彭 珩，戚曉微，陳蔚輝，黃俊生

（韓山師范學(xué)院地理科學(xué)與旅游學(xué)院·潮菜學(xué)院，廣東潮州521041）

“烹飪原料學(xué)”是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的必修課程，主要研究原料的產(chǎn)地產(chǎn)季、品種分類、品質(zhì)檢驗(yàn)、理化特性、組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、營養(yǎng)價值、貯藏保鮮和烹飪應(yīng)用等內(nèi)容，并與“烹調(diào)工藝學(xué)”“烹飪營養(yǎng)學(xué)”“烹飪化學(xué)”“中醫(yī)飲食保健學(xué)”“烹飪安全與衛(wèi)生學(xué)”等課程相互聯(lián)系，構(gòu)成完整的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課程體系。

課程群建設(shè)是一個課程整合與分解的過程，是立足于課程群體的系統(tǒng)性建設(shè)，在該過程中，打破各門課程之間的學(xué)科界線，梳理內(nèi)在聯(lián)系和層次，進(jìn)行內(nèi)容整合[1-2]。微課程群是指將一個課程或一個項(xiàng)目的各個知識點(diǎn)以微課的形式進(jìn)行設(shè)計和制作，再將其按照課程或項(xiàng)目的章節(jié)順序整合到一起[3]。

“烹飪原料學(xué)”微課程群以烹飪原料學(xué)為核心，梳理其與其他幾個有關(guān)聯(lián)的課程的內(nèi)在聯(lián)系和層次，然后將內(nèi)容聯(lián)系緊密、內(nèi)在邏輯性強(qiáng)、屬于同一能力培養(yǎng)范疇的內(nèi)容融合到原料學(xué)中，將這些內(nèi)容里面各個知識點(diǎn)以微課程的形式進(jìn)行設(shè)計和制作，再將他們按照課程章節(jié)順序整合到一起。

1 “烹飪原料學(xué)”微課程群設(shè)計的必要性

研究“烹飪原料學(xué)”微課程群的設(shè)計及其在“烹飪原料學(xué)”教學(xué)中的應(yīng)用，可解決目前“烹飪原料學(xué)”教學(xué)存在的不足，綜合應(yīng)用各種教學(xué)手段和方法，以微課教學(xué)輔助課堂教學(xué)，有利于發(fā)揮學(xué)生的主體作用，提高學(xué)生對于“烹飪原料學(xué)”課程的學(xué)習(xí)興趣，并提高教學(xué)效果，其必要性主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

1.1 增強(qiáng)學(xué)生的主體作用

微課程群的設(shè)計及應(yīng)用便于學(xué)生自主學(xué)習(xí)和課后復(fù)習(xí)，學(xué)生可以不受時間及地域的限制自由學(xué)習(xí)?？杉訌?qiáng)學(xué)生對“烹飪原料學(xué)”相關(guān)知識點(diǎn)的掌握，提高學(xué)生靈活運(yùn)用所學(xué)知識解決實(shí)際問題的能力。

1.2 提高教學(xué)效率

“烹飪原料學(xué)”微課程群的建立會重新梳理整合課程內(nèi)容，可以有效避免教學(xué)內(nèi)容重復(fù)，從而提高教學(xué)效率。此外，微課程的時間一般較短，相較于傳統(tǒng)課堂講授，精短的微課程更加符合學(xué)生的認(rèn)知特點(diǎn)，有助于學(xué)生保持注意力，利用較短的學(xué)習(xí)時間進(jìn)行高效的知識建構(gòu)[4-5]。

1.3 有利于教師檢查學(xué)習(xí)效果

微課程所在的線上平臺有學(xué)生學(xué)習(xí)過程中各種數(shù)據(jù)記錄，如點(diǎn)擊量、知識點(diǎn)平均停留時間、資源下載數(shù)、答題正確率、提問人次、回復(fù)數(shù)，平均回復(fù)時間等[6]，這些數(shù)據(jù)反映了學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，這樣教師方便查看學(xué)習(xí)效果和調(diào)整教學(xué)安排。

1.4 有利于線上教學(xué)的實(shí)施和數(shù)字化資源庫的建立

“烹飪原料學(xué)”微課程群的構(gòu)建包含教學(xué)視頻、課件、教案和習(xí)題等數(shù)字化資源的線上資源庫，線上信息數(shù)據(jù)的更新比傳統(tǒng)教材更簡易更快捷，有利于資源的構(gòu)建及完善。

2 “烹飪原料學(xué)”微課程群設(shè)計及應(yīng)用

2.1 前期分析

在開展“烹飪原料學(xué)”微課程群的設(shè)計前進(jìn)行前期分析，通過訪談法、問卷調(diào)查法等途徑了解學(xué)生對烹飪原料相關(guān)知識的掌握情況及“烹飪原料學(xué)”與其他課程知識點(diǎn)重復(fù)交叉的情況，有利于更合理地根據(jù)學(xué)情需要安排微課程群的內(nèi)容及形式。同時，結(jié)合前期調(diào)研的結(jié)果進(jìn)行“烹飪原料學(xué)”微課程群的設(shè)計的可行性分析。通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，“烹飪原料學(xué)”與其他課程存在一定程度的知識點(diǎn)交叉，且在教師重復(fù)交接這些知識點(diǎn)的時候?qū)W生積極性不高，學(xué)習(xí)效果不理想。因此，以“烹飪原料學(xué)”為核心構(gòu)建微課程群可行性強(qiáng)。

2.2 微課程群的設(shè)計

按照微課程的要求和教學(xué)的需求進(jìn)行知識點(diǎn)劃分和微課程設(shè)計。根據(jù)課程要求將這些微課程有順序有層次地組合到一起形成“烹飪原料學(xué)”微課程群。

2.2.1 梳理“烹飪原料學(xué)”知識鏈，建立課程群關(guān)系網(wǎng)

研究烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)方案，梳理“烹飪原料學(xué)”知識鏈，建立關(guān)系網(wǎng)，通過多次的論證確定“烹飪原料學(xué)”微課程群包括“烹飪原料學(xué)”“烹飪營養(yǎng)學(xué)”“烹調(diào)工藝學(xué)”“烹飪化學(xué)”“烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)”“飲食文化概論”“中醫(yī)飲食保健與藥膳”“營養(yǎng)配餐設(shè)計”等課程。梳理“烹飪原料學(xué)”與其他7門課程的知識體系結(jié)構(gòu)、內(nèi)在聯(lián)系和層次，將其與原料學(xué)內(nèi)容聯(lián)系緊密、內(nèi)在邏輯性強(qiáng)、屬于同一能力培養(yǎng)范疇的內(nèi)容融合到“烹飪原料學(xué)”中。

“烹飪原料學(xué)”微課程群關(guān)系網(wǎng)見圖1。

圖1 “烹飪原料學(xué)”微課程群關(guān)系網(wǎng)

2.2.2 “烹飪原料學(xué)”微課程群內(nèi)容整合

“烹飪原料學(xué)”微課程群內(nèi)容的整合由內(nèi)容的劃分和選擇及內(nèi)容的重組和整合這2個部分組成。首先，明確每個課程的教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)大綱，將各課程的內(nèi)容劃分和選擇。微課程群將知識鏈科學(xué)地拆解成知識點(diǎn)，分解出重點(diǎn)、難點(diǎn)和突出的知識點(diǎn)，知識點(diǎn)的劃分和選擇至關(guān)重要，要考慮微課程的要求和教學(xué)效果，內(nèi)容應(yīng)選擇課程重點(diǎn)難點(diǎn)或突出的知識點(diǎn)，并注意內(nèi)容信息量要適量[7]。然后，梳理“烹飪原料學(xué)”與其他幾個課程的知識體系結(jié)構(gòu)和內(nèi)在聯(lián)系，充分挖掘他們相關(guān)和交叉的內(nèi)容，將關(guān)系梳理，進(jìn)行內(nèi)容重組和整合。

以谷類原料為例，展示“烹飪原料學(xué)”微課群知識點(diǎn)的關(guān)系梳理和內(nèi)容整合情況。谷類原料一節(jié)設(shè)置6個微課，分別為谷類的概念及組織結(jié)構(gòu)、谷類的種類、谷類制品、谷類的營養(yǎng)價值、谷類的品質(zhì)檢驗(yàn)與貯藏保鮮、谷類的烹飪運(yùn)用（以紅桃粿為例）。

谷類原料的微課群設(shè)計展示圖見圖2。

圖2 谷類原料的微課群設(shè)計展示圖

2.3 系列微課的制作

微課程的制作需先明確微課設(shè)計的思路，然后根據(jù)教學(xué)目標(biāo)設(shè)計教學(xué)主線和內(nèi)容，微課程的制作主要包含以下幾個方面：首先，根據(jù)學(xué)情需要、教學(xué)目標(biāo)及教材，結(jié)合微課程的特點(diǎn)確定微課程知識點(diǎn)，并確定合適的教學(xué)方法和錄制工具；其次，設(shè)計微教案、制作課件及微視頻腳本；再次，錄制微課程視頻并進(jìn)行編輯優(yōu)化；最后，設(shè)計學(xué)習(xí)任務(wù)單及習(xí)題等輔助資源。下面以谷類的營養(yǎng)價值為例展示微教案的設(shè)計。

“谷類及其制品的營養(yǎng)價值”微教案設(shè)計表見表1。

表1 “谷類及其制品的營養(yǎng)價值”微教案設(shè)計表

2.4 “烹飪原料學(xué)”微課程群的應(yīng)用

2.4.1 在“烹飪原料學(xué)”課堂教學(xué)方面的應(yīng)用

微課程不僅是微視頻，還需與測試、討論探究、評價、反思等活動相結(jié)合，是經(jīng)過精心的教學(xué)設(shè)計為使學(xué)習(xí)者自主學(xué)習(xí)獲得最佳效果的教學(xué)活動。將“烹飪原料學(xué)”微課程群投放于學(xué)習(xí)通等線上平臺，運(yùn)用于課堂教學(xué)中，一方面提高了課前學(xué)生自主學(xué)習(xí)及課后復(fù)習(xí)總結(jié)的質(zhì)量，有利于發(fā)揮學(xué)生的主體作用，提高學(xué)生對于“烹飪原料學(xué)”這門課程的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)習(xí)效果；另一方面有利于教師掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，教師可根據(jù)學(xué)生觀看視頻過程中提出的疑問和測試情況提煉出需要核心探討的問題，調(diào)整教學(xué)安排，從而更好地支持了課堂活動的開展?？傮w來講，將“烹飪原料學(xué)”微課程群運(yùn)用于課堂教學(xué)中有利于提高資源的利用和學(xué)習(xí)效果。

2.4.2 在“烹飪原料學(xué)”微課程群數(shù)字化資料庫構(gòu)建方面的應(yīng)用

“烹飪原料學(xué)”微課程群的建立也相當(dāng)于“烹飪原料學(xué)”微課程群數(shù)字化教學(xué)資源的建立。微課程是以微視頻為核心，與微課件、微教案、微習(xí)題、微反思和微反饋一起組合成的有機(jī)結(jié)合體[5]，而微課程群就是課程里的各個微課程按照課程教學(xué)要求的有序結(jié)合體，因此微課程群其實(shí)涵蓋了許多微視頻、微課件、微教案和微習(xí)題等數(shù)字化資源，把這些資源投放于學(xué)習(xí)通等線上教學(xué)平臺，將形成包括教學(xué)視頻、圖文素材（圖片、課件、文獻(xiàn)資料、教案）和理論試題等內(nèi)容的微課程群數(shù)字化資源庫[8]。一方面可以保證學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中及時便捷地獲取教學(xué)資源，也方便教師的備課；另一方面還可以實(shí)現(xiàn)不同教師甚至不同學(xué)校單位之間的資源共享，甚至可以推廣至其他學(xué)校及社會各界。

2.4.3 在烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)及相關(guān)行業(yè)人才培養(yǎng)方面的應(yīng)用

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)不僅需要培養(yǎng)學(xué)生扎實(shí)的專業(yè)技能，也需要培養(yǎng)學(xué)生從事烹飪與營養(yǎng)教育的教學(xué)能力。因此，“烹飪原料學(xué)”微課程群的構(gòu)建能給學(xué)生提供專業(yè)知識的學(xué)習(xí)平臺，也能促進(jìn)學(xué)生的微課制作技能及教學(xué)設(shè)計能力。此外，“烹飪原料學(xué)”微課程群的構(gòu)建對于非在校烹飪專業(yè)人員的能力提升也有一定的作用，如在實(shí)施“潮州菜師傅”工程的過程中運(yùn)用“烹飪原料學(xué)”微課程群資源，可以讓潮州菜師傅系統(tǒng)地學(xué)習(xí)到超越潮州菜原料以外的大原料知識，可以拓展他們的視野，有助于他們對潮州菜的傳承與創(chuàng)新。

3 結(jié)語

主要結(jié)合廣東某高校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)方案，通過對課程群和微課程群構(gòu)建思路進(jìn)行學(xué)習(xí)和研究，結(jié)合微課程設(shè)計的基本原則，形成構(gòu)建“烹飪原料學(xué)”微課程群的理念，然后以訪談及問卷調(diào)查等形式調(diào)研相關(guān)課程知識點(diǎn)交叉情況，在此基礎(chǔ)上明確“烹飪原料學(xué)”微課程群的設(shè)計思路，進(jìn)行微課程群的設(shè)計，分析梳理“烹飪原料學(xué)”與“烹調(diào)工藝學(xué)”等7門科目的知識體系結(jié)構(gòu)和內(nèi)在聯(lián)系，充分挖掘與之相關(guān)和交叉的內(nèi)容，將關(guān)系梳理，進(jìn)行內(nèi)容重組和整合，展示整合思路和微課教案設(shè)計；研究“烹飪原料學(xué)”微課程群分別在“烹飪原料學(xué)”課堂教學(xué)、烹飪原料學(xué)微課程群數(shù)字化資料庫構(gòu)建和烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)及潮州菜師傅工程等人才培養(yǎng)方面的應(yīng)用。

“烹飪原料學(xué)”微課程群以微課輔助課堂教學(xué)，不僅有利于發(fā)揮學(xué)生的主體作用、培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力、提高烹飪原料學(xué)的教學(xué)效果，還有利于促進(jìn)教師教學(xué)反思和提高教師個人專業(yè)素養(yǎng)，同時也能實(shí)現(xiàn)資源共享，促進(jìn)烹飪及教育事業(yè)的發(fā)展。