胡典綸，賀菊萍，陳怡君，陳艷萍，謝龍凰，楊萬(wàn)根,*

1(吉首大學(xué),國(guó)家級(jí)化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，湖南 吉首，416000)2(徐州工程學(xué)院,江蘇省食品資源開(kāi)發(fā)與質(zhì)量安全重點(diǎn)建設(shè)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 徐州，221018)3(吉首大學(xué),林產(chǎn)化工工程湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 張家界，427000)

腌制是肉制品加工中的一道重要工序，它對(duì)肉制品的加工得率、風(fēng)味、色澤和質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)均有重要的影響。腌制的方法分為濕腌法、干腌法及混合腌制法。其中，干腌法是我國(guó)臘肉、火腿等中式傳統(tǒng)肉制品加工中的一種常用腌制方法，其優(yōu)點(diǎn)是肉制品風(fēng)味突出、耐貯藏，但也存在明顯的缺點(diǎn)，如食鹽滲透慢及其在肉中分布不均勻、腌肉易因微生物繁殖而腐敗等[1-2]。因此，開(kāi)發(fā)加快食鹽滲透的快速干腌技術(shù)對(duì)實(shí)現(xiàn)我國(guó)傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)的工業(yè)化具有重要意義。

真空腌制是一種縮短肉的腌制周期的技術(shù)，相比常壓腌制，其充分利用滲透壓和壓差等流體動(dòng)力學(xué)原理提高腌制的效率[3]，并具有預(yù)防肉色褐變、有效避免汁液損失、安全性高、節(jié)約能源等優(yōu)點(diǎn)[4]。脈沖真空腌制則屬于真空腌制技術(shù)中的一種，其特點(diǎn)是原料腌制時(shí)，壓力在部分真空和大氣壓之間交替變化，能提高腌制效率，促進(jìn)肌動(dòng)球蛋白解離，提高持水能力[5-6]，該技術(shù)已在雞肉[7]、豬肉[8]、鱘魚(yú)片[9]、蝦[10]等肉類(lèi)的濕腌法中有一定的應(yīng)用，但還鮮見(jiàn)其在干腌法中的研究報(bào)道。

本文以鮮豬肉為原料，研究常壓、真空和脈沖真空干腌方法下氯化鈉用量、真空脈沖頻率對(duì)腌肉中氯化鈉與亞硝酸鈉滲透量、水分含量、剪切力值、pH及色差等理化性質(zhì)的影響，為中式傳統(tǒng)肉制品的快速干法腌制技術(shù)的開(kāi)發(fā)提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮豬后腿瘦肉，購(gòu)于當(dāng)?shù)爻?；氯化鈉、亞硝酸鈉、硼砂、鄰苯二甲酸氫鉀、冰乙酸、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、硫氰酸鉀、硝酸銀、硫酸鐵銨、鹽酸萘乙二胺等，均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

KA-6189真空腌味機(jī)，深圳市瑞豐電器有限公司；722型可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；PHSJ-4A實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；JA5103 N精密天平，上海市民橋精科學(xué)儀器有限公司；C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；CR-10 Plus色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)公司。

1.2 腌制方法

常壓干腌與真空干腌：若干3 cm×2 cm×2 cm的豬瘦肉方塊，用2%、4%、6%、8%和10%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同)的氯化鈉均勻涂抹表面，然后將肉塊放置在室溫常壓環(huán)境或真空腌味機(jī)(真空度0.025 MPa)中腌制4 h。

脈沖真空干腌：若干3 cm×2 cm×2 cm的豬瘦肉方塊，用6%氯化鈉均勻涂抹表面，放入真空腌味機(jī)中腌制一定時(shí)間后破真空，恢復(fù)至常壓，保持10 min后再抽真空腌制，如此反復(fù)，持續(xù)4h。設(shè)真空脈沖頻率分別為0、1、2、3、7次/4h。

1.3 氯化鈉測(cè)定方法

按照GB/T 12457—2008《食品中氯化鈉的測(cè)定》中規(guī)定的間接沉淀滴定法測(cè)定[11]。

1.4 水分含量測(cè)定方法

按照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品水分含量測(cè)定》中規(guī)定的直接干燥法測(cè)定[12]。

1.5 pH值測(cè)定方法

采用GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測(cè)定》中規(guī)定的pH計(jì)方法測(cè)定[13]。

1.6 亞硝酸鈉測(cè)定方法

采用GB 5009.33—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中規(guī)定的分光光度法測(cè)定[14]。

1.7 嫩度的測(cè)定方法

用取樣器順肌肉纖維方向在肉塊樣品上取樣，垂直于纖維方向測(cè)定每個(gè)樣品的剪切力值。

1.8 色差測(cè)定方法

在每塊肉塊上取5點(diǎn)測(cè)定樣品色差，記錄L*(明度)、a*(紅度)、b*(黃度)值。

1.9 數(shù)據(jù)處理與分析

2 結(jié)果與分析

2.1 氯化鈉用量和真空脈沖頻率對(duì)腌肉氯化鈉滲透量的影響

由圖1可知，隨氯化鈉用量增大，常壓和真空干腌腌肉中氯化鈉滲透量均增大，達(dá)到不同水平后趨于穩(wěn)定。這是因?yàn)樵谌獗砻婺}后，肉組織中一部分水分滲出，形成氯化鈉溶液，隨著氯化鈉用量增大，肉表面的氯化鈉溶液濃度升高，氯化鈉向肉組織中擴(kuò)散的速度加快，但當(dāng)氯化鈉用量到達(dá)一定值后，肉表面的氯化鈉溶液濃度達(dá)到飽和，氯化鈉的擴(kuò)散速度不再提高，氯化鈉滲透量不再增大[15]。常壓干腌下，氯化鈉用量4%時(shí)，有氯化鈉滲透量最大值2.35%，而真空干腌下，氯化鈉用量8%時(shí)，有氯化鈉滲透量最大值3.77%。真空干腌下的氯化鈉滲透量比常壓干腌下的更大，這是因?yàn)檎婵障?，肌肉?nèi)外壓差及毛細(xì)作用的共同作用會(huì)使肌肉組織膨脹，肌纖維間距增大，加速氯化鈉滲入肌肉[16]。

a-氯化鈉用量；b-真空脈沖頻率圖1 氯化鈉用量和真空脈沖頻率對(duì)腌肉氯化鈉滲透量的影響Fig.1 The effects of sodium chloride dosage and pulsed vacuum frequency on the sodium chloride penetration in cured meat

當(dāng)真空脈沖頻率為0次/4h時(shí)，氯化鈉滲透量為2.33%，在1次/4h時(shí)，氯化鈉滲透量為2.35%，之后繼續(xù)增大脈沖頻率，氯化鈉滲透量不變，說(shuō)明真空脈沖頻率對(duì)氯化鈉的滲透影響很小。RAMREZ等[7]研究發(fā)現(xiàn)，激光微穿孔結(jié)合真空脈沖有利于雞肉中氯化鈉的擴(kuò)散，能縮短34%的處理時(shí)間。因此，真空脈沖干腌法還有望結(jié)合其他方法來(lái)實(shí)現(xiàn)更高效的干法腌制。

2.2 氯化鈉用量和真空脈沖頻率對(duì)腌肉亞硝酸鹽滲透量的影響

由圖2可知，常壓和真空干腌過(guò)程中，隨氯化鈉用量增大，亞硝酸鹽滲透量減小。這是由于隨著氯化鈉用量的增加，腌肉表面滲透壓增大，更多的肉組織中自由水滲出，滲入豬肉后的亞硝酸鈉又會(huì)隨著水分的排出而排出[17]。常壓干腌下，亞硝酸鈉滲透量在氯化鈉用量2%～4%、6%～8%、8%～10%水平變化中呈顯著性下降(P<0.05)，在氯化鈉用量2%～10%時(shí)整體降低了41.76%；真空干腌下，亞硝酸鈉滲透量隨氯化鈉用量的增加也呈下降趨勢(shì)，在6%～8%、8%～10%水平變化中呈顯著性下降(P<0.05)，但在氯化鈉用量2%～10%時(shí)整體僅下降了9.77%。結(jié)果表明，常壓干腌下，氯化鈉用量增大對(duì)亞硝酸鈉滲透不利，而真空干腌時(shí)，氯化鈉用量增大對(duì)亞硝酸鈉滲透的不利作用不明顯，并且相同氯化鈉用量下，真空干腌時(shí)的亞硝酸鈉滲透量始終低于常壓干腌。

a-氯化鈉用量；b-真空脈沖頻率圖2 氯化鈉用量和真空脈沖頻率對(duì)腌肉亞硝酸鈉含量的影響Fig.2 The effects of sodium chloride dosage and pulsed vacuum frequency on the sodium nitrite penetration in cured meat

腌肉亞硝酸鈉的滲透量隨真空脈沖頻率的增加而上升。亞硝酸鈉滲透量在真空脈沖頻率0～1次/4h、1～2次/4h、3～7次/4h水平變化中呈顯著性上升(P<0.05)，在真空脈沖頻率為0～7次/4h時(shí)，亞硝酸鹽滲透量從38.70 mg/kg增大至77.56 mg/kg，提高了100%。這說(shuō)明真空脈沖頻率的增大能夠有效促進(jìn)亞硝酸鹽的滲透，脈沖頻率越大，亞硝酸鹽滲透越快。這是因?yàn)樵谡婵?常壓循環(huán)中，亞硝酸鹽在巨大壓差變化下，能更深地進(jìn)入到肉組織中，脈動(dòng)頻率越大，越有利亞硝酸鹽的滲透[18]。

2.3 氯化鈉用量和真空脈沖頻率對(duì)腌肉水分含量的影響

圖3顯示，隨氯化鈉用量增加，常壓和真空干腌均使腌肉的水分含量降低，但水平之間差異不顯著(P>0.05)。這是因肉塊抹鹽后，肉表面滲透壓增大，肉組織失水所致。常壓干腌時(shí)，氯化鈉用量2%水平時(shí)的腌肉水分含量為73%，10%水平時(shí)的水分含量為67%；真空干腌時(shí)，氯化鈉用量2%水平時(shí)的水分含量為72%，10%水平時(shí)水分含量為68%，說(shuō)明相比常壓干腌，真空干腌下的腌肉保水性更高。這是因?yàn)檎婵针缰颇茱@著降低肉蛋白質(zhì)的表面疏水性和β-折疊比例，增大α-螺旋結(jié)構(gòu)比例，并使肌動(dòng)球蛋白解離[19]，而肉蛋白表面疏水性降低、蛋白結(jié)構(gòu)疏松和肌動(dòng)球蛋白解離將使蛋白的親水性和組織間隙增大，從而提高肉的保水性[20]。高子武等[21]發(fā)現(xiàn)，真空腌制牛肉結(jié)合水及不易流動(dòng)水的弛豫峰面積明顯高于未腌制及靜置腌制牛肉。羅青雯等[22]研究報(bào)道，臘肉樣品腌制完成后，真空腌制樣品的含水量下降11.4%，而常壓干腌樣品水分含量下降14.1%。

a-氯化鈉用量；b-真空脈沖頻率圖3 氯化鈉用量和真空脈沖頻率對(duì)腌肉水分含量的影響Fig.3 The effects of sodium chloride dosage and pulsed vacuum frequency on the water content in cured meat

經(jīng)脈沖真空處理后，腌肉的水分含量整體呈下降趨勢(shì)，由0次/4h時(shí)的70.6%逐漸下降至7次/4h時(shí)的68.7%(各水平之間差異不顯著，P>0.05)。結(jié)果說(shuō)明，真空脈沖頻率對(duì)腌肉的水分含量指標(biāo)有一定負(fù)面影響，但不顯著。

2.4 氯化鈉用量和真空脈沖頻率對(duì)腌肉剪切力值的影響

肉的嫩度與剪切力值呈反比，剪切力值越大，肉的嫩度越低。圖4顯示，常壓和真空干腌下，肉的剪切力值隨氯化鈉用量增大而增大，這是因?yàn)殡S著氯化鈉用量增大，腌肉表面滲透壓增大，肉中更多的水分滲透出來(lái)，而肉中水分的減少使肉的硬度增大[23]。真空干腌肉的剪切力值比常壓干腌條件下低，兩者在2%～4%氯化鈉用量范圍均顯著增大后(P<0.05)，真空干腌肉的剪切力值緩慢上升(P>0.05)，但常壓干腌肉的剪切力值繼續(xù)顯著上升(P<0.05)，這是由于常壓干腌肉中水分損失量比真空干腌肉的大，使得腌肉的嫩度更低，剪切力值更大。

a-氯化鈉用量；b-真空脈沖頻率圖4 氯化鈉用量和真空脈沖頻率對(duì)腌肉剪切力值的影響Fig.4 The effects of sodium chloride dosage and pulsed vacuum frequency on the shearing force of cured meat

真空脈沖頻率從0次/4h升至3次/4h時(shí)，剪切力值下降13.81%；脈沖頻率從3次/4h升至7次/4h脈沖時(shí)，剪切力值上升了51.39%。說(shuō)明低脈沖頻率對(duì)腌肉嫩度有一定提高作用，但高脈沖頻率有明顯負(fù)面影響。

2.5 氯化鈉用量和脈沖頻率對(duì)腌肉pH值的影響

圖5顯示，真空、常壓干腌下，腌肉pH值隨氯化鈉用量增大而下降，常壓干腌時(shí)下降了3.5%，真空干腌時(shí)下降了5.2%，但各水平之間差異不顯著(P>0.05)。在所有氯化鈉用量下，真空干腌下腌肉的pH均比常壓干腌下低，表明真空干腌法更利于肉的保藏，避免腌制期間微生物的繁殖。研究發(fā)現(xiàn)，相比常壓腌制，真空腌制更能促進(jìn)肉中脂肪分解，提高游離脂肪酸含量[19]。章銀良等[24]也在鵝肉腌制時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著食鹽濃度增大和腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，鵝肉的pH逐漸降低。

a-氯化鈉用量；b-真空脈沖頻率圖5 氯化鈉用量和真空脈沖頻率對(duì)腌肉pH值的影響Fig.5 The effects of sodium chloride dosage and pulsed vacuum frequency on the pH of cured meat

腌肉pH值隨脈沖頻率的增大而增大，在脈沖頻率1～3次/4h時(shí)，pH快速增大，而后趨于穩(wěn)定。但pH值由開(kāi)始時(shí)的5.96升至最高點(diǎn)6.01，僅提高0.05，且各水平之間差異不顯著(P>0.05)，說(shuō)明脈沖真空干腌對(duì)腌肉pH值有一定的影響，但不明顯。

2.6 氯化鈉用量和真空脈沖頻率對(duì)肉色差值的影響

圖6顯示氯化鈉用量和真空脈沖頻率對(duì)腌肉L*、a*、b*值的影響。隨氯化鈉用量增加，常壓和真空干腌法所得樣品的L*值均有所下降，但真空干腌的L*值在所有氯化鈉用量下均比常壓干腌的低。豬瘦肉原本呈紫紅色，肉中的肌紅蛋白在高氧分壓下與氧分子結(jié)合形成氧合肌紅蛋白，呈明亮鮮紅色。真空干腌過(guò)程處于極低氧壞境中，有效阻止了氧合肌紅蛋白的形成，所以腌肉呈現(xiàn)出原本的紫紅色，亮度比常壓下腌肉的低[25]。a*值變化趨勢(shì)與L*值相似，原因相同。2種干腌方法所得樣品的b*值在8%氯化鈉用量之前幾乎不變，但10%時(shí)均有較大下降，說(shuō)明肉的顏色向藍(lán)色偏移。氧在鹵水中的溶解度隨鹽含量的增加而減少，在氯化鈉用量達(dá)到10%時(shí)，肉表面組織中氧含量極低，肌紅蛋白以脫氧肌紅蛋白(呈紫紅色)形式存在，使肉的顏色向藍(lán)色偏移[26]。隨脈沖頻率增加，腌肉的L*值、a*值和b*值增大，這是因?yàn)殡S著脈沖頻率的增加，更多的肌紅蛋白與氧結(jié)合形成氧合肌紅蛋白，呈現(xiàn)明亮鮮紅色[27]。

a-L*值；b-b*值；c-a*值；d-色差值圖6 氯化鈉用量和真空脈沖頻率對(duì)腌肉L*、a*、b*值的影響Fig.6 The effects of sodium chloride dosage and pulsed vacuum frequency on the L*, a*, b* values of cured meat

3 結(jié)論

本文研究了常壓干腌、真空干腌和脈沖真空干腌下氯化鈉用量、真空脈沖頻率對(duì)腌肉氯化鈉和亞硝酸鈉滲透量、水分含量、pH、剪切力值、色差等理化指標(biāo)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，常壓干腌和真空干腌下，隨氯化鈉用量的增大，氯化鈉滲透量和腌肉剪切力值均增大，而亞硝酸鈉滲透量和腌肉水分含量、pH及L*值和a*值則降低。并且發(fā)現(xiàn)，真空干腌時(shí)，氯化鈉用量對(duì)亞硝酸鈉滲透的不利影響沒(méi)有常壓干腌時(shí)明顯，腌肉的保水性比常壓干腌時(shí)的大，腌肉的剪切力值、pH、L*值和a*值則比常壓干腌時(shí)的低。真空脈沖頻率對(duì)氯化鈉滲透量和腌肉pH影響不明顯，但真空脈沖頻率的增大能夠有效促進(jìn)亞硝酸鹽的滲透和增大腌肉的L*值和a*值，高真空脈沖頻率對(duì)腌肉嫩度有較明顯負(fù)面影響。本研究對(duì)肉制品快速干腌技術(shù)的開(kāi)發(fā)有一定的技術(shù)參考價(jià)值。