ATP熒光檢測(cè)在面皮加工衛(wèi)生控制中的應(yīng)用

◎ 蘆智遠(yuǎn)

（西安市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，陜西 西安 710065）

面皮是我國(guó)的特色小吃，餐飲店內(nèi)的面皮加工，是將配送的面皮直接切條，配黃瓜絲、豆芽或其他配菜，調(diào)味后出餐。由于面皮及配菜在切配間未經(jīng)二次加熱，出餐后即食入口，因此在食品安全衛(wèi)生控制中，除了要確保面皮原料的新鮮度，更要重視切配間內(nèi)的刀具、砧板、人員手部及操作臺(tái)面的清洗消毒，避免交叉污染[1]。

ATP檢測(cè)是應(yīng)用于食品飲料等生產(chǎn)企業(yè)和衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的一種快速檢測(cè)方法，可以評(píng)估判斷餐飲加工用具的表面潔凈度或清洗效果[2]。其原理是：三磷酸腺苷（ATP）存在于所有生命系統(tǒng)的代謝過(guò)程中，因此大多數(shù)食物和微生物細(xì)胞中都有一定水平的ATP[3]。若待測(cè)物表面檢出較高含量的ATP，說(shuō)明待測(cè)物表面食物殘?jiān)臀⑸锏乃捷^高，意味著該表面有潛在滋生微生物的可能，從而可以用來(lái)快速評(píng)價(jià)表面的衛(wèi)生清洗效果，同時(shí)ATP 檢測(cè)方法具有靈敏、快速、簡(jiǎn)便、穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)[4]。

ATP監(jiān)測(cè)結(jié)果以相對(duì)光單位（Relative Light Unit，RLU）值為單位，RLU值越低，衛(wèi)生狀況越好。目前尚無(wú)餐飲行業(yè)ATP限量的標(biāo)準(zhǔn)，本文參考《鐵路食（飲）具清潔度ATP生物發(fā)光檢測(cè)法和分級(jí)判定》（TB/T 3121—2005）[5]合格值600 RLU作為參考限量，通過(guò)對(duì)陜西省西安市灞橋區(qū)某一面皮餐廳切配間進(jìn)行連續(xù)的11個(gè)班次的清洗消毒工作的持續(xù)監(jiān)測(cè)，評(píng)價(jià)食品直接接觸面、人員的手部衛(wèi)生及操作臺(tái)面的清潔的情況，對(duì)清洗效果不佳的區(qū)域及位點(diǎn)提出合理有效的建議，以期建立一套面皮餐館切配間內(nèi)食品直接接觸面、人員手部、操作臺(tái)面的清洗消毒操作流程，避免可能存在的食品安全隱患。

1 材料與方法

1.1 儀器與設(shè)備

ATP熒光檢測(cè)儀、ATP表面采樣棒。

1.2 試驗(yàn)對(duì)象

西安市灞橋區(qū)某一面皮餐廳切配間內(nèi)，清洗消毒后的食品接觸面（刀具、砧板），操作工人手部以及操作臺(tái)面。

1.3 試驗(yàn)方法

使用ATP熒光檢測(cè)儀對(duì)刀具和砧板、手部、操作臺(tái)面清洗消毒后進(jìn)行清洗效果的衛(wèi)生評(píng)價(jià)。采樣面積為10 cm×10 cm，人員手部采集整只手掌以及指尖、指縫、掌紋等重點(diǎn)部位。

1.4 統(tǒng)計(jì)方法

采用SPSS 18.0軟件對(duì)臺(tái)面不同擦拭方法ATP檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，利用χ2檢驗(yàn)對(duì)檢測(cè)結(jié)果的合格率進(jìn)行比較，以P＜0.05為有顯著差異，有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

1.5 清洗消毒操作流程

刀具：清洗→浸泡式化學(xué)消毒→純凈水沖洗→酒精噴灑消毒。

砧板：清洗→浸泡式化學(xué)消毒→純凈水沖洗→酒精噴灑消毒。

手部清洗消毒流程：清洗→酒精消毒→烘干。

操作臺(tái)面的清洗消毒流程為：消毒毛巾弓字形擦拭→酒精噴灑消毒。

2 結(jié)果與分析

2.1 食品接觸面洗消情況

對(duì)11班次刀具和砧板的檢測(cè)結(jié)果，如圖1、圖2所示，結(jié)果表明，刀具的表面潔凈度在前5個(gè)班次中，有2次高于600 RLU安全參考值，之后6個(gè)班次均遠(yuǎn)低于安全參考值；砧板表面潔凈度在前4個(gè)班次中， 2次高于600 RLU參考值，之后7個(gè)班次均遠(yuǎn)低于安全參考值。洗消操作人員在前期對(duì)洗消流程執(zhí)行得不夠細(xì)致，消毒不徹底，通過(guò)加強(qiáng)監(jiān)管力度、嚴(yán)格規(guī)范洗消操作人員的操作流程后，刀具、砧板的表面潔凈度得到了有效的控制，滿(mǎn)足要求，并能保持穩(wěn)定。

圖1 刀具表面潔凈度檢測(cè)結(jié)果圖

圖2 砧板表面潔凈度檢測(cè)結(jié)果圖

2.2 手部洗消情況

對(duì)11班次20人次的手部進(jìn)行ATP抽查檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，操作人員手部清洗消毒效果良好，檢測(cè)結(jié)果均低于600 RLU的安全參考值，見(jiàn)表1。

表1 手部表面潔凈度檢測(cè)結(jié)果表

（續(xù)表1）

2.3 操作臺(tái)面洗消情況

統(tǒng)計(jì)了11個(gè)班次的不銹鋼臺(tái)面洗消效果，結(jié)果表明，在11個(gè)班次中有6次高于600 RLU安全參考值，且不滿(mǎn)足要求的情況反復(fù)發(fā)生，見(jiàn)圖3。

圖3 臺(tái)面表面潔凈度檢測(cè)結(jié)果圖

不銹鋼臺(tái)面雖未直接接觸食品，卻是食品加工操作的平臺(tái)，如果表面清潔情況始終得不到有效控制，必將威脅食品安全。通過(guò)對(duì)臺(tái)面洗消操作人員操作過(guò)程的全程記錄，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，洗消人員擦拭臺(tái)面時(shí)，采用往復(fù)式擦拭方法，見(jiàn)圖4，這種擦拭方法的缺點(diǎn)是臺(tái)面污物不易被毛巾清除，污物及微生物僅是在臺(tái)面內(nèi)發(fā)生了移位，潔凈度過(guò)于依賴(lài)下一流程的酒精噴擦消毒，因此初步判斷，擦拭方法可能是臺(tái)面洗消不符合要求的主要原因。

圖4 往復(fù)式擦拭方式圖

為了提高毛巾擦拭臺(tái)面的去污效果，采用弓字形擦拭方式，如圖5所示，同時(shí)對(duì)8個(gè)不銹鋼操作臺(tái)面分別采用兩種方法分區(qū)域擦拭后，進(jìn)行ATP檢測(cè)，以驗(yàn)證各自清洗效果，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。結(jié)果表明，采用弓字形擦拭方法后，不銹鋼臺(tái)面的洗消效果得到了大幅提高，均能滿(mǎn)足＜600 RLU參考值的要求，同時(shí)利用統(tǒng)計(jì)學(xué)卡方檢驗(yàn)，不同擦拭方法對(duì)臺(tái)面洗消的合格率具有顯著差異，有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=5.333，P=0.021＜0.05）。

圖5 弓字形擦拭方式圖

表2 往復(fù)式擦拭和弓字形擦拭清洗效果對(duì)比表

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)以上統(tǒng)計(jì)的11班次刀具洗消情況、11班次砧板洗消情況、20人次手消毒情況分析發(fā)現(xiàn)，食品直接接觸面、員工的手部的表面潔凈度按照當(dāng)前操作要求嚴(yán)格執(zhí)行，可以滿(mǎn)足參考值的要求；往復(fù)式擦拭法和弓字形擦拭法對(duì)臺(tái)面洗消的合格率有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=5.333，P=0.021）。采用弓字形擦拭方法，臺(tái)面ATP檢測(cè)結(jié)果的合格率得到了有效的控制，針對(duì)臺(tái)面的洗消，操作人員應(yīng)樹(shù)立重視擦拭過(guò)程，不依賴(lài)酒精消毒的操作理念，細(xì)致對(duì)待工作，杜絕交叉 污染。