母運(yùn)龍，李 慧，彭海川，錢 琴，張應(yīng)杰，賈濺琳，張鵬程，王林果，張 崟

(成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610106)

我國是魚類生產(chǎn)和消費(fèi)大國，但是魚類養(yǎng)殖業(yè)的區(qū)域分布不均衡，導(dǎo)致全國的魚類資源需要通過長途運(yùn)輸來滿足市場需求[1]。魚類在運(yùn)輸過程中，經(jīng)銷商們多采用高密度裝載方式，以達(dá)到降低運(yùn)輸成本、提高運(yùn)輸量的效果。活魚的高密度運(yùn)輸，如果運(yùn)輸條件控制不當(dāng)，會引起近10%的活魚到達(dá)目的地后死亡，嚴(yán)重影響魚類貿(mào)易和成本控制。此外，魚類的運(yùn)輸及貯藏條件對其食用品質(zhì)也有重要影響[2]，通?；铘~的食用品質(zhì)優(yōu)于死魚。因此，魚類運(yùn)輸過程中的?；罴敖档退劳雎始夹g(shù)的研發(fā)，成為促進(jìn)魚類貿(mào)易發(fā)展的關(guān)鍵。

為了降低活魚在長途運(yùn)輸過程中的死亡率，近年來國內(nèi)外研究人員開發(fā)了魚類運(yùn)輸過程中的保活技術(shù)，主要包括有水保活技術(shù)和無水?；罴夹g(shù)兩種，其中有水?；罴夹g(shù)主要包括增氧?；罘?，低溫?；罘ê吐樽肀；罘?；無水保活技術(shù)主要包括生態(tài)冰溫?zé)o水?；罘?，麻醉無水?；罘ê透邏簾o水?；罘?。為了更好地促進(jìn)魚類?；钸\(yùn)輸技術(shù)發(fā)展，加快解決制約魚類運(yùn)輸業(yè)發(fā)展的技術(shù)難題，本文總結(jié)比較了幾種近年來國內(nèi)外在魚類?；钸\(yùn)輸技術(shù)方面的研究進(jìn)展，為今后研發(fā)綠色高效的魚類?；钸\(yùn)輸方法提供參考。

1 有水?；钸\(yùn)輸技術(shù)

有水保活運(yùn)輸是指通過增加運(yùn)輸水體的溶氧量、降低水溫以及使用麻醉劑等方法來提高魚類運(yùn)輸量和存活率。增氧?；罘ㄊ乾F(xiàn)在最常見的魚類運(yùn)輸方法，常用于中短距離的淡水魚類運(yùn)輸。低溫保活法在有水?；钸\(yùn)輸中應(yīng)用范圍比較大，包括魚類、貝類及蝦蟹類，多用于較短距離?；钸\(yùn)輸。麻醉?；罘ㄊ浅Ｓ糜隰~苗、親魚和觀賞魚的運(yùn)輸方法，最適用于中長距離運(yùn)輸。

1.1 增氧?；罘?/h3>

增氧?；罘ㄊ侵竿ㄟ^物理或化學(xué)的方法向魚類的包裝容器內(nèi)提供充足氧氣，以保證魚的基本生理需求，防止魚類在運(yùn)輸過程中出現(xiàn)氧氣不足的?；罴夹g(shù)。增氧的方式主要包括包裝充氧和曝氣。包裝充氧是指將一定比例的水和活魚裝入充滿氧氣的尼龍袋中，封口后再進(jìn)行運(yùn)輸，一般在外部用泡沫箱密封，保證運(yùn)輸時包裝袋不會漏氣。而曝氣主要是通過壓縮氧、攪拌器和供氧機(jī)等將空氣中的氧強(qiáng)制向液體中轉(zhuǎn)移的過程，使液體中有足夠的溶解氧。壓縮氧的方式適用于中短距離運(yùn)輸，壓縮氧、攪拌器或供氧機(jī)結(jié)合的方式適用于高密度的長距離運(yùn)輸。歐陽杰等[3]研究了一種鮑魚間歇浸沒式?；钸\(yùn)輸箱，在注水時進(jìn)行曝氣增氧有利于鮑魚?；睿糜邗U魚進(jìn)行中短距離的有水運(yùn)輸。

1.2 低溫保活法

低溫?；罘ㄊ侵赴凑找欢ㄌ荻冉档退疁厥刽~類進(jìn)入半休眠或休眠狀態(tài)，減少機(jī)械損傷和應(yīng)激反應(yīng)，降低呼吸和新陳代謝水平，使其能夠存活更長時間。低溫?；罘ǖ年P(guān)鍵是降溫的時間和速率，通常采用0.5～3℃/h。王彩霞等[4]采用3℃/h降溫速率對加州鱸進(jìn)行低溫?；?，?；?6h后復(fù)蘇率達(dá)85.75%。范秀萍等[5]研究出珍珠龍膽石斑魚在梯度降溫后進(jìn)行低溫?；?，結(jié)果表明，其對魚肉品質(zhì)無顯著影響，最長能夠保活72h。

1.3 麻醉保活法

麻醉?；罘ㄊ侵赶韧ㄟ^物理或者化學(xué)的麻醉方法使魚類進(jìn)入休眠狀態(tài)后，在有水的環(huán)境中進(jìn)行保活，提高其存活時間和存活率。常用的麻醉劑有2類：天然麻醉劑和合成麻醉劑。幾種常用于麻醉魚類的合成麻醉劑包括：甲磺酸三卡因(MS-222)、2-苯氧乙醇和月桂烯等。曹杰等[6]研究發(fā)現(xiàn)，水溫為8℃，MS-222質(zhì)量濃度為40mg/L、魚水比為1∶3時，大菱鲆?；钸\(yùn)輸時間最長且對其食用品質(zhì)無顯著影響，適合大菱鲆長距離運(yùn)輸。韓軍軍等[7]發(fā)現(xiàn)800～1000μL/L的2-苯氧乙醇用作扁吻魚幼魚運(yùn)輸過程中的麻醉劑時，能夠提高運(yùn)輸后的生存能力，為扁吻魚的?；钸\(yùn)輸提供了參考。Mirghaed等[8]研究了月桂烯對虹鱒魚的麻醉效果，并與丁香酚進(jìn)行比較，為月桂烯作為漁用?；盥樽韯┨峁┝死碚搮⒖?。

幾種常用于麻醉魚類的天然麻醉劑通常來源于植物，包括丁香油和肉豆蔻粉，橡膠種子和桉樹腦等。在許多天然藥物中，丁香油是最常見的，被譽(yù)為最有效的麻醉劑，丁香酚作為其活性化合物。李寧等[9]采用丁香酚對大口黑鱸進(jìn)行麻醉保活運(yùn)輸，研究發(fā)現(xiàn)，最佳條件為溫度10℃，濃度18mg/L，能夠穩(wěn)定保活96h。Johny等[10]研究了5種不同的生物油，即丁香油、橙油、肉豆蔻油、肉桂油和圣羅勒油，作為麻醉劑處理觀賞魚的試驗(yàn)。丁香油、肉豆蔻油、肉桂油和圣羅勒油的濃度分別為40mg/L、240mg/L、396mg/L和663mg/L時，麻醉作用較好，能夠進(jìn)行長途運(yùn)輸。Alniaeem等[11]在實(shí)驗(yàn)室對鯉魚幼體進(jìn)行了麻醉研究。研究了3種濃度的肉豆蔻粉(300mg/L、400mg/L和500mg/L)。當(dāng)麻醉時間為13.83min和恢復(fù)時間為31.3min時，在500mg/L的濃度下獲得最佳結(jié)果?；谀壳暗慕Y(jié)果，肉豆蔻可以被推薦為一種非常合適的、經(jīng)濟(jì)上有利的和容易獲得的魚類麻醉劑且它對魚類沒有任何副作用。Mirghaed[12]探討1,8-桉樹腦對虹鱒的麻醉效果和生化效應(yīng)。桉樹腦在濃度為200～800μL/L時可有效麻醉鱒魚。桉樹腦濃度的增加縮短了麻醉誘導(dǎo)時間、應(yīng)激反應(yīng)。結(jié)果表明，與丁香酚相比，桉樹腦對鱒魚的副作用略低，有較大的麻醉保活應(yīng)用前景。

2 無水?；钸\(yùn)輸技術(shù)

無水?；钸\(yùn)輸是指魚類在低溫、麻醉或者高壓等無水環(huán)境中，其呼吸及代謝水平降低，在運(yùn)輸時應(yīng)激反應(yīng)和機(jī)械損傷較少，從而提高其運(yùn)輸量、存活時間和存活率。

2.1 生態(tài)冰溫?zé)o水保活法

魚類有一個能夠區(qū)分生死的溫度，稱為臨界溫度。由臨界溫度到結(jié)冰點(diǎn)的溫度范圍稱為生態(tài)冰溫。生態(tài)冰溫?zé)o水保活法是指采用0.5～3℃/h的降溫速率，使水體溫度從室溫緩慢下降到生態(tài)冰溫范圍內(nèi)，讓魚類處于生態(tài)冰溫、適宜濃度的氧氣和濕度的無水狀態(tài)下，最大限度的降低其新陳代謝，使其能夠?；钸\(yùn)輸更長時間。生態(tài)冰溫?zé)o水?；罘ǖ闹攸c(diǎn)是降溫休眠和升溫喚醒過程應(yīng)該采用相同的降溫梯度。曾鵬等[13]研究了鯽魚冰溫?zé)o水保活技術(shù)，結(jié)果表明，鯽魚從水溫18℃按1℃/h的降溫梯度下降到生態(tài)冰溫-0.3℃，在無水冰溫環(huán)境中能夠生存32h，并且降溫處理可以提高部分氨基酸含量，讓鯽魚的風(fēng)味和口感更好。張玉晗等[14]采用臨界溫度對花鱸魚進(jìn)行預(yù)處理，再采用不同的降溫速率使溫度下降到臨界溫度4℃，進(jìn)行無水?；?。研究發(fā)現(xiàn)降溫速率設(shè)定為3℃/h時，降至臨界溫度4℃，無水運(yùn)輸8h，可以降低運(yùn)輸過程中魚體的損傷。

2.2 麻醉無水?；罘?/h3>

麻醉低溫?zé)o水保活法是指先通過物理或者化學(xué)的麻醉方法使魚類進(jìn)入休眠狀態(tài)后，在無水或霧態(tài)的環(huán)境中進(jìn)行?；?。麻醉低溫?zé)o水?；罘ㄖ胁捎玫幕瘜W(xué)和物理麻醉法都有一定的缺點(diǎn)，前者存在較長的休眠期，后者成本比較高且技術(shù)不成熟。周翠平[15]等采用CO2麻醉羅非魚并進(jìn)行無水?；?，研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過麻醉無水?；钐幚淼牧_非魚的呈味物質(zhì)比有水?；罘绞教幚淼母迂S富，能夠較好保持魚肉的食用品質(zhì)。鄧甜甜等[31]以鯽魚為實(shí)驗(yàn)對象，考察了食用酒精對鯽魚進(jìn)行麻醉處理后，進(jìn)行無水?；畹难芯?，研究發(fā)現(xiàn)使用麻醉劑結(jié)合低溫的無水?；罘椒墒滚a魚保活58h，且能夠較快恢復(fù)正常狀態(tài)。

2.3 高壓無水?；罘?/h3>

高壓?；罴夹g(shù)是利用外界的壓力差，強(qiáng)迫機(jī)體與外界進(jìn)行氣體交換，提高魚類血液溶氧量，脫離水環(huán)境維持生命活性。李盧等[17]以鯽魚為研究對象，在高壓的條件下對鯽魚進(jìn)行無水保活，結(jié)果表明，高壓0.20MPa為最適壓力，可以保活12h且對鯽魚的品質(zhì)無顯著影響。

3 有水和無水?；罘椒ū容^

近年來，魚類?；钸\(yùn)輸技術(shù)的研究主要集中在保活方法優(yōu)化升級、影響?；铘~類品質(zhì)的機(jī)理以及應(yīng)激反應(yīng)控制條件等方面，但有些問題需要注意，在進(jìn)行有水保活運(yùn)輸時，加入的麻醉劑和凈水劑等應(yīng)該盡量低劑量、低副作用，禁止使用違禁藥品，造成食品安全問題；無水?；钸\(yùn)輸發(fā)展比較晚，應(yīng)該盡量完善無水保活技術(shù)，擴(kuò)大應(yīng)用范圍，與其他技術(shù)相結(jié)合，達(dá)到共同進(jìn)步的目的；我國魚類?；钸\(yùn)輸?shù)脑O(shè)備還比較落后，應(yīng)研發(fā)更多的新型魚類保活運(yùn)輸設(shè)備。由表1可以得出，有水?；罴夹g(shù)簡單有效，適用于大多數(shù)魚類，但是成本較高，存在一些安全問題。無水保活技術(shù)能夠較好的保持魚類的食用品質(zhì)，成本較低，但是保活運(yùn)輸?shù)臅r間較短，適用魚的種類有限。

表1 有水和無水?；罘椒ū容^

4 總結(jié)與展望

目前，我國魚類的?；钸\(yùn)輸存在著諸多問題，關(guān)于魚類?；钸\(yùn)輸?shù)难芯亢桶l(fā)展，以下幾個方面需要重點(diǎn)關(guān)注：有水?；钸\(yùn)輸技術(shù)中的研究熱點(diǎn)是麻醉?；罘?，雖然合成麻醉劑在某些情況下比天然麻醉劑更好，但殘留和昂貴的價格是重要的考慮因素。這些考慮，以及結(jié)合其他天然和合成麻醉劑各自的優(yōu)缺點(diǎn)，預(yù)示著天然麻醉劑在未來更有可能被探索和使用。除了避免接觸合成麻醉劑的殘留物外，人們對食品食用品質(zhì)的要求日益增加也支持了這一點(diǎn)。因此，用不同的天然麻醉劑替代合成麻醉劑運(yùn)輸活魚的研究有望得到更廣泛的開展，新的麻醉劑應(yīng)在技術(shù)和成本上更高效和便捷。對于無水?；钸\(yùn)輸技術(shù)，需要對現(xiàn)有無水保活方法進(jìn)行優(yōu)化和升級。研究不同魚種的有效作用時間和最優(yōu)麻醉劑量。研究開發(fā)新型的?；钸\(yùn)輸技術(shù)和魚類仿生冷鏈的運(yùn)輸設(shè)備，進(jìn)一步提高?；钸\(yùn)輸后魚肉的食用品質(zhì)。

綠色、便捷、高效的新型運(yùn)輸設(shè)備的研發(fā)對我國魚類?；钸\(yùn)輸業(yè)的發(fā)展具有重要的意義。魚類保活運(yùn)輸?shù)难芯吭诮鼛啄暧辛艘欢ǖ倪M(jìn)步，但還應(yīng)繼續(xù)加大研究力度，為我國漁業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展做貢獻(xiàn)。