步 營， 徐文婷， 祝倫偉，2， 朱文慧，*， 劉 賀，*，趙夢雨， 勵建榮， 于志國

(1.渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院/生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心， 遼寧 錦州 121013；2.大連工業(yè)大學(xué) 海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心， 遼寧 大連 116034；3.丹東泰豐食品有限公司， 遼寧 丹東 118300)

雜色蛤(Ruditapesphilippinarum)，又稱花蛤、蜆子，是我國四大養(yǎng)殖經(jīng)濟貝類之一[1]。有研究表明，雜色蛤肉中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸和多種人體必需的礦物質(zhì)[2]，且脂肪含量較低[3]。由此可見，在水產(chǎn)品中，雜色蛤肉營養(yǎng)價值較高，是優(yōu)良的天然食品，同時具有較高的開發(fā)利用價值。但是目前雜色蛤多以凍品或鮮銷為主，深加工產(chǎn)品種類較少，主要以海鮮醬、調(diào)味料之類為主。

隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展及人們生活節(jié)奏的加快，油炸類休閑食品因具有獨特的風(fēng)味而受到人們青睞[4]。因此，將雜色蛤加工為一款油炸類的休閑食品具有很大的發(fā)展前景。常壓油炸一般是在高溫(180～250 ℃)條件下進行，油炸過程中油脂含量較高(部分超過總量的30%)[5]，這樣會導(dǎo)致食品中的營養(yǎng)成分受到損害，同時長期食用會增加患病的幾率(肥胖、肝臟損傷等)[6]，對身體健康非常不利[7]，限制了一些特殊人群的食用，目前已不能滿足消費者對健康飲食的需求[8-9]。真空低溫油炸是在負壓條件下，降低水分的沸點，從而進行低溫油炸和脫水的一種加工技術(shù)[10]，可以顯著降低食品的含油量及油脂的劣變程度，極大限度地保留食品原有的色澤和風(fēng)味，且產(chǎn)品膨化度高、口感酥脆，有害物質(zhì)含量低[11-12]。目前，我國真空油炸技術(shù)主要應(yīng)用在果蔬方面，諸如蘋果[13]、山藥[14]、胡蘿卜[6]等，但其在水產(chǎn)和肉制品中的應(yīng)用較少[15-17]。

本研究以雜色蛤肉為原料，采用響應(yīng)面試驗對油炸溫度、油炸時間、脫油頻率進行優(yōu)化，以得到較優(yōu)的真空低溫油炸工藝參數(shù)，并通過含油量、含水量、脆度、色澤、失重率、收縮率、感官評價來比較真空低溫油炸和傳統(tǒng)高溫油炸方式對雜色蛤品質(zhì)的影響。研究旨在開發(fā)一款休閑貝類調(diào)理食品，實現(xiàn)貝類資源的充分利用，豐富其在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雜色蛤肉，遼寧丹東泰豐食品有限公司，密封裝袋，-20 ℃冷庫冷藏。辣椒、孜然、味精、料酒、胡椒、馬鈴薯淀粉、生抽醬油，錦州萬維超市；棕櫚油，沈陽鑫廣發(fā)商貿(mào)有限公司。

茶多酚、氯化鈣(食品級)，河南歐格化工產(chǎn)品有限公司；石油醚、碘化鉀、異丙醇、冰乙酸，福晨(天津)化學(xué)試劑有限公司；0.01 mmol/L硫代硫酸鈉標準滴定液、0.1 mol/L氫氧化鈉標準滴定液、無水硫酸鈉，天津市光復(fù)精細化工研究所；乙醚、三氯甲烷，錦州藥業(yè)集團器化玻有限公司；淀粉指示劑、酚酞、無水乙醇、三氯乙酸，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

PL602- L型電子天平，梅特勒- 托利多儀器(上海)有限公司；8801型冰箱，美國Thermo公司；JS- 05型真空油炸機，上海勁森輕工機械有限公司；小型多功能家用油炸鍋，Aigoli公司；TA- XT- Plus型質(zhì)構(gòu)分析儀，英國Stable Micro Systems公司；SER148型索氏抽提器，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；CR- 400型色彩色差計，日本Konica-Minol-ta公司； DZ- 500/2S型充氣包裝機，諸城市舜康包裝機械有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1即食雜色蛤肉加工工藝

1)預(yù)處理：取冰鮮的雜色蛤肉進行流水解凍，清洗瀝干后備用。

2)脫腥：采用質(zhì)量分數(shù)為0.8%茶多酚和質(zhì)量分數(shù)1.5% CaCl2復(fù)合液在4 ℃條件下浸泡30 min脫腥。

3)腌制調(diào)味：以100.0 g的雜色蛤肉為例，加入0.5 g胡椒粉、0.3 g味精、1.2 g辣椒粉、1.5 g孜然粉、6.0 g料酒、4.0 g生抽醬油和10.0 g馬鈴薯淀粉糊，腌制1 h。

4)冷凍：將腌制好的雜色蛤肉在-18 ℃冷凍1 h，以改善油炸后樣品的酥脆性和體積收縮率。

5)真空油炸及脫油：將雜色蛤肉在真空度0.092～0.095 MPa、低溫(80±10) ℃條件下油炸5～15 min；油炸后的雜色蛤肉在真空度不變條件下，以60～80 Hz的脫油頻率離心5 min；待雜色蛤肉冷卻至室溫后，進行包裝。

1.3.2真空油炸單因素實驗

為探究各因素對真空油炸雜色蛤肉品質(zhì)的影響，在真空度為0.092～0.095 MPa、脫油時間為5 min的條件下，以油炸溫度(70、80、90、100、110 ℃)、油炸時間(5、7、9、11、13 min)、脫油頻率(60、65、70、75、80 Hz)為變量，以脆度、含水量、含油量為評價指標進行單因素實驗，得到較佳的加工工藝，為響應(yīng)面優(yōu)化提供參考。

1.3.3綜合評分的測定

在單因素基礎(chǔ)上，參考周禹含等[18]方法，采用變異系數(shù)法確定3個指標(含油量、脆度、感官評分)的權(quán)重；參考黃弦等[19]方法對考察真空油炸雜色蛤肉品質(zhì)的3個指標進行綜合評分，變異系數(shù)和指標權(quán)重計算見式(1)、式(2)。

(1)

(2)

式(1)、式(2)中，Vi表示第i項指標的變異系數(shù)；σi表示第i項指標的標準差；Xi表示第i項指標的算術(shù)平均值；Wi表示第i項指標的權(quán)重。

考察指標的綜合評分計算見式(3)。

(3)

式(3)中，Y為綜合評分；D1為真空油炸雜色蛤肉的含油量，%；D1max為該組樣品中含油量的最大值，%；D2為真空油炸雜色蛤肉樣品的脆度，N；D2max為該組樣品中脆度的最高值，N；D3為真空油炸雜色蛤肉樣品的感官評分，分；D3max為該組樣品感官評分的最大值，分；W1、W2、W3分別為含油量、脆度、感官評分權(quán)重的百分值。

1.3.4響應(yīng)面試驗設(shè)計

在單因素基礎(chǔ)上，利用Box-Behnken試驗設(shè)計，以油炸溫度、油炸時間和脫油頻率為影響因素，以含油量(Y1)、脆度(Y2)、感官評分(Y3)為評價指標，計算3個指標的綜合評分，并以綜合評分為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面法確定真空油炸雜色蛤肉的優(yōu)化工藝。響應(yīng)面試驗因素與水平見表1。

表1 響應(yīng)面試驗因素與水平

1.3.5品質(zhì)評價指標測定

1.3.5.1 含油量和含水量的測定

含油量測定參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》中索氏抽提法，由脂肪測定儀測定；含水量測定參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》中直接干燥法進行測定。

1.3.5.2 脆度的測定

采用TPA(texture profile analysis)法對樣品進行脆度測定，探頭型號為P/5，測前、測試中、測后速率均為1 mm/s，壓縮比為90%，觸發(fā)力0.029 4 N，結(jié)果采用Stable Micro System軟件分析，每組至少進行5組平行實驗。

1.3.5.3 色澤的測定

用CR- 400型色彩色差計測定L*、a*、b*，其中L*表示亮度(L*為0指示黑色，L*為100指示白色)，a*表示顏色的紅綠值(負值指示綠色，正值指示紅色)，b*表示顏色的黃藍值(負值指示藍色，正值指示黃色)，經(jīng)白板校正后測定樣品，每個樣品平行測定6次。

1.3.5.4 失重率和收縮率的測定

稱取未油炸雜色蛤肉的質(zhì)量記為m1，油炸冷卻后的雜色蛤肉的質(zhì)量記為m2，失重率計算見式(4)。

(4)

收縮率計算見式(5)，其中雜色蛤肉體積采用小米置換法測定[17]。

(5)

式(5)中，V0為未油炸雜色蛤的體積，mL；Vt為油炸雜色蛤的體積，mL。

1.3.5.5 感官評分的測定

由多名食品專業(yè)的人員(n≥10)在室溫下對雜色蛤肉的色澤、外觀、油膩感、酥脆度及總體接受度進行評分。小組成員單獨品嘗，相互之間不得討論交流，每組樣品品嘗后用蒸餾水漱口，休息5 min，然后再對其他樣品進行品嘗并進行感官評分，評分標準如表2。

表2 感官評價標準

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0 軟件進行ANOVA分析，結(jié)果以平均值±標準差表示，P<0.05為差異顯著；采用 Origin 9.0 軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果

2.1.1油炸溫度對真空油炸雜色蛤肉品質(zhì)的影響

油炸溫度對雜色蛤肉含油量、含水量和脆度的影響如圖1。從圖1可以看出，油炸溫度越高，雜色蛤肉的含油量越高，而水分損失量越大。雜色蛤肉的脆度隨著油炸溫度的升高呈先升高后下降的趨勢，當油炸溫度為70、80 ℃時，雜色蛤肉的含水量較高，酥脆性較差；隨著溫度的升高，雜色蛤肉逐漸酥脆，當油炸溫度為90 ℃時酥脆性最高；溫度繼續(xù)升高后雜色蛤肉質(zhì)地變硬。當油炸溫度過低或過高時，脆度值都較低，這是由于油炸溫度較低時，雜色蛤肉水分蒸發(fā)緩慢，致使油炸時水分含量很高，達不到酥脆的效果，并且香味不明顯；而油炸溫度過高，雜色蛤肉會吸入更多的油使油含量過高，雜色蛤肉迅速脫水，表面硬化嚴重，致使脆度下降，從而失去良好的口感[20-21]。從含油量、含水量和脆度3個方面綜合考慮，選擇油炸溫度90 ℃為優(yōu)化水平。

圖1 油炸溫度對真空油炸雜色蛤肉含油量、含水量和脆度的影響

2.1.2油炸時間對真空油炸雜色蛤肉品質(zhì)的影響

油炸過程一般分為3個階段：1)原料與高溫油脂接觸時存在較大的溫度差，原料表面的溫度變化最快，水分吸熱后迅速蒸發(fā)。2)隨著油炸時間的延長，原料內(nèi)部和表面存在溫度差，熱量逐漸傳入內(nèi)部，水蒸氣通過孔洞逸出原料，從而達到干燥的效果，表面也逐漸變得金黃、酥脆。3)油炸時間過長，產(chǎn)生表面硬化，顏色變得暗黑，甚至出現(xiàn)焦煳味。

油炸時間對雜色蛤肉含油量、含水量和脆度的影響如圖2。從圖2可以看出，含油量隨著油炸時間的延長呈現(xiàn)緩慢上升趨勢，含水量隨著油炸時間延長呈現(xiàn)迅速下降趨勢，雜色蛤肉的脆度隨油炸時間的延長呈現(xiàn)逐漸上升趨勢。當油炸5～7 min時，含水量隨著油炸時間的延長顯著下降，9 min后水分減少的速率略微減緩，這是由于油炸初期，水分含量較高的雜色蛤肉置于熱油中，其表面的自由水蒸發(fā)和內(nèi)部水遷移快速進行，含水量下降較快。當含水量較低時，雜色蛤肉中的水分主要為吸附水，水分蒸發(fā)和轉(zhuǎn)移速度減慢，這與傳統(tǒng)常壓油炸的變化趨勢一致[22]。含油量的增加趨勢與水分的降低趨勢一致，但整體變化不大。綜合考慮，選擇油炸時間11～13 min進行進一步實驗。

圖2 油炸時間對真空油炸雜色蛤肉含油量、含水量和脆度的影響

2.1.3脫油頻率對真空油炸雜色蛤肉品質(zhì)的影響

脫油頻率對雜色蛤肉含油量、含水量和脆度的影響如圖3。由圖3可知，脫油頻率對雜色蛤肉的含水量、含油量以及脆度的影響不明顯，原因可能是設(shè)置脫油時間為5 min時，已經(jīng)有較好的脫油效果，因此，即使較高的脫油頻率也不會對含油量有顯著性的影響。當食品油炸完成，從油炸鍋中移出時，產(chǎn)品開始冷卻，水蒸氣凝結(jié)，此時內(nèi)部壓力減小，吸附在食品表面的油被吸入食品的空隙內(nèi)[23]。離心只能脫除雜色蛤肉表面的油，而滲入組織結(jié)構(gòu)內(nèi)部的油并不會隨著離心時間的延長而脫除。綜合考慮，選擇脫油頻率70～80 Hz進行優(yōu)化。

圖3 脫油頻率對真空油炸雜色蛤肉含油量、含水量和脆度的影響

2.2 含油量、脆度、感官評分指標權(quán)重分析

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，以評價油炸雜色蛤肉品質(zhì)的因素含油量、脆度、感官評分為指標，通過響應(yīng)面設(shè)計了17組實驗。不同處理條件真空油炸后的雜色蛤肉品質(zhì)特性存在一定的差異，各個指標評價結(jié)果不一致，較難評判出哪個指標對其品質(zhì)影響較大，變異系數(shù)權(quán)重法能客觀反映真空油炸雜色蛤肉品質(zhì)。因此，采用變異系數(shù)權(quán)重法對真空油炸雜色蛤肉的品質(zhì)進行綜合評價，計算結(jié)果見表3。由表3可知，3個指標權(quán)重由大到小依次為脆度、含油量、感官評分，用權(quán)重值大小可以判斷脆度、含油量為重要項，脆度所占權(quán)重最大為0.41，其次是含油量，說明產(chǎn)品脆度、含油量較大地影響了真空油炸雜色蛤肉品質(zhì)。

表3 各項指標的變異系數(shù)與權(quán)重值

2.3 響應(yīng)面試驗分析

2.3.1響應(yīng)面回歸模型的建立

在單因素實驗基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面設(shè)計對真空油炸參數(shù)進行優(yōu)化，以油炸溫度、油炸時間和脫油頻率為自變量，以含油量、脆度、感官評分為考察指標進行綜合評分，并以綜合評分為響應(yīng)值，選取N=17進行響應(yīng)面優(yōu)化分析，結(jié)果見表4。綜合評分的多元回歸擬合方程為：Y=89.93+2.59A+2.42B+0.85C-2.39AB-0.27AC-1.34BC-9.29A2-0.79B2-1.41C2。

表4 響應(yīng)面試驗設(shè)計與結(jié)果

表5 響應(yīng)面試驗方差分析

2.3.2交互作用分析

油炸溫度、油炸時間和脫油頻率三者交互作用對真空油炸雜色蛤肉綜合評分的影響見圖4，曲面越陡峭表明其影響越顯著[26]。由圖4可知，當固定脫油頻率時，隨著油炸溫度的升高，真空油炸雜色蛤肉的綜合評分呈先升高后降低的趨勢，響應(yīng)面呈凸性，表明油炸時間和油炸溫度交互作用較強。當固定油炸時間時，隨著脫油頻率的增加，綜合評分變化不明顯；隨著油炸溫度的增加，綜合評分呈先升高和降低的趨勢，響應(yīng)面呈凸性，表明脫油頻率和油炸時間交互作用不強但有最大值。當固定油炸溫度時，隨著脫油頻率和油炸時間的增加，真空油炸雜色蛤肉的綜合評分變化不明顯，曲面較平緩，表明脫油頻率和油炸時間的交互作用對其影響較小，分析結(jié)果與回歸系數(shù)得出的結(jié)果一致。

圖4 交互作用對真空油炸雜色蛤肉綜合評分的影響

2.3.3驗證實驗結(jié)果

通過Design Expert 軟件對實驗數(shù)據(jù)進行分析，結(jié)合含油量、脆度、感官評分3個考察指標，選出綜合評分最高的為優(yōu)化工藝。油炸溫度90.13 ℃、油炸時間13 min、脫油頻率74.13 Hz時，該方案模型預(yù)測的綜合評分為91.06。根據(jù)實際情況進行修正后設(shè)定油炸溫度90 ℃、油炸時間13 min、脫油頻率75 Hz，在此條件下，綜合評分為90.92。指標數(shù)據(jù)與模型預(yù)測值相近，表明本研究得到的優(yōu)化工藝具有可行性。

2.4 傳統(tǒng)油炸與真空低溫油炸雜色蛤肉對比分析

傳統(tǒng)油炸工藝條件為油炸溫度160 ℃，油炸時間4 min。將真空油炸優(yōu)化工藝炸制而成的雜色蛤肉與傳統(tǒng)油炸雜色蛤肉進行對比，分別從含水量、含油量、質(zhì)構(gòu)、感官評價、色澤、失重率、收縮率方面來進行評價。

2.4.1雜色蛤肉的色澤分析

色澤作為食品感官的一個重要因素，可以影響人們的食欲，同時色澤的變化可以較直觀地反映出產(chǎn)品品質(zhì)的變化。雜色蛤肉的色澤測定結(jié)果見表6、圖5。由表6可知，真空油炸雜色蛤肉的L*(亮度)顯著高于傳統(tǒng)油炸(P<0.05)，兩者在a*(紅綠值)方面差異顯著；兩種油炸方式的b*呈現(xiàn)正值，表明主要呈現(xiàn)黃色，且真空油炸雜色蛤肉的b*顯著高于傳統(tǒng)油炸，這可能是真空油炸過程中促使美拉德反應(yīng)快速進行，導(dǎo)致與傳統(tǒng)油炸方式相比a*、b*較大[27]。沈艷奇等[28]以小黃魚為研究對象，比較了低溫真空油炸和常壓油炸產(chǎn)品的品質(zhì)差異，發(fā)現(xiàn)真空油炸小黃魚的亮度顯著高于常壓油炸(P<0.05)，這可能是因為溫度促使美拉德反應(yīng)的發(fā)生，且溫度越高褐變程度越嚴重，最終導(dǎo)致常壓油炸的亮度偏低[29]，這與朱由珍[16]研究結(jié)果一致。綜合說明真空油炸的雜色蛤肉的亮度較高，同時顏色呈黃色；而傳統(tǒng)油炸的蛤肉顏色暗黑無光澤。同時由圖5可知，色差儀測定結(jié)果與直接觀察結(jié)果一致。

表6 傳統(tǒng)油炸與真空油炸雜色蛤肉的色澤測定

圖5 傳統(tǒng)油炸與真空油炸雜色蛤肉的色澤對比

2.4.2雜色蛤肉的失重率、收縮率及脆度分析

油炸雜色蛤肉的個體體積的大小直接影響著消費者的品質(zhì)評價，個頭越大往往越容易受到人們的青睞，因此如何盡可能減少雜色蛤肉在油炸階段體積的縮小極為重要。不同處理后雜色蛤肉的失重率、收縮率和脆度見表7。真空油炸雜色蛤肉的失重率明顯高于傳統(tǒng)油炸。這可能是由于真空油炸在負壓條件下進行，控制較低的油溫即可讓樣品中的水分蒸發(fā)，達到干燥的目的，且可穩(wěn)定細胞結(jié)構(gòu)，減少細胞的破碎，油脂僅滲入到細胞間隙，導(dǎo)致其水分含量低于傳統(tǒng)油炸。由此可知，真空油炸可以較好地降低雜色蛤肉的水分含量，使其口感酥脆，同時較大地保留了雜色蛤肉的形態(tài)，使其具有更好的品質(zhì)優(yōu)勢[30-31]。同時真空油炸雜色蛤肉的收縮率顯著低于傳統(tǒng)油炸(P<0.05)，而傳統(tǒng)油炸雜色蛤肉的失重率較低，這是由于其具有較高的水分含量，最終導(dǎo)致產(chǎn)品組織硬化嚴重，無脆性。從表7還可以看出，真空油炸雜色蛤肉的脆度(18.23)高于傳統(tǒng)油炸(未檢出)，這可能是在負壓條件下，水分在較低溫度時表能達到沸點，油炸溫度不會導(dǎo)致雜色蛤肉出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象，水分變成水蒸氣從雜色蛤肉內(nèi)部逸出時形成許多微小孔洞，使其發(fā)生膨脹并最終形成酥脆性好和收縮率小的雜色蛤肉，該結(jié)果與張高靜等[32]研究結(jié)果相同。

表7 傳統(tǒng)油炸和真空油炸雜色蛤肉的失重率、收縮率和脆度結(jié)果

2.4.3雜色蛤肉的含水量、含油量及感官評價分析

油炸后雜色蛤肉的含水量、含油量及感官評分見表8。真空油炸蛤肉的含水量(13.78%±2.33%)、含油量(26.87%±1.25%)顯著低于傳統(tǒng)油炸方式(P>0.05)，而感官評分顯著高于傳統(tǒng)油炸(P<0.05)。真空油炸雜色蛤肉的含油量較低可能是常壓油炸在高溫狀態(tài)下保持較長時間，會使油脂快速進入蛤肉內(nèi)部，油炸完成后油脂殘留在內(nèi)部及表面；而真空油炸設(shè)備配有離心脫油功能，能夠?qū)⒂驼ê蟮碾s色蛤肉在真空狀態(tài)進行離心脫油，從而極大地降低了產(chǎn)品的含油量[33]。因此，真空油炸能顯著降低雜色蛤肉的含油量，使產(chǎn)品酥脆性好，而傳統(tǒng)油炸由于較高的含油量，導(dǎo)致其組織硬化嚴重，無脆性。沈艷奇等[28]以小黃魚為研究對象，發(fā)現(xiàn)低溫真空油炸使小黃魚口感酥脆，顏色較好，而常壓油炸小黃魚無脆性，同時真空油炸小黃魚的感官評分顯著高于常壓油炸小黃魚感官評分(P<0.05)，這與Ram等[34]研究結(jié)果一致。結(jié)果表明，真空油炸能很好地降低雜色蛤肉的含水量和含油量，真空油炸產(chǎn)品更能滿足消費者對食品低脂的要求。

表8 傳統(tǒng)油炸和真空油炸雜色蛤肉的含水量、含油量及感官評價結(jié)果

3 結(jié) 論

本研究在單因素實驗的基礎(chǔ)上，通過計算考察真空油炸雜色蛤肉品質(zhì)3個指標的綜合評分，將幾個指標轉(zhuǎn)化為單個指標，利用響應(yīng)面分析法對真空油炸雜色蛤工藝進行優(yōu)化，得到較佳工藝為真空油炸溫度90 ℃、油炸時間13 min、脫油頻率75 Hz。并通過重復(fù)實驗對其進行驗證，得到在此條件下的雜色蛤肉含油量為25.94%，脆度為19.30 N，感官評分為9分，成品綜合評分為90.92，與預(yù)期值的雜色蛤肉綜合評分91.60相近，表明該數(shù)學(xué)模型具有較高的可靠性，可用于真空油炸雜色蛤肉實際生產(chǎn)中。同時油炸溫度、油炸時間均能影響雜色蛤肉的含油量、含水量和脆度，脫油頻率對雜色蛤肉品質(zhì)沒有太大影響。真空油炸雜色蛤肉色澤均勻、呈金黃色，形態(tài)飽滿完整，含油量適中，無油膩感、口感酥脆，各項指標評分都明顯高于傳統(tǒng)油炸方式。