王雨寒 歐陽(yáng)燦

四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院 四川成都 610100

魚類是中式烹調(diào)中常用的烹飪?cè)希~過(guò)程費(fèi)時(shí)費(fèi)力，有較重油煙，炸制的廢油難以處理，并且人工操作難以大批量制作[1]。而萬(wàn)能蒸烤箱是一種新型的自動(dòng)化烹飪加熱設(shè)備，方便標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范制作流程，實(shí)現(xiàn)菜品大批量、標(biāo)準(zhǔn)化的出品，并且可以保證依舊美味。

本試驗(yàn)主要研究萬(wàn)能蒸烤箱烹調(diào)川式干燒魚過(guò)程中的整魚炸制定型這一環(huán)節(jié)，探究在不同溫度、時(shí)間及濕度條件下對(duì)魚肉感官品質(zhì)的影響，確定基于萬(wàn)能蒸烤箱的川式干燒魚整魚炸制最佳工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與主要儀器

草魚、萬(wàn)能蒸烤箱、烤盤、電子天平、大蔥、姜、老恒河料酒、中鹽精制食鹽；

萬(wàn)能蒸烤箱LM100BE(功率：10.8kw)，德國(guó)RATIONAL股份公司；

烤盤6035.1017TriLax，德國(guó)RATIONAL股份公司；

電子天平BS210S，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品制作

將草魚600g宰殺后去除內(nèi)臟、黑膜，并將其洗凈，前期預(yù)實(shí)驗(yàn)切成魚塊，后期直接利用整魚并分別在魚身兩側(cè)剞三刀進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

將大蔥、姜洗凈，大蔥切成段，并拍碎，姜也拍碎，取其汁水備用。

按照鹽0.8%、料酒2.5%、姜0.85%、大蔥2.5%，計(jì)算出應(yīng)加入鹽、料酒、姜、大蔥的重量。將初處理完畢的草魚放入其中進(jìn)行腌制12min[1，2]。

在烤盤上刷上一層均勻的油，將處理好的草魚放在烤盤上，放入萬(wàn)能蒸烤箱之中。首先選擇蒸烤模式，調(diào)整好時(shí)間、溫度、濕度后關(guān)上箱門，進(jìn)行蒸烤定型；時(shí)間到了取出進(jìn)行第一次感官評(píng)分，翻面，改換烤制模式。調(diào)整好時(shí)間、溫度、濕度后關(guān)上箱門進(jìn)行上色處理。最后取出放置，待溫度降到30～40℃時(shí)，進(jìn)行第二次感官評(píng)分。

1.2.2 整魚感官指標(biāo)評(píng)定方法

隨機(jī)挑選20位受過(guò)感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的工作人員成立感官評(píng)價(jià)小組，依照食品感官評(píng)價(jià)的各項(xiàng)原則，對(duì)不同的定型及上色條件下的川式干燒魚感官品質(zhì)進(jìn)行分權(quán)評(píng)分[3～5]。川式干燒魚的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)主要有色澤、形態(tài)、氣味、口感，這些指標(biāo)也是消費(fèi)者在品嘗時(shí)重點(diǎn)關(guān)注的。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，每人先對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行單獨(dú)評(píng)分，然后計(jì)算整體評(píng)分的平均值作為綜合評(píng)分，見表1。

表1 川式干燒魚感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.3 蒸烤模式下的單因素試驗(yàn)研究

在進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)后，得出在蒸烤模式下萬(wàn)能蒸烤箱的時(shí)間范圍為3～11min，濕度范圍為0%～80%，溫度范圍為190～230℃[6]。以表1中的指標(biāo)為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的時(shí)間、溫度和濕度利用優(yōu)選法，得到各個(gè)因素感官評(píng)分隨自變量的變化趨勢(shì)。

1.2.3.1 時(shí)間的確定

根據(jù)傳統(tǒng)川式干燒魚的整魚炸制工藝，確定各因素的值：溫度220℃，濕度20%，時(shí)間分別取3、5、7、9、11min。對(duì)1.2.1中經(jīng)過(guò)初加工的原料進(jìn)行整魚蒸烤定型操作后取出，根據(jù)1.2.2中的表1川式干燒魚感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，小組對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，最后按評(píng)分結(jié)果確定合適的時(shí)間范圍。

1.2.3.2 濕度的確定

根據(jù)傳統(tǒng)川式干燒魚的整魚炸制工藝，確定各因素的值：溫度220℃，時(shí)間6min，濕度分別取0%、20%、40%、60%、80%。對(duì)1.2.1中經(jīng)過(guò)初加工的原料進(jìn)行整魚蒸烤定型操作后，取出，根據(jù)1.2.2中的表1川式干燒魚感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，小組對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，最后按評(píng)分結(jié)果確定合適的濕度區(qū)間。

1.2.3.3 溫度的確定

根據(jù)傳統(tǒng)川式干燒魚的整魚炸制工藝，確定各因素的值：濕度60%，時(shí)間6min，溫度分別取190、200、210、220、230℃。對(duì)1.2.1中經(jīng)過(guò)初加工的原料進(jìn)行整魚蒸烤定型操作后，取出，根據(jù)1.2.2中的表1川式干燒魚感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)小組產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，最后按評(píng)分結(jié)果確定合適的溫度區(qū)間。

1.2.4 烤制模式下的單因素實(shí)驗(yàn)探究

在進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)后，得出在烤制模式下萬(wàn)能蒸烤箱的時(shí)間范圍為1～9min，濕度范圍為20%～100%，溫度范圍為230～270℃[7]。以表1川式干燒魚感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的時(shí)間、濕度和溫度，通過(guò)優(yōu)選法得到各個(gè)因素感官評(píng)分隨自變量的變化趨勢(shì)。

1.2.4.1 時(shí)間的確定

根據(jù)傳統(tǒng)川式干燒魚的整魚炸制工藝，確定各因素的值：溫度260℃，濕度定為60%，時(shí)間分別取1、3、5、7、9min。對(duì)1.2.1中經(jīng)過(guò)初加工的原料進(jìn)行整魚烤制上色操作后，取出，根據(jù)1.2.2中的表1川式干燒魚感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，小組對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，最后按評(píng)分結(jié)果確定合適的時(shí)間范圍。

1.2.4.2 濕度的確定

根據(jù)傳統(tǒng)川式干燒魚的整魚炸制工藝，確定各因素的值：溫度260℃，時(shí)間3min30s，濕度分別取20%、40%、60%、80%、100%。對(duì)1.2.1中經(jīng)過(guò)初加工的原料進(jìn)行整魚烤制上色操作后，取出，根據(jù)1.2.2中的表1川式干燒魚感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，小組對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，最后按評(píng)分結(jié)果確定合適的濕度范圍。

1.2.4.3 溫度的確定

根據(jù)傳統(tǒng)川式干燒魚的整魚炸制工藝，確定各因素的值：濕度60%，時(shí)間3min30s，溫度分別取230、240、250、260、270℃。對(duì)1.2.1中經(jīng)過(guò)初加工的原料進(jìn)行整魚烤制上色操作后，取出，根據(jù)1.2.2中的表1川式干燒魚感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，小組對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，最后按評(píng)分結(jié)果確定合適的溫度范圍。

1.2.5 正交試驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分別采用2次正交試驗(yàn)對(duì)整魚炸制在萬(wàn)能蒸烤箱中的2種模式(蒸烤模式、烤制模式)下產(chǎn)品的影響因素進(jìn)行優(yōu)化研究。選取時(shí)間、濕度和溫度作為試驗(yàn)因素，將交互作用視為空列，以作未知因素或交互作用列[8]，設(shè)計(jì)2次L9(34)正交實(shí)驗(yàn)，共18組樣品，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案見表2、表3所示。

表2 蒸烤模式正交試驗(yàn)因素水平

表3 烤制模式正交試驗(yàn)因素水平

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

以感官狀況為指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)的方法分別對(duì)川式干燒魚在萬(wàn)能蒸烤箱中不同的處理因素進(jìn)行探究?jī)?yōu)化，通過(guò)Excel2019，運(yùn)用極差計(jì)算分析法，得到一個(gè)基于萬(wàn)能蒸烤箱的川式干燒魚整魚炸制最佳感官品質(zhì)的條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸烤模式下單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 時(shí)間對(duì)感官因素的影響

蒸烤模式且濕度為20%，溫度為220℃的條件下，分析時(shí)間對(duì)感官品質(zhì)的影響結(jié)果。由圖1可知：在9min時(shí)達(dá)到最佳水平；在8～10min之間，整魚的感官品質(zhì)較穩(wěn)定，變化幅度較小。因此，選取的3個(gè)較佳時(shí)間是8、9、10min。

圖1 蒸烤模式下時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響

2.1.2 濕度對(duì)感官因素的影響

在蒸烤模式且溫度為220℃，時(shí)間為6min的條件下，分析濕度對(duì)感官品質(zhì)的影響結(jié)果。由圖2可知：在20%時(shí)達(dá)到最佳；在15%～25%之間，整魚的感官品質(zhì)較穩(wěn)定，變化幅度較小。因此，選取的3個(gè)較佳濕度點(diǎn)是15%、20%、25%。

圖2 蒸烤模式下濕度對(duì)感官評(píng)分的影響

2.1.3 溫度對(duì)感官因素的影響

在蒸烤模式且濕度為60%，時(shí)間為6min的條件下，分析溫度對(duì)感官品質(zhì)的影響結(jié)果。由圖3可知：在220℃時(shí)達(dá)到最佳；在215～225℃之間，整魚的各項(xiàng)品質(zhì)較為穩(wěn)定，變化較小。在220℃之后呈下降趨勢(shì)。因此，選取的3個(gè)較佳溫度點(diǎn)是215、220、225℃。

圖3 蒸烤模式下溫度對(duì)感官評(píng)分的影響

2.2 烤制模式下單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 時(shí)間對(duì)感官因素的影響

在烤制模式且濕度為60%，溫度為260℃的條件下，分析時(shí)間對(duì)感官品質(zhì)的影響結(jié)果。由圖4可知：在時(shí)間3min時(shí)品質(zhì)達(dá)到最佳；在1～3min之間，整魚的感品質(zhì)較穩(wěn)定，變化幅度較小。因此，選取的3個(gè)較佳時(shí)間是1、2、3min。

圖4 烤制模式下時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響

2.2.2 濕度對(duì)感官因素的影響

在烤制模式且溫度為260℃，時(shí)間為3min30s的條件下，分析濕度對(duì)感官品質(zhì)的影響結(jié)果。由見圖5可知：在濕度60%時(shí)品質(zhì)達(dá)到最佳；在50%～60%之間，整魚的感官品質(zhì)較穩(wěn)定，變化幅度較小。因此，選取的3個(gè)較佳濕度是50%、60%、70%。

圖5 烤制模式下濕度對(duì)感官評(píng)分的影響

2.2.3 溫度對(duì)感官因素的影響

在烤制模式且濕度為60%，時(shí)間為3min30s的條件下，分析溫度對(duì)感官品質(zhì)的影響結(jié)果。由圖6可知：在260℃時(shí)達(dá)到最佳水平；在250～270℃之間，整魚的感官品質(zhì)較穩(wěn)定，變化幅度較小。因此，選取的3個(gè)較佳溫度是250、260、270℃。

圖6 烤制模式下溫度對(duì)感官評(píng)分的影響

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表2、表3的方案，經(jīng)感官評(píng)價(jià)得出蒸烤模式和烤制模式下正交試驗(yàn)結(jié)果，見表4、表5。

表4 蒸烤模式正交試驗(yàn)結(jié)果

表5 烤制模式正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)表4中的極差R值分析得出，影響蒸烤模式下干燒魚整魚感官品質(zhì)的主要因素是時(shí)間，其次是交互作用，再次為濕度、溫度。

根據(jù)表5中的極差R值分析得出，影響烤制模式下干燒魚整魚感官品質(zhì)的主要因素是加熱濕度，其次是時(shí)間，再次為交互作用、溫度[9]。

根據(jù)表4、表5的結(jié)果得知，若不考慮交互作用，在蒸烤模式下的最優(yōu)組合為A3B1C1，在烤制模式下的最優(yōu)組合為A3B3C1。

2.4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

利用極差分析法計(jì)算出最佳組合后，將其與正交試驗(yàn)結(jié)果表中的感官評(píng)分最高組合進(jìn)行對(duì)比。將蒸烤模式下最優(yōu)組合(A3B1C1)與最高分組合(A3B1C3)，烤制模式下最優(yōu)組合(A3B3C1)與最高分組合(A3B2C1)，分別開展驗(yàn)證試驗(yàn)[9，10]。按照川式干燒魚感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(表1)要求對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行小組評(píng)分，驗(yàn)證結(jié)果分別見表6、表7。

表6 蒸烤模式試驗(yàn)驗(yàn)證結(jié)果

表7 烤制模式試驗(yàn)驗(yàn)證結(jié)果

由表6可知，蒸烤模式下干燒魚整魚感官評(píng)分：A3B1C1組合為91.50分高于A3B1C3。故干燒魚的整魚蒸烤模式下最優(yōu)組合為A3B1C1，即利用萬(wàn)能蒸烤箱在蒸烤模式的時(shí)間為10min、濕度為15%、溫度為215℃。

由表7可知，烤制模式下干燒魚整魚感官評(píng)分：A3B3C1組合為88.21分高于A3B2C1。因此干燒魚的整魚烤制模式下最優(yōu)組合為A3B3C1，即烤制模式的時(shí)間為5min、濕度為70%、溫度為250℃的情況下，可得到最佳感官品質(zhì)的川式干燒魚整魚。

3 結(jié)論

在萬(wàn)能蒸烤箱的整魚炸制工藝研究過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)占主要因素的并不是大眾所認(rèn)為的傳統(tǒng)加熱中的溫度因素，而是蒸烤和烤制的時(shí)間、交互作用、濕度等因素。

本次研究確定了基于萬(wàn)能蒸烤箱的川式干燒魚整魚炸制最佳工藝參數(shù)：在萬(wàn)能蒸烤箱加熱過(guò)程中，最佳工藝第一階段蒸烤模式的時(shí)間為10min、濕度為15%、溫度為215℃；第二階段烤制模式的時(shí)間為5min、濕度為70%、溫度為250℃。在此條件下炸制的整魚，不僅表皮不會(huì)脫落鼓泡，而且色澤金黃，氣味誘人。

與傳統(tǒng)的川式干燒魚整魚炸制有所不同，使用萬(wàn)能蒸烤箱進(jìn)行整魚的定型上色，在便捷性、安全性、環(huán)保性上都有很大的優(yōu)化，同時(shí)減少了油的使用量，極大的控制了成本，利于后期大批量生產(chǎn)與推廣。一方面，整魚的炸制工藝優(yōu)化研究為川式干燒魚這一菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化奠定了基礎(chǔ)；另一方面，整魚的炸制工藝優(yōu)化研究可以拓展到其他有關(guān)整魚炸制菜肴的工業(yè)應(yīng)用上，如黃河糖醋鯉魚、豆瓣鮮魚等。