油炸魚(yú)鱗片工藝

朱嬌嬌，孟天嬌，熊淼，宋凡，陰文婷，聶小寶*

淮陰工學(xué)院（淮安 223003）

我國(guó)水產(chǎn)品資源豐富，2020年全國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)到6 545萬(wàn) t，是世界上唯一水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量超過(guò)捕撈量的國(guó)家[1]。隨著水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大，加工魚(yú)產(chǎn)品的同時(shí)產(chǎn)生大量下腳料，占加工魚(yú)總質(zhì)量30%～50%，其中約5%是魚(yú)鱗[2-3]。由于我國(guó)魚(yú)類加工及利用技術(shù)不夠完善，目前主要以初加工為主，精深加工較少，在鮮銷(xiāo)過(guò)程中，魚(yú)鱗通常被當(dāng)作下腳料直接丟棄，造成了嚴(yán)重的資源浪費(fèi)與環(huán)境污染[4-5]。據(jù)估計(jì)，我國(guó)每年加工魚(yú)所產(chǎn)生的廢棄物中15%是魚(yú)鱗，產(chǎn)生的廢棄?mèng)~鱗達(dá)30萬(wàn) t[6-7]。江蘇省具有豐富的水產(chǎn)資源，其淡水魚(yú)的日消費(fèi)數(shù)量很大，因此，被廢棄的魚(yú)鱗也很多[8]。

魚(yú)鱗是真皮層膠原質(zhì)經(jīng)長(zhǎng)期進(jìn)化而形成的骨質(zhì)衍生物[9]，占魚(yú)體質(zhì)量的1%～5%，由結(jié)締組織構(gòu)成，起到保護(hù)魚(yú)免受損害的作用[10]。魚(yú)鱗中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)主要以膠原蛋白為主，無(wú)機(jī)物以羥基磷灰石為主。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)魚(yú)鱗中的生物活性成分進(jìn)行研究，并研究其最佳提取方法。提取膠原蛋白的方法包括酸法、堿法、酶法和結(jié)合法。酸法一般采用0.05～0.5 mol/L的乙酸溶液或0.15 mol/L的檸檬酸溶液，將膠原溶解出來(lái)[11]。陳鐵壁等[12]采用酸酶耦合法實(shí)現(xiàn)了酸溶性和酶溶性膠原蛋白的連續(xù)提取，先酸后酶法提取膠原蛋白的提取率可達(dá)84.61%。從魚(yú)鱗中制備羥基磷灰石的方法主要有直接煅燒法和去膠原法。杜海燕等[13]通過(guò)對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)鱗進(jìn)行水煮和煅燒處理，獲得了粒徑小于200 nm呈片狀結(jié)構(gòu)的羥基磷灰石。Sawa等[14]將露斯塔野鯪魚(yú)鱗在熱KOH溶液處理以去除膠原蛋白，然后將其置于900 ℃下煅燒，轉(zhuǎn)化為結(jié)晶度良好的羥基磷灰石。此次研究開(kāi)發(fā)的油炸魚(yú)鱗片最佳加工工藝，不僅充分利用資源，提高魚(yú)類產(chǎn)品加工的附加值，還為魚(yú)鱗的工業(yè)化生產(chǎn)及同類產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)研制提供必要的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮魚(yú)鱗、食用油、食用鹽、面粉、白醋、料酒，均為市售。

C-FCLB2863D九陽(yáng)不粘鍋（九陽(yáng)股份有限公司）；可調(diào)溫式電磁爐（廣東太古電器科技有限公司）；漏勺（浙江大王炊具有限公司）；WH-B電子秤（南京蘇測(cè)計(jì)量?jī)x器有限公司）；盛具（廣州博栢商貿(mào)有限公司）。

1.2 工藝流程

原料前處理→加配料腌制→加面粉攪拌均勻→油炸（熟制）→成品

1.3 操作要點(diǎn)

挑選大小適中、形狀較好、飽滿且新鮮的魚(yú)鱗，用清水洗去魚(yú)鱗上的黏液和雜質(zhì)，加入魚(yú)鱗量0.8%的食鹽和1.5%的白醋，揉搓魚(yú)鱗10 min以去腥；再將魚(yú)鱗放入清水中反復(fù)漂洗，直至水清澈，瀝盡水分，放于陰涼通風(fēng)處徹底晾干。加入0.6%的料酒混合均勻，并將攪拌均勻的魚(yú)磷放置在4 ℃的冷藏環(huán)境下腌制入味1 h，備用。

取備用魚(yú)鱗，加入魚(yú)鱗量10%的面粉，攪拌均勻待用。將魚(yú)鱗置于盛有食用油的不粘鍋中，在140～180 ℃的溫度下，油炸熟制2～5 min[15]，同時(shí)迅速進(jìn)行攪拌，防止魚(yú)鱗油炸時(shí)結(jié)塊。用漏勺撈出炸好的魚(yú)鱗片，瀝干食用油，即為成品。

1.4 單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)

1.4.1 單因素試驗(yàn)

油炸魚(yú)鱗片是以新鮮魚(yú)鱗為主要原料，配以面粉、白醋等配料并加入適量的食用鹽、料酒等調(diào)料經(jīng)過(guò)腌制、油炸（熟制）等工序加工而成。在其他2個(gè)影響因子不變的條件下，通過(guò)感官評(píng)定分別研究不同添加量的面粉、白醋以及不同的油炸溫度對(duì)油炸魚(yú)鱗片品質(zhì)的影響。各因素水平：面粉添加量0，5%，10%，15%和20%；白醋添加量0.5%，1%，1.5%，2%和2.5%；油炸溫度140，150，160，170和180 ℃。

1.4.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，分別選取面粉添加量、油炸溫度、白醋添加量3個(gè)對(duì)最終產(chǎn)品有重要影響作用的3個(gè)水平作為主要因素，進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)。

1.5 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

挑選10名具有感官評(píng)定資格的食品專業(yè)人員，采用評(píng)分法對(duì)油炸魚(yú)鱗的色澤、滋味及氣味、口感、組織形態(tài)進(jìn)行綜合評(píng)定，并設(shè)定4個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)及權(quán)重系數(shù)，通過(guò)加權(quán)法將各個(gè)指標(biāo)平均數(shù)加權(quán)相加，得出最終的感官評(píng)分。

表1 油炸魚(yú)鱗片感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 面粉添加量對(duì)油炸魚(yú)鱗片品質(zhì)的影響

面粉透明性較高，黏度較小，熱穩(wěn)定性較高[16]，在油炸魚(yú)鱗配料中添加面粉有利于提高油炸后成品的穩(wěn)定性。在魚(yú)鱗中添加0，5%，10%，15%和20%的面粉，研究不同面粉添加量對(duì)油炸魚(yú)鱗感官品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

面粉添加量對(duì)油炸魚(yú)鱗片品質(zhì)的影響較大，在0的面粉添加量下，油炸魚(yú)鱗片的評(píng)分為34分；在10%的面粉添加量下，油炸魚(yú)鱗片評(píng)分為72分。面粉添加量在0時(shí)，成品硬度很大，難以咀嚼，色澤暗淡且略有焦味；添加量在20%時(shí)，由于面粉添加過(guò)多，成品易在一起結(jié)塊且影響口感。由表2可以看出，面粉添加量在10%時(shí)評(píng)分最高，此時(shí)成品呈明亮的金黃色，口感酥脆，油炸香氣濃郁且組織形態(tài)良好。

表2 面粉添加量對(duì)油炸魚(yú)鱗片品質(zhì)的影響

2.2 油炸溫度對(duì)油炸魚(yú)鱗片品質(zhì)的影響

油炸溫度對(duì)油炸魚(yú)鱗片品質(zhì)的影響較大，總體而言，在相同油炸時(shí)間下，油溫越高，魚(yú)鱗外表總體色澤越深，同時(shí)魚(yú)鱗能較快地呈現(xiàn)出較好的氣味，但是時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)稍微散發(fā)出焦味；隨著油炸溫度的升高，油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，油炸魚(yú)鱗的酥脆度和硬度逐漸增加。由表3可知：150～170 ℃油炸的成品油炸魚(yú)鱗整體品質(zhì)都較為良好，180 ℃油溫較高，150 ℃和160 ℃的時(shí)候整體油溫較為合適，整體來(lái)看以油溫在150，160和170 ℃時(shí)油炸魚(yú)鱗成品得分較高，其中油溫在160 ℃時(shí)得分最高。

表3 油炸溫度對(duì)油炸魚(yú)鱗片品質(zhì)的影響

2.3 白醋添加量對(duì)油炸魚(yú)鱗片品質(zhì)的影響

白醋具有良好的抑菌效果，在清洗魚(yú)鱗時(shí)加入一定量的白醋有利于去除魚(yú)鱗中的腥味，對(duì)油炸魚(yú)鱗香味的呈現(xiàn)有一定的影響。在清洗魚(yú)鱗時(shí)添加0.5%，1%，1.5%，2%和2.5%的白醋，研究添加不同添加量白醋清洗魚(yú)鱗，對(duì)油炸魚(yú)鱗感官指標(biāo)的影響，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

白醋添加量對(duì)油炸魚(yú)鱗片氣味的影響較大，對(duì)其他品質(zhì)的影響不大。當(dāng)白醋添加量為0.5%時(shí)，油炸香氣較為濃郁，略有腥味；當(dāng)白醋添加量為2.5%時(shí)，由于白醋添加較多，成品醋味較重而油炸魚(yú)鱗片香氣不明顯。由表4可以看出，添加量在1.5%時(shí)，評(píng)分最高，此時(shí)油炸香氣濃郁，沒(méi)有腥味、焦味及其他異味。

表4 白醋添加量對(duì)油炸魚(yú)鱗片品質(zhì)的影響

2.4 油炸魚(yú)鱗配方優(yōu)化正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用L9(33)正交試驗(yàn)，因素水平表見(jiàn)表5，試驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表6。

表5 油炸魚(yú)鱗配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素水平表 單位：%

由表6可知，最佳工藝配方組合為A1B2C2。對(duì)此組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評(píng)定結(jié)果為90.1分，油炸魚(yú)鱗外觀色澤漂亮，油炸香氣濃郁，沒(méi)有腥味、焦味及其他異味，組織狀態(tài)良好，口感酥脆。由極差分析可知，三因素對(duì)油炸魚(yú)鱗質(zhì)量影響順序?yàn)椋ˋ）面粉添加量＞（B）油炸溫度＞（C）白醋添加量。

表6 油炸魚(yú)鱗配方優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

3 結(jié)論

研究通過(guò)對(duì)油炸魚(yú)鱗片的色澤、滋味及氣味、口感、組織形態(tài)等4個(gè)方面的感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，最終確定油炸魚(yú)鱗片的最佳配方：魚(yú)鱗添加50%、食用鹽添加0.8%、面粉添加10%、白醋添加1.5%、料酒添加0.6%，在油炸溫度160 ℃的條件下油炸5 min。通過(guò)回收魚(yú)鱗，將其制作油炸魚(yú)鱗，并優(yōu)化其加工工藝，一方面使得資源再利用，在一定程度上減輕了生態(tài)壓力，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益；另一方面，提高了魚(yú)類產(chǎn)品加工的附加值，豐富了即食魚(yú)鱗產(chǎn)品的種類，同時(shí)為魚(yú)鱗的工業(yè)化生產(chǎn)及同類產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)研制提供必要的參考依據(jù)。