曹偉峰 賈 青 許偉芳

無錫天鵬集團有限公司 江蘇無錫 214016

醬鹵肉制品是指以鮮(凍)畜禽肉和可食副產(chǎn)品放在加有食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制(鹵制)等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品[1]。由于其口味多樣，風味濃郁，方便食用等特點，長久以來深受廣大消費者的喜愛。同時，醬鹵肉制品及佐餐涼菜快捷消費食品作為我國快捷消費食品的重要組成部分，契合了我國社會轉(zhuǎn)型時期居民生活方式轉(zhuǎn)變的需求，在過去的十幾年間快速成長。目前，我國醬鹵肉制品日消費量達到1.5萬噸左右[2]，2020年零售市場規(guī)模預(yù)計近850億元，2016～2020年年均復合增長率達24.1%，已經(jīng)成為肉制品中第三大發(fā)展迅速的行業(yè)。在這個階段，國內(nèi)部分企業(yè)依靠連鎖加盟模式和標準化、現(xiàn)代化的生產(chǎn)工藝逐步凸顯市場的競爭優(yōu)勢，市場份額逐步提高，如南京桂花鴨、無錫真正陸稿薦、江西煌上煌、湖北周黑鴨等。

然而我國地域廣闊，風味多樣，能達到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)數(shù)量較少，傳統(tǒng)醬鹵制品一直沿用傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)，貯藏保鮮技術(shù)落后，且大部分產(chǎn)品仍然以散裝方式出售，通常保質(zhì)期只有3～5d。袋裝醬鹵肉制品在貯、運、銷過程中，隨著外界氣溫的不斷升高，易敗壞變質(zhì)，發(fā)生“脹袋”，導致商品貨架期縮短，降低了其市場競爭力，制約了其發(fā)展。隨著消費者食品安全意識日益加強，醬鹵肉制品的貨架期和品質(zhì)保證受到廣泛關(guān)注，因此，深入研究醬鹵肉制品的保鮮技術(shù)，延長貨架期，成為解決瓶頸性問題的主要方向。

本文以醬鹵肉制品為主要對象，根據(jù)醬鹵肉制品品質(zhì)變化機理和品質(zhì)評價指標，從物理、化學、生物等方面介紹醬鹵肉制品的保鮮技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢，以期為醬鹵肉制品保鮮技術(shù)的研究與應(yīng)用提供理論參考。

1 醬鹵肉制品品質(zhì)變化機理及評價指標

1.1 醬鹵肉制品品質(zhì)變化機理

醬鹵肉制品的品質(zhì)包括色、香、味和營養(yǎng)價值、應(yīng)具有的形態(tài)、重量及應(yīng)達到的衛(wèi)生指標。由于醬鹵肉制品從加工出廠到消費的整個流通環(huán)節(jié)復雜多變，其原料肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分等營養(yǎng)物質(zhì)，因此極易受物理、化學、生物等環(huán)境因素影響而變質(zhì)。其中脂質(zhì)氧化是導致肉類和肉制品變質(zhì)的主要非微生物原因，這一過程被定義為自由基的連鎖反應(yīng)，由啟動、繁殖和終止三個階段組成，并通過相當復雜的機制由多種因素誘導氧化反應(yīng)，見圖1。

RH：不飽和脂肪酸；R·：烷基；ROO·：過氧自由基；RO·：烷氧基；ROOH：氫過氧化物

通常，肉類和肉制品在超市中直接暴露在光線下，促進了光氧化過程，光氧化與多不飽和脂肪酸反應(yīng)，形成過氧化氫，導致肉制品的酸敗變質(zhì)。為了降低或避免光對食品品質(zhì)的影響，使用吸收紫外線的包裝材料，并在加工和包裝過程中保護產(chǎn)品免受光照，可以防止光氧化并增加氧化穩(wěn)定性。其次，氧氣暴露是脂質(zhì)氧化的最主要因素之一，通過與烷基自由基反應(yīng)形成過氧自由基作為繁殖階段的主要成分，并且作為活性氧的來源。顯然，降低其在包裝中的濃度例如真空包裝、氣調(diào)包裝和活性包裝等，從而抑制肉類氧化，延長肉制品在儲存過程中的保質(zhì)期。此外，水分能促使微生物繁殖，加速油脂氧化，促褐變和色素氧化[4]，對于醬鹵肉制品來說，控制水分含量和水分活度是保證其品質(zhì)的關(guān)鍵。最后，加工或儲存溫度對食品保質(zhì)期也有著顯著影響，現(xiàn)代肉類工業(yè)以高效制冷為基礎(chǔ)，通過抑制微生物的生長，減緩酶活性，在食品冷鏈中有效保證產(chǎn)品質(zhì)量、延長保質(zhì)期。

1.2 醬鹵肉制品品質(zhì)檢測方法及評價指標

目前我國與醬鹵肉制品相關(guān)的國家標準有：GB 2726-2016《食品安全國家標準熟肉制品》；GB/T 23586-2009《醬鹵肉制品》，質(zhì)量要求包括感官、理化以及微生物指標等。

1.2.1 感官指標

感官指標是目前評價醬鹵肉制品質(zhì)量的重要指標之一，能直觀地判斷其品質(zhì)優(yōu)劣，主要包括外觀形態(tài)、色澤、口感風味、組織形態(tài)、雜質(zhì)。醬鹵肉制品要求外形整齊，無異物，色澤新鮮，有光澤。由于在醬制過程中，原料肉會流失大量水分，色澤也會由淺變深。而隨著貯藏時間延長，醬鹵肉制品易發(fā)生脂肪氧化，脂肪氧化產(chǎn)生的自由基促進高鐵肌紅蛋白的積累，同時加速氧合肌紅蛋白的自動氧化，從而導致產(chǎn)品褪色。醬鹵肉制品應(yīng)咸淡適中，具有醬鹵制品特有的風味，但變質(zhì)后會出現(xiàn)酸敗等令人不愉快的風味。組織形態(tài)通常借助物性儀、色差計、嫩度計等儀器來評價醬鹵肉制品品質(zhì)，具有較高靈敏度。王梓昂[5](2016)將醬牛肉于常溫(25℃)和低溫(4℃)下貯藏，發(fā)現(xiàn)從4d和10d后，醬牛肉的感官特性逐漸惡劣，貯藏后期出現(xiàn)酸味，肉色暗紅。邱春強[6](2014)等采用超高壓(200～600MPa)處理醬鹵雞肉，發(fā)現(xiàn)雞胸肉鹽溶蛋白變性程度、凝膠強度、硬度和膠黏度隨壓力增大而顯著提高。盡管感官評價可以較為直觀地辨別產(chǎn)品是否變質(zhì)，但是檢驗結(jié)果易受主觀因素的影響，因此應(yīng)結(jié)合理化指標和微生物指標綜合判定醬鹵肉制品整體品質(zhì)。

1.2.2 理化指標

醬鹵肉制品的理化指標包括GB/T 23586-2009規(guī)定的蛋白質(zhì)、水分、食鹽、亞硝酸鹽等外，還有pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substance, TBARs)值、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)含量等指標。蛋白質(zhì)是肉類營養(yǎng)的主要組成部分，一般認為，蛋白質(zhì)含量越高，醬鹵肉制品的營養(yǎng)價值越高。水分是原料肉中含量最多的部分，約占70%，所以水分對醬鹵肉制品的口感及風味影響很大。pH值是影響細菌繁殖的一個極為重要的因素。在貯藏與銷售過程中，醬鹵肉制品的pH值下降主要由微生物降解糖原產(chǎn)生乳酸等有機酸和蛋白質(zhì)降解引起[7]。因此pH值的控制有利于醬鹵肉制品的防腐保鮮。TBARs值與肉及肉制品脂肪氧化程度呈正相關(guān)，其大小反映了脂肪的氧化程度。高欣[8](2018)等對比了不同的包裝材料對醬牛肉TBARs值的影響，對比不同包裝組，PET/AL/PE復合袋組能夠在1周內(nèi)將TBARs值控制在0.3mg/100g以下。TVB-N是動物性食品中蛋白質(zhì)因酶、微生物的作用而降解產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)，與肉制品的新鮮度呈負相關(guān)。GB 2707-2016《食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》規(guī)定鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品TVB-N值不得超過15mg/100g。

1.2.3 微生物指標

從加工到出售過程中，醬鹵肉制品易受到環(huán)境微生物的污染，而肉制品中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是多種微生物良好的培養(yǎng)基，通過侵入醬鹵肉制品內(nèi)部，導致腐敗變質(zhì)；而殺菌處理可以改變細胞膜的滲透性，導致微生物死亡，因此通過菌落總數(shù)的多少可以在一定程度上判定醬鹵肉制品的新鮮度。GB 2726-2016規(guī)定熟肉制品中細菌菌落總數(shù)，三級采樣方案的5次檢測結(jié)果均不得超過M值(≤105CFU/g)，且至少3次檢測結(jié)果不超過m值(≤104CFU/g)；大腸菌群三級采樣方案的5次檢測結(jié)果不得超過M值(≤102CFU/g)，至少3次檢測結(jié)果不超過m值(≤10CFU/g)，且不得檢出致病菌。

2 醬鹵肉制品主要保鮮技術(shù)

2.1 物理保鮮技術(shù)

2.1.1 包裝技術(shù)

常用的包裝技術(shù)主要有真空包裝、氣凋包裝、可食性涂膜及納米包裝等。常用的包裝技術(shù)主要包括真空包裝、氣凋包裝、可食性涂膜及納米包裝等。恰當?shù)陌b可保護醬鹵肉制品原有品質(zhì)，減少產(chǎn)品褪色，避免干耗。真空包裝是將包裝容器內(nèi)的空氣全部抽出密封，使袋內(nèi)維持減壓低氧狀態(tài)的一種包裝方法。真空包裝用于醬鹵肉制品中，可有效防霉變、防脹袋、延長貨架期。初始菌落總數(shù)低時，真空包裝的效果明顯，隋志方[9](2014)等在常溫下使用真空包裝醬鹵豬蹄的保藏期為12d，而非真空包裝的僅能保藏4d。馮曉琳[10](2015)等研究發(fā)現(xiàn)用1.9kGy電子束對真空包裝冷鮮豬肉進行輻照可以提高其油脂品質(zhì)，改善感官特性。真空包裝還常與冷藏、腌制等其他輔助性辦法結(jié)合，抑制厭氧菌造成的食品變質(zhì)和變色。

氣調(diào)包裝是一種通過改變包裝產(chǎn)品周圍的氣體，抑制儲藏物細胞的呼吸量，使之休眠，從而在預(yù)計的保質(zhì)期內(nèi)保持產(chǎn)品新鮮度，達到長期保鮮效果的技術(shù)。氣調(diào)包裝通常采用O2、CO2和N2及其混合物，其中CO2在肉類包裝中表現(xiàn)出良好抗菌活性，O2可維持肉制品色澤，N2通常作為填充物并防止包裝塌陷。王佳媚[11](2021)等研究了氣調(diào)包裝對金鯧魚肉的保鮮效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)氣體組分CO2、N2、O2體積比80∶10∶10能夠有效抑制冷藏過程中菌落總數(shù)、TVB-N含量和TBARs值的增加，保持感官品質(zhì)。Mahgoub[12](2019)等將熏制火雞片接種單核細胞增生李斯特菌，而后分別進行真空包裝和氣調(diào)包裝，結(jié)果顯示熏制火雞片儲存179.88d后，氣調(diào)包裝相比于真空包裝表現(xiàn)出明顯的抑菌效果。

可食性涂膜是一種應(yīng)用于食品表面的可溶性配方，使得直接在食品表面或不同組分層之間形成一層保護作用的食用膜，能夠作為可食性涂膜的材料有多種，如多糖、成膜蛋白、乳化劑、表面活性劑等。目前已經(jīng)報道，殼聚糖涂膜、海藻酸鈉涂膜、乳清分離蛋白涂膜對醬鹵肉制品進行噴涂，均表現(xiàn)出良好的抗菌活性和保鮮效果[13～15]?？墒承酝磕ねㄟ^防止脫水，氧化酸敗和表面褐變，能夠改善產(chǎn)品感官特性，延長醬鹵肉制品的貨架期。作為一種綠色安全的保鮮方式，為醬鹵肉制品在儲存、運輸和銷售過程中保持良好的品質(zhì)提供了保證。

此外，由雙層即內(nèi)外兩層包裝，中間夾放肉制品的緩釋型納米雙層包裝膜也受到國內(nèi)外學者的廣泛關(guān)注。這種在包裝材料中添加可以改變包裝內(nèi)部微環(huán)境的物質(zhì)，或者利用載體的選擇透過性等特殊性能來抑菌的方法，能夠通過緩釋作用達到長效抑菌作用[16]。將乳酸鏈球菌素與除氧除菌雙層保鮮包裝結(jié)合，可全面消除低溫肉制品由細菌、霉菌、酵母菌等微生物引起的腐敗變質(zhì)和由氧引起的酸敗變質(zhì)，達到常溫保鮮的目的[17]。Zhuang[18](2018)等制備了以聚乙烯醇-殼聚糖薄膜為外層、海藻酸鈉薄膜為內(nèi)層的雙層可降解薄膜，結(jié)果顯示雙層膜比單層膜具有更低的水蒸氣滲透率(WVP)，并且對羥基苯甲酸乙酯鈉的添加能夠顯著提高雙層膜對大腸桿菌和英諾克李斯特菌的抗菌活性。Guo[19](2017)等以1%殼聚糖、0.5%玉米生物纖維膠為乳液，14%異硫氰酸烯丙酯和月桂精氨酸酯為抗菌劑，在138MPa下高壓均質(zhì)處理3次，制備的涂層具有大小為100～300nm的微孔和微管，可有效容納抗菌劑并促進抗菌劑從薄膜或涂層的中心釋放到表面，從而增強其抗菌功效。

2.1.2 低溫保鮮技術(shù)

低溫保鮮技術(shù)能夠抑制引起產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的微生物和酶類的生長、活動，延緩氧化作用。醬鹵肉制品的低溫保鮮一般分為冷藏和冷凍，冷藏溫度通常設(shè)定為0～4℃，冷凍溫度設(shè)定為-18℃。冷藏是肉制品在短時間內(nèi)延長食用期限的常見方法，而冷凍適用于長時間儲藏，肉的大部分含水量(約80%)凝固成純冰晶，嚴重阻礙微生物滋生，但對其口感、風味等品質(zhì)有較大的影響，保質(zhì)期通常為4～5個月。冰溫保鮮技術(shù)的誕生則提供了一種更為優(yōu)異的低溫貯藏方法，即將產(chǎn)品貯存在冷卻和凍結(jié)之間的溫度帶，該溫度在略低于其初始冰點的溫度下，低到足以顯著降低細菌活性，但足夠高以避免可能導致結(jié)構(gòu)損傷的冰晶生長。付麗[20](2018)等以牛肉為研究對象，將天然保鮮劑與冰溫保鮮協(xié)調(diào)作用，使其貨架期延長至11d，這與Einarsson[21](1988)的研究結(jié)論冰溫貯藏的食品要比傳統(tǒng)冷藏方法的貨架期延長1.4～4倍的結(jié)論基本一致。目前，冰溫保鮮技術(shù)主要用于果蔬和水產(chǎn)品，在醬鹵肉制品保鮮方面研究較少，因此具有廣闊的發(fā)展前景。

2.1.3 殺菌技術(shù)

熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，主要分為低溫殺菌和高溫殺菌2種。低溫殺菌是在100℃以下將食品中所存在的微生物進行部分殺菌的加熱方法。宋盼[22](2019)等研究表示低溫熱殺菌的鹽水鴨的TVB-N值隨溫度的升高而升高，而pH值的變化則無顯著性差異，其保質(zhì)期延長至45d。高溫殺菌一般將產(chǎn)品暴露在高溫(約121℃)的飽和蒸汽中一段時間，使產(chǎn)品達到商業(yè)無菌。劉新然[23](2020)等研究顯示：經(jīng)高溫殺菌的四角蛤蜊鹵制風味產(chǎn)品(115℃、15min)在貯藏第60天時菌落總數(shù)仍低于國家標準，但對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、色澤和風味破壞較大。2種殺菌方式各有利弊，低溫殺菌對較耐熱的細菌或細菌芽孢無效果，貨架期較短；高溫殺菌易使產(chǎn)品營養(yǎng)損失嚴重，蒸煮味明顯，口感變差。醬鹵肉制品屬于低酸性食品，在121.1℃下殺菌時間需要達到12d，因此，單純的加熱殺菌方法遠不能適用于現(xiàn)代食品工業(yè)。

非熱力殺菌是利用非加熱的方法殺滅食品中特定的致病微生物，同時最大程度地保持食品品質(zhì)，包括超高壓殺菌、微波殺菌和輻照殺菌等。超高壓殺菌是利用液體的高靜壓(100～1 000 MPa)對食品進行一段時間處理，破壞微生物的細胞結(jié)構(gòu)，使其酶蛋白質(zhì)凝固，從而使微生物失去活性。采用超高壓殺菌技術(shù)對醬鹵肉制品進行加工處理，與常規(guī)方法相比，產(chǎn)品固有的營養(yǎng)品質(zhì)、風味、色澤、柔嫩度、成熟度等都能得到較好的保持和改善[24,25]。Kim[26](2018)等采用超高壓處理鹵牛肉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在貯藏期間鹵牛肉樣品的細菌總數(shù)顯著低于未處理的樣品(p<0.05)，提高鹵牛肉中游離氨基酸等味覺活性物質(zhì)的生產(chǎn)，提高鹵牛肉的貨架期穩(wěn)定性。Kruk[27](2011)等研究顯示，超高壓處理能夠顯著加快肉的腌制速率，且在商業(yè)中選擇600 MPa能夠顯著減少細菌菌落總數(shù)，并將保質(zhì)期延長至21d。邱春強[28](2012)等研究表明，超高壓處理對醬鹵雞肉的品質(zhì)具有明顯改善作用。隨著壓力的升高和保壓時間的延長，殺菌效果越好，壓力在300～400MPa，保壓20min時感官品質(zhì)最佳。

微波殺菌技術(shù)是使用波長為1～1 000mm的電磁波，利用分子產(chǎn)生的摩擦熱進行殺菌，具有節(jié)能、高效、安全、快速等特點。微波殺菌可分為包裝后殺菌和包裝前殺菌，為避免細菌的二次污染，傳統(tǒng)醬鹵肉制品常采用先包裝再微波殺菌的方式。李星[29～31](2016,2017,2020)等探究了微波殺菌溫度、時間對鹵鵝殺菌效果及其揮發(fā)性風味成分的影響，并優(yōu)化得到最佳工藝參數(shù)，表明能有效延長鹵鵝的保質(zhì)期。羅育浩[32](2016)、楊銘[33](2016)、劉錦[34](2015)等研究了微波殺菌技術(shù)在醬鹵雞制品生產(chǎn)方面的應(yīng)用，并取得了良好的殺菌效果和產(chǎn)品品質(zhì)。戚彪[35](2013)、趙凱[36](2001)等利用微波殺菌處理鹵豬肝，結(jié)果表明微波殺菌后鹵豬肝水分含量降低，嫩度下降，韌性增強，且能在常溫下貯藏1個月。微波殺菌技術(shù)與傳統(tǒng)加熱殺菌所產(chǎn)生的破壞作用相比，影響較小，在肉制品、乳制品、方便食品等產(chǎn)品中有著廣泛應(yīng)用。

輻照殺菌是利用一類波長極短的電離射線(如Χ射線、γ射線、高能電子束)對食品進行輻照處理以達到滅菌的過程。李大宇[37](2020)研究了超高壓、輻照、低溫等離子體殺菌技術(shù)對醬牛肉保鮮效果的影響，輻照處理對真空包裝樣品的殺菌效果更顯著，真空包裝組6kGy輻照貯藏品質(zhì)較佳，貨架期可達13d。王守經(jīng)[38](2020)等分析探討了γ-射線輻照處理對醬驢肉的貯藏效果，探索出醬驢肉的輻照加工適宜劑量為4.0～6.0kGy。彭玲[39](2017)等利用60Co-γ射線輻照處理醬鹵雞爪，經(jīng)4.09kGy劑量輻照后樣品初始菌落總數(shù)即可降至10CFU/g以內(nèi)，且10kGy以內(nèi)劑量輻照對醬鹵雞爪各組分的含量不會產(chǎn)生明顯的破壞效果，能較好地保持食品原有的營養(yǎng)價值，這為該技術(shù)在醬鹵肉制品實際生產(chǎn)應(yīng)用提供了基礎(chǔ)。徐慧[40](2014)對市售醬鴨進行0.5～8h的紫外照射處理，結(jié)果表明，醬鴨初始細菌總數(shù)隨紫外照射時間增加而減少，但8h照射后的醬鴨產(chǎn)生了嚴重的輻照味。由于食物內(nèi)部溫度不會增加或變化很小，輻照技術(shù)也有“冷殺菌”之稱，輻照處理的食品在保持其原有風味和營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，抑制或殺死微生物，延長保質(zhì)期。且輻照處理不存在化學殘留，在肉制品貯藏保鮮中取得了較大進展，但是由于可能會產(chǎn)生不良的感官性質(zhì)變化，輻照劑量控制，消費者接受程度等原因，使輻照食品難以進一步商業(yè)化。

2.2 化學保鮮技術(shù)

肉制品的化學保鮮是指在肉類生產(chǎn)和貯運過程中，使用化學制品來提高產(chǎn)品的貯藏性，以抑制微生物生長，防止食品發(fā)生腐敗，保持原有品質(zhì)的一種方法，具有簡便而經(jīng)濟的特點。通常添加的化學防腐劑主要是各種有機酸及其鹽類，如乙酸、壞血酸、乳酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鹽類等。這類有機酸分子能透過微生物細胞膜進入細胞內(nèi)部而離解，改變細胞內(nèi)的電荷分布，導致細胞代謝紊亂或死亡[41]。特別是低分子有機酸對革蘭氏陽性菌和陰性菌均有效。它們的使用范圍和劑量依據(jù)GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，例如山梨酸及其鹽在熟肉制品中限量0.075g/kg，亞硝酸鈉、亞硝酸鉀在醬鹵肉制品中限量0.15g/kg。孟靜[42](2015)等比較研究4種保鮮劑對低溫鴨肉制品的保鮮效果，結(jié)果表明復合2.5%乳酸鈉、0.6%檸檬酸、0.25%山梨酸鉀和0.8%雙乙酸鈉，能夠有效延緩鴨肉貯藏期間菌落總數(shù)的升高，使貨架期達到21d。顧勝[43](2015)采用ε-聚賴氨酸、脫氫乙酸鈉和山梨酸鉀3種復合防腐劑與氣調(diào)包裝協(xié)同保鮮可延長醬牛肉貨架期，并能更好地保持醬牛肉風味?；瘜W保鮮的效果雖然好，但是化學防腐普遍存在防腐劑超標、低毒、副作用等安全問題，肉制品中保鮮防腐劑也更傾向于朝綠色健康的方向發(fā)展。

2.3 生物保鮮技術(shù)

生物保鮮技術(shù)是利用一些本身具有抗菌或抗氧化作用的綠色提取物，或者微生物菌體及其代謝產(chǎn)物抑制有害微生物，從而達到保鮮防腐的效果，延長食品的貨架期。天然防腐劑作用范圍廣、熱穩(wěn)定性強、安全性好，受到食品行業(yè)的普遍關(guān)注。目前研究較多的幾種生物保鮮劑包括植物源、動物源和微生物源保鮮劑，針對不同的產(chǎn)品使用一種或者幾種保鮮劑協(xié)同處理都能起到很好的保鮮效果，其特性見表1。

表1 常見天然保鮮劑的特性

植物源生物保鮮劑主要包含植物精油、含酚類物質(zhì)和植物多糖等各種植物提取物，如香辛料、肉桂精油、瓊脂低聚糖、茶多酚、大豆異黃酮等。張赟彬[44](2016)等研究發(fā)現(xiàn)，將肉桂精油應(yīng)用在醬鹵牛肉上，對枯草芽孢桿菌等5種食品腐敗菌和致病菌的抑菌作用明顯，并且有效延緩了醬鹵牛肉的腐敗程度。于巍[45](2018)等研究表明，質(zhì)量濃度0.1g/kg復配香辛料精油對醬鹵鴨肉的TVB-N和菌落總數(shù)都有明顯降低，能將醬鹵鴨肉的保質(zhì)期延長至27d，且在貯藏15d內(nèi)能保持良好的食用品質(zhì)。仝團團[46](2016)等采用0.1%紅茶色素和0.1%脂溶性茶多酚對醬鴨具有很好的保鮮護色效果，與亞硝酸鹽相比，可以更好地降低酸價和抗油脂氧化。

動物源生物保鮮劑是指從動物體內(nèi)或其分泌物中分離提取出來的一類具有抗菌防腐作用的物質(zhì)，如殼聚糖、蜂膠、溶菌酶、魚精蛋白等。溶菌酶作為一種廣譜抑菌劑，又稱胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，對細菌、真菌和病毒都有一定抑制作用。Li[47](2021)等研究表明，溶菌酶和白酒可以協(xié)同抑制干發(fā)酵香腸中金黃色葡萄球菌的生長及其腸毒素的生產(chǎn)，并且有助于增加微生物菌落多樣性，形成風味物質(zhì)。殼聚糖由甲殼生物外殼或昆蟲外骨骼中的甲殼素經(jīng)脫乙?；纬?，具有較強的抑菌性能和抗氧化特性，應(yīng)用在肉及肉制品中能起到良好的保鮮作用。王明娟[48](2021)等將殼聚糖、丁香精油及其復合物應(yīng)用于調(diào)理豬排，對脂肪氧化起到顯著的抑制作用，并且能夠提高調(diào)理豬排的紅色穩(wěn)定性。蜂膠、魚精蛋白等動物源生物保鮮劑在果蔬[49]、冷鮮肉[50]、水產(chǎn)品[51]以及乳制品[52]等的保鮮上都有著廣泛的應(yīng)用，但由于使用成本高，在醬鹵肉制品保鮮上的應(yīng)用還較為少見。

微生物源生物保鮮劑包括微生物本身及其代謝產(chǎn)物，具有廣譜抑菌性、成本低、易改良、易培養(yǎng)等優(yōu)點，常見的有乳酸鏈球菌素(Nisin)、納他霉素(Natamycin)、ε-聚賴氨酸(ε-polylysine，ε-PL)等。它們的使用范圍和劑量依據(jù)GB 2760-2014，Nisin在熟肉制品中限量0.5g/kg，納他霉素在醬鹵肉制品中限量0.3g/kg，ε-聚賴氨酸在熟肉制品中限量0.25g/kg。由于醬鹵肉制品真空包裝后未經(jīng)殺菌或二次污染，容易受乳酸菌、芽孢菌等引起產(chǎn)品腐敗，導致酸化、產(chǎn)氣。因此采用專一性強、有針對性的保鮮劑及使用方式，才能充分發(fā)揮保鮮效果。乳酸鏈球菌素又稱乳鏈菌肽，可以有效地抑制引起食品腐敗的革蘭氏陽性菌。黃艷梅[53](2016)等以醬鹵豬肉為研究對象，發(fā)現(xiàn)Nisin 0.15g/kg，ε-聚賴氨酸0.15g/kg，海藻糖4.5%為最佳保鮮配比，添加后醬鹵肉的菌落總數(shù)在貯藏期內(nèi)明顯降低，在25℃下可貯藏30d。納他霉素又稱游鏈霉素，主要對霉菌、酵母菌、黃曲霉毒素等有較好的抑制作用，通常以浸泡或噴涂的方式應(yīng)用于肉制品表面。郗澤文[54](2019)等通過復配海藻酸鈉1.0g/100mL、Nisin 0.9g/100mL、納他霉素0.18g/100mL涂膜液，對鹵鴨脖品質(zhì)的保鮮作用最佳，有效延長了鹵鴨脖冷藏的貨架期。ε-PL作為一種天然的酸性抗菌劑，對革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽性菌、霉菌、酵母菌等都有一定抑菌活性。Shao[55](2020)等研究發(fā)現(xiàn)，ε-PL/乳清蛋白配合物可以在貯藏7d后將醬鴨中大腸桿菌數(shù)控制在5.8 lg CFU/g以內(nèi)，只噴灑ε-PL的陽性對照組大腸桿菌數(shù)為6.5 lg CFU/g。

2.4 綜合保鮮技術(shù)

由于單一的保鮮技術(shù)尚存在某一方面的欠缺或不足，因此綜合保鮮技術(shù)將逐漸成為醬鹵肉制品保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢。綜合保鮮技術(shù)研究的主要理論依據(jù)是德國學者Leistner博士提出的柵欄技術(shù)，即連續(xù)或同時應(yīng)用2種或多種食品保鮮技術(shù)，以較低的個體處理強度，通過4種主要機制(即體內(nèi)平衡，代謝衰竭，應(yīng)激反應(yīng)和多靶共效防腐)影響食品中微生物的生長和穩(wěn)定性，從而提高食品安全和質(zhì)量。在肉制品方面，常用的柵欄因子包括高溫殺菌(T)、低溫保藏(t)、熱加工(H)、酸堿度(pH)、水分活度(Aw)、氧化還原值(Eh)、競爭性菌群(c.f)和防腐劑(Press.)等。一種安全、可貯、優(yōu)質(zhì)的食品，是產(chǎn)品內(nèi)各柵欄因子之間協(xié)同作用的結(jié)果，即柵欄效應(yīng)。

在實際生產(chǎn)中，可以運用不同的柵欄因子有機結(jié)合，進行多靶點共效防腐，達到溫和有效的保鮮效果，如表2所示。楊爽[56](2021)等采用600MPa超高壓結(jié)合4℃處理鹵牛肉，結(jié)果表明，與未處理組相比，超高壓結(jié)合4℃處理組可有效抑菌，延緩pH值、TBARs值、TVB-N值的增加，延長鹵牛肉的貨架期。賴宏剛[57](2017)對添加復合生物保鮮劑的和天然抗氧化劑的醬雞制品進行輻照處理，結(jié)果表明，經(jīng)6kGy輻照的醬雞在90d時細菌菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、酸價等指標仍符合國家標準，且感官品質(zhì)良好，無明顯的輻照味。李德紅[58](2020)研究表明復配抑菌劑的氣調(diào)包裝醬鴨脖水分活度、pH值、脂肪氧化的下降趨勢變緩，對微生物也有較好的抑制作用，其貨架期在4℃下儲藏可達到12d。蔡華珍[59](2019)等采用真空制冷協(xié)同H2O2和熱處理對鹵牛肉進行保鮮，有效地降低了菌落總數(shù)、TBARs值和TVB-N值，4℃時貨架期可達到164d。不同柵欄技術(shù)對醬鹵肉制品的保鮮效果，見表2。

表2 不同柵欄技術(shù)對醬鹵肉制品的保鮮效果

3 醬鹵肉制品保鮮技術(shù)發(fā)展趨勢

3.1 柵欄因子組合運用

隨著食品科技和產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，柵欄技術(shù)的研究和應(yīng)用日益廣泛和深入，在醬鹵肉制品保鮮中使用柵欄因子是一個簡單的概念，但通常需要戰(zhàn)略性的組合。與高強度單一因素干預(yù)相比，低強度多因子的柵欄技術(shù)作用效果更能夠保持產(chǎn)品品質(zhì)。常見的柵欄因子如水分活度(Aw)、溫度、酸度(pH)、酶系統(tǒng)、競爭微生物等，當這些壓力源或障礙物擊中微生物細胞的不同目標并擾亂醬鹵肉制品內(nèi)部平衡，代謝排出微生物時，就能發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)，使肉制品品質(zhì)得以保持，最大程度地延長醬鹵肉制品的貨架期。雖然柵欄技術(shù)在實際應(yīng)用中可操作性和經(jīng)濟性還值得考究，綜合保鮮技術(shù)的協(xié)同作用規(guī)律有待尋找，但多種柵欄因子組合運用必將成為未來醬鹵肉制品溫和保鮮技術(shù)的一大趨勢。

3.2 制定針對性保鮮技術(shù)

由于醬鹵肉制品種類眾多，每種保鮮技術(shù)對不同食品質(zhì)量的影響度也不同，因此需要分析導致食品安全品質(zhì)的關(guān)鍵因素，再根據(jù)不同醬鹵肉制品的保鮮要求，采取對應(yīng)的防腐保鮮措施。隨著我國冷鏈系統(tǒng)的完善，快捷消費醬鹵肉制品行業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展趨勢，但與國外成熟市場相比，醬鹵肉制品行業(yè)還處于成長期。目前針對不同醬鹵肉制品品質(zhì)變化機理研究較少，對于保鮮工藝的優(yōu)化研究僅停留在實驗室階段，因此將科技成果轉(zhuǎn)化到實際生產(chǎn)，制定針對性保鮮技術(shù)，才能以市場為導向，在當前醬鹵肉制品行業(yè)進行有效的資源整合。

3.3 建立質(zhì)量控制體系(HACCP)

醬鹵肉制品保鮮技術(shù)必須建立在良好的食品安全保證體系下，在加工過程中可以建立長期有效的、科學的管理機制，以更好的保證醬鹵肉制品的保鮮性能，提高其安全質(zhì)量的HACCP，這樣可以使食品質(zhì)量管理部門有效預(yù)測損害食品安全的因素，并在危害發(fā)生之前采取措施，減少醬鹵肉制品發(fā)生食品安全問題的機率，保證產(chǎn)品品質(zhì)。

4 結(jié)語與展望

我國的醬鹵肉制品產(chǎn)業(yè)還處于起步階段，仍存在貨架期短和品質(zhì)下降等問題，其發(fā)展依舊受到很大限制。由于產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)不夠完善，因此保鮮技術(shù)的發(fā)展速度直接影響醬鹵肉制品行業(yè)銷售網(wǎng)絡(luò)的鋪設(shè)和市場的反應(yīng)速度。目前，冰溫保鮮、超高壓保鮮等先進保鮮技術(shù)已經(jīng)成功在醬鹵肉制品上推廣應(yīng)用，但對其保鮮效果的研究仍然是保鮮技術(shù)發(fā)展的重點。從國內(nèi)外醬鹵肉制品保鮮技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，真空包裝、氣調(diào)包裝、熱殺菌仍是常用的保鮮方法，但單一的技術(shù)已無法滿足人們對食品品質(zhì)的需求。因此，使用柵欄技術(shù)進行多靶共效防腐，可以從不同方面來抑制醬鹵肉制品中微生物的生長，從而延長產(chǎn)品的保鮮時間。此外，對現(xiàn)有的保鮮工藝進行優(yōu)化，通過引進更加先進的保鮮方式，對包裝的材料和方式進行改造，嚴格遵循HACCP的體系管理方法，才能讓現(xiàn)代保鮮技術(shù)深入的融合到食品的加工過程中，促進醬鹵肉制品行業(yè)進行更好的發(fā)展，提高產(chǎn)品國際競爭力。