邱長玉，李韜，曾燕蓉，劉丹，張朝華，朱光書，唐燕梅，陸曉媚，林強(qiáng)*

（1.廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站，南寧市 530007；2.廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)科學(xué)研究院，南寧市 530007）

桑葉不僅含有豐富的氨基酸、脂肪、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、錳、鋅等礦物質(zhì)，而且富含人體所需多種生物活性成分黃酮類、γ-氨基丁酸、1-脫氧野尻霉素（DNJ）等［1］，對人體具有疏風(fēng)清熱、清肺止咳、清肝明目、降血糖、降血壓、降低膽固醇、抗衰老、維持消化系統(tǒng)和排泄系統(tǒng)健康、防癌抗癌、提高免疫力等多種生理功能作用［1-3］。1993 年，我國原衛(wèi)生部就已將桑葉列入“既是食品又是藥品”名錄。桑芽通常指桑樹枝條頂端的嫩芽，一般由嫩芽、2～3片展開的嫩葉及未木質(zhì)化的嫩梢3 個(gè)部分組成［4］。有研究表明，桑芽的生物活性成分含量高于老葉［5］。近年來，桑葉因其獨(dú)特的風(fēng)味及顯著的保健功能而作為一種“特色蔬菜”逐漸興起，伴隨著桑產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展概念的提出，尤其在我國南方，桑芽菜具有一定的產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿Γ苡锌赡茏鳛橐豁?xiàng)新興產(chǎn)業(yè)發(fā)展起來［6］。

關(guān)于藥食兼用桑品種的篩選，國內(nèi)已有一些研究。梁貴秋等［7］采用因子分析法對廣西蠶區(qū)栽植的21 個(gè)桑品種的桑葉營養(yǎng)品質(zhì)、保健品質(zhì)進(jìn)行綜合評價(jià)，篩選適合藥食兼用的專用桑品種。李麗等［8］比較分析了廣東省不同品種桑嫩芽的口感和營養(yǎng)成分，結(jié)果表明桑嫩芽營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)含量豐富，而且不同桑樹品種桑芽營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)含量存在明顯差異。戴凡煒等［9］檢測了20 個(gè)雜交桑組合桑芽的水分、蛋白質(zhì)、粗纖維、灰分、可溶性糖、總酸和維生素C等成分含量，并對其嫩度和鮮甜度等食用口感品質(zhì)進(jìn)行了評價(jià)，同時(shí)分析了口感品質(zhì)與各營養(yǎng)成分含量的相關(guān)性。曹紅妹等［10］探討了不同的剪伐時(shí)間對菜用桑產(chǎn)量以及芽頭數(shù)、單芽重等指標(biāo)的影響效果，不同的剪伐時(shí)間對菜用桑的產(chǎn)量及其他生長指標(biāo)存在一定的影響。彭曉虹等［4］以農(nóng)桑14 號、粵桑11 號和桂桑優(yōu)12 為菜用桑試驗(yàn)對象，調(diào)查了不同品種桑樹的生物學(xué)特性和桑芽產(chǎn)量，探討了不同剪伐模式對全年桑芽產(chǎn)量的影響。俞燕芳等［11］對3—10 月采收的桑芽感官品質(zhì)、主要營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分含量進(jìn)行了比較分析。目前未見有菜用的桑樹品種選育及資源鑒評的相關(guān)報(bào)道。傳統(tǒng)的桑樹栽培多數(shù)用于養(yǎng)蠶，或者利用老熟的桑葉加工入藥，而桑樹供食用的部分通常是桑枝條的頂部還未完全展開的嫩葉梢，傳統(tǒng)蠶用桑園的嫩芽產(chǎn)量很低，主要是少量的疏枝摘芯的桑芽，而且這類桑芽口感粗糙，不鮮嫩，品質(zhì)也難以保障，其口感、營養(yǎng)品質(zhì)和保健品質(zhì)都需要進(jìn)一步的改善和提高。本研究以廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站桑樹資源圃的桑樹種質(zhì)資源為依托，通過田間測定嫩芽產(chǎn)量，調(diào)查發(fā)條數(shù)、感官品質(zhì)、營養(yǎng)指標(biāo)，優(yōu)先選出可作為菜用桑的種質(zhì)資源，以期為選育優(yōu)質(zhì)菜用桑品種提供資源材料。

1 材料與方法

1.1 供試材料

供試材料均選自廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站資源圃，資源圃的110個(gè)材料均為8年生的廣東桑種，按桑園田間的常規(guī)方式進(jìn)行管理。每個(gè)品種種植5株。

1.2 方法

1.2.1桑芽產(chǎn)量測定 在2020年3月中旬，待桑樹枝條長到40 cm 左右，開始采摘桑芽，標(biāo)準(zhǔn)的桑芽應(yīng)有2葉1芽，每個(gè)種質(zhì)采摘5株桑樹上的所有桑芽，記錄其鮮重及桑芽數(shù)量。所調(diào)查的種質(zhì)盡量保證在同一上午完成。一般每隔15～20 d采摘一次。

1.2.2發(fā)條數(shù)調(diào)查 采摘第一批桑芽后，每個(gè)品種選3株，調(diào)查其壯枝條的數(shù)量。取平均數(shù)代表這個(gè)品種的發(fā)條數(shù)。

1.2.3桑芽感官評價(jià) 每個(gè)品種選擇3 株生長良好、樹冠大小較一致的桑樹采樣，每株采摘5 個(gè)以上的嫩芽，所采嫩芽頂端長勢良好、無病蟲害。采摘好的嫩芽做好品名標(biāo)記，清洗干凈后，常壓條件下沸水中煮2 min，冷卻至室溫，由專家現(xiàn)場根據(jù)外觀、梗的味道、葉的光滑度和香味來打分，對不同的種質(zhì)的桑芽進(jìn)行口感評審。在品嘗不同種質(zhì)的桑芽前用純凈水漱口。感官評審需于采摘當(dāng)日完成，具體評分見表1［8］。

表1 桑芽感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4桑芽營養(yǎng)成分的測定方法 參照文獻(xiàn)［9］的方法，水分含量參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》中的直接干燥法測定；粗蛋白含量參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱氏定氮法測定；可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定參照NY/T 2742—2015《水果及制品可溶性糖的測定》；參考文獻(xiàn)［7］的方法，粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)參照GB 5009.6—2003《食品中脂肪的測定方法》中的索氏抽提法測定；粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定參照GB 5009.88—2008《食品中膳食纖維的測定》；維生素C 含量參照GB/T 5009.159—2010《食品中還原型抗壞血酸的測定》中的分光光度法測定；參照文獻(xiàn)［12］的方法，采用835-50氨基酸分析儀（日立公司生產(chǎn)）測定桑葉中的總氨基酸含量。

1.2.5數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)并制圖。利用模糊數(shù)學(xué)中隸屬函數(shù)的方法進(jìn)行營養(yǎng)成分的綜合評價(jià)，隸屬函數(shù)值U（xi）的計(jì)算公式為，U（xi）=（xi－xmin）/（xmax－xmin），式中xi為桑樹品種某項(xiàng)指標(biāo)測定值，xmax和xmin分別為所有參試品種某一指標(biāo)的最大值和最小值，其綜合值為Z，所測指標(biāo)的個(gè)數(shù)為n，則Z=（U1+U2...+Un）/n。按照x值由大到小排名，Z值越大，營養(yǎng)價(jià)值越高。

2 結(jié)果與分析

2.1 桑芽產(chǎn)量結(jié)果

試驗(yàn)測定了110份桑種質(zhì)資源1年的桑芽產(chǎn)量，篩選出31個(gè)產(chǎn)量較高的桑種質(zhì)資源，具體數(shù)據(jù)見表2。產(chǎn)量最高的種質(zhì)是桂誘94-936，每667 m2達(dá)1 752.21 kg。每667 m2桑芽產(chǎn)量在1 500 kg以上的種質(zhì)有4個(gè)（分別是：桂誘94-936、桂誘92L-26、桂誘2083、桂誘93-449），桑芽產(chǎn)量在1 000～1 500 kg 的種質(zhì)有19個(gè)，1 000 kg以下的種質(zhì)有8個(gè)。每667 m2產(chǎn)芽數(shù)最高的種質(zhì)是桂誘92L-26，每667 m2達(dá)330萬個(gè)，150萬個(gè)以上的種質(zhì)有11 個(gè)，100 萬～150 萬個(gè)的種質(zhì)有17個(gè)，100 萬個(gè)以下的種質(zhì)有3個(gè)。平均單芽最重的種質(zhì)是桂誘92-192，達(dá)6.72 g。平均單芽重5 g以上的種質(zhì)有6個(gè)，4～5 g的種質(zhì)有14個(gè)，4 g以下的種質(zhì)有11個(gè)。

表2 31個(gè)桑種質(zhì)資源單位面積桑芽的經(jīng)濟(jì)性狀

2.2 感官評審結(jié)果

評審了31 個(gè)桑種質(zhì)資源的嫩芽，根據(jù)口感風(fēng)味的優(yōu)劣，以色、香、味最優(yōu)為依據(jù)，篩選出了感官評價(jià)分值較高的種質(zhì)資源13 個(gè)，結(jié)果如圖1 所示。得分最高的種質(zhì)是桂誘93-449，達(dá)91 分，90 分以上種質(zhì)的有2個(gè)，其他11個(gè)種質(zhì)評分均在85分以上。

圖1 13個(gè)桑樹種質(zhì)資桑芽的感官評分

2.3 發(fā)條數(shù)調(diào)查

調(diào)查13個(gè)感官評價(jià)值較高的桑種質(zhì)資源的單株壯枝發(fā)條數(shù)，結(jié)果為8～17條。發(fā)條數(shù)最多的是長灘9號，達(dá)17條。其次是桂誘92L-26，達(dá)13條。單株發(fā)條數(shù)為10～17條的種質(zhì)有10個(gè)，10條以下的種質(zhì)有3個(gè)。其中，桂誘2083單株發(fā)條數(shù)最少，只有8條，但長勢很整齊、粗壯，沒有弱枝。

2.4 13個(gè)種質(zhì)資源營養(yǎng)物質(zhì)含量分析

由圖2 可知，13個(gè)桑種質(zhì)資源嫩芽粗蛋白含量為5.26～7.10 g/100 g，粗蛋白含量最高的是桂誘92-111，最低的是桂誘93-449。13個(gè)桑種質(zhì)資源可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.2%～8.5%，桂誘94-536可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，桂誘92L-26含量最低。13個(gè)桑種質(zhì)資源嫩芽維生素C 含量為0.39～1.10 mg/100 g，其中桂誘93-449 的維生素C 含量最高，桂誘92-202 含量最低。13個(gè)桑種質(zhì)資源嫩芽粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.3%～3.1%，其中桂誘2083粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，沙油3號和長灘9 號質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低。13 個(gè)桑種質(zhì)資源粗脂肪含量為0.10～0.67 g/100 g，桂誘93-564 的粗脂肪含量最高，長灘9號的粗脂肪含量最低。13個(gè)桑種質(zhì)資源氨基酸總量范圍為3.52～5.31 g/100 g，桂誘93-564總氨基酸含量最高，長灘9號含量最低。

圖2 13個(gè)桑樹種質(zhì)資源桑芽的各營養(yǎng)成分含量

根據(jù)隸屬函數(shù)值綜合排名結(jié)果見表3，綜合值排在前3位的種質(zhì)資源分別是桂誘93-564、桂誘92L-26、桂誘92-202。

表3 13個(gè)桑樹種質(zhì)資源桑芽營養(yǎng)成分的隸屬函數(shù)值

3 討論與結(jié)論

作為菜用的桑樹品種，應(yīng)具備產(chǎn)量高、口感好、風(fēng)味佳等特點(diǎn)，因此，在菜用桑篩選過程中，首先要對桑樹做田間調(diào)查。一般情況下，發(fā)條數(shù)多且長勢旺盛、整齊的桑樹產(chǎn)量就高。然后要進(jìn)行感官評審，感官評審是需要在一定的環(huán)境條件下依靠評審員自身的專業(yè)技能來完成，評審過程受評審員自身感覺器官的靈敏度、主觀偏好、評審用水、品嘗溫度、外界環(huán)境條件等多方面的影響，可能會導(dǎo)致結(jié)果出現(xiàn)偏差［13-14］。因此，在評審過程中，除了保持自然良好的室內(nèi)環(huán)境外，還應(yīng)選擇較好的飲用水及使用瓷質(zhì)用具盛裝，以盡可能減少人為因素造成的偏差。評審人員評審前要保持身體狀況良好，未食用辛辣刺激性食物，品嘗不同品種桑芽之前需要用清水漱口［9］。本研究借鑒茶葉感官評審國家標(biāo)準(zhǔn)［14］，對菜用桑進(jìn)行初步感官評審，擬為菜用桑感官評審方法的建立提供參考。

營養(yǎng)功能成分分析是菜用桑種質(zhì)資源篩選必不可少的環(huán)節(jié)。本研究發(fā)現(xiàn)，營養(yǎng)成分綜合值排名前5的種質(zhì)資源的可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于其他種質(zhì)，說明可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)可能與桑嫩芽口感風(fēng)味有關(guān)，這與李麗等［8］研究認(rèn)為可溶性糖含量高可能是桑嫩芽口感風(fēng)味佳的關(guān)鍵因素之一是一致的。與戴凡煒等［9］研究認(rèn)為鮮甜度與可溶性糖含量呈極顯著相關(guān)也一致。

本試驗(yàn)通過田間測定嫩芽產(chǎn)量、發(fā)條數(shù)調(diào)查、感官品質(zhì)、營養(yǎng)指標(biāo)測定初步篩選出口感好、風(fēng)味佳的13個(gè)桑種質(zhì)資源，綜合值排名前3位的桂誘93-564、桂誘92L-26、桂誘92-202，可作為菜用專用桑的首選品種。

桑樹嫩芽的營養(yǎng)功能成分種類繁多，除了本試驗(yàn)測定的營養(yǎng)成分維生素、氨基酸、粗蛋白、可溶性糖、粗脂肪外，還有酚類、生物堿、黃酮等呈色、呈香、呈味的活性物質(zhì)。本次試驗(yàn)未設(shè)計(jì)這些活性成分的測定，下一步還需要檢測更多相關(guān)性的物質(zhì)成分，結(jié)合前期的研究結(jié)果，來綜合評價(jià)菜用桑品種。

選擇合理的評價(jià)指標(biāo)并建立菜用桑評價(jià)體系尚有諸多工作有待完善。此外，當(dāng)年光照、年積溫、降雨量、栽培措施等外界因素也會影響菜用桑的營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)，這需要研究配套的栽培技術(shù)并對其加以控制。