許育彬

（西北農(nóng)林科技大學《麥類作物學報》編輯部 陜西楊凌 712100）

面團流變學特性是面團耐揉性和粘彈性的綜合表現(xiàn)，是小麥品質的重要指標。拉伸儀法、粉質儀法、混合試驗儀法是測定和評價面團流變學特性的常用方法。在一些科技期刊文獻中，用于評價面團流變學特性的參數(shù)使用混亂、規(guī)范化欠佳。筆者進一步以GB/T 14614—2019《糧油檢驗 小麥粉面團流變學特性測試 粉質儀法》[1]、GB/T 14615—2019《糧油檢驗 小麥粉面團流變學特性測試 拉伸儀法》[2]和GB/T 37511—2019《糧油檢驗 小麥粉面團流變學特性測試 混合試驗儀法》[3]為依據(jù)，通過中國知網(wǎng)，查閱2019—2020年中文科技期刊中含有“面團流變學特性”的446份文獻，對其中212份有效文獻的面團拉伸儀、粉質儀和混合試驗儀參數(shù)使用情況進行了調查分析和總結。

1 參數(shù)名稱混亂

在3種方法的17個參數(shù)（表1）中，“面粉吸水量”“能量”“延伸性”“恒定變形拉伸阻力”名稱最為混亂。其中，“面粉吸水量”常被用“吸水率”表示，所涉及的103份文獻中錯用頻率達到了93%；“能量”常被寫成“拉伸能量”“拉伸面積”“拉伸曲線面積”“面積”等，只有極少數(shù)文獻使用“能量”；“延伸性”經(jīng)常被寫成“延展性”“延伸度”；“恒定變形拉伸阻力”被寫成“拉伸阻力”的頻率最高。參數(shù)名稱的不規(guī)范會給讀者閱讀和引用文獻帶來困難，如“面粉吸水量”是指面團最大稠度達500FU時每100g水分含量為14%（質量分數(shù)）的小麥粉中所需添加水的毫升數(shù)[1]，如果用吸水率表示，很容易被誤解為每100g面粉中所需添加水量的質量分數(shù)[3]，從而與混合試驗儀參數(shù)“吸水率”概念重復。

表1 面團流變學特性參數(shù)的單位、精確度及其在科技期刊中單位使用情況Tab.1 Unit and accuracy of dough rheological parameters and their application in scientific journals

2 參數(shù)單位混亂

從調查結果（表1）看，在17個參數(shù)中，“拉伸比值”和“吸水率”無量綱，其單位為“1”，但個別文獻中“拉伸比值”添加了單位“EU/mm”或“BU/mm”；“吸水率”使用正確率最高，可能與其容易理解有關?！懊鎴F形成時間”“面團穩(wěn)定時間”“延伸性”“能量”“C1時間”“穩(wěn)定性”的單位使用正確率也比較高，如與“面團形成時間”“面團穩(wěn)定時間”有關的109份文獻中，只有2份文獻沒有標注單位，1份文獻的單位用的是“s”。由于“面粉吸水量”很多用作“吸水率”，在查閱到的103份文獻中，大部分文獻的數(shù)值為百分數(shù)，只有7份文獻沒有使用，但其中唯有1份文獻單位用的是“mL”，4份用的是“mL/100g”，2份文獻的數(shù)值未標單位。涉及“弱化度”的94份文獻中使用正確單位“FU”的有58份，正確率62%。粉質質量指數(shù)的單位應該是“mm”，但所有涉及的56份文獻中有42份沒有標注單位，僅有10份文獻單位標注正確?！昂愣ㄗ冃卫熳枇Α焙汀白畲罄熳枇Α眴挝皇褂谩癇U”的文獻較多，使用正確單位“EU”的文獻比例分別為26%和24%。與“最小稠度”“峰值黏度”“最低黏度”“回生最重黏度”相關的33份文獻中僅有10份文獻使用“N·m”，正確率較低。

3 數(shù)值精確度混亂

對于小麥粉面團流變學特性測試的粉質儀法、混合試驗儀法和拉伸儀法各參數(shù)數(shù)值輸出結果的精確度，國家標準有明確的要求（表1），不同參數(shù)的精確度要求不同，但調查中發(fā)現(xiàn)，部分文獻為了追求格式的一致性，表格中不同參數(shù)值小數(shù)位均相同。如《山東農(nóng)業(yè)科學》2020年第11期第32頁表6中4個粉質參數(shù)和6個拉伸參數(shù)值均保留3位小數(shù)；《江蘇農(nóng)業(yè)科學》2020年第23期第198頁表2中粉質和拉伸參數(shù)數(shù)值均保留有2位小數(shù)；《中國食品學報》2020年第12期第98頁的5個粉質參數(shù)數(shù)值均保留1位小數(shù)。這種隨意提高數(shù)值精確度的現(xiàn)象在混合試驗儀參數(shù)中也有出現(xiàn)，如《食品研究與開發(fā)》第19期第64頁表3混合試驗儀參數(shù)值全部保留3位小數(shù)。改變數(shù)值精確度很容易導致讀者對數(shù)值間差異產(chǎn)生誤解，也不利于用試驗結果指導生產(chǎn)實踐。

4 原因及對策

從調查結果看，參數(shù)使用混亂的問題涉及47種期刊，在同一期刊不同期、同一期不同文章，甚至同一文章中均有此類問題發(fā)現(xiàn)，說明問題的產(chǎn)生與期刊編輯責任心不強、業(yè)務能力不扎實有很大的關系。混合試驗儀法的國家標準于2019年首次發(fā)布，拉伸儀法、粉質儀法的國家標準則經(jīng)過幾次修訂更新到2019年版本，其中一些規(guī)定和術語已發(fā)生變化。例如：老標準中“拉伸曲線面積”“50cm處面團拉伸阻力”和“面團延伸度”分別修改為“能量”“恒定變形拉伸阻力”和“延伸性”；“弱化度”單位“F.U. ”修改為“FU”，而“恒定變形拉伸阻力”和“最大拉伸阻力”的單位均由“E.U. ”變更為“EU”。因此，作者和期刊編輯對國家相關標準要求及其修訂變化缺乏了解應該是參數(shù)使用混亂問題產(chǎn)生的第2個原因。

標準化、規(guī)范化是科技期刊質量的基本特征，也是期刊稿件編輯加工過程的重要內容[4-6]?？萍计诳锌萍夹g語、參數(shù)規(guī)范化需要作者和編輯共同努力。一方面，科技期刊編輯應加強對相關標準的學習，掌握其規(guī)定和要求，同時關注新標準發(fā)布和老標準更新的信息，并通過網(wǎng)站、微信公眾號、期刊補白等途徑將相關信息及時傳遞給讀者作者，以方便他們查詢，進而促進科技期刊中相關參數(shù)使用的規(guī)范化。這是科技期刊編輯對國家標準宣貫和推行應盡的社會責任和義務[7]，同時也有利于學術交流和科技信息的傳播和推廣。另一方面，科技期刊編輯應不斷強化責任意識[5-6,8]，在審閱稿件的過程中對其內容所涉及的專業(yè)參數(shù)進行嚴格編輯校對，這是實現(xiàn)科技期刊對參數(shù)規(guī)范化使用的最好保證。