顏 霖，施建設(shè)，王俊杰，邢明艷，顏闊秋，*

（1.廣東省鰉鯨海洋生物科技有限公司，廣東惠州 516300；2.華南師范大學(xué)，廣州 510631；3.一方海（廣東）海洋牧場(chǎng)有限公司，廣東惠州 516300）

中國石首魚科（Sciaenidae）魚類共有13屬37種［1］，棲息在中國南方海域的大多數(shù)石首魚類都具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，例如，分布于廣東硇洲島海域的大黃魚（Pseudosciaena crocea）、在廣東潮汕地區(qū)用于取鰾而養(yǎng)殖的雙棘原黃姑魚（Protonibea diacanthus）、在珠三角地區(qū)廣泛養(yǎng)殖的淺色黃姑魚（Nibea coibor）等品種。但是，對(duì)于大黃魚，除浙江的岱衢洋海域大黃魚和福建的官井洋海域大黃魚有較多研究［2-3］，對(duì)于棲息在廣東硇洲島附近的大黃魚則少見報(bào)道。雙棘原黃姑魚和淺色黃姑魚在苗種培育、養(yǎng)殖生物學(xué)、營養(yǎng)成分分析等方面都只有少量的研究報(bào)道［4-5］。

石首魚科大部分經(jīng)濟(jì)種類不僅魚鰾具有很高的藥用價(jià)值，肌肉更是優(yōu)質(zhì)蛋白資源。其中，大黃魚浙江種群和福建種群的肌肉營養(yǎng)成分有較多的研究報(bào)道［6-9］，其他品種則多集中在中小型個(gè)體的魚種上［10-13］。有關(guān)雙棘原黃姑魚等品種肌肉營養(yǎng)成分未見報(bào)道，可能與這些種類只注重魚鰾價(jià)值而忽視取鰾后其他組織的利用有關(guān)。本實(shí)驗(yàn)用自行繁育或養(yǎng)殖的大黃魚、雙棘原黃姑魚和淺色黃姑魚為材料，進(jìn)行了養(yǎng)殖后魚肌肉營養(yǎng)成分和脂肪酸、氨基酸組成的比較分析，以期為開發(fā)利用石首魚科中的優(yōu)質(zhì)蛋白資源和飼料開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

大黃魚來源于在惠州雙月灣小星山海洋牧場(chǎng)的深水網(wǎng)箱，取樣5尾，平均體質(zhì)量（184.00±27.25）g、平均體長（22.10±1.29）cm。

淺色黃姑魚來源于惠州石首魚保育與繁育中心的循環(huán)水系統(tǒng)，取樣5尾，平均體質(zhì)量（233.20±33.86）g、平均體長（22.20±1.35）cm。

雙棘原黃姑魚來源于惠州石首魚保育與繁育中心的循環(huán)水系統(tǒng)，取樣5尾，平均體質(zhì)量（369.80±55.23）g、平均體長（27.10±0.89）cm。

1.2 基本營養(yǎng)成分測(cè)定

水分測(cè)定采用常壓干燥法（GB 5009.3—2016）；粗蛋白測(cè)定采用凱氏定氮法（GB／T 5009.5—2016）；粗脂肪測(cè)定采用索氏提取法（GB 5009.6—2016）；粗灰分測(cè)定采用灰化法（GB／T 5009.4—2016）。

1.3 氨基酸和脂肪酸的測(cè)定

使用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定氨基酸組成和含量［14］，色氨酸未單獨(dú)檢測(cè)；脂肪酸組成與含量測(cè)定是經(jīng)甲酯化后在氣相色譜儀上分析［15］。

1.4 營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）／世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）在1973年提出的人體必需氨基酸均衡模式，采用氨基酸計(jì)分方法［16］，以氨基酸評(píng)分（amino acids score，AAS）、化學(xué)評(píng)分（chemical score，CS）和必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）來評(píng)定3種魚肌肉中蛋白質(zhì)的氨基酸營養(yǎng)價(jià)值。計(jì)算公式如下：

式（1）～（3）中，aa為本實(shí)驗(yàn)檢測(cè)的氨基酸含量（mg·g-1）；AA（FAO／WHO）為評(píng)分模式中同種氨基酸含量（mg·g-1）；AA（Egg）為雞蛋蛋白中同種氨基酸的含量（mg·g-1）；n為比較的氨基酸數(shù)目；A、B、C、…、H為本實(shí)驗(yàn)檢測(cè)的某必需氨基酸含量（%）；AE、BE、CE、…、HE為雞蛋蛋白質(zhì)中某必需氨基酸含量（%）。

采用氨基酸的支鏈氨基酸與芳香氨基酸的比值（F值）：（纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸）／（苯丙氨酸+酪氨酸）來評(píng)價(jià)氨基酸的質(zhì)量。

脂肪酸評(píng)價(jià)方法，利用食品中脂肪酸致人類心血管疾病發(fā)生影響的血管動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)（index of atherogenic，IA）和血栓形成指數(shù)（index of thrombogenic，IT）［17］，來評(píng)價(jià)3種魚的脂肪酸營養(yǎng)價(jià)值。用多烯指數(shù)（polyene index，PI）來評(píng)價(jià)多不飽和脂肪酸的氧化程度［18］。計(jì)算公式如下：

式（4）～（6）中，C12：0表示月桂酸；C14：0表示肉蔻酸；C16：0表示棕櫚酸；∑MUFA表示單不飽和脂肪酸總量；∑PUFA表示多不飽和脂肪酸總量；C18：0表示硬脂酸；C20：5表示EPA；C22：6表示DHA；∑PUFA（n-6）表示多不飽和脂肪酸中第1個(gè)不飽和鍵出現(xiàn)在碳鏈甲基端的第6位的總量；∑PUFA（n-3）表示多不飽和脂肪酸中第1個(gè)不飽和鍵出現(xiàn)在碳鏈甲基端的第3位的總量。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

測(cè)定結(jié)果百分含量的數(shù)值作方差齊性轉(zhuǎn)換后，采用SPSS16.0軟件進(jìn)行單因子方差分析，并用Duncan檢驗(yàn)進(jìn)行多重比較，P＜0.05時(shí)認(rèn)為有顯著差異。數(shù)據(jù)以（平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營養(yǎng)成分

3種石首魚的基本營養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果見表1。肌肉中水分含量由高到低依次為雙棘原黃姑魚、淺色黃姑魚和大黃魚。粗蛋白含量則由高到低依次為淺色黃姑魚、雙棘原黃姑魚和大黃魚。3種魚肌肉中水分、粗蛋白和灰分含量之間均無顯著性差異（P＞0.05）。粗脂肪含量以大黃魚最高，雙棘原黃姑魚最低，雙棘原黃姑魚與其他2種魚都有顯著性差異（P＜0.05）。

表1 3種石首魚肌肉的基本營養(yǎng)成分濕質(zhì)量分?jǐn)?shù)Tab.1 Wet mass fraction of the basic nutrients in muscle of 3 Sciaenidae species （%）

2.2 氨基酸及營養(yǎng)評(píng)價(jià)

3種石首魚科魚類的氨基酸組成如表2所示，氨基酸總量（TAA）、必需氨基酸（EAA）、半必需氨基酸（SEAA）和非必需氨基酸量（NEAA）在3種魚之間無顯著性差異（P＞0.05）。3種魚中都是谷氨酸（Val）含量最高，天冬氨酸（Asp）次高，胱氨酸（Cys）含量最低，組氨酸（His）次低。大黃魚的甘氨酸（Gly）顯著低于其他2種魚類（P＜0.05）；大黃魚的脯氨酸（Pro）含量低于雙棘原黃姑魚和淺色黃姑魚，且有顯著差異（P＜0.05）。

表2 3種石首魚肌肉的氨基酸組成和含量［n=5，g·（100g）-1，濕樣］Tab.2 Amino acid composition and content of muscle of 3 Sciaenidae species［n=5，g·（100g）-1，wet mass］

3種魚的EAA／TAA的比值為36.01%～37.64%，都在FAO／WHO標(biāo)準(zhǔn)（35.38%）對(duì)蛋白質(zhì)的要求之上；同時(shí)，3種魚的EAA／NEAA的比值為64.27%～69.04%，均高于FAO／WHO蛋白模式的60%標(biāo)準(zhǔn)。EAA／TAA和EAA／NEAA的比值說明3種魚的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高，可以作為優(yōu)質(zhì)食用蛋白源。3種魚的鮮味氨基酸含量占總氨基酸的比值都達(dá)到了40%以上，表明3種石首魚肌肉的口感更好，具有很好的鮮味感。

大黃魚、雙棘原黃姑魚和淺色黃姑魚的F值分別為1.93±0.16、1.94±0.03和1.81±0.06。

用AAS、CS和EAAI對(duì)3種魚肌肉的氨基酸營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)估，結(jié)果如表3所示。大黃魚肌肉中Val和Ile的AAS為0.58和0.61，其余氨基酸的AAS均超過或接近1.00；大黃魚肌肉中Val和Ile的CS為0.44和0.46，Lys的CS結(jié)果超過1.10，其他必需氨基酸的CS值為0.51～0.85。其他2種魚類中Val和Ile的AAS和CS分別為0.53～0.63和0.38～0.48，Lys的AAS和CS評(píng)價(jià)結(jié)果均超過1.00，其他幾種氨基酸的AAS和CS評(píng)價(jià)結(jié)果為0.50～1.00。3種魚的EAAI值為59.50～66.27。從AAS、CS和EAAI結(jié)果分析可見，都符合或接近FAO／WHO推薦的標(biāo)準(zhǔn)，也接近中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)模式的參比標(biāo)準(zhǔn)，可視為優(yōu)質(zhì)海水魚類。

表3 3種石首魚肌肉的氨基酸營養(yǎng)評(píng)價(jià)Tab.3 Nutritional evaluation of amino acids i nmuscle of 3 Sciaenidae species

在檢測(cè)出的必需氨基酸中，AAS和CS結(jié)果顯示3種魚的纈氨酸（Val）均為最低，為第一限制性氨基酸；異亮氨酸（Ile）次低，為第二限制性氨基酸。AAS和CS均顯示賴氨酸（Lys）的評(píng)分指標(biāo)最高，從第一限制性氨基酸的Val到評(píng)分指標(biāo)最高的Lys之間，3種魚的各必需氨基酸評(píng)價(jià)指標(biāo)結(jié)果差異都不大，最低值與最高值分別35%和52%，表明3種魚的肌肉氨基酸比較平衡，是適合人體吸收的蛋白資源。

2.3 脂肪酸及營養(yǎng)評(píng)價(jià)

檢測(cè)了37種脂肪酸，結(jié)果為：大黃魚和淺色黃姑魚檢測(cè)出24種脂肪酸；雙棘原黃姑魚檢測(cè)出14種脂肪酸（表4）。大黃魚、雙棘原黃姑魚和淺色黃姑魚的飽和脂肪酸（SFA）分別是10、4和10種，單不飽和脂肪酸（MUFA）都是5種，多不飽和脂肪酸（PUFA）則分別是9、5和9種。

表4 3種石首魚肌肉的脂肪酸組成和含量［n=5，g·kg-1，濕重］Tab.4 Fatty acid composition and content in muscle of 3 Sciaenidae species［n=5，g·kg-1，wet mass］

大黃魚的ΣSFA＞ΣMUFA＞ΣPUFA；淺色黃姑魚則ΣSFA＞ΣPUFA＞ΣMUFA；雙棘原黃姑魚為ΣPUFA＞ΣSFA＞ΣMUFA。可見三類脂肪酸總量的比值比較接近，其肌肉中的三類脂肪酸含量沒有顯著性差異，符合國際組織推薦的人類膳食中ΣSFA：ΣMUFA：ΣPUFA應(yīng)為1∶1∶1的標(biāo)準(zhǔn)。

在3種石首魚肌肉中，ΣMUFA分別占脂肪酸總量的31.64%、26.18%和30.16%，無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P＞0.05）。除大黃魚，其他2種魚的ΣPUFA含量均高于ΣMUFA含量。ΣPUFA的絕對(duì)含量以大黃魚最高，淺色黃姑魚次之，雙棘原黃姑魚最低，ΣPUFA占脂肪酸總量的相對(duì)百分含量則為25.91%、37.42%和34.16%，大黃魚與其他2種魚之間具有顯著性差異（P＜0.05）。大黃魚、雙棘原黃姑魚和淺色黃姑魚的鯊魚酸（C24：1）分別占到了ΣMUFA的4.10%、9.27%和3.68%。同樣，3種石首魚中，大黃魚肌肉中的ARA、EPA和DHA含量最高，淺色黃姑魚次之，雙棘原黃姑魚最低。

大黃魚的IA和IT在3種魚中均為最高（表5），分別達(dá)到0.79±0.02和0.47±0.03，而淺色黃姑魚的IA和IT最低，僅分別是0.52±0.02和0.35±0.01，都與大黃魚之間具有顯著性差異（P＜0.05）。IA和IT值的大小表示脂肪酸不飽和程度的高低，高不飽和脂肪酸具有降血脂、軟化血管和抑制血栓形成功能。

表5 3種石首魚肌肉脂肪酸營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)Tab.5 Evaluation of nutritional value of fatty acids in muscle of 3 Sciaenidae species

淺色黃姑魚的PI指數(shù)最?。?.64±0.05），其次是大黃魚（0.73±0.08），而雙棘原黃姑魚的PI指數(shù)最大（1.09±0.03）。PI指數(shù)越小，表明多不飽和脂肪酸降解及氧化程度越小。

3 討論

3.1 3種石首魚的基本營養(yǎng)成分特征膳食價(jià)值

已檢測(cè)的大多野生及養(yǎng)殖石首魚種類的肌肉粗蛋白含量基本都在17.21%～20.8%［6-9］，與本研究的3種石首魚肌肉蛋白含量18.32%～19.76%無顯著差異。從蛋白含量分析，都是可提供給人類的優(yōu)質(zhì)魚類蛋白資源。

肌肉脂肪水平與人們?cè)谑秤眠^程中體會(huì)到的“多汁”“嫩度”存在相關(guān)性［19-20］。一般認(rèn)為較高的肌肉脂肪水平對(duì)食用感官體驗(yàn)有積極的影響［21］。有研究認(rèn)為，豬肉中脂肪水平在1.5%左右時(shí)口感最佳［22］。而對(duì)一種鷓鴣的肌肉研究認(rèn)為，其肌肉脂肪水平不超過0.5%更佳［23］?？梢娂∪庵舅揭蚱贩N而異。研究中的3種石首魚中，大黃魚肌肉脂肪水平在5.36%，雙棘原黃姑魚為1.08%，淺色黃姑魚則為3.88%，都為人們提供了優(yōu)質(zhì)的海水魚類蛋白和脂肪資源。以初次性成熟個(gè)體大小為標(biāo)準(zhǔn)來劃分本研究中3種石首魚，可以將大黃魚和淺色黃姑魚歸為中小型魚類，而雙棘原黃姑魚則可劃分成大型魚類。在同樣的養(yǎng)殖時(shí)間、相同的飼養(yǎng)環(huán)境條件下，3種魚的生長差異明顯。推測(cè)在相同環(huán)境條件下飼養(yǎng)，不同品種會(huì)因不同生長速度而導(dǎo)致不同的肌肉脂肪水平。

3.2 3種石首魚的氨基酸營養(yǎng)價(jià)值比較分析

鮮味氨基酸中，Glu不僅是鮮味氨基酸，還是腦組織生化代謝中的重要氨基酸，參與多種生理活性物質(zhì)的合成［24］；Asp與Glu一樣也是鮮味氨基酸，同時(shí)也是有助于免疫球蛋白和抗體的產(chǎn)生，在進(jìn)入血液和細(xì)胞中后，形成天冬氨酸鎂和天冬氨酸鉀，以提高肌肉中的能量。Asp通過其在體內(nèi)的合成與轉(zhuǎn)化參與細(xì)胞內(nèi)三羧酸循環(huán)及核苷酸代謝等生物途徑進(jìn)而促進(jìn)細(xì)胞增殖［31］。研究中檢測(cè)的3種石首魚都具有較高的鮮味氨基酸含量，除呈現(xiàn)出鮮味，也為魚的肌肉提供了豐富的代謝物質(zhì)。3種石首魚的鮮味氨基酸與總氨基酸之比均超過了41.22%的水平，超過了棘頭梅童魚34.33%［10］、小黃魚37.31%［13］、黃姑魚38.89%［12］等石首魚科中的種類。這種差異除了與不同的物種有關(guān)，也可能與環(huán)境條件和餌料組成有關(guān)。

EAAI是評(píng)價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)之一［26］，用此指標(biāo)可以判別EAA與標(biāo)準(zhǔn)蛋白間的相符程度。3種魚的EAAI值都在59.50～66.27，說明了3種石首魚的EAA含量比較豐富，組成合理，對(duì)人體的需要有一定的滿足率。

3種魚的AAS和CS評(píng)判值顯示均是Val最低，占EAA的8.06%～9.23%，為第一限制性氨基酸；Ile次低，占EAA的8.69%～9.86%，是第二限制性氨基酸。限制性氨基酸與AAS和CS評(píng)分最高的Lys的比值22.35%～22.86%之間差異并不很大。其比值的百分?jǐn)?shù)說明3種魚肌肉的氨基酸比較平衡，不會(huì)因限制性氨基酸而影響蛋白中其他的氨基酸的消化吸收，這也進(jìn)一步說明3種石首魚類都是適合人體吸收的蛋白資源。

Leu、Val和Ile這三個(gè)氨基酸組成的支鏈氨基酸BCAA，其主要作用是增強(qiáng)肌肉合成能力、提高抗疲勞能力、防止肌肉組織流失和提升機(jī)體免疫力［27］。3種石首魚肌肉中的BCAA含量豐富，可為供能、抗疲勞、提升免疫力提供保障。許多研究中都用支鏈氨基酸與芳香族氨基酸比值（F值）來說明氨基酸的質(zhì)量。研究中的3種石首魚的F值在1.75～1.93。與養(yǎng)殖狀態(tài)下的大黃魚2.07～2.31［6］相比，其比值并不算高。但仍接近人體肝臟受損時(shí)的F值范圍［8］，表明3種石首魚在抗疲勞、提升免疫力、提供代謝能量方面可能具有作用。

3.3 3種石首魚的脂肪酸營養(yǎng)價(jià)值比較分析

1977年，F(xiàn)AO／WHO就已經(jīng)提出脂肪酸平衡的概念，即膳食脂肪中SFA：MUFA：PUFA的比值應(yīng)為1：1：1［28］。經(jīng)過幾十年的研究，這比值已成為了多數(shù)國家和組織的共識(shí)。本研究中的3種石首魚肌肉中的脂肪組成均符合1：1：1的比值，從脂肪酸平衡角度考慮可以認(rèn)為是一種優(yōu)質(zhì)食用資源。

一般認(rèn)為被人體攝入的SFA中，肉豆蔻酸（C14：0）會(huì)顯著提高血清中膽固醇的含量，導(dǎo)致心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的增加；而棕櫚酸（C16：0）可降低血清中膽固醇的水平；硬脂酸（C18：0）對(duì)降低心血管疾病的發(fā)生率有作用，并與降低膽固醇含量有相關(guān)性［29］。本研究中的3種魚肌肉中的長鏈SFA含量最大的C14：0、C16：0和C18：0，分別占∑SFA的比重是7%～11%、63%～67%和16%～30%，C16：0與其他幾種長鏈飽和脂肪酸含量之間有6倍以上的差距，具有生物統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。表明這3種石首魚類是有利人體健康的魚類食品。

當(dāng)前，在營養(yǎng)醫(yī)學(xué)研究領(lǐng)域，已越來越重視對(duì)MUFA在改善阿爾茨海默癥、精神病和抑郁癥、脫髓鞘病、心血管病和慢性腎病等疾病的作用［30］。BOZZETTO等認(rèn)為，MUFA在調(diào)整人體膽固醇的比例中發(fā)揮了重要的作用［31］。LIENER發(fā)現(xiàn)，MUFA中的油酸（C18：1n9c）有利于降低高血脂癥患者血脂水平以及預(yù)防心血管疾?。?2］。大黃魚和淺色黃姑魚中的C18：1n9c分別達(dá)到了（7.32±1.32）g·kg-1和（5.27±0.54）g·kg-1水平，而雙棘原黃姑魚僅有（1.27±0.10）g·kg-1。是否表明大黃魚在預(yù)防心血管疾病方面可能更能發(fā)揮作用，有待研究證實(shí)。PUFA在降低心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)、調(diào)控血脂和血壓、改善胰島素抵抗、調(diào)節(jié)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和生物學(xué)過程等方面，已經(jīng)有很多報(bào)道［33-35］。本研究中的雙棘原黃姑魚PUFA中僅有5種脂肪酸，比大黃魚和淺色黃姑魚少了4種PUFA。是何原因?qū)е码p棘原黃姑魚PUFA種類的缺失還有待分析研究。對(duì)3種石首魚的IA和IT值分析顯示，大黃魚的IA和IT分別在0.79和0.47，明顯高于其他2種魚類。而淺色黃姑魚的IA和IT分別是0.52和0.35，為最低。IA和IT值低，表示脂肪酸的不飽和度高，PUFA降解及氧化程度小。與人們常食用的豬肉（IA0.60和IT1.37）、牛肉（IA0.72和IT1.06）和羊肉（IA1.00和IT1.58）［36］相比，3種石首魚的肌肉都可能具有更好的降脂、軟化血管和抑制血栓形成的功能。

鑒于ΣPUFA（n-3）和ΣPUFA（n-6）多不飽和脂肪酸在預(yù)防心血管疾病中的作用，n-3和n-6之間的平衡也成為研究熱點(diǎn)。近幾年的醫(yī)學(xué)營養(yǎng)研究認(rèn)為，ΣPUFA（n-3）／ΣPUFA（n-6）在降低血脂、抑制血小板凝集、預(yù)防心血管疾病的發(fā)生方面具有積極作用［37］。3種魚中的ΣPUFA（n-3）／ΣPUFA（n-6）比例在大黃魚、雙棘原黃姑魚和淺色黃姑魚中分別為6.21、2.60和1.16。均超出FAO／WHO推薦 的 日 常 膳 食ΣPUFA（n-3）／ΣPUFA（n-6）值（0.1～0.2）［37］。但也有報(bào)道人類食物中ΣPUFA（n-3）／ΣPUFA（n-6）為1：10～1：30［38］。對(duì)比這些資料均說明本研究中3種魚的肌肉可以作為優(yōu)質(zhì)食品加以開發(fā)利用。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果顯示，在人工養(yǎng)殖環(huán)境下，石首魚科中大黃魚、淺色黃姑魚和雙棘原黃姑魚都具有豐富的營養(yǎng)成分，是優(yōu)質(zhì)的魚類資源。除繼續(xù)開發(fā)石首魚類的魚鰾藥用價(jià)值外，怎樣提升取鰾后雙棘原黃姑魚的肌肉等其他組織的價(jià)值，以及將硇洲海域大黃魚的養(yǎng)殖擴(kuò)大到產(chǎn)業(yè)化規(guī)模，開發(fā)出符合南方海域養(yǎng)殖的大黃魚和淺色黃姑魚的配合飼料，都是今后的重點(diǎn)課題。