陳元慶

（遼寧省沈陽市遼中區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣與行政執(zhí)法中心，遼寧 沈陽 110200）

現(xiàn)在，人們在飲食上的投入越來越大，牛肉已經(jīng)成為餐桌上常見的菜肴。因此，市場對生牛肉的需求量也逐漸增大，間接地推進(jìn)了牛定點(diǎn)屠宰檢疫場的發(fā)展。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，沈陽市大約有60多家牛定點(diǎn)屠宰檢疫場。但一部分牛定點(diǎn)屠宰場場內(nèi)基礎(chǔ)設(shè)備及設(shè)施不夠健全，為牛肉食品安全埋下隱患。所以，為了解決牛定點(diǎn)屠宰檢疫中存在的問題，需要對其進(jìn)行改進(jìn)，尋找正確的方法，以確保牛肉制品的安全，維持本地牛肉市場的穩(wěn)定秩序。

1 牛定點(diǎn)屠宰檢疫的重要性

活牛身上容易攜帶寄生蟲及病菌，這些有害物質(zhì)容易影響人體健康。很多牛身上所攜帶的病菌還容易傳染，將健康的牛傳染為病牛。對其進(jìn)行檢疫可以有效查出病牛以及攜帶有害物質(zhì)的牛，這樣不但有助于保護(hù)人體健康，而且可減少牛疫情發(fā)生的次數(shù)。另外，只有牛肉的質(zhì)量得到保障，才能保證我們的消費(fèi)安全，提高我們的生活水平。

2 牛定點(diǎn)屠宰檢疫的基本原則

在對牛進(jìn)行檢疫時(shí)，必須遵循相應(yīng)的檢疫原則。檢疫人員需檢查牛的“三證”，確?！叭C”真實(shí)且齊全后才能將牛放入定點(diǎn)屠宰場。另外，檢疫人員還要在宰牛前進(jìn)行檢疫，并及時(shí)登記以此保證牛的品質(zhì)。宰前，檢疫人員需要觀察牛的整體生理狀況。而在屠宰后，則需要檢疫其內(nèi)臟以及軀干等部位，以此保障生牛肉的質(zhì)量。

3 牛定點(diǎn)屠宰檢疫存在的問題

3.1 屠宰場地內(nèi)設(shè)施不完善

在開展屠宰檢疫工作時(shí)，需要牛定點(diǎn)屠宰場內(nèi)具有相應(yīng)的配套設(shè)施，如屠宰室、存儲間、檢疫檢測房等內(nèi)部設(shè)施。目前，沈陽市內(nèi)很多牛定點(diǎn)屠宰檢疫場內(nèi)并不具備這些基礎(chǔ)設(shè)施，甚至在屠宰室內(nèi)只有繩索、刀具及大小不同的鉤叉這些基礎(chǔ)的屠宰設(shè)施，更不用說專門的檢疫檢測房、無害化處理室這些內(nèi)部配置了。場內(nèi)設(shè)施不夠完善的牛定點(diǎn)屠宰場，無法完成目前市場所需要的牛屠宰檢疫工作。由于沒有無害化處理室，所以還有部分牛定點(diǎn)屠宰場無法對不合格的生牛肉，以及屠宰過程中產(chǎn)生的垃圾實(shí)施無害化處理，容易導(dǎo)致牛疫情擴(kuò)散。

3.2 檢疫設(shè)備較為落后

當(dāng)牛已經(jīng)完成屠宰后，牛定點(diǎn)屠宰檢疫場需要對生牛肉進(jìn)行相應(yīng)的檢疫。但現(xiàn)在沈陽市內(nèi)部分牛定點(diǎn)屠宰場內(nèi)的檢驗(yàn)設(shè)備極為簡單，檢驗(yàn)人員通常會使用刀具切下部分牛肉進(jìn)行聞、看等，隨后依據(jù)自己從業(yè)多年的工作經(jīng)驗(yàn)對牛肉質(zhì)量進(jìn)行判斷。雖然人們的生活條件有所改善，但近些年動物疫情卻經(jīng)常發(fā)生，活牛攜帶的病菌存在感染力強(qiáng)、潛伏期長、不易發(fā)現(xiàn)等特點(diǎn)，而且有些疫情還具有無癥狀隱性特征，在屠宰場上并不會出現(xiàn)癥狀，所以簡陋的檢疫設(shè)備無法準(zhǔn)確檢測出活牛身上攜帶的病菌，從而導(dǎo)致誤差的情況出現(xiàn)。一旦這些生牛肉流向市場，就會對人體健康造成傷害。

3.3 檢疫人員檢疫水平較低

實(shí)際上，在沈陽市很多牛定點(diǎn)屠宰檢疫場內(nèi)的檢疫人員都是非專業(yè)人員，很多都由經(jīng)驗(yàn)豐富的屠宰人員兼職檢疫工作，其會根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)對生牛肉進(jìn)行觸摸、聞味道、嘗試切肉以及整體觀察最后形成總結(jié)，告訴他人這頭牛是否符合標(biāo)準(zhǔn)。這種檢疫方法不夠科學(xué)，而且容易出現(xiàn)偏差，無法保證其檢疫結(jié)果的準(zhǔn)確性，不能真正保證牛肉食品的安全。

3.4 檢疫監(jiān)管不及時(shí)

進(jìn)入市場的牛肉必須要有相關(guān)的檢疫合格證，但這一要求在沈陽市內(nèi)并沒有徹底完成。大型超市里面的牛肉基本都已嚴(yán)格按照該要求進(jìn)貨，但很多街道內(nèi)的小商小販以及部分燒烤使用的加工牛肉，卻并不符合這個(gè)要求。鄉(xiāng)村街道內(nèi)牛肉商販賣的牛肉很多都是屠宰的自家牛，并沒有向相關(guān)部門申請檢疫，而且在鄉(xiāng)村內(nèi)常常會出現(xiàn)一家屠宰牛，多家前去購買的現(xiàn)象，監(jiān)管人員無法深入到村民家中，因此這種售賣渠道是一個(gè)監(jiān)管盲區(qū)。另外，還有一些商家會為了利益售賣注水牛肉以及病害牛肉，并且想方設(shè)法地逃避監(jiān)管人員的檢查，從而擾亂監(jiān)管秩序，導(dǎo)致監(jiān)管部門無法順利開展監(jiān)管工作。

3.5 法律法規(guī)不健全

由于國家已經(jīng)頒布過《食品安全法》，所以沈陽市并未制定專屬于本區(qū)域內(nèi)有關(guān)牛定點(diǎn)屠宰檢疫的規(guī)定，且由于國家也沒有牛屠宰檢疫的相關(guān)規(guī)定，在這種沒有相應(yīng)的法律法規(guī)約束時(shí)，有很多牛定點(diǎn)屠宰檢疫場針對這個(gè)盲區(qū)投機(jī)取巧，每次都會逃避牛肉的檢疫工作，而且還常出現(xiàn)亂屠亂宰的現(xiàn)象。

4 提升牛定點(diǎn)屠宰檢疫水平的建議

4.1 完善屠宰場地內(nèi)設(shè)施

為了更好地完成屠宰檢疫工作，牛定點(diǎn)屠宰場應(yīng)根據(jù)實(shí)際增加資金投放，以此完善屠宰場內(nèi)的設(shè)施。對送過來的生牛進(jìn)行最后一次屠宰前的檢疫時(shí)，工作人員必須認(rèn)真檢查生牛的相關(guān)證明及產(chǎn)地的檢疫標(biāo)識；在完成生牛的檢疫工作之后，需要對動物檢疫的標(biāo)識進(jìn)行回收、保存、注銷以及銷毀等工作。上述這些對生牛的檢疫過程都要在固定的科室內(nèi)開展，只有這樣才能有效減少生牛以及和人群之間出現(xiàn)疫情交叉感染的現(xiàn)象。所以，這就需要牛定點(diǎn)屠宰檢疫場加大對其的投資力度，建設(shè)出與生牛屠宰量適宜的生牛觀察室、檢疫消毒房、待宰室、緊急屠宰間以及存儲庫等其他場內(nèi)無害化處理設(shè)施，只有基礎(chǔ)設(shè)施配套完全后，才能更好地開展牛屠宰檢疫工作，確保從本屠宰檢疫場內(nèi)生產(chǎn)出的生牛肉是安全的，在整個(gè)屠宰檢疫過程中生牛肉并未受到任何污染。

4.2 更新檢疫設(shè)備

由于很多牛定點(diǎn)屠宰檢疫場的檢疫設(shè)備較為落后，工作人員的工作效率會因此下降。所以，為了幫助工作人員快速、規(guī)范地完成檢疫屠宰工作，可以更新檢疫設(shè)備，使用機(jī)械設(shè)備減少人力勞動。同時(shí)，科技檢疫設(shè)備得出的數(shù)據(jù)更加準(zhǔn)確，可以有效降低工作人員的檢疫壓力，以此提升工作人員的工作效率。市場監(jiān)管部門需要制定牛定點(diǎn)屠宰檢疫場內(nèi)的檢疫設(shè)備制度，明確指出其需要哪些專業(yè)設(shè)備，將本市內(nèi)的牛定點(diǎn)屠宰檢驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行統(tǒng)一，以此保證沒有不符合質(zhì)量的生牛肉流向市場。同時(shí)，先進(jìn)的檢疫設(shè)備還可以減少人畜交叉感染的情況，保護(hù)檢疫人員的安全。

4.3 提高檢疫人員技術(shù)水平

在牛定點(diǎn)屠宰檢疫場中，重要的工作環(huán)節(jié)之一是對生牛進(jìn)行檢疫。檢疫人員的技術(shù)水平會影響最后生牛的檢驗(yàn)結(jié)果。當(dāng)檢疫人員的技術(shù)水平有所上升之后，不但可以增加自己的相關(guān)知識儲備，并還能提升對生牛健康的判斷力，有利于提升自己在檢疫過程中遇到較為復(fù)雜問題時(shí)的解決能力，專業(yè)的知識儲備能夠及時(shí)對問題進(jìn)行分析并做出相應(yīng)的判斷，隨后做出正確的解決措施。所以，牛定點(diǎn)屠宰場的負(fù)責(zé)人需要對檢疫人員進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)，其培訓(xùn)內(nèi)容可分為以下兩種：①檢查牛在屠宰前的健康狀況的能力。專業(yè)的檢疫人員需要具備準(zhǔn)確看出牛在屠宰前的精神狀態(tài)以及飲食情況是否良好的能力，所以在對其進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)時(shí)，需要加強(qiáng)該方面知識的提升。②對生牛器官的健康了解能力。檢驗(yàn)人員需要在整個(gè)屠宰過程中進(jìn)行監(jiān)督，需要正確認(rèn)識生牛器官的健康狀態(tài)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)不健康的牛肉時(shí)立刻進(jìn)行排查，這樣可以有效避免存在不符合規(guī)定的生牛肉流向市場，從根源保證流向市場的生牛肉質(zhì)量。這一工作需要檢疫人員全面掌握生牛器官的健康狀態(tài)，所以在開展培訓(xùn)時(shí)需加入該方面的能力培養(yǎng)。

為了有效提升檢驗(yàn)人員的專業(yè)能力，牛定點(diǎn)屠宰檢驗(yàn)場的負(fù)責(zé)人需要重視檢驗(yàn)人員的能力培養(yǎng)，對人才培養(yǎng)進(jìn)行投資，在外邀請?jiān)擃I(lǐng)域的專家，讓其開展講座或者培訓(xùn)課等方式，讓本場內(nèi)的檢驗(yàn)人員前去學(xué)習(xí)，積累經(jīng)驗(yàn)，提升專業(yè)水平。

4.4 加大監(jiān)管力度

沈陽市監(jiān)管人員需要加大市場監(jiān)管力度，除了要狠抓牛肉定點(diǎn)屠宰檢驗(yàn)場，還要主動與各方進(jìn)行合作與溝通，及時(shí)了解相關(guān)情況。例如，養(yǎng)殖戶、運(yùn)送活牛以及生牛肉環(huán)節(jié)、個(gè)體銷售戶、加工牛肉制品廠等，經(jīng)常去這些地點(diǎn)進(jìn)行巡查，以此確保市面上的牛肉質(zhì)量合格，同時(shí)也可以根據(jù)上述內(nèi)容制定相應(yīng)的查詢信息的系統(tǒng)。還要經(jīng)常去各級衛(wèi)健、商業(yè)行政主管部門多進(jìn)行交流，以此掌握本市的牛屠宰檢驗(yàn)市場的相關(guān)信息，這樣可以有助于監(jiān)管部門制定實(shí)時(shí)的監(jiān)管工作方案。

除此之外，沈陽市的監(jiān)管部門還要重視違法販賣生牛肉的行為，對其行為進(jìn)行管理與處罰，監(jiān)管人員應(yīng)經(jīng)常對市場中的生牛肉進(jìn)行突擊檢查，排查注水牛肉、私自屠宰牛肉進(jìn)行售賣，以及使用過期牛肉的違法活動。監(jiān)管部門應(yīng)及時(shí)收回不符合規(guī)定的生牛肉，并對售賣人員依據(jù)相關(guān)的法律法規(guī)進(jìn)行處理，并嚴(yán)格追究與之相關(guān)的牛定點(diǎn)屠宰檢驗(yàn)場，對其負(fù)責(zé)人依法處理。

4.5 健全相關(guān)法律法規(guī)

為了保證牛定點(diǎn)屠宰場能夠規(guī)范地進(jìn)行屠宰以及檢疫工作，沈陽市當(dāng)?shù)氐南嚓P(guān)政府必須盡快健全生牛屠宰、檢疫以及監(jiān)管等多方面的政策。其中應(yīng)明確規(guī)定，除了屠宰自己食用的生牛之外，城鄉(xiāng)居民不可在非牛定點(diǎn)屠宰場自行屠宰活牛，更不可以將自己屠宰的牛內(nèi)臟、骨頭、血液等進(jìn)行售賣。如果想要售賣生牛肉，必須去相關(guān)的衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢疫，只有檢疫結(jié)果合格時(shí)才可進(jìn)行售賣。另外，沈陽市各級政府部門，需要結(jié)合農(nóng)業(yè)部門、商務(wù)行政主管部門等其他相關(guān)部門，對于牛定點(diǎn)屠宰場執(zhí)行“暫行辦法”，根據(jù)相關(guān)規(guī)定進(jìn)行審查，并向省級商務(wù)行政主管部門備案，給符合規(guī)定的牛定點(diǎn)屠宰場頒發(fā)由政府統(tǒng)一進(jìn)行監(jiān)管的牛定點(diǎn)屠宰標(biāo)志牌以及許可證。牛定點(diǎn)屠宰場所生產(chǎn)的牛肉品質(zhì)必須進(jìn)行品控，只有其質(zhì)量達(dá)到國家以及行業(yè)要求后才能流向市場。另外，銷售牛肉、加工牛肉制品，以及儲運(yùn)單位中所使用的牛肉應(yīng)是從合格的牛定點(diǎn)屠宰場進(jìn)行屠宰的，同時(shí)還要具備肉品的質(zhì)檢合格證明、牛檢疫合格證明等相關(guān)資料。

5 結(jié)語

牛定點(diǎn)屠宰檢疫可以有效控制不合格牛肉流向市場，所以相關(guān)的監(jiān)管部門必須嚴(yán)抓該環(huán)節(jié)，并不定時(shí)地去市場對牛肉質(zhì)量突擊檢查，以此降低商家投機(jī)取巧的現(xiàn)象。另外，牛定點(diǎn)屠宰檢疫場還需要加大投資力度，在場內(nèi)建造配套設(shè)施，以及增加新的檢驗(yàn)設(shè)備，定期為檢驗(yàn)人員開展培訓(xùn)，以此保證牛肉的品質(zhì)。□