CDIO背景下高校功能食品學(xué)教學(xué)的實(shí)踐探索

王素軍 賈 禮 朱耀磊 王明星 押輝遠(yuǎn)

（洛陽師范學(xué)院食品與藥品學(xué)院，河南 洛陽 471000）

0 引言

科技的進(jìn)步，社會(huì)的發(fā)展，促使各行各業(yè)對(duì)人才的需求也發(fā)生了新的變化，而如何滿足行業(yè)要求，培養(yǎng)出適應(yīng)新時(shí)代特色的合格畢業(yè)生是高等教育的使命所在。自2004年以來CDIO國際工程教育模式被廣泛推廣和應(yīng)用，它是傳統(tǒng)工程教育改革的成果，自2008年以來國內(nèi)對(duì)其也進(jìn)行了積極的探索和實(shí)踐。CDIO工程教育是以產(chǎn)品研發(fā)到產(chǎn)品運(yùn)行的生命周期為載體，讓學(xué)生以主動(dòng)的、實(shí)踐的、課程之間有機(jī)聯(lián)系的方式學(xué)習(xí)工程。在這個(gè)過程中，學(xué)生的工程知識(shí)、個(gè)人能力、團(tuán)隊(duì)精神、系統(tǒng)能力得到訓(xùn)練和提升。基于這種模式所涵蓋的能力培養(yǎng)、全程實(shí)施、檢驗(yàn)測試的明確標(biāo)準(zhǔn)，以及日前對(duì)“工程”所賦予的廣泛涵義，CDIO教育模式被引用在不同專業(yè)和領(lǐng)域，如軟件工程、電子信息、機(jī)械制造、藥學(xué)、商學(xué)[1-4]……甚至畢業(yè)設(shè)計(jì)，學(xué)生比賽、實(shí)驗(yàn)室管理等[5-8]。分析使用對(duì)象，大致分為兩類：一類針對(duì)一個(gè)專業(yè)的系統(tǒng)部署，一類針對(duì)一門課的統(tǒng)籌安排。相比而言，作為一個(gè)整體，針對(duì)一個(gè)專業(yè)實(shí)施工程教育會(huì)更賦有系統(tǒng)性，而單獨(dú)一門課，有時(shí)候因?yàn)闊o法涵蓋其涉及內(nèi)容而使工程化程度減弱，因此，CDIO教育模式實(shí)施起來并非“全盤拿來”，而應(yīng)有所選擇和發(fā)展為適?；谝陨显?，對(duì)功能食品學(xué)的教學(xué)模式探索一直鞭策著人們前行。

功能食品學(xué)課程是一門涉及食品學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)、生物學(xué)、化學(xué)、藥學(xué)、工程學(xué)、營銷學(xué)和管理學(xué)的學(xué)科。其中，食品學(xué)、營養(yǎng)學(xué)是學(xué)習(xí)功能食品學(xué)的基礎(chǔ)，醫(yī)學(xué)、生物學(xué)是功能食品“對(duì)癥”靶向的“生醫(yī)學(xué)”基礎(chǔ)，化學(xué)與藥學(xué)是功能性成分的“藥性”基礎(chǔ)，二者結(jié)合實(shí)現(xiàn)“對(duì)癥下藥”“治未病”的目的。通過這些知識(shí)的學(xué)習(xí)，面對(duì)目前或未來的大健康問題，學(xué)習(xí)產(chǎn)品產(chǎn)生構(gòu)思、設(shè)計(jì)、制備以及評(píng)價(jià)。各步驟環(huán)環(huán)相扣，貫穿了一件產(chǎn)品從無到有的過程，勉強(qiáng)稱得上一個(gè)“工程縮影”。需要說明的是，教材內(nèi)容涉及的工程學(xué)、銷售和管理學(xué)的內(nèi)容由本專業(yè)開設(shè)的相關(guān)工程學(xué)、營銷學(xué)和管理學(xué)去完成，功能食品的功效評(píng)價(jià)也是如此。

基于以上情況，在功能食品學(xué)的教學(xué)模式確立中，經(jīng)歷了嘗試、修正、嘗試的過程。從最初以食品學(xué)為核心，突出相關(guān)生物、醫(yī)學(xué)背景知識(shí)介紹，借鑒化學(xué)研究方法，綜合相關(guān)學(xué)科知識(shí)，對(duì)功能食品做系統(tǒng)分析并進(jìn)行單純理論講授，到目前為止，施行理論+實(shí)踐相結(jié)合的教育模式，實(shí)現(xiàn)縮影化“工程”教育，歷經(jīng)四年，參與人數(shù)182人。具體實(shí)施方式如下。

1 基礎(chǔ)知識(shí)基本技能的講授

功能食品學(xué)中涉及的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能包括功能成分介紹、功能食品各論，即以人體八大系統(tǒng)為綱，以功能食品的不同保健功能為節(jié)點(diǎn)，闡述功能食品作用的醫(yī)學(xué)背景、主要功能性元素與來源、功能食品的評(píng)價(jià)方法學(xué)與研發(fā)案例。一直以來這部分內(nèi)容都是課堂教學(xué)的重點(diǎn)，是功能食品的理論基礎(chǔ)，使學(xué)生對(duì)功能食品形成初步的認(rèn)識(shí)，并初具功能食品的設(shè)計(jì)能力，是理論學(xué)習(xí)的核心。

2 實(shí)踐環(huán)節(jié)的準(zhǔn)備

在基礎(chǔ)知識(shí)講授中，對(duì)各部分的講解進(jìn)行調(diào)整：在醫(yī)學(xué)背景部分，從不同角度分析機(jī)體內(nèi)環(huán)境失衡的原因、后果以及直接或間接生物學(xué)指標(biāo)的變化，為功能食品功效評(píng)價(jià)指標(biāo)的確定埋下伏筆，使學(xué)生對(duì)功效評(píng)價(jià)的設(shè)計(jì)方案“知其然，知其所以然”。同時(shí)，為訓(xùn)練學(xué)生的構(gòu)思、設(shè)計(jì)能力，頻頻拋出不同背景資料，要求學(xué)生提供相關(guān)設(shè)計(jì)方案，內(nèi)容包括設(shè)計(jì)理念、方案、原料選擇、加工工藝（功效評(píng)價(jià)）。在此，雖然對(duì)產(chǎn)品功能評(píng)價(jià)部分進(jìn)行弱化，但要求學(xué)生明白評(píng)價(jià)指標(biāo)及設(shè)置理由，強(qiáng)調(diào)方案的科學(xué)性、合理性和可行性。對(duì)該階段的極具創(chuàng)新性方案，將當(dāng)眾點(diǎn)評(píng)，共同學(xué)習(xí)?？傊诶碚撝v授階段，將產(chǎn)品構(gòu)思與設(shè)計(jì)理念、職業(yè)責(zé)任的培養(yǎng)穿插其中，一切為綜合性訓(xùn)練的實(shí)踐環(huán)節(jié)做準(zhǔn)備。

3 實(shí)踐環(huán)節(jié)

基于本課程的培養(yǎng)目標(biāo)，在理論知識(shí)學(xué)習(xí)完后，學(xué)生對(duì)功能食品的方案設(shè)計(jì)已有充分了解。而構(gòu)思理念到產(chǎn)品的完成，是一個(gè)從無到有的質(zhì)的飛躍，也是從理論到實(shí)踐的有機(jī)銜接，同時(shí)可提高學(xué)生對(duì)課程的興趣，因此經(jīng)過前三年的探索和準(zhǔn)備，最終將實(shí)踐環(huán)節(jié)提上日程。

結(jié)合實(shí)踐場地條件，在本環(huán)節(jié)中，采用方法是：集中提供食品原料，學(xué)生自主組合后，闡述方案及設(shè)計(jì)理念，經(jīng)指導(dǎo)教師審核通過后，學(xué)生著手產(chǎn)品制作，每組（3人）實(shí)踐機(jī)會(huì)三次，每次6學(xué)時(shí)。期間，指導(dǎo)老師根據(jù)各組的具體情況適時(shí)給出指導(dǎo)。這一環(huán)節(jié)是對(duì)學(xué)生已學(xué)知識(shí)的大檢閱，涉及食品原料學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、功能食品學(xué)、食品加工工藝以及邏輯、統(tǒng)籌能力。令學(xué)生感興趣的是，在有限的食品原料條件下，自主進(jìn)行構(gòu)思、設(shè)計(jì)、加工，制作出設(shè)想的功能食品，經(jīng)歷產(chǎn)品從無到有的過程，實(shí)現(xiàn)理論到實(shí)踐轉(zhuǎn)換。在這個(gè)階段，學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作精神、工程意識(shí)和職業(yè)素養(yǎng)在不經(jīng)意間得到培養(yǎng)和提高。

4 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

在教學(xué)內(nèi)容清晰、教學(xué)目標(biāo)明確的情況下，教學(xué)效果的評(píng)定由兩部分構(gòu)成：一是基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，二是實(shí)踐訓(xùn)練。其中，前者的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為在熟練掌握活性成分的生理學(xué)功能及食品原料外，還要熟練掌握以消化系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)為代表的目前常發(fā)疾病用功能食品的構(gòu)思設(shè)計(jì)，尤其是抗氧化功能食品的原理及設(shè)計(jì)。而實(shí)踐訓(xùn)練的綜合性，要求設(shè)計(jì)方案科學(xué)、合理，具有可行性；產(chǎn)品在低鹽、低糖、低脂的前提下，口感為主要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)；團(tuán)隊(duì)精神、系統(tǒng)工程能力和職業(yè)素養(yǎng)的評(píng)定，由指導(dǎo)老師綜合學(xué)生實(shí)踐過程中情況而定。

5 成績構(gòu)成

本課程綜合成績構(gòu)成包括理論（60%）和實(shí)踐（40%）兩部分。理論部分的構(gòu)成：中期檢測（20%）+末期考試（40%），其中，中期檢測的主要內(nèi)容是基礎(chǔ)知識(shí)，末期考試的主要內(nèi)容為基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，所以功能食品的構(gòu)思設(shè)計(jì)占25%～30%左右。實(shí)踐部分成績構(gòu)成：產(chǎn)品（20%）和職業(yè)素養(yǎng)（20%）。產(chǎn)品得分由大家品嘗評(píng)定，職業(yè)素養(yǎng)以學(xué)生總體表現(xiàn)由老師評(píng)定。

按照以上設(shè)計(jì)，在整個(gè)教學(xué)過程中，對(duì)功能食品基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能、個(gè)人能力、團(tuán)隊(duì)精神、工程系統(tǒng)能力均有涉及。而在實(shí)踐環(huán)節(jié)，邏輯統(tǒng)籌能力在積極參與中很快得到展現(xiàn)：產(chǎn)品是最好的說明。誠然，在該環(huán)節(jié)的實(shí)施過程中也發(fā)現(xiàn)一些問題的存在，比如，男女組合組，出現(xiàn)了男強(qiáng)女弱或男弱女強(qiáng)的現(xiàn)象，分析原因，認(rèn)為學(xué)生在合作中的思想認(rèn)識(shí)還有待提高?？傊?，以CDIO為背景，采用理論和實(shí)踐相結(jié)合的教育模式，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，在產(chǎn)品從無到有的生命周期中，學(xué)生的思維邏輯、團(tuán)隊(duì)精神、工程意識(shí)、職業(yè)素養(yǎng)均得到一定訓(xùn)練和提高。