段振離

曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中記載了許多山珍海味，比如胭脂鵝脯、酒釀清蒸鴨子、蝦丸雞皮湯、火腿燉肘子、靈柏香熏的暹羅豬、野雞崽子湯……但是，您不要以為賈府的太太小姐只吃美味珍饈，《紅樓夢(mèng)》中也描寫(xiě)了許多家常便飯，粥就是一個(gè)突出的代表。

粥由米煮爛而成，古代稱(chēng)為糜，是我國(guó)的傳統(tǒng)飲食，據(jù)考證已有四千多年的歷史。在龍山文化時(shí)期，我們的祖先不僅“以火熟食”，而且開(kāi)始種植農(nóng)作物，創(chuàng)造了陶制炊具——鬲。鬲是最早的鍋，上有圓口，下有三個(gè)空心足。三足鼎立，不僅穩(wěn)固，而且空心足可以充分受熱。大的圓口則便于取出煮熟的食物。

最初的粥便是在鬲中熬制的。粥的古字寫(xiě)做“鬻”，原因就在于此。粥的出現(xiàn)表明我們的祖先不再僅以明火燒烤食物，已經(jīng)進(jìn)入了以水為傳熱介質(zhì)的烹煮食物階段，這是人類(lèi)文明和飲食文化的一大進(jìn)步。

賈府經(jīng)常喝粥。如《紅樓夢(mèng)》第14回寫(xiě)王熙鳳“因見(jiàn)尤氏犯病，賈珍也過(guò)于悲哀，不大進(jìn)飲食”，就“吩咐每日從那府中熬了各樣細(xì)粥、精美小菜，令人送過(guò)來(lái)”。其中第8回寫(xiě)了碧梗粥，第19回寫(xiě)了臘八粥，第45回寫(xiě)了燕窩粥，第54回寫(xiě)了棗兒熬的粳米粥、鴨子肉粥，第75回和87回又寫(xiě)了紅稻米粥……

曹雪芹寫(xiě)粥當(dāng)然是為主題服務(wù)的，各種粥對(duì)情節(jié)的開(kāi)展，人物的塑造，描寫(xiě)大家族的尊卑等，是不可缺少的部分。同時(shí)，曹公也介紹了這些粥的所用食材、熬制的方法，營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。可以這樣說(shuō)，如果將這些關(guān)于“粥”的情節(jié)全部刪去，《紅樓夢(mèng)》將失色許多。

粥的主要原料是糯米、粳米，具有健脾益氣的功用，熬熟之后，其營(yíng)養(yǎng)成分容易被人體吸收。所以，粥特別適合脾胃虛弱的老人、小孩，以及大病初愈、手術(shù)后、產(chǎn)后人群食用。

李時(shí)珍在《本草綱目》中寫(xiě)道：“每日起食粥一大碗，空腹胃虛，谷氣便作，所補(bǔ)不細(xì)，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣?！蹦纤卧?shī)人陸游中年曾患胃病，久治不愈，后來(lái)受張文潛“食粥說(shuō)”的影響，堅(jiān)持每日食粥，一年后竟不藥而愈。他對(duì)此深有感觸，在《食粥》一詩(shī)中寫(xiě)道：“世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年，不悟長(zhǎng)年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。”蘇東坡也認(rèn)為粥對(duì)健康有好處：“夜饑甚，吳子野勸食白粥，云能推陳致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一覺(jué)，妙不可言。”

一般人家家常吃的是清水白米粥，您可依個(gè)人的喜好加入不同的配料和調(diào)味料，如花生仁兒、大豆、綠豆、豇豆、紅棗、干貝、香菇、鹽等。在南方，人們更喜歡在粥中加入魚(yú)肉、豬肉、雞脯、雞湯等。

煮粥還有一些竅門(mén)。煮粥用水應(yīng)一次添足，在熬制過(guò)程中不能因水少而再添水，這樣能“方得正味”。煮粥要掌握好火候——初烹火大，沸后改為小火，一直熬到水米柔膩如一。清代詩(shī)人袁枚對(duì)飲食頗有研究，他在《隨園食單》中寫(xiě)道：“見(jiàn)水不見(jiàn)米，非粥也;見(jiàn)米不見(jiàn)水，非粥也;必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥?！闭艉玫拿罪埣娱_(kāi)水泡之，雖然也是由水和米組成的，但那叫泡飯，不是粥，其滋味和滋補(bǔ)作用也遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上粥。

在煮粥時(shí)，粥鍋內(nèi)滾起的團(tuán)團(tuán)泡沫，濃滑如膏，叫做粥油，俗稱(chēng)米油，能補(bǔ)血填精，對(duì)年老體弱者、嬰幼兒和孕產(chǎn)婦來(lái)講，是一種良好的補(bǔ)品。消化不良者，可將米炒焦后再添水煮粥，能幫助消化，澀腸止瀉。

很多長(zhǎng)壽老人喜歡喝八寶粥，因此八寶粥又被稱(chēng)為“八寶長(zhǎng)壽粥”。八寶長(zhǎng)壽粥的配方如下：小米50克，大米50克，花生仁25克，胡桃仁15克，松子仁5克，杏仁2克（泡軟，去皮、去尖），紅棗10克（去核掰碎），山楂10克，豇豆3克，冰糖10克（也可放紅糖或黑糖）。制作時(shí)把米淘洗干凈，備用。鍋內(nèi)加水500毫升，放入豇豆、果仁等輔料（除大棗、山楂、冰糖外），煮40分鐘。然后將米倒入鍋內(nèi)，用文火熬爛成粥。最后加冰糖、大棗、山楂，熬5分鐘即可。

根據(jù)不同的滋補(bǔ)目的，在米粥中加入相應(yīng)的中藥材一起熬制的便是藥粥。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)藥粥的總數(shù)達(dá)500種以上。比較有名的如桑葚糯米粥，有補(bǔ)肝益腎、養(yǎng)血明目的功效，適用于輔助緩解肝腎陰虛引起的頭暈眼花、視力減退、耳鳴、腸燥、便秘等癥。阿膠糯米粥具有滋陰補(bǔ)虛、養(yǎng)血止血的功效，適用于血虛、咯血、月經(jīng)過(guò)多等癥。柿餅糯米粥具有收斂止瀉的功效，適用于慢性結(jié)腸炎，大便次數(shù)增多，伴有黏液者，或者腹瀉與便秘交替出現(xiàn)者。海參糯米粥具有補(bǔ)腎養(yǎng)血益精的功效，適用于體質(zhì)虛弱、性功能減退、遺精等癥。具有滋補(bǔ)延年作用的藥粥還有芝麻粥、蓮子粥、菱角粥、枸杞粥、柏子仁粥、牛骨髓粥等。

★即便是在生活節(jié)奏不斷加快的今天，粥，無(wú)論是米粥還是藥粥，仍然對(duì)于人體健康具有重要的作用。而且，電飯煲、養(yǎng)生壺等小電器的出現(xiàn)，更加方便了人們煮粥。晚上在其中投放好食材，設(shè)置好預(yù)約程序，忙碌的清晨您也可以喝一碗熱粥再去拼搏。