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      復(fù)合悶黃技術(shù)對(duì)黃茶品質(zhì)的影響

      2022-01-17 10:51:00李文萃范起業(yè)王家鵬張銘銘唐小林
      中國(guó)茶葉加工 2021年4期
      關(guān)鍵詞:湯色黃茶浸出物

      李文萃,范起業(yè),王家鵬,張銘銘,唐小林*

      (1.中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院,浙江杭州310016;2.浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,浙江杭州310016)

      黃茶是我國(guó)六大茶類之一,具有干茶黃、湯色黃、葉底黃的“三黃”品質(zhì)特征。根據(jù)鮮葉原料和加工工藝的不同,可分為芽型、芽葉型、多葉型和緊壓型四種。黃茶經(jīng)殺青、揉捻、悶黃和干燥等工序加工而成,其中悶黃是黃茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵。在悶黃過(guò)程中,葉內(nèi)生化成分發(fā)生一系列非酶促濕熱化學(xué)反應(yīng),為黃茶獨(dú)特品質(zhì)的形成奠定基礎(chǔ)[1]。黃茶品質(zhì)形成機(jī)理已有大量的研究報(bào)道,悶黃過(guò)程中品質(zhì)成分變化規(guī)律基本探明,水浸出物含量隨悶黃時(shí)間延長(zhǎng)呈逐漸上升的趨勢(shì)[2-3],但不同悶黃工藝參數(shù)下含量差異較大[4];茶多酚含量和兒茶素總量呈緩慢下降趨勢(shì),兒茶素在部分氧化的同時(shí),發(fā)生異構(gòu)化和熱裂解作用,使酯型兒茶素含量大量減少,轉(zhuǎn)化為簡(jiǎn)單兒茶素,同時(shí)悶黃還產(chǎn)生了一定量的茶黃素和茶紅素[5-6];蛋白質(zhì)在悶黃過(guò)程中發(fā)生水解,使得游離氨基酸總量增加,但隨著悶黃時(shí)間的延長(zhǎng),含量又會(huì)下降[7];對(duì)香氣組分的研究表明,黃茶香氣組分以酯、醇、醛和酮類為主,其中又以脂肪族類和芳香族類含量最高[8-10]。

      根據(jù)悶黃方式的不同,可分為濕坯悶黃、干坯悶黃和復(fù)合悶黃等,復(fù)合悶黃是黃茶加工過(guò)程中濕坯悶黃和干坯悶黃相結(jié)合的一種加工方式。在悶黃工藝上,已有學(xué)者分別從悶黃時(shí)間、悶黃葉含水率、悶黃溫度和通氧量等方面進(jìn)行了系統(tǒng)研究,并取得一定進(jìn)展,如悶黃溫度一般為35~40℃,濕坯悶黃的茶坯含水率較高,一般控制在40%~50%,悶黃時(shí)間較短,一般6~8 h;干坯悶黃的茶坯含水率較低,一般控制在20%~25%,悶黃時(shí)間較長(zhǎng),一般5~7 d[11-13]。但圍繞復(fù)合悶黃的關(guān)鍵工藝技術(shù)研究卻少有報(bào)道,因此,研究以干坯悶黃為對(duì)照,探討不同復(fù)合悶黃方式和悶黃時(shí)間對(duì)黃茶的主要品質(zhì)成分含量以及感官品質(zhì)的影響,為黃茶悶黃工藝的完善提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

      1 材料和方法

      1.1 實(shí)驗(yàn)材料

      1.1.1 實(shí)驗(yàn)原料

      以鳩坑品種鮮葉為原料,于2020年5月中旬在德清莫干山黃芽茶業(yè)有限公司茶園基地采摘,嫩度以一芽二葉為主。

      1.1.2 加工設(shè)備

      YJY-EM-80茶葉電磁殺青機(jī)(寧波市姚江源機(jī)械有限公司),6CR-40茶葉揉捻機(jī)、6CFJ-200紅茶發(fā)酵機(jī)、6CDY/10型茶葉多用機(jī)、6CHW-4茶葉烘干機(jī)(浙江綠峰機(jī)械有限公司)。

      1.2 實(shí)驗(yàn)方法

      1.2.1 基本工藝

      將同一批鮮葉原料平均分成3份,分別按照以下工藝流程進(jìn)行加工。除悶黃工序外,A組和B組的其他工序處理方式和工藝參數(shù)設(shè)置與對(duì)照組保持一致。

      對(duì)照組(干坯悶黃):攤放(厚度約3 cm,時(shí)間12 h左右)、殺青(溫度280℃)、揉捻(輕揉為主,不加壓,時(shí)間25 min)、初烘(溫度120℃,時(shí)間10 min)、悶黃、復(fù)烘(溫度110℃,時(shí)間10 min)。

      實(shí)驗(yàn)組A(殺青后-初烘后復(fù)合悶黃):攤放、殺青、初悶、揉捻、初烘、復(fù)悶、復(fù)烘。

      實(shí)驗(yàn)組B(揉捻后-初烘后復(fù)合悶黃):攤放、殺青、揉捻、初悶、初烘、復(fù)悶、復(fù)烘。

      1.2.2 悶黃處理方法

      悶黃:對(duì)照組初烘后的茶葉趁熱用棉布包裹放置在室內(nèi)自然條件下進(jìn)行悶黃,分別在10 h、14h、18 h、22 h取樣,復(fù)烘至足干。加工的成品黃茶分別用CK-1、CK-2、CK-3、CK-4表示。

      初悶:將在制品茶(殺青葉或揉捻葉)用棉布包裹放置在室內(nèi)自然條件下進(jìn)行悶黃,時(shí)間4 h。

      復(fù)悶:初烘后的茶葉趁熱用棉布包裹放置在室內(nèi)自然條件下進(jìn)行悶黃,為確保與對(duì)照組的悶黃時(shí)長(zhǎng)一致,此處分別在6 h、10 h、14 h、18 h取樣,復(fù)烘至足干。加工的成品黃茶分別用A-1、A-2、A-3、A-4;B-1、B-2、B-3、B-4表示。

      1.2.3 檢測(cè)方法

      茶多酚檢測(cè)按照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》執(zhí)行;氨基酸檢測(cè)按照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》執(zhí)行;咖啡堿檢測(cè)按照GB/T 8312—2013《茶咖啡堿測(cè)定》執(zhí)行;水浸出物檢測(cè)按照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測(cè)定》執(zhí)行。葉綠素采用丙酮提取茶葉中的葉綠素,利用分光光度法測(cè)定葉綠素含量。

      1.2.4 茶葉感官審評(píng)

      由國(guó)家茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心專業(yè)審評(píng)團(tuán)隊(duì)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行,樣品總分計(jì)算方法:總得分=外形得分×25%+湯色得分×10%+香氣得分×25%+滋味得分×30%+葉底得分×10%。

      2 結(jié)果與分析

      2.1 復(fù)合悶黃對(duì)黃茶品質(zhì)成分的影響

      2.1.1 不同復(fù)合悶黃方式對(duì)黃茶品質(zhì)成分的影響

      不同復(fù)合悶黃方式加工成黃茶的品質(zhì)成分含量如表1所示,與對(duì)照組相比,實(shí)驗(yàn)組A的水浸出物和茶多酚含量增加,分別是51.08%、21.31%,而咖啡堿、游離氨基酸和葉綠素總量均有所減少,其中游離氨基酸總量為1.65%。實(shí)驗(yàn)組B的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸及葉綠素總量均有不同程度的增加,分別是49.51%、19.62%、1.93%和0.18%。

      表1 不同悶黃方式加工成黃茶的主要品質(zhì)成分含量Table 1 Contents of main quality components of yellow tea processed by different yellowing methods

      酚氨比通常用來(lái)衡量茶湯滋味,是鮮爽程度的主要指標(biāo)[14]。從表中結(jié)果看,實(shí)驗(yàn)組A的酚氨比最高為12.93,實(shí)驗(yàn)組B的酚氨比最低,為10.18。研究認(rèn)為,酚氨比的數(shù)值越小,滋味越醇和鮮爽[1],且咖啡堿含量較低,水浸出物和游離氨基酸含量較大,有利于形成黃茶醇厚爽口的滋味品質(zhì)[15]。因此,從化學(xué)層面分析,初步認(rèn)為不同復(fù)合悶黃方式對(duì)黃茶品質(zhì)成分的影響不同,采用實(shí)驗(yàn)組B的復(fù)合悶黃方式所加工的黃茶品質(zhì)略優(yōu)于對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組A,即揉捻后-初烘后復(fù)合悶黃的加工效果相對(duì)較好,而殺青后-初烘后復(fù)合悶黃的加工效果不如干坯悶黃方式(即初烘后悶黃)。

      2.1.2 不同復(fù)合悶黃時(shí)間對(duì)黃茶品質(zhì)成分的影響

      不同復(fù)合悶黃時(shí)間條件下加工的黃茶品質(zhì)成分含量不同,如表2所示,在對(duì)照組中,隨著悶黃時(shí)間的延長(zhǎng),水浸出物含量呈現(xiàn)增加的趨勢(shì),CK-4含量最高為48.90%;咖啡堿含量呈現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì),各相鄰樣品間的差值不足0.10%;茶多酚含量、游離氨基酸總量和葉綠素總量沒(méi)有明顯變化規(guī)律;酚氨比,CK-3最高為10.86,其次是CK-1,為10.41,CK-4最低,為10.24。

      表2 不同悶黃時(shí)間加工成黃茶的主要品質(zhì)成分含量Table 2 Contents of main quality components of yellow tea processed by different yellowing time

      實(shí)驗(yàn)組A隨著悶黃時(shí)間的延長(zhǎng),水浸出物含量呈先增加后減少的趨勢(shì),其中A-2最高為51.45%,A-4最低為50.74%;茶多酚含量不斷減少,其中A-1含量最高為21.63%;A-2咖啡堿含量和游離氨基酸總量最高、酚氨比最低,分別為4.65%、1.76%、12.19;葉綠素含量變化不大。

      實(shí)驗(yàn)組B隨著悶黃時(shí)間的延長(zhǎng),水浸出物含量不斷減少,其中B-1含量最高為49.84%,B-4最低為49.22%;游離氨基酸總量先增加后減少,以B-2含量最高為1.98%;茶多酚和咖啡堿含量無(wú)明顯變化規(guī)律;葉綠素總量有所下降,但幅度不是很大;酚氨比,以B-3最高,為10.37,B-2最低,為9.73。

      與干坯悶黃(對(duì)照組)不同的是,復(fù)合悶黃方式(實(shí)驗(yàn)組A、實(shí)驗(yàn)組B)加工成黃茶的水浸出物含量和茶多酚含量,隨著悶黃時(shí)間的延長(zhǎng),整體呈現(xiàn)降低趨勢(shì),這是由于悶黃時(shí)間過(guò)長(zhǎng),可溶性糖、氨基酸等小分子物質(zhì)被消耗以及多酚類化合物在濕熱作用下發(fā)生非酶促氧化和異構(gòu)化作用等[16-18]。根據(jù)酚氨比值,采用實(shí)驗(yàn)組A和實(shí)驗(yàn)組B的復(fù)合悶黃方式均在悶黃14 h(A-2、B-2)時(shí)酚氨比最低,分別為12.19、9.73。說(shuō)明采用初悶時(shí)間4 h、復(fù)悶10 h的復(fù)合悶黃方式,加工的黃茶品質(zhì)較其他悶黃時(shí)間好。

      2.2 復(fù)合悶黃對(duì)黃茶感官品質(zhì)的影響

      2.2.1 不同復(fù)合悶黃方式對(duì)黃茶感官品質(zhì)的影響

      按照不同復(fù)合悶黃方式加工成黃茶的感官審評(píng)結(jié)果如表3所示,從表中看出,實(shí)驗(yàn)組A的葉底得分與對(duì)照組相同,均為83.75,而外形、湯色、香氣和滋味得分均低于對(duì)照組;實(shí)驗(yàn)組B的湯色得分比對(duì)照組低,為92.50,其他四個(gè)因子得分均高于對(duì)照組。通過(guò)對(duì)比感官審評(píng)總得分發(fā)現(xiàn),實(shí)驗(yàn) 組B (88.33)>對(duì) 照 組 (87.08)>實(shí) 驗(yàn) 組A(85.18)。因此,從感官審評(píng)層面分析認(rèn)為,采用實(shí)驗(yàn)組B的復(fù)合悶黃方式所加工的黃茶品質(zhì),較優(yōu)于對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組A,即揉捻后-初烘后的復(fù)合悶黃方式相對(duì)較好,而殺青后-初烘后的復(fù)合悶黃方式效果不如干坯悶黃方式(即初烘后悶黃)。這與品質(zhì)成分含量分析結(jié)果一致。

      表3 不同悶黃方式加工成黃茶的感官審評(píng)得分Table 3 Sensory evaluation results of yellow tea processed by different yellowing methods

      2.2.2 不同復(fù)合悶黃時(shí)間對(duì)黃茶感官品質(zhì)的影響

      不同復(fù)合悶黃時(shí)間條件下加工的黃茶感官審評(píng)結(jié)果不同,如表4所示。對(duì)照組外形方面,CK-4得分最低,為84,主要原因是色澤不夠潤(rùn)。湯色方面,CK-3因亮度較其他樣品差,得分最低,為91.5。香氣和滋味方面,CK-2得分最高,均為88.5,特征表現(xiàn)為香氣帶有甜香,符合黃茶的香氣品質(zhì)特征要求,滋味較濃醇;CK-4得分最低,分別為87、86,主要品質(zhì)特征為尚清香,滋味尚濃醇、略青。葉底方面,CK-1、CK-2、CK-3和CK-4得分接近,品質(zhì)特征差別較小。感官審評(píng)總得分,CK-2得分最高,為87.88,CK-4得分最低,為86.20。因此,對(duì)照組悶黃時(shí)間為14 h時(shí)黃茶的品質(zhì)較好。

      表4 不同悶黃時(shí)間條件下加工成黃茶的感官審評(píng)結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results of yellow tea processed by different yellowing time

      實(shí)驗(yàn)組A外形方面,A-3和A-4色澤綠黃尚潤(rùn),得分均為85,A-1和A-2色澤潤(rùn)度稍差,得分均為84。湯色方面,A-1、A-2、A-3和A-4品質(zhì)特征和得分基本一致,均為92。香氣方面,4個(gè)樣品均帶有青氣,A-1得分86,高于其他3個(gè)樣品(得分均為84)。滋味方面,A-1得分最高為87,有青味,其他3個(gè)樣品除青味外,還帶有悶味,尤其是A-4的青悶味最重,因此得分最低。葉底方面,A-1、A-2、A-3綠黃尚亮,得分均為84,A-4的葉底亮度不夠,得分稍低。經(jīng)各品質(zhì)因子得分加權(quán)后,A-1的總得分最高,為86.2。

      實(shí)驗(yàn)組B外形和湯色方面,B-1、B-2和B-3的品質(zhì)特征相近,外形色澤綠尚潤(rùn),湯色黃綠明亮,得分相同,B-4因外形色澤的潤(rùn)度和湯色的明亮度稍差,得分較低。香氣和滋味方面,B-2香氣清甜、滋味清醇略鮮,得分最高,B-4滋味略有悶味。葉底方面,B-1得分最高,B-4得分最低。B-2總得分最高為89.35,B-4最低為86.85。因此,對(duì)于揉捻后-初烘后復(fù)合悶黃來(lái)說(shuō),悶黃14 h,即初悶4 h、復(fù)悶10 h得到的黃茶品質(zhì)相對(duì)較好。這與對(duì)照組以及品質(zhì)成分含量分析結(jié)果一致。

      3 討論

      從化學(xué)層面對(duì)黃茶的品質(zhì)成分含量分析得出,與干坯悶黃相比,復(fù)合悶黃有利于黃茶中水浸出物含量的積累以及咖啡堿含量的降低。但不同復(fù)合悶黃方式加工成黃茶的品質(zhì)成分含量存在差異,即采用揉捻后-初烘后復(fù)合悶黃加工成黃茶的水浸出物、茶多酚含量及酚氨比分別是49.51%、19.62%、10.18,均低于殺青后-初烘后復(fù)合悶黃(分別為51.08%、21.31%、12.93),而游離氨基酸總量為1.93%,則高于殺青后-初烘后復(fù)合悶黃。在感官方面,對(duì)黃茶的品質(zhì)進(jìn)行分析得出,采用揉捻后-初烘后復(fù)合悶黃加工成黃茶的外形、湯色、香氣、滋味、葉底得分以及總得分均高于殺青后-初烘后復(fù)合悶黃。因此,采用揉捻后-初烘后復(fù)合悶黃的加工效果較好。

      不同復(fù)合悶黃時(shí)間條件下加工成黃茶的品質(zhì)成分含量和感官審評(píng)結(jié)果不同,殺青后-初烘后復(fù)合悶黃時(shí)間為14 h,即初悶4 h、復(fù)悶10 h得到的黃茶水浸出物含量和游離氨基酸含量最高,分別為51.45%、1.76%,酚氨比最低,為12.19;從感官審評(píng)結(jié)果來(lái)看,殺青后-初烘后復(fù)合悶黃時(shí)間為10 h,即初悶4 h、復(fù)悶6 h得到的黃茶品質(zhì)總得分最高,為86.20,干茶外形色澤綠黃,湯色嫩黃綠亮,香氣尚清香、帶青氣,滋味尚清醇、略青,葉底綠黃尚亮。揉捻后-初烘后復(fù)合悶黃時(shí)間為14 h,即初悶4 h、復(fù)悶10 h得到的黃茶品質(zhì)較好,此時(shí)茶多酚含量最低為19.27%,游離氨基酸總量最高為1.98%,酚氨比最低為9.73,水浸出物含量較高為49.54%。品質(zhì)總得分最高,為89.35,干茶外形色澤綠尚潤(rùn)、湯色黃綠明亮、清甜香、滋味清醇略鮮、葉底綠尚亮。

      因此,復(fù)合悶黃的時(shí)間長(zhǎng)短影響黃茶品質(zhì),若悶黃時(shí)間不足,則達(dá)不到黃茶品質(zhì)特征要求,但隨著悶黃時(shí)間延長(zhǎng),水浸出物、茶多酚和游離氨基酸等品質(zhì)成分含量會(huì)不斷降低,且黃茶易出現(xiàn)悶味,色澤不潤(rùn)、湯色不亮以及滋味淡薄等問(wèn)題。研究可為黃茶的復(fù)合悶黃工藝以及黃茶悶黃技術(shù)完善提供技術(shù)參考,但不同茶樹品種、不同嫩度的鮮葉原料在悶黃過(guò)程中的品質(zhì)成分和感官品質(zhì)變化規(guī)律有所差異,因此,相應(yīng)的悶黃關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)有待進(jìn)一步研究。

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