方利明

（浙江金明生物科技有限公司 衢州 324014）

柑橘為蕓香科植物橘（Citrus reticulata Blanco）的果實，是我國的主產(chǎn)水果[1]。柑橘全身是寶，除橘肉作為水果鮮食或罐頭食品原料以外，橘皮（橘紅和橘白）[2]、橘絡(luò)[3]、橘核[4]都具有一定的藥用功效。溫州蜜柑是人們普遍喜食的柑橘品種。溫州蜜柑和廣東新會茶枝柑等被《中國藥典》收錄為可用于陳皮制作原料的4種柑橘品種[5]。

冬春季是柑橘鮮果旺銷時節(jié)，也是外感風寒、痰多咳嗽、食積納呆等病癥多發(fā)時節(jié)。民間采用炭火爐煨烤[6]，趁熱食其橘肉、橘皮，溫中散寒、健脾理氣、燥濕化痰。柑橘烤后橘皮燥烈之性減弱而藥性仍存，口感酸、甘、辛、溫，特別適合兒童和老人食用。現(xiàn)代人們生活節(jié)奏加快，民間傳統(tǒng)炭火煨烤正在漸漸地被家用燃氣灶和電烤箱替代，采用這些設(shè)備探索烤橘的最佳溫度、時間等制作工藝條件，實現(xiàn)傳統(tǒng)炭火烤橘的便利化改造，開辟一種柑橘加工消費新產(chǎn)品，同時有助于人們身體健康，具有一定的現(xiàn)實意義。

本文嘗試比較炭火爐、燃氣灶、電烤箱烤制溫州蜜柑，評價其感官指標，分析其總黃酮含量藥化。

1 材料與方法

1.1 供試材料與設(shè)備

溫州蜜柑鮮果（衢州市柯城草香園農(nóng)產(chǎn)品專業(yè)合作社基地自產(chǎn)，8年樹齡，11月采摘中熟品種成熟果）；廚用鋁箔（市售）；亞硝酸鈉（天津市大茂化學試劑廠）；三氯化鋁、兒茶素、乙醇（分析純，國藥集團化學試劑有限公司）。

設(shè)備主要為傳統(tǒng)炭火爐、家用燃氣灶、家用電烤箱、不銹鋼漏勺、計時器；UV1800紫外可見分光光度計（日本島津有限公司）；JY92-III超聲波細胞粉碎機（寧波新芝生物科技股份有限公司）；JP-150A-8高速多功能粉碎機（永康久品工貿(mào)有限公司）；Au Y220電子分析天平（島津香港有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 烤橘的制作。取溫州蜜柑鮮果若干個，取廚用鋁箔將鮮果完全包裹緊密，分別直接投入炭火爐中煨烤、置于不銹鋼漏勺中在燃氣灶上燒烤、置于家用電烤箱內(nèi)設(shè)定溫度250℃烘烤，烤制時間分別為6、8、10、12、14、16、18min。

1.2.2 感官指標評價。選取10位經(jīng)培訓的品嘗人員，察看烤橘果皮、果肉外觀，記錄顏色、形態(tài)、氣味；趁熱品嘗果皮、果肉口感，記錄味道（酸、苦、甘、辛）；根據(jù)感官綜合評分結(jié)果判定最佳火候（見表1）。

表1 烤橘感官評價內(nèi)容和評分標準

1.2.3 總黃酮的測定

總黃酮含量采用亞硝酸鈉-氯化鋁法測定[7]，移取0.25 ml的樣品或標準品和2.10 ml30%乙醇到比色管中，再加入0.12 ml的0.5 mol/L亞硝酸鈉溶液，混勻反應(yīng)5 min后再加入0.12 ml 10%氯化鋁，反應(yīng)5 min再加入0.8 ml的1 mol/L Na OH溶液，立即在波長510 nm處測吸光度，用30%乙醇空白調(diào)零，黃酮的含量以每g樣品中兒茶素當量表示（mg CE/g）。

2 結(jié)果與分析

2.1 烤橘過程中的形態(tài)變化趨勢

隨著烤制時間的延長，三種方法烤橘的整體變化趨勢如下。

烤橘顏色變化趨勢：鮮橙黃色——焦黃色——焦黑色——完全炭化。

烤橘形態(tài)變化趨勢：新鮮飽滿——略微收縮——綿軟塌陷。

烤橘氣味變化趨勢：鮮橘清香味——甜香味——焦香味——焦煙味。

果皮口感變化趨勢：辛辣刺激性——辛辣味減弱——焦香味——焦苦味。

果肉口感變化趨勢：甘、酸——有橘皮焦香味——軟爛且焦苦味。

時間火候掌握是關(guān)鍵，略欠或太過都會導致烤橘品質(zhì)不佳、得分偏低。

2.2 三種方法烤橘的最適宜時間。

炭火爐煨烤、燃氣灶燒烤、電烤箱烘烤得到烤橘。感官評分結(jié)果見表2。炭火爐煨烤、燃氣灶燒烤、電烤箱烘烤三種方法烤制的烤橘，最合適烤制時間（評分在80分以上）分別是8～10 min、8～12 min、10～14 min。炭火爐煨烤因爐溫較高，12 min后出現(xiàn)焦化現(xiàn)象；燃氣灶燒烤火焰溫度垂直變化梯度大，要注意不斷滾動烤橘，最適宜時間可以適當延長至8～12 min；電烤箱烘烤法因升溫需要一定時間，整體最適宜時間延后。三種方法烤制10min后的外觀如圖1。

表2 三種不同方法制作烤橘的綜合總分結(jié)果

圖1 電烤箱、燃氣、炭火烤制10min的外觀和果肉

2.3 烤橘與鮮果的橘皮、橘肉中黃酮含量測定結(jié)果比較

根據(jù)表3，烤橘前后橘皮的黃酮含量降低，橘肉的黃酮含量增加；烤橘的橘皮、橘肉中黃酮類總量有所減少?？赡苁强鹃龠^程中，因柑橘果實整體受熱，橘皮和橘肉之間水分和水溶性物質(zhì)通透性增大，橘皮中的黃酮類物質(zhì)一部分向橘肉遷移，另一部分損失。

表3 三種烤橘與鮮果的橘皮、橘肉中總黃酮含量測定值

3 結(jié)果與討論

炭火爐煨烤、燃氣灶燒烤、電烤箱烘烤的區(qū)別如下：炭火煨烤時，炭火內(nèi)部溫度過高，火候難以控制，各部位不均勻，產(chǎn)品品質(zhì)不一；古時候簡單易行，但是現(xiàn)代家庭廚房不便使用炭爐，可行性較差。燃氣燒烤的火焰溫度高但四周不均勻，需要不斷滾動柑橘而使整果受熱均勻，由于不斷滾動而控制火候，適宜時間段可以適當延長，家庭烤橘可以實現(xiàn)，關(guān)鍵在于操作技巧。電熱烘烤設(shè)備要求高，溫度火候容易控制，產(chǎn)品品質(zhì)一致，但是目前家用烤箱沒有針對烤橘的四周均勻加熱設(shè)計，可能造成局部焦黃的情況。

家用燃氣燒烤、家用電烤箱烘烤等方式，也可以達到傳統(tǒng)炭火煨烤柑橘的效果，且火候更加容易控制。時間和溫度是重要的技術(shù)參數(shù)，口感和成分遷移是重要的質(zhì)量指標。如果設(shè)計專門的烤橘器，可以大量柑橘同時烘烤，生產(chǎn)效率高，也可以單個柑橘獨立烘烤，現(xiàn)烘現(xiàn)吃。