唐仁承
粥就是粥,為什么還要?jiǎng)e出心裁叫“生滾粥”?其中大有名堂。
能稱得上“生滾”粥,至少要具備兩點(diǎn):一是由生米現(xiàn)煮成的粥,絕不是隔夜加熱的粥,更不是加了剩飯的粥;生滾而成的粥,粥底黏稠潤(rùn)滑,水米交融,匯成一體,絕不會(huì)水米分層、清湯寡水,更不會(huì)忽然間出現(xiàn)一塊飯團(tuán),大煞風(fēng)景;二是粥里有生鮮食材,不過(guò)那是在粥煮沸之后才加進(jìn)去的;食材與粥一起煮的時(shí)間很短,各種食材是在沸粥中被激熟的,因而原汁原味,既滑嫩又鮮美,口感上佳,令人難忘。
我曾親眼目睹師傅操作,只見(jiàn)一鍋鍋鮮粥被煮得沸騰滾燙,熱氣逼人。師傅抓起一把切得薄薄的生魚(yú)片鋪在碗底,然后舀起一大勺沸粥,居高而下,直沖碗內(nèi),耳邊似乎還傳來(lái)“嗞溜嗞溜”的響聲,頓時(shí)有了滿滿一大碗,再撒上少許青蔥粒、一些芝麻和幾滴香油,轉(zhuǎn)眼之間,一碗生滾魚(yú)片粥就成了。
這就能吃了么?我將信將疑。只見(jiàn)老食客們毫不猶豫,津津有味地吃起來(lái),額頭上還滲出層層細(xì)珠般的汗滴,味道似乎還不錯(cuò)。我這才小心翼翼嘗了一口,果然不錯(cuò),那生魚(yú)片已經(jīng)熟了,與粥渾然一體,滾燙滾燙,盡管舌尖被燙得有點(diǎn)生疼,但那鮮美滋味卻是沁人肺腑。
時(shí)間久了才知道,“生滾粥”是相對(duì)于“老火粥”而言的。粵港人喜歡在粥里加入各種食材,所謂“老火粥”是食材與生米一起煮成粥, 并沒(méi)有先后之分。由于“老火粥”成粥的時(shí)間比較長(zhǎng),食材中的一些營(yíng)養(yǎng)成分也可能流失或被破壞。相比之下, “生滾”成粥就合理得多, 囗感也更好。
生滾粥,因加入食材的不同而形成了繁多的品種和口味,幾乎各種食材都可以用來(lái)做生滾粥。僅香港九龍佐敦的一家“元朗新記”茶餐廳,其日常供應(yīng)的生滾粥品就有20 多種,如碎牛粥、牛肉粥、艇仔粥、魚(yú)片粥、魚(yú)腩粥、魚(yú)塊粥、豬紅粥、碎肉粥、豬潤(rùn)粥、豬腰粥、排骨粥、手打豬肉丸粥、蠔仔粥、田雞粥、黃鱔粥、鮮蝦粥、生菜鯪魚(yú)球粥、貴妃雞粥、鮮蟹粥、帶子粥、瑤柱粥、狀元及第粥等等。
其中,碎牛粥和牛肉粥是不同的。在碎牛粥里,牛肉呈細(xì)末狀,雖然多如繁星般散布在粥內(nèi),卻常常感受不到;而牛肉粥里,牛肉是一片一片的,既有存在感,也有咀嚼感和滿足感。
魚(yú)片粥、魚(yú)腩粥、魚(yú)塊粥,聽(tīng)起來(lái)名字相近,但口感卻有差異。魚(yú)片鮮嫩,魚(yú)腩稍肥,魚(yú)塊稍老。選擇時(shí)應(yīng)根據(jù)個(gè)人喜好加以區(qū)別,不要搞錯(cuò)。
“豬紅”就是豬血,豬血早已凝成塊,在粥內(nèi)呈小塊狀分布,吃口滑嫩。豬潤(rùn)粥即豬肝粥, 豬肝成片狀分布。這道粥很考功夫,因豬肝易老,只有把握分寸才會(huì)恰如其嫩。豬腰粥即豬腎粥,呈片狀分布,經(jīng)一番預(yù)處理后鮮嫩美味。
平日里,我比較中意的還是皮蛋瘦肉粥, 這可是香港的名粥。那皮蛋必是一小塊一小塊的,而瘦肉片不帶一丁點(diǎn)兒肥,是生肉片由沸粥澆熟的,鮮嫩得很。皮蛋與瘦肉交織在一起,鮮上加鮮,是美妙的體驗(yàn)。
煮生滾粥的容器也有講究,一般選用砂鍋,因?yàn)樗木蹮嵝员容^強(qiáng),米粒受熱均勻,出鍋后的粥也更加綿滑,口感更佳。
生滾粥一年四季都適合品嘗,不僅口感好, 而且食材新鮮豐富,有利于養(yǎng)生。平日里,身體稍有不適,一大碗生滾粥下肚,既解餓又解乏, 身心都得到了極大的慰籍和滿足。
生滾粥不僅可以堂吃,還可外賣。疫情期間,生怕交叉感染,所以外賣的食客不在少數(shù),生意火爆。生滾的粥,送到家里也還是滾燙的,喝下一碗,額頭和后背都滲出汗來(lái),通體舒泰!