食茶倫理原則與實踐思考

胡付照，張士康

（1.江南大學 商學院，浙江 杭州 214122；2.中華全國供銷合作總社 杭州茶葉研究院，浙江 杭州 214122）

中國是茶的故鄉(xiāng)。茶是地球上現存的古老的植物之一。茶樹上的葉子、花果等成為人們的飲食對象，文獻記載表明茶已具有數千年的歷史。三國時的著作《廣雅》載：“荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之?！睙o論是藥用、食用還是飲用，茶的成分進入人體，從廣義而言，都可算作食用。食茶，即人們把茶作為食用對象所凝結的物質和精神文化的總和[1]。食品作為人類最基本的生存資料，從生產、分配、流通到消費的整個過程中，都充斥著倫理道德的價值訴求。茶作為商品，從茶園到茶杯飲茶的過程，也同樣涉及倫理內容，包括了種植、茶園管理、茶葉采摘與制作、茶葉流通、茶葉儲藏、茶葉沖泡與品飲倫理、茶廢棄物的處理等內容。以茶入食及宴飲品茶都是食茶研究內容。食茶是飲食研究的對象之一，食茶倫理是飲食倫理的重要組成部分。

一、倫理內涵及食茶倫理概述

倫理一詞在中國最早見于《樂紀》：“樂者，通倫理者也?！遍L期以來，中國的倫理研究與哲學、政治教育結合在一起，直到近代才分化為獨立的倫理學學科?！皞惱怼钡摹皞悺奔慈藗悾溉伺c人之間的關系；“理”即道理、規(guī)則。倫理是人與人以及人與自然的關系和處理這些關系的規(guī)則。公元前2 世紀的古代中國就有“人倫”“道德”“倫類以為理”等說法?！兜赖陆洝?、四書五經、《莊子》《荀子》《墨子》等都是載有豐富倫理思想的著作。秦漢“倫理”概念進一步豐富，出現了《孝經》等倫理專著[2]。

倫理的概念及內涵隨著時代、社會發(fā)展而變化。美國《韋氏大辭典》對于倫理的定義是：一門探討什么是好什么是壞，以及討論道德責任義務的學科。倫理一般是指一系列指導行為的觀念，是從概念角度對道德現象的哲學思考。亞里士多德認為倫理學是研究善與善的終極目的（即至善）的科學。阿伯拉德認為倫理學是研究善惡意向的科學。愛爾維修、費爾巴哈認為倫理學是達到幸福的科學。黑格爾認為倫理學是法哲學。邊沁和穆勒認為倫理學是求得最大幸福之術。馬克思主義倫理學認為，科學的倫理學是通過對道德現象的全面研究，揭示道德關系的矛盾，指出道德的本質、特點、作用及其發(fā)展規(guī)律的科學。

在現實生活中，人們常常把“倫理”“道德”概念混用，有時還會把“倫理道德”一起使用，借以說明道德現象。倫理學包含道德規(guī)范的內容，倫理學是研究道德的科學，而道德是倫理學研究的對象。在當代社會，道德指的是人類生活中特有的，由經濟關系決定的依靠人們內心信念和特殊社會手段維系的，并以善惡進行評價的原則規(guī)范、心理意識和行為活動的總和。

倫理包含價值“應當如何”的客觀要求。倫理區(qū)別于其他社會關系的特殊性就在于，它包含了好壞、善惡的價值標準，包含了社會發(fā)展和個人生活所應當追求的總目的、最終價值目標。

飲食行為的倫理思想發(fā)軔于我國先秦時期。飲食倫理是人們在涉及飲食活動中在處理人與人、人與社會相互關系時應遵循的道理和準則。古人把飲食提升至倫理道德層面進行誡示。在古人心中，飲食倫理不僅僅表現在日?；顒又袑M餐禮儀的關注，還表現在對飲食審美意識的覺醒中。同時，飲食倫理還表現在對民族、國家之間的友好交往之中[3]。

在人類的飲食活動中廣泛滲透著中國傳統(tǒng)倫理的優(yōu)秀文化，如節(jié)儉、仁愛、道義、禮讓、孝道、貴生、中和等思想，以及西方的紳士精神，以此來指導和約束人的飲食行為。在人際飲食交往中，更是食之有道，飲之有禮?！抖Y記·禮運》有云：“夫禮之初，始諸飲食?！边@里的“禮”不僅僅是一種禮儀，更是一種內在的倫理精神。這種倫理精神，貫穿于飲食活動之中，從而構成中國飲食文明的邏輯起點。

食茶倫理是飲食倫理的組成部分，是人們在涉及茶和茶食相關活動中處理人與人、人與社會相互關系時應遵循的道理和準則，不僅包括飲茶、品茶等茶事活動倫理，也包括茶葉及茶食所涉及的行業(yè)活動所應遵循的倫理內容。食茶的綠色化、快樂化、營養(yǎng)化、節(jié)儉化、文明化是食茶倫理發(fā)展的必然趨勢。

二、食茶的倫理原則

“倫理學的價值取向主要包括功利、道義、責任和權利四個層面。”[4]從行業(yè)角度而言，食茶隸屬于食品行業(yè)，食品行業(yè)的基本倫理原則是：不傷害（道德核心）、尊重（知情權）、效用（收益最大化）、公正（平衡）。結合飲食倫理，筆者認為，食茶的倫理原則主要由生命價值原則、無害原則、益生原則、公正原則及和諧原則組成。

（一）生命價值原則

民以食為天，人攝取食物，供給軀體活動的能量，才有了維持生命的可能。就生命倫理而言，荷蘭哲學家伊利斯指出：“最重要的，也就是最高級別的價值是生命價值，因為它是所有其他價值的前提?！鄙哂形ㄒ恍院筒豢赡嫘缘奶卣鳎粋€人的生命價值永遠高于任何一種物質利益方面的價值。在任何情況下，都不能出于經濟利益的考慮，犧牲人的生命和健康。不同生命的價值無法比較，每個人的生命價值都是平等的。因此，生命價值原則是構建食茶倫理的基本前提。

茶是一種植物，人們采摘茶葉或從茶葉、茶花、茶果中提取有效物質成為日常生活中的食品或醫(yī)藥等產業(yè)用產品。茶作為自然的存在，本身并不具有任何的價值與道德屬性。茶的道德屬性，是經由作為茶及茶食消費者的人與作為茶及茶食生產以及相關流通過程中的人之間的關系而產生的。人與人的關系是食茶倫理構建最為重要的關系。在人與人的關系層面上，在處理自我與他人的關系時，必須把自我與他人同時作為目的，而不能僅考慮自我而忽視他人，無論在人與茶關系上還是在人與人關系上，人都必須被當作絕對的價值和絕對的目的，這也是作為食茶倫理的基本前提和首要原則。

“從絕對意義上來講，生命無比珍貴，沒有生命就沒有了一切。人的價值就是人的生命價值，因為只有人的生命，由生命充當載體的人的生活、生存才具有創(chuàng)造價值的價值，才是可以滿足人的需要的人的價值所在”[5]。食茶倫理的價值，是通過其承載的生命價值來體現的：茶及其相關食品是人類生命存在所需要的資源，食茶對人類的價值體現在維持和延續(xù)人的生命上。因此，生命價值原則成為食茶倫理的絕對原則。

當我們探討食茶的倫理價值時，實際上還是圍繞茶及食品對于人的善，即亞里士多德所說“作為達到自身善的手段而是善”[6]。

（二）無害原則

無害原則，實際上與生命倫理學的不傷害原則相似。生命倫理學的不傷害原則強調人們有不傷害他人的消極義務，要求不使他人受到身體或精神上的傷害。正如何昕所說：食品消極價值實現的充分必要條件是，可以使人飽腹，而且不會導致或者加劇人體的疾病或死亡。而使人飽腹是幾乎所有食品所共同具有的功能，因此，實現食品的消極價值實際上便只有一個要求，即不對人體造成傷害[7]。

作為茶及其茶食，只要遵循了無害原則，也就是滿足了不會對人體造成傷害這一條件，那么，就是在最低限度上實現了食茶倫理的道德要求。因此，無害原則就是食茶倫理的消極原則。茶及其茶食可能對人存在的隱性傷害不容忽視。比如某些人群對茶葉中的咖啡堿患有過敏癥，在食品的標簽上應有相應的指示，這樣可以避免這種隱性傷害。同時需要注意的是，人的生命價值不僅體現在生理層面，還體現在精神層面。因此，食茶倫理的無害原則，還應該包括茶及茶食避免對人產生精神層面的傷害。

（三）益生原則

食品對人的無害性體現在它不會減損人的生命絕對價值，這是食品實現了它的消極價值，而食品的積極價值則在于它能夠增進人的生命價值。人的生命絕對價值的增加，可以表現為兩個方面：一是食品促進人的身體健康，二是健康的食品能夠延長人的壽命[8]。

從生命價值上來看，茶及茶食確實有可能增進人體健康，有可能對人體提供積極價值，因而益生原則成為食茶倫理的積極原則。這一點也類似于生命倫理學中的有利原則，它要求生命技術不僅不能傷害人的生命，還應該對增進人體健康有所助益。

食茶倫理的益生原則要求茶葉生產企業(yè)從原料選取、生產工藝、生產過程，到食品包裝、貯藏和運輸過程，始終以增進消費者的身體健康為最高目標。例如，在選取茶葉原料時，應該嚴格檢驗茶葉原料中的污染物及農藥殘留量，減少食源性疾病的發(fā)生；在制定配方時，不應為了降低生產成本或提升茶葉及其茶食的口感，而添加對人體有害的物質；在食品包裝方面，包裝材料應無害，不對茶葉造成污染，真正起到保護茶葉質量的作用；在外包裝標簽上，應明確標注所存有的配料成分的含量，既能防止對某些消費者造成潛在傷害，同時也能為消費者的合理膳食搭配提供參考，使得消費者在食品的選購和食用上更為科學和健康，從而有利于消費者的身體保健。

（四）公正原則

美國境遇倫理學者約瑟夫·弗萊徹指出：“沒有公正，便沒有道德；沒有公正論，便沒有倫理學?！惫侵钙降?、合理地對待每個生命個體，它能實現對利益最完全的保護，不僅保護個人利益，也保護社會利益和整體利益。而資源分配的公正是指社會公共利益的代表者（通常由政府來承擔這一角色）在分配社會資源時，能尊重每一個生命個體的利益，沒有偏私。

作為社會公共利益分配者的政府，有責任采取一些措施來幫助一些地區(qū)的人們擺脫飲食結構不平衡的困境，以維護其生命價值。如，長期以來我國政府對西藏、新疆等地區(qū)實行專供磚茶的政策，以確保這些地區(qū)人們飲食結構的平衡。這些地區(qū)人們把茶葉更多的是作為一種食物的原料，奶茶、酥油茶、香茶等多以混飲的形式出現，以補充食物中缺乏蔬菜的營養(yǎng)不足。

食茶倫理的公正原則還存在于對待轉基因食品等具有食用風險的食品的問題上。無論是茶葉的轉基因還是茶與其他轉基因食品搭配制造、烹飪，都需要審慎為之。

（五）和諧原則

和諧原則是指系統(tǒng)內各要素之間、系統(tǒng)和其環(huán)境之間要保持良好的生態(tài)平衡，以保證系統(tǒng)健康、可持續(xù)發(fā)展。和諧原則是引導當代食茶文化健康發(fā)展所必須遵循的倫理原則。探討食茶倫理的目的，是為了確保和推進當代人與自然、人與社會以及人自身的和諧與可持續(xù)發(fā)展。構建和諧的適合生存的生活環(huán)境，是人類的美好理想。無論從微觀還是宏觀方面，圍繞食茶方面的所作所為應和諧平衡，和而不同，兼容并蓄，創(chuàng)新發(fā)展。

以人為本，以人的絕對價值為起點，生命價值原則是食茶倫理的基本前提，生命價值原則統(tǒng)攝著無害原則及益生原則，從個體走向社會與人類整體的關懷，公正原則成為食茶倫理的擴展原則，進一步引申為整個人類寰宇的和諧原則。

當代食茶倫理要把握和協(xié)調好人與自然、社會、自身之間的關系。圍繞文明健康、綠色低碳、勤儉節(jié)約等方面積極實踐，推進食茶倫理的發(fā)展。

三、食茶倫理的現狀與思考

中國傳統(tǒng)文化總體上以倫理為核心，又以飲食為出發(fā)點，飲食文化與倫理的結合，為中國傳統(tǒng)文化的特色。先秦諸子的飲食觀崇尚簡樸，并強調飲食的倫理教化功能。在中國古代飲食文化中，飲食行為受“禮教”制約而具有明顯特征[9]。從用餐前入席落座的位置，到飲食上餐具的擺放與使用，敬酒、取食、宴飲的交談，舉手投足，等等，在日常的餐飲禮儀中就明顯體現了人倫特點以及文化上的無形約束[10]。當代中國食茶倫理主要表現在以下幾個方面。

（一）食茶安全倫理

1.食茶政府監(jiān)管問題

為確保從“茶園到茶杯”過程中實現茶葉及其茶食的安全供給和消費，需要完善茶食安全監(jiān)管體制，發(fā)揮機制應有的作用。我國近年來發(fā)生一系列食品安全事件，其中包括茶葉安全事件，如農藥殘留超標、茶葉衛(wèi)生問題、茶葉虛假宣傳等，暴露出當前的茶葉質量安全監(jiān)管還存在職責分散交叉、執(zhí)法權力重疊、監(jiān)管存在盲區(qū)等問題。這些問題的出現，與當前我國茶葉生產中存在的小規(guī)模分散經營與現代農業(yè)及食品安全管理難、茶葉加工企業(yè)社會責任意識不強、茶葉批發(fā)零售市場建設及管理滯后、茶葉冷鏈物流還相對落后等原因有一定的關系。政府應圍繞茶葉及茶食生產的源頭，實行制度創(chuàng)新，加強對生產源頭的監(jiān)管；圍繞利潤目標與社會利益協(xié)調，加強對食品加工企業(yè)的監(jiān)管；圍繞批發(fā)零售市場建設，加強對批發(fā)零售市場的監(jiān)管；圍繞茶葉及茶食冷鏈物流體系建設，加強對流通過程的監(jiān)管；圍繞茶葉及茶食安全保障體系建設，加強對茶葉及茶食的安全監(jiān)管體制創(chuàng)新，等等[11]。

2.茶葉及茶食品安全問題

食品安全問題是21世紀人類的主要問題之一。在茶產業(yè)方面，茶葉質量方面存在的農藥殘留物、重金屬超標、有害微生物和非茶異物、摻雜使假、茶葉變質等問題，使得人們面對一杯茶而無法安心。茶食涉及的食品內容更廣泛一些，食品安全中出現的“蘇丹紅”“三聚氰胺”“地溝油”“樹膠蜂膠”“化學火鍋”“假雞蛋”“合成豆腐”等事件，更是令人“望食堪憂”，難以安心。在茶葉及茶食安全問題中，常存在既違法又違反倫理問題的行為，值得人們警惕。

3.使用食品添加劑問題

使用食品添加劑時，應遵循食品倫理，應考慮到人的生命健康權、人的自主權以及效率與公正的平衡問題。在安全、健康、尊重和公正原則的指導下，企業(yè)應遵守相關的法律法規(guī)，了解食品添加劑，加強科學研究與技術開發(fā)；政府應做好相關的科普工作，提高從業(yè)者的社會責任意識，加強對食品添加劑及其應用的監(jiān)管。

（二）食茶商業(yè)倫理問題

1.茶及茶食營銷倫理問題

2020 年春新冠肺炎疫情暴發(fā)以來，原先有一定品牌影響力的茶受到了消費者的信任和歡迎。而小作坊的、無品牌的，過去主要靠冒充品牌茶生存的茶葉銷路嚴重受挫。疫情所引發(fā)的茶葉銷售情況的變化，反映了人們對健康的重視及品牌背后的信任的力量。為博取人們的注意力，每年春天某些茶園里上演的不合倫理的采茶表演：穿著暴露的美女秀，芭蕾少女茶園秀，等等，這些看似行為藝術，實際是不合倫理的低級商業(yè)炒作。在茶葉質量方面，如染色的茶葉，改變茶葉的顏色，改善茶葉賣相。有些染色行為在茶葉的制作過程中就開始了，而有些是在流通過程中，在茶葉制成后的銷售端染色。還有些是冒充產地的茶葉，雖是真茶葉，但非原產地茶。在新炒制的茶葉中摻入陳茶，甚至樹葉等，對茶葉實施不合乎倫理的行為。假冒包裝、價格虛高等也是常見行為。有些是給茶葉做舊，冒充古董茶、年份茶，甚至利用有毒有害物質處理，讓茶葉看起來像陳年老茶。夸大茶葉的保健功效，在銷售人員推銷及茶葉廣告、茶葉促銷軟文等場景中，都有存在這類問題。

2.茶商品奢侈浪費問題

過年過節(jié)、禮尚往來的茶葉，往往存在過度包裝問題。這些精美的包裝盒滿足了人們送禮的人情面子，卻存在嚴重的浪費現象。有些茶館一壺茶價格在數千元乃至上萬元，助長了奢靡消費之風，存在巨大的商業(yè)暴利。在2012年落實中央“八項規(guī)定”之后，茶食餐飲高價消費現象有所減少。政府政策的引導，有助于改變奢靡之風，值得稱道。

（三）茶資源保護利用倫理

1.對珍稀植物的合理利用

對于珍稀植物，應遵循保護第一、科學開發(fā)與合理利用的原則。茶及茶食制品所用的原料，一定要杜絕使用珍稀植物。對于有些植物的合理化采集與應用，在遵循法律的底線上，科學開發(fā)、合理利用。不能因滿足口腹之欲，造成毀滅物種的行為。

2.追捧古樹茶及古茶樹生態(tài)保護問題

近年來，社會上出現普洱茶熱、茶藝熱、紫砂壺熱、茶人服熱等，加上茶葉及食品安全問題對人們心理造成的恐慌感，追求野茶、追求古樹茶、追求原生態(tài)的茶成為時尚。這種一哄而上的追求，使處在經濟欠發(fā)達地區(qū)的產茶區(qū)很難招架得住。古茶樹因過度采摘、保護不當等問題，有的造成了死亡，有的造成了生態(tài)環(huán)境破壞，這對茶產業(yè)可持續(xù)發(fā)展非常不利。因此，在涉及“古茶”的商業(yè)倫理方面，可在古樹茶園中建立企業(yè)標牌，杜絕在銷售中假冒古樹茶、假冒年份茶等問題，保護消費者的合法權益。

（四）食茶學術及教育倫理

1.茶學術研究成果夸大宣傳問題

關于茶葉對人體的保健作用，目前學術成果研究表明，飲茶并未達到明顯的治病效果，且大多數成果尚停留在實驗層面。但已經出現茶被有意無意地宣傳成可包治人類頑疾的神藥的現象。2020 年春季新冠肺炎疫情防控期間，國內曾多次有媒體宣傳某些學者研究的成果，說喝茶可防治新冠肺炎，引起處在焦慮恐慌中的人們的反感。這種尚在探索期的成果及媒體的不實報道，最終損害的是茶學術界的整體形象。

2.食茶倫理教育問題

不僅在學校教育中應加強倫理教育，還應在茶葉及食品行業(yè)加強倫理教育，尤其是茶葉商業(yè)倫理方面，對涉及茶葉及茶食的原料采集、生產、包裝、儲藏、運輸、銷售等各個生產、流通環(huán)節(jié)的相關人員都應加強倫理教育。要杜絕那些破壞經營誠信倫理、破壞生命安全倫理、破壞資源環(huán)保倫理的現象，提高茶及茶葉食品企業(yè)的倫理自覺性；加強輿論監(jiān)督，提高政府監(jiān)督力度。

3.食茶禮儀及飲茶禮儀問題

食茶中最為重要的組成之一就是茶葉的飲用。從樹上采集的葉子，經過不同工藝的加工，制成了各種各樣的茶。飲用不同的茶葉，受到了來自民族、區(qū)域、宗教、階層、時代等諸多因素的影響，產生了各種不同的飲茶方式及禮儀。從茶藝的角度看，就有專門的中國茶藝禮儀規(guī)范，這是茶藝師學習的內容之一。在行茶過程中，從迎接茶客、燒水、溫杯燙盞到沖泡、品飲、謝茶等，都有禮儀的規(guī)范。從家庭生活飲茶而言，客來敬茶，敬上一杯熱氣騰騰的香茶，表達了主人對客人的歡迎。在飲茶禮儀的細節(jié)上，如斟茶要七分滿、伸手禮敬茶、叩指禮謝茶、飲茶宜慢飲等，都是生活中常見的飲茶之禮。在飲茶過程中，泡茶茶具與品茶茶杯分開是既衛(wèi)生又文雅的體現。無論是用茶壺還是用蓋碗，沸水泡茶之后，迅速把茶湯倒至公道杯，再分到每個人的品茗杯中，待冷涼至適口品飲。若選用玻璃杯泡法，則是人手一杯，更是安全衛(wèi)生。各種不同茶具的拿取手法，也有相應的禮儀之道，倘若不合乎規(guī)范，會被人視為不懂茶禮。比如，品茗時單手持品茗杯持法，蓋碗品茶的端拿手法，茶壺的持法，等等，這些都體現了一個人在茶藝方面的禮儀修養(yǎng)。

以茶入饌，把茶做成茶餐菜肴，與茶相配的食材應符合法律及倫理的要求，品嘗菜肴之人應遵從相應的餐桌禮儀。所謂千里不同風，百里不同俗，合乎地方民俗餐飲文化即可。

茶是人們食用的對象，是大自然饋贈人類的富有性靈之物。食茶之人應懷有誠敬之心。數千年來，這份誠敬之心始終貫穿于中華民族對人與自然、人與社會、人與人之間關系的深刻認識和辯證理解之中，人們追求人與人、人與自然的和諧，關注生命的健康和文明的延續(xù)。作為大自然之子，在面對生態(tài)環(huán)境惡化、資源短缺、氣候變化等嚴峻挑戰(zhàn)時，人類應該有所擔當，為共同的家園創(chuàng)造美好的明天。