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      人間值得

      2022-02-05 06:37:46水姐
      食品與生活 2022年12期
      關鍵詞:東坡肉黃州東坡

      水姐

      可能是最近一直寫蘇東坡的緣故,一直討厭進廚房做家務的我,居然開始享受這種制造油膩與清除油膩的動作細節(jié)和程序,因為它讓我超脫了日常的理念世界,那些愛恨情仇、現(xiàn)實包袱。我發(fā)現(xiàn)自己思考問題的角度開始不一樣了。

      當他經(jīng)歷“烏臺詩案”的生死劫,被貶到黃州,不知如何養(yǎng)活自己和家人的時候,他選擇了親自勞作,耕作一片廢棄的軍營地。他是幸運的,那塊地里可以挖出井,解決了水源問題, 農事就好辦了。在地里的勞作和自己做飯,讓蘇東坡變了,他的緊張和憤怒突然消失了,他的行文風格也從諷刺尖銳變得平和理性,他甚至開始自黑、自嘲。種著地,做著飯,變化就來了。植物的生長是具有規(guī)模的、層次的、令人驚喜而出人意料的。同樣,在新的一片思想土壤里滋養(yǎng)久了,也會有不同的層次感。

      宋朝的皇帝和官員們在選擇肉菜的時候, 大抵只會選羊肉。南北朝時期的《洛陽伽藍記》中已稱“羊者是陸產之最”,唐代文人則常常念叨“羊羔美酒”;據(jù)《續(xù)資治通鑒長篇》記載,“御廚止用羊肉”是兩宋皇室的“祖宗家法”。直至今日,開封還到處都是喝羊肉湯的地方,有的開封人還以能在上海找到好喝的羊肉湯而感到幸福。

      蘇東坡做羊肉的獨門秘方:“先將羊肉放在鍋內,用胡桃二三個帶殼,煮三四滾,去胡桃, 再放三四個,竟煮熟,然后開鍋,毫無膻氣?!?據(jù)我個人理解,中餐講究的是搭配創(chuàng)新,食材之間是有化學反應的。

      一旦被貶到黃州這樣的地方,遠離了開封和復雜熱鬧的官場,東坡連羊肉都吃不起了。怎么辦? 黃州這個地方,據(jù)說那時候豬很多, 人們也不知道怎么做好吃。蘇東坡遂開始研究這便宜的食材:“凈洗鍋, 少著水,柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它,火候足時它自美?!标P鍵點在于慢燉。不過,在黃州還不叫“東坡肉”。他去杭州任職的時候,又發(fā)現(xiàn)加入當?shù)氐拿拙坪鬅醯呢i肉更好吃??傊?,各種情節(jié)和典故一疊加,讓“東坡肉”故事感滿滿,杭幫菜就把“東坡肉”給發(fā)揚光大了。

      在徐州抗洪后,老百姓也送了蘇東坡很多肉,經(jīng)他一番加工后,變成“東坡回贈肉”。給每一樣東西都賦予意義,東坡就是意義點綴師、時光紋身師、雕刻師,讓普通的事物文藝化, 增添鮮活的生命。

      蘇東坡的《自題金山畫像》寫道:“問汝平生功業(yè),黃州惠州儋州?!彼岬降牡胤蕉际撬盍喜坏綍毁H的地方。

      東坡魚和東坡羹也都是在黃州發(fā)明的:將活鯽魚或活鯉魚宰殺治凈;用刀在魚肋兩邊各輕劃五刀,擦上鹽,在魚腹中塞入白菜心;入沸水鍋文火煮,煮時鍋里還要加姜、蔥、桔皮等, 起鍋時加鹽。據(jù)說這樣燉魚,“魚湯釅而白,魚肉鮮而嫩”。在魚身兩側用刀劃上幾下,一是為了烹調方便,二是為了入味,三是魚不但形狀完整,而且刀痕如柳,人稱“東坡五柳魚”。

      這道菜的亮點是魚肚子里塞白菜。記得我初中時的拿手菜也是把整個小南瓜挖空,往里塞肉餡蒸。

      “文人菜”與“文人畫”一樣,全憑信手拈來的神韻、巧心搭配出來的感覺。

      再說說東坡羹,它的初級階段是菜羹。蘇東坡在《菜羹賦》里寫道:“煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬……”意思是說,有時候,為了充饑就會找來一些野菜煮著吃,不用加調味料,來自野菜天然的甜美味道會讓人覺得舒爽滿足。

      據(jù)說,東坡羹的成分包括白菜、大頭菜、蘿卜、薺菜、瓜、茄、粳米。具體做法是:先用油把鍋底涂遍;白菜、大頭菜、蘿卜、薺菜、瓜、茄、粳米、生姜入沸水鍋中,再扣上一個油碗;在鍋上放一個甑子,用羹的蒸汽蒸米飯。蘇東坡借鑒眉山老家用甑子蒸飯的方法發(fā)明了這道新菜,文人雅士對此羹極為推崇,甚至以食用東坡羹為雅嗜。

      在黃州期間,蘇東坡飲食題材的詩詞超過30 首,賦有1 篇,文有12 篇(含書信)。他在逆境中以一種近乎審美愉悅的態(tài)度去擁抱生活, 對簡樸的生活傾注極大的熱情,比如關于生活清貧如何喝酒,從《桂花頌》“有道而居夷者” 可見端倪。

      后來,蘇東坡被貶海南儋州時,偶然經(jīng)過老婦人的攤位,還學起了制作煎餅。他在七絕《戲詠馓子贈鄰嫗》里寫道:“纖手搓來五色勻,碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重,壓扁佳人纏臂金。”

      愛上食物之后,就會知道食物的大世界里包括了心靈的療愈和真實的療愈。

      在《謫居三適》一文中,他談到了雖然被貶謫,但還是享有三種樂趣,即“旦起理發(fā)”“午窗坐睡” “夜臥濯足”,其實還談了樂于躬身庖廚、親自烹魚制餅、制作美饌佳肴與蒸酒煮茶等。

      生活,就是不向外求,專向內心求辦法去實踐吧!所以,人間值得。

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