吳 晶，韓冰霜，吳玲玉，劉丹婷，張文波

（惠州城市職業(yè)學(xué)院，廣東惠州 516025）

隨著社會(huì)的發(fā)展，薯制品廣受歡迎，薯片消費(fèi)量的快速增長(zhǎng)意味著馬鈴薯加工業(yè)有著優(yōu)良的發(fā)展前景，但是隨著生活水平的提高，消費(fèi)者不再滿足薯制品類的休閑零食作用，人們從風(fēng)味、健康保健等方面有更多的追求[1]，他們不僅愿意嘗試新品類，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)方面也變得格外看重，因此傳統(tǒng)的馬鈴薯加工不能滿足當(dāng)代消費(fèi)者的意愿，所以要朝著綠色、健康的方向發(fā)展。馬鈴薯自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，營(yíng)養(yǎng)元素含量豐富，具有延緩衰老和提高免疫功能的保健作用[2]。近年來(lái)，抹茶以其特有的深綠或墨綠色、鮮爽濃厚的滋味及帶有類似海苔香氣等品質(zhì)特點(diǎn)，越來(lái)越受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)[3]，抹茶也被作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和天然色素添加劑用于食品、保健品、日化品等諸多行業(yè)[4]，同時(shí)鮮薄荷有著清心怡神、疏風(fēng)散熱、促進(jìn)新陳代謝、增強(qiáng)體力等功效[5]，將抹茶和薄荷添加到馬鈴薯中，對(duì)其加工配方進(jìn)行研制，改善其品質(zhì)，降低薯片類食品對(duì)人體的不良影響[6]，制成“非油炸”“低熱量”“營(yíng)養(yǎng)型”的抹茶薄荷脆片，不僅增加了薯片的新品種，又有營(yíng)養(yǎng)保健的功效，是一款老少皆宜的產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

馬鈴薯，冬種馬鈴薯，采自惠東鐵涌鎮(zhèn)；高筋面粉，香港面粉廠有限公司提供；抹茶粉，余姚綠谷工坊食品有限公司提供；新鮮薄荷、玉米油、食鹽，均為市售。

1.2 主要儀器及設(shè)備

ZCS-7.5型高精度電子計(jì)重秤，東莞市怡雪電子有限公司產(chǎn)品；SFC-3Y型電烤爐，珠海三麥機(jī)械有限公司產(chǎn)品；美的電磁爐，美的集團(tuán)電子商務(wù)有限公司產(chǎn)品；便攜式榨汁機(jī)，寧波龍的生活電器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 抹茶薄荷脆片的工藝流程

①高筋面粉、抹茶粉、玉米油、食鹽；

②土豆→土豆泥；

③薄荷→薄荷汁；

①+②+③→混合→裝（裱花袋） →擠（油紙）→烤制→抹茶薄荷脆片。1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原材料挑選。選擇新鮮冬種馬鈴薯，要求外形肥大勻稱，表皮無(wú)腐爛、無(wú)發(fā)黑、無(wú)發(fā)芽的現(xiàn)象，無(wú)病蟲(chóng)害。新鮮薄荷，優(yōu)質(zhì)面粉、抹茶粉。

（2）前處理。將新鮮薄荷摘除莖部，只留取成熟薄荷葉部分，用清水清洗干凈后稱料。將完整的土豆去皮，清洗干凈，切成薄片上鍋蒸熟后搗成泥，搗碎的土豆泥要無(wú)顆粒狀，可借助器材打成泥。

（3） 榨汁。將處理好的新鮮薄荷葉（3 g） 放入料理機(jī)中，加入水（50 g）打成汁液，過(guò)篩，去掉薄荷渣。

（4）加工。將所有的材料稱取好，與土豆泥混合均勻裝進(jìn)裱花袋。

（5）制作脆片。在防粘耐高溫油紙上均勻擠上2 g左右，再鋪上一層防粘耐高溫油紙，用大小一致的力度輕輕按壓成薄片。

（6） 烤制。用上下火130℃的溫度，烤制21 min。

1.4 抹茶薄荷脆片的基本配方

抹茶薄荷脆片基本配方見(jiàn)表1。

表1 抹茶薄荷脆片基本配方/g

1.5 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)抹茶薄荷脆片進(jìn)行評(píng)價(jià)，在感官評(píng)定時(shí)邀請(qǐng)10名具有烹飪經(jīng)驗(yàn)的人員組成感官評(píng)定小組，根據(jù)色澤（25分）、脆度（25分）、風(fēng)味和口感（25分）、整碎度（25分）4個(gè)方面進(jìn)行品嘗評(píng)定，并利用統(tǒng)計(jì)手段，對(duì)脆片的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合性評(píng)分[7]，綜合評(píng)分滿分為100分，結(jié)果取平均值。評(píng)定員在評(píng)定前30 min內(nèi)不能喝咖啡、酒及食用其他濃烈的食品和飲料。

抹茶薄荷脆片感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 抹茶薄荷脆片感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.6 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

1.6.1 單因素試驗(yàn)

（1）高筋面粉用量的確定。在固定鮮土豆泥用量為50 g時(shí)，其他原材料配比為薄荷汁10 g（將1 g的鮮薄荷葉加入50 g的水中進(jìn)行打汁），抹茶粉1 g，食鹽0.5 g，玉米油5 g的條件下，高筋面粉用量分別為10，15，20，25，30 g，按“1.3.1”方法制備抹茶薄荷脆片并進(jìn)行感官評(píng)分，確定高筋面粉的較佳用量。

（2）鮮薄荷葉用量的確定。在固定鮮土豆泥用量為50 g時(shí)，其他原材料配比為高筋面粉15 g，薄荷汁10 g，抹茶粉1 g，食鹽0.5 g，玉米油5 g的條件下，鮮薄荷葉用量分別為1，2，3，4，5 g，分批加入裝有50 g水的料理機(jī)中，進(jìn)行打汁，按“1.3.1”方法制備抹茶薄荷脆片并進(jìn)行感官評(píng)分，確定鮮薄荷葉的較佳用量。

（3）抹茶粉用量的確定。在固定鮮土豆泥用量為50 g時(shí)，其他原材料配比為高筋面粉15 g，薄荷汁10 g（將1 g的鮮薄荷葉加入50 g的水中進(jìn)行打汁），食鹽0.5 g，玉米油5 g的條件下，抹茶粉用量分別為 0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g，按“1.3.1”方法制備抹茶薄荷脆片并以進(jìn)行感官評(píng)分，確定抹茶粉的較佳用量。

（4）玉米油用量的確定。在固定鮮土豆泥用量為50 g時(shí)，其他原材料配比為薄荷汁10 g（將1 g的鮮薄荷葉加入50 g的水中進(jìn)行打汁），抹茶粉1 g，食鹽0.5 g，高筋面粉15 g的條件下，玉米油用量分別為0，2.5，5.0，7.5，10.0 g，按“1.3.1”方法制備抹茶薄荷脆片并以進(jìn)行感官評(píng)分，確定玉米油的較佳用量。

1.6.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)抹茶薄荷脆片配方進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化，以感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)確定抹茶薄荷脆片的最佳配方，因?yàn)楦呓蠲娣塾昧俊⑿迈r薄荷用量、抹茶粉用量、玉米油用量4個(gè)因素影響比較大，所以用高筋面粉用量、新鮮薄荷用量、抹茶粉用量、玉米油用量為4個(gè)因素，3個(gè)水平，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)[8]。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 高筋面粉用量對(duì)抹茶薄荷脆片感官評(píng)分的影響

馬鈴薯蛋白屬于非動(dòng)物性蛋白質(zhì)的一種，具有較高的必需氨基酸含量[9]，但馬鈴薯中的面筋蛋白含量不多，因而相對(duì)于面團(tuán)來(lái)說(shuō)可塑性較差，所以加入高筋面粉能增強(qiáng)土豆泥的加工性能[10]，在固定鮮土豆泥用量為50 g時(shí)，其他原材料的用量分別為薄荷汁10 g（將1 g的鮮薄荷葉加入50 g的水中進(jìn)行打汁），抹茶粉1 g，食鹽0.5 g，玉米油5 g的條件下，研究高筋面粉的用量對(duì)抹茶薄荷脆片感官評(píng)分的影響。

高筋面粉用量對(duì)脆片感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

圖1 高筋面粉用量對(duì)脆片感官評(píng)分的影響

由圖1可知，隨著高筋面粉用量的增加，抹茶薄荷脆片的感官評(píng)分呈先增加后減少的趨勢(shì)，當(dāng)高筋面粉用量低于或高于15 g時(shí)，混合的土豆泥中的粉質(zhì)含量不穩(wěn)定，搗出來(lái)的土豆泥會(huì)呈過(guò)濕或過(guò)干的狀態(tài)；當(dāng)高筋面粉用量為15 g時(shí)，土豆泥的黏稠度最佳。因此，高筋面粉用量為15 g時(shí)，抹茶薄荷脆片的品質(zhì)最好。

2.1.2 鮮薄荷葉用量對(duì)抹茶薄荷脆片感官評(píng)分的影響

薄荷葉是一種生長(zhǎng)在低地、路邊、河灘等處可以藥食兼用的野菜，莖葉具有疏散風(fēng)熱、清熱解表、祛風(fēng)消腫的功效[11]，選材只選取新鮮薄荷的成熟葉子部分，因?yàn)槌墒毂『扇~葉內(nèi)的葉綠素、氮素和揮發(fā)油含量高且分布均勻[12]，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，薄荷的莖部雖然也能食用，但是苦澀味較重，所以不可選用薄荷莖。在固定鮮土豆泥用量為50 g時(shí)，其他原材料的用量分別為高筋面粉15 g，薄荷汁10 g，抹茶粉1 g，食鹽0.5 g，玉米油5 g的條件下，研究鮮薄荷葉用量對(duì)抹茶薄荷脆片感官評(píng)分的影響。

鮮薄荷葉用量對(duì)抹茶薄荷脆片感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

由圖2可知，隨著鮮薄荷葉用量的增加，抹茶薄荷脆片的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。在用量為2 g時(shí)，感官平均分達(dá)到最大值85分，當(dāng)薄荷用量為2 g時(shí)，脆片的味道適中，帶有淡淡的清涼味，而鮮薄荷葉的用量在此基礎(chǔ)上再增加會(huì)使抹茶薄荷脆片伴有少量的苦味，各呈味物質(zhì)相互作用不協(xié)調(diào)，風(fēng)味不佳[13]，因?yàn)楸『墒侵兴幉?，自身帶有中藥的苦味，而過(guò)量的添加也會(huì)致使脆片變苦。因此，鮮薄荷葉用量為2 g時(shí)，抹茶薄荷脆片的味道較佳。

圖2 鮮薄荷葉用量對(duì)抹茶薄荷脆片感官評(píng)分的影響

2.1.3 抹茶粉用量對(duì)抹茶薄荷脆片感官評(píng)分的影響

抹茶由于其營(yíng)養(yǎng)豐富、抗氧化作用、綠色色澤及茶香的呈現(xiàn)等特點(diǎn)[14]，能促使脆片富含天然色澤和特殊風(fēng)味[15]。在固定鮮土豆泥用量為50 g時(shí)，其他原材料的用量分別為高筋面粉15 g，薄荷汁10 g（將1 g的鮮薄荷葉加入50 g的水中進(jìn)行打汁），食鹽0.5 g，玉米油5 g的條件下，研究抹茶粉用量對(duì)抹茶薄荷脆片感官評(píng)分的影響。

抹茶粉用量對(duì)抹茶薄荷脆片感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

圖3 抹茶粉用量對(duì)抹茶薄荷脆片感官評(píng)分的影響

由圖3可知，隨著抹茶粉用量的增加，抹茶薄荷脆片的感官評(píng)分呈先增加后減少的趨勢(shì)，當(dāng)抹茶粉用量為1 g時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值，脆片色澤呈青綠色，顏色不會(huì)過(guò)深或過(guò)淡。因?yàn)槟ú枳陨硖厥獾某氏阄镔|(zhì)和色澤會(huì)影響脆片味道和顏色，所以隨著其用量的增加也會(huì)影響評(píng)分，抹茶粉用量的增加使脆片的顏色也不斷加深，加深的顏色不僅影響了脆片色澤觀感，也使脆片進(jìn)烤箱后容易出現(xiàn)焦黑斑，因此抹茶粉較佳的用量為1 g。

2.1.4 玉米油用量對(duì)抹茶薄荷脆片感官評(píng)分的影響

玉米油與其他植物油相比，除了有大量的不飽和脂肪酸外，還富含維A和卵磷脂等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種高品質(zhì)的食用油[16]。在固定鮮土豆泥用量為50 g時(shí)，其他原材料的用量分別為高筋面粉15 g，薄荷汁10 g（將1 g的鮮薄荷葉加入50 g的水中進(jìn)行打汁），食鹽0.5 g，抹茶粉1 g的條件下，研究玉米油用量對(duì)抹茶薄荷脆片感官評(píng)分的影響。

玉米油用量對(duì)抹茶薄荷脆片感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。

圖4 玉米油用量對(duì)抹茶薄荷脆片感官評(píng)分的影響

由圖4可知，隨著玉米油用量的增加，抹茶薄荷脆片的感官評(píng)分呈先增加后減少的趨勢(shì)，當(dāng)玉米油用量為5 g時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值，脆片表面無(wú)過(guò)多的油脂；當(dāng)玉米油用量低于5 g時(shí)脆片表面無(wú)光澤且酥脆度較差；高于5 g時(shí)脆片表面油脂溢出，有油膩感。因此，玉米油較佳的用量為5 g。

2.2 抹茶薄荷脆片正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

抹茶薄荷脆片正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 抹茶薄荷脆片正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)的極差R值越大，該影響的因素因子就越大。由表4的R值極差可知，對(duì)抹茶薄荷脆片的感官評(píng)分的因素主次順序?yàn)锽＞D＞A＞C，即鮮薄荷葉用量為主要影響因素，其次是玉米油用量，再來(lái)是高筋面粉用量，最后是抹茶粉用量，其最佳配方組合為A3B2C1D2。

方差分析見(jiàn)表5。

從表5的方差結(jié)果分析來(lái)看，高筋面粉用量（A）、鮮薄荷葉用量（B）、玉米油用量（D） 的影響比較顯著，抹茶粉用量（C）影響因素不明顯。影響因素主次順序?yàn)锽＞D＞A＞C，方差分析結(jié)果與正交試驗(yàn)結(jié)果相一致，綜合評(píng)定最優(yōu)組合，所以最終選擇組合結(jié)果為A3B2C1D2，即抹茶薄荷脆片的最佳配方為高筋面粉用量20 g，鮮薄荷葉用量為2 g，抹茶粉用量為0.5 g，玉米油用量為5 g，以該配方制作的抹茶薄荷脆片色澤青綠適中，有清脆的嘎吱聲，且脆片中帶有淡淡的薄荷清涼味、香脆可口。

表5 方差分析

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)確定高筋面粉、鮮薄荷葉、抹茶粉、玉米油較佳的用量，再通過(guò)正交試驗(yàn)得出最佳配方，即以鮮土豆泥50 g為基準(zhǔn)，在其他條件不變的情況下，加入高筋面粉20 g，抹茶粉0.5 g，食鹽0.5 g，玉米油5 g，自制薄荷汁10 g（新鮮薄荷葉用量2 g，清水50 g），烘烤溫度為上火130℃、下火130℃，烘烤時(shí)間為21 min。該配方制備的抹茶薄荷脆片感官評(píng)分最高，顏色均勻適中，且?guī)в斜『傻那鍥隹诟小?/p>