基于小學(xué)生食物營養(yǎng)知識(shí)調(diào)查下的 食育教育探析

◎ 王晉茶

（三門峽職業(yè)技術(shù)學(xué)院 師范學(xué)院，河南 三門峽 472000）

研究表明，營養(yǎng)知識(shí)、食物喜好、飲食行為和食育均能影響中小學(xué)時(shí)期學(xué)生的身心健康[1-2]。兒童階段的飲食行為及習(xí)慣的培養(yǎng)、均衡的膳食營養(yǎng)等對(duì)促進(jìn)兒童身體和智力的發(fā)展起到關(guān)鍵作用，通過食育體驗(yàn)讓兒童對(duì)健康飲食產(chǎn)生深刻的愉悅記憶，幫助其形成健康生活理念。這些都統(tǒng)一于食育教育的范疇。培養(yǎng)國民健康的飲食觀念和習(xí)慣，保證大家的飲食安全，培養(yǎng)具有高度生命意識(shí)和尊重自然規(guī)律的新一代，保證人類與自然界的和諧共生，實(shí)現(xiàn)人類的可持續(xù)發(fā)展是新時(shí)代食育教育的目標(biāo)。為了解三門峽地區(qū)的兒童膳食營養(yǎng)知識(shí)、行為及食育教育的可能性，特進(jìn)行此次調(diào)查。

1 調(diào)查問卷分析

1.1 問卷設(shè)計(jì)

本文的調(diào)查問卷是在認(rèn)真研究食育教育的相關(guān)內(nèi)容及膳食指南的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)的，設(shè)計(jì)方式采用國內(nèi)相關(guān)研究的主流方式，以選擇題為主，開放性問題為輔的形式進(jìn)行。調(diào)查問卷先在三門峽市陜州外國語小學(xué)某個(gè)班級(jí)小范圍內(nèi)發(fā)放，問卷回收后根據(jù)答題情況進(jìn)一步調(diào)整完善，最終確定具有效度的調(diào)查內(nèi)容。

調(diào)查問卷內(nèi)容分為3部分。第1部分是關(guān)于學(xué)生身高、體重等基本信息的調(diào)查，以期通過這些信息源分析現(xiàn)代兒童身體健康狀況及兒童肥胖的占比情況。第2部分是關(guān)于學(xué)生對(duì)兒童飲食習(xí)慣、膳食行為、食品安全等食物營養(yǎng)知識(shí)的掌握程度及態(tài)度的調(diào)查，力求最大程度了解小學(xué)生健康飲食行為占比情況。第3部分是關(guān)于中國飲食文化、食育體驗(yàn)及小學(xué)課程（科學(xué)、道德與法治等）的授課內(nèi)容、方法、形式的調(diào)查，為在小學(xué)課程中通過文化、體驗(yàn)活動(dòng)融入食育教育，推動(dòng)小學(xué)課程教師授課方法及手段的革新。

身高、體重等基本信息題不設(shè)置得分，收集好之后根據(jù)數(shù)據(jù)算出身體質(zhì)量指數(shù)（Body Mass Index，BMI），得出樣本兒童整體身體狀況的健康程度；喜歡的課程及理由也不設(shè)置得分，只為后續(xù)在小學(xué)課程中加入食育教育的必然性和緊迫性提供數(shù)據(jù)支撐；營養(yǎng)知識(shí)、食品安全的問題，每題5個(gè)選項(xiàng)，答對(duì)得1分，不答、答錯(cuò)或選擇“不知道”選項(xiàng)得0分；飲食行為和習(xí)慣的問題，每題4個(gè)選項(xiàng)，根據(jù)是否健康從4～1分 賦值，對(duì)于餐桌禮儀（是否會(huì)收拾餐具）或參與制作美食等的食育體驗(yàn)問題，有過計(jì)1分，沒有計(jì)0分。

1.2 調(diào)查樣本

本調(diào)研問卷采取分層整群隨機(jī)抽樣的方式，先從三門峽市湖濱區(qū)、陜州區(qū)、靈寶市、義馬市、盧氏縣、澠池縣等6地市中隨機(jī)抽取3個(gè)地市，再從抽取的3個(gè)地市中分別隨機(jī)選擇1所城區(qū)小學(xué)和1所農(nóng)村小學(xué)，從選中的6所小學(xué)中3年級(jí)以上的班級(jí)中分別任意抽選 1個(gè)班級(jí)，將這6個(gè)班級(jí)中的所有學(xué)生作為問卷調(diào)查的樣本對(duì)象。共發(fā)放調(diào)查問卷345份，回收337份，除去無效答卷（單選題提供多種答案）外，有效問卷332份，有效率為98.5%。男生156人（47%），女生176人（53%）。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

為了保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，對(duì)收集好的調(diào)查問卷采取雙錄入的方式錄入數(shù)據(jù)，在進(jìn)一步核對(duì)數(shù)據(jù)有效性的基礎(chǔ)上通過SPSS軟件對(duì)其進(jìn)行處理和分析。對(duì)飲食習(xí)慣、食品安全、喜歡的課程及原因等這些封閉問題采取定量分析，在性別與良好餐食行為（幫忙收拾碗筷等）、良好的食育體驗(yàn)行為（烹飪、參與制作美食等）等存在變量之間的關(guān)系時(shí)，采用交叉分析的方式，研究多個(gè)變量之間的關(guān)系，對(duì)學(xué)段間的營養(yǎng)知識(shí)獲得比例的對(duì)比采取χ2檢驗(yàn)。

1.4 樣本描述性分析

（1）本調(diào)研報(bào)告利用兒童身高和體重?cái)?shù)值計(jì)算BMI值，計(jì)算方法為體重（kg）/身高的平方（m2），根據(jù)BMI中國兒童參考標(biāo)準(zhǔn)，可分為4種類型,如表1所示。其中BMI值大于40為重度肥胖[3]。由圖1知，樣本中有57.1%的兒童屬于正常身高體重，輕度肥胖的兒童占比為28.4%，中度肥胖和重度肥胖的占比相當(dāng)，分別為6.2%和8.3%，如圖1。

表1 中國兒童BMI值參考標(biāo)準(zhǔn)表

圖1 三門峽兒童BMI具體情況圖

（2）在對(duì)小學(xué)生喜歡的素質(zhì)類課程及理由的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，大部分同學(xué)相較于科學(xué)課及道德與法治課程來說，更喜歡美術(shù)課和音樂課。喜歡的理由集中在“自己感興趣、有深入學(xué)習(xí)的欲望”以及“課程內(nèi)容有趣”方面，如圖2、圖3所示。

圖2 小學(xué)生喜歡的素質(zhì)類課程調(diào)查圖

圖3 小學(xué)生喜歡該課程的原因調(diào)查圖

2 小學(xué)生飲食行為分析

2.1 小學(xué)生對(duì)營養(yǎng)知識(shí)的知曉程度

為了解小學(xué)生對(duì)營養(yǎng)知識(shí)的知曉程度，根據(jù)《中國居民膳食指南》的營養(yǎng)知識(shí)自測表，以首推的6個(gè)核心項(xiàng)目為選題標(biāo)準(zhǔn)，分布在問卷調(diào)查的20個(gè)題目中。以維生素的食物來源、蛋白質(zhì)的食物來源、碳水化合物的食物來源、人體對(duì)脂肪和糖類的需求量、蔬菜和水果的好處及牛奶的好處等營養(yǎng)知識(shí)為主題設(shè)置題目，調(diào)查結(jié)果如表2所示。結(jié)果顯示，學(xué)生的營養(yǎng)知識(shí)的了解較為缺乏。對(duì)維生素、蛋白質(zhì)及碳水化合物的食物來源回答錯(cuò)誤率分別達(dá)到77.50%、81.20%和69.30%。

表2 小學(xué)生營養(yǎng)知識(shí)知曉率報(bào)告表

2.2 小學(xué)生飲食行為、習(xí)慣

題目包括每天早上吃飯的方式、節(jié)假日期間無人監(jiān)管時(shí)一日三餐是否規(guī)律進(jìn)食、是否挑食、是否喜歡甜食和油炸食品及是否每天都喝牛奶等[4]。共 10題，按照健康程度每題分別從4～1分賦值，得分32～40分為優(yōu)秀，28～31分為良好，20～30分為及格，20分以下為較差，結(jié)果如表3所示。

表3 小學(xué)生飲食行為報(bào)告表

不同年齡段的學(xué)生飲食習(xí)慣和行為有差異 （P＜0.05），具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。對(duì)于兒童而言，飲食行為一旦形成，改正難度會(huì)增大[5]。因此，在年齡尚小時(shí)建立起良好健康的膳食行為習(xí)慣是非常重要的，食育教育從低年齡段兒童做起影響深遠(yuǎn)、意義重大。

2.3 小學(xué)生對(duì)飲食安全的認(rèn)知

調(diào)查問卷包括“三無”食品的所指范疇、影響食品安全性的重金屬污染、市場上常見的問題水果類型和重金屬元素更容易富積在魚蝦等水產(chǎn)品的哪個(gè)部位等方面的問題，共計(jì)10個(gè)選擇題，結(jié)果如圖4所示。調(diào)查樣本中，共有156名男生，176名女生，回答正確的學(xué)生中，男生共有56人，女生30人。學(xué)生對(duì)飲食安全的知識(shí)知曉率非常不足，回答錯(cuò)誤和選擇“不知道”選項(xiàng)的占比為74.1%。影響食品安全性的重金屬污染，重金屬元素更容易富積在魚蝦等水產(chǎn)品的哪個(gè)部位這2個(gè)題目的正確率及飲食健康安全知識(shí)的知曉率，男生略高于女生，差異顯著（P＜0.05），具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

圖4 小學(xué)生飲食安全知曉率報(bào)告圖

2.4 小學(xué)生食育體驗(yàn)及飲食文化

調(diào)查問卷包括是否知道中國飲食文化的特征、是否會(huì)在用餐中注意餐桌禮儀、是否會(huì)擺放和收拾餐具、是否知道西餐禮儀及是否有過食育體驗(yàn)（如親自烹飪美食、參觀農(nóng)場、參與工廠食品制作等）內(nèi)容。共計(jì)10題，選“是”積1分，選擇“否”或不答積0分，結(jié)果如表4所示。

表4 小學(xué)生食育體驗(yàn)及飲食文化參與度表

學(xué)生對(duì)于我國的飲食文化和餐桌禮儀方面的知識(shí)儲(chǔ)備較少。不了解我國博大的飲食文化，如“醫(yī)食同源”“南甜北咸”等；不了解餐桌禮儀，如在星級(jí)餐廳用餐時(shí)餐巾應(yīng)該放在什么位置等；沒有過多的食育體驗(yàn)。但食育體驗(yàn)女生明顯高于男生，差異（P＜0.05），具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

3 食育教育的必要性分析

3.1 調(diào)查中凸顯出的問題

（1）營養(yǎng)知識(shí)知曉率較低。小學(xué)生中知道碳水化合物和蛋白質(zhì)的食物來源的少之又少，隨著年齡的增長學(xué)生對(duì)于營養(yǎng)知識(shí)的掌握度會(huì)隨之增長[6]，但營養(yǎng)知識(shí)掌握不均衡是凸顯出的一個(gè)問題，如知曉牛奶以及蔬菜和水果對(duì)人體健康有好處這一知識(shí)的同學(xué)占比較高，達(dá)到45.9%和52.4%?？赡芘c日常生活中家長和老師在這一方面的教育比較重視和及時(shí)有關(guān)。因此，宣傳和教育是學(xué)生掌握豐富營養(yǎng)知識(shí)的有效途徑之一，把這些知識(shí)以有趣的方式融入課程顯得尤為關(guān)鍵。

（2）不良飲食習(xí)慣較多。小學(xué)生由于不了解營養(yǎng)健康知識(shí)，不良飲食習(xí)慣越來越多，而且有越來越低齡化的傾向。如很多同學(xué)不吃早飯、節(jié)假日飲食不規(guī)律、不按時(shí)按點(diǎn)進(jìn)食、把漢堡和薯?xiàng)l當(dāng)作健康飲食經(jīng)常食用、用飲料替代白開水及經(jīng)常進(jìn)食校園周邊的“三無產(chǎn)品”及路邊攤等。經(jīng)常不進(jìn)食早餐，將導(dǎo)致糖分缺乏，出現(xiàn)注意力不集中、反應(yīng)遲鈍、乏力等癥狀，而且會(huì)導(dǎo)致在午餐和晚餐時(shí)過度攝入能量，引起脂肪堆積，增加兒童肥胖的發(fā)生率。從調(diào)查樣本中輕度、中度、重度肥胖率高達(dá)42.9%便可體現(xiàn)出[7]。

（3）對(duì)食品安全知識(shí)了解較少。如大部分同學(xué)對(duì)于“三無產(chǎn)品”的認(rèn)識(shí)有偏差，不清楚“三無產(chǎn)品”真正的所指范疇，證明學(xué)生對(duì)于平時(shí)在不正規(guī)場所（校園周邊小商店）購買的食品是沒有甄別能力的；對(duì)威脅食品安全的重金屬污染、市場上的問題水果等有關(guān)食品安全的知識(shí)，學(xué)生的知曉率十分低下。

3.2 食育的必要性

從對(duì)學(xué)生喜歡的學(xué)科及理由調(diào)查中可以看出，大部分小學(xué)生比較喜歡上的課程為美術(shù)課，其次是音樂課。喜歡該課程的原因絕大部分集中在自己感興趣，有深入學(xué)習(xí)的欲望這一項(xiàng)，說明三門峽現(xiàn)階段小學(xué)課程中的道德與法治、科學(xué)課的教學(xué)方法與手段或課程內(nèi)容在一定程度上存在著或多或少的問題。據(jù)了解，這些課程大多流于形式，教師的授課方式仍是以傳統(tǒng)的講授為主，這樣傳統(tǒng)的授課形式不僅不能引發(fā)學(xué)生對(duì)科學(xué)、道德方面知識(shí)的學(xué)習(xí)興趣，而且也不利于學(xué)生真正理解知識(shí)及內(nèi)在關(guān)聯(lián)，影響學(xué)生掌握所學(xué)知識(shí)。

“食育”一詞最初是由日本的養(yǎng)生學(xué)家石冢左玄提出的。2005年日本頒布的《食育基本法》成為世界上第一部關(guān)于食育的法律。為了貫徹落實(shí)《食育基本法》，日本政府把食育作為一項(xiàng)國民運(yùn)動(dòng)，在全國范圍內(nèi)開展膳食營養(yǎng)、食物安全、烹飪技術(shù)、餐飲禮儀和飲食文化等多層次的知識(shí)講座和活動(dòng)。學(xué)校食育教育則通過讓兒童親身體驗(yàn)如何靈活運(yùn)用綜合性思維、知識(shí)與能力來解決實(shí)際問題，通過親自養(yǎng)殖、參觀食品工廠、親手烹飪等實(shí)踐活動(dòng)激發(fā)學(xué)生對(duì)大自然的敬畏之心，實(shí)現(xiàn)食育的本質(zhì)——生命教育的 目的。

鑒于目前三門峽市小學(xué)生的膳食營養(yǎng)知識(shí)缺乏導(dǎo)致的不良飲食行為，食育體驗(yàn)缺乏不能激發(fā)學(xué)生對(duì)健康飲食產(chǎn)生愉悅記憶從而影響健康生活理念的建立等現(xiàn)狀，再加上道德與法治及科學(xué)課程的教學(xué)方法與手段陳舊落伍，基于食育的教育功能，從教育制度學(xué)的獨(dú)特視域出發(fā)，有必要認(rèn)真審視將食育教育貫徹到國民教育尤其是義務(wù)教育中去。把食育融入小學(xué)道德、科學(xué)和美術(shù)課程中讓食育教育在潛移默化中被學(xué)生、教師和學(xué)校真正接受，既可以實(shí)現(xiàn)食育教育的目的，又可以在掌握飲食相關(guān)知識(shí)和技能的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)課程改革的目的。

在實(shí)踐教學(xué)中，可以在道德與法治課程中融入中華民族源遠(yuǎn)流長的飲食文化、餐桌禮儀等，正如《中庸》中說到的“人莫不飲食也，鮮能知味”。食育教育能提升學(xué)生品格和日常行為的禮儀修養(yǎng)[8]。在科學(xué)課程中，可以通過科學(xué)小實(shí)驗(yàn)和各種體驗(yàn)活動(dòng)，讓孩子明白各種食物的營養(yǎng)價(jià)值以及基本的食品知識(shí)，幫助孩子們建立起健康的飲食習(xí)慣，使他們對(duì)食物和自然產(chǎn)生更多的興趣和思考?；蚴峭ㄟ^“空中農(nóng)場”等實(shí)踐角讓孩子們親自培育各種植物，觀察種子發(fā)芽、植物生長等的過程，把枯燥乏味的科學(xué)知識(shí)轉(zhuǎn)化成彌足珍貴的實(shí)際體驗(yàn)，從而更易理解和樂意接受高深的知識(shí)和習(xí)得飲食生活的基本技能。美術(shù)課程中，可以考慮加入一些對(duì)中國古風(fēng)美食的賞析，用古樸的餐具、天然的食材以及蘊(yùn)含其中的樸素精神熏陶孩子們的美學(xué)情操，讓食育延伸到藝術(shù)想象力上[9]。

4 結(jié)語

問卷調(diào)查所凸顯出的關(guān)于兒童營養(yǎng)知識(shí)及膳食行為方面的問題，已成為三門峽市開展食育教育的一個(gè)有力依據(jù)。把食育融入素質(zhì)課程中，讓學(xué)生在實(shí)踐中饒有興趣地掌握枯燥知識(shí)，把食育知識(shí)內(nèi)化于心外化于行，在幫助小學(xué)生建立健康生活方式的同時(shí)，推動(dòng)小學(xué)課程改革向縱深處發(fā)展。