現(xiàn)代食品工藝下機械化水平的研究分析

喻江霞

隨著主食工業(yè)化理念的推進，食品工藝機械化發(fā)展也逐漸拉開序幕。在機械化力量的推動下，食品工藝在獲得先進生產(chǎn)和加工動力的同時，也實現(xiàn)了生產(chǎn)質(zhì)量的提升。但結(jié)合現(xiàn)實情況來看，現(xiàn)代食品工藝機械化發(fā)展進程中依然存在一定的問題，尤其是在烘焙行業(yè)，機械產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理、大型機械設(shè)備和成套機械設(shè)備研發(fā)緩慢等問題普遍存在，使得現(xiàn)代食品工藝發(fā)展受阻。基于此，本文在分析現(xiàn)代食品機械特點的同時，以烘焙行業(yè)為例，就現(xiàn)代食品工藝機械化水平的提升路徑進行了詳細探討，以期能夠給廣大同仁提供一些借鑒和參考，從而為我國現(xiàn)代食品工藝的創(chuàng)新與發(fā)展貢獻力量。

一、現(xiàn)代食品機械的特點

1.規(guī)模適應(yīng)性。我國現(xiàn)代食品加工企業(yè)所使用的機械設(shè)備，從機械規(guī)模來看，可分為大、中、小三種不同規(guī)模，以滿足不同規(guī)模企業(yè)的發(fā)展需求。而我國機械制造業(yè)所生產(chǎn)出來的現(xiàn)代食品機械設(shè)備，主要對接中、小型食品企業(yè)，部分大型成套機械設(shè)備仍依靠進口。

2.技術(shù)適應(yīng)性。我國現(xiàn)代食品工業(yè)機械設(shè)備當前的技術(shù)水平，可分為高、中、低三個層次，其中又以中、高層次的機械技術(shù)水平發(fā)展速度最快。但是我國機械制造業(yè)所生產(chǎn)的食品機械大多為中、低檔次生產(chǎn)設(shè)備，很多高新技術(shù)、高新產(chǎn)品依舊依賴進口。

3.季節(jié)適應(yīng)性。就現(xiàn)代工業(yè)而言，農(nóng)產(chǎn)品作為食品生產(chǎn)的重要原材料，由于種類繁多，很多食品生產(chǎn)都有著明顯的時令性、季節(jié)性特點。對于部分需要時令性生產(chǎn)的食品機械設(shè)備來說，在使用過程中，必須充分考慮季節(jié)氣候、地理條件對食品加工技術(shù)要求的影響。

4.安全適用性。安全適用性是指現(xiàn)代食品工業(yè)的機械設(shè)備安全、使用安全、產(chǎn)品安全。首先，機械安全，最大程度地減小機械風險。其次，生產(chǎn)安全，是指基于現(xiàn)代食品工藝的食品機械生產(chǎn)過程中，無論機械管理、生產(chǎn)技術(shù)還是機械設(shè)備都具有高度安全性。再次，食品安全，涉及食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等多個方面。

5.成套適用性?，F(xiàn)代食品工藝下的食品機械生產(chǎn)，往往是成套的生產(chǎn)性進行作業(yè)的。所以，成套適用性是保證食品機械連續(xù)作業(yè)、均衡生產(chǎn)的重要前提;是保障機械生產(chǎn)性能、產(chǎn)品質(zhì)量的重要基礎(chǔ);是滿足食品生產(chǎn)技術(shù)要求、保障機械設(shè)備之間合理配備的重要環(huán)節(jié)。此外，食品生產(chǎn)機械設(shè)備的成套適用性，還可以有效保障食品生產(chǎn)安全衛(wèi)生、能耗節(jié)約以及維修便利，提高現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝的穩(wěn)定性、可靠性、先進性。

二、基于現(xiàn)代食品工藝的機械化水平提升策略——以烘焙行業(yè)為例

1.烘焙行業(yè)機械化發(fā)展現(xiàn)狀。烘焙業(yè)是我國現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)體系中不可或缺的重要力量，而與烘焙行業(yè)的蓬勃發(fā)展形成鮮明對比的是，烘焙食品生產(chǎn)的機械化水平遠不能滿足烘焙行業(yè)的發(fā)展需求，具體表現(xiàn)在以下幾方面：（1）烘焙機械產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，生產(chǎn)方式仍以中小型設(shè)備的低水平重復(fù)生產(chǎn)為主，缺乏高精端設(shè)備與技術(shù)的應(yīng)用。（2）大型機械設(shè)備、成套機械設(shè)備研發(fā)緩慢，仍大量依靠從國外引進。（3）未能及時淘汰一些能耗高、技術(shù)落后的機械設(shè)備，比如能耗高、效率低的烤爐等。而且烘焙食品機械設(shè)備制造企業(yè)大多為中小型企業(yè)，科技開發(fā)能力有所欠缺，甚至有很多小廠家、小作坊習慣仿造或者生產(chǎn)貼牌產(chǎn)品，根本談不上產(chǎn)品的設(shè)計與研發(fā)。（4）烘焙食品機械設(shè)備的生產(chǎn)往往涉及到多個產(chǎn)業(yè)，而各個產(chǎn)業(yè)各自為政，形成條塊分割的行業(yè)局面，不利于行業(yè)的統(tǒng)一調(diào)控與管理。（5）我國現(xiàn)代食品機械行業(yè)發(fā)展歷程短，食品機械制造企業(yè)大多水平不高，生產(chǎn)經(jīng)營經(jīng)驗不足，只是一味地通過增加產(chǎn)量來獲取經(jīng)濟利益，在科技研發(fā)、生產(chǎn)水平提升方面的發(fā)展比較緩慢。（6）烘焙食品種類繁多，但是大多廠家將生產(chǎn)的重心放在了蛋糕、月餅、面包和餅干等常見的食品方面，導致機械設(shè)備品類相對較少，如果有特殊要求，則不能完全滿足。

2.烘焙行業(yè)機械化發(fā)展路徑。（1）加快食品機械行業(yè)信息化建設(shè)。在我國，烘焙食品機械設(shè)備生產(chǎn)的從業(yè)者大多是從模仿、貼牌發(fā)展起來的，文化水平整體偏低，對信息技術(shù)更是缺乏敏銳性。而德國等機械制造業(yè)比較發(fā)達的國家都非常重視信息技術(shù)的應(yīng)用和行業(yè)信息的收集，并設(shè)有專門的信息收集、整理、分析部門，能夠通過對各類信息和數(shù)據(jù)的整合分析，為公司研發(fā)、生產(chǎn)決策提供可靠的市場數(shù)據(jù)分析。此外，這些國家的中小型食品機械設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)可通過加盟協(xié)會或集團來獲取科研信息或宣傳產(chǎn)品，以不斷提升產(chǎn)品的知名度、影響力。審視我國食品機械行業(yè)，不僅信息來源渠道相對單一，而且行業(yè)之間、行業(yè)內(nèi)部、企業(yè)與科研校所之間缺乏必要的聯(lián)系與溝通，致使機械生產(chǎn)企業(yè)缺乏對行業(yè)內(nèi)情況的了解，對國外同行業(yè)情況的了解更是屈指可數(shù)。因此，要積極運用現(xiàn)代信息技術(shù)武裝食品機械生產(chǎn)企業(yè)，加快食品機械生產(chǎn)業(yè)的信息化建設(shè)進程，這也是當前烘焙食品裝備制造企業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路。

（2）積極運用最新科技研發(fā)成果。在一些發(fā)達國家，智能化生產(chǎn)技術(shù)、凍干技術(shù)、冷殺菌技術(shù)、膜分離技術(shù)、納米技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、擠壓膨化技術(shù)等已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品機械研發(fā)領(lǐng)域。在食品機械生產(chǎn)過程中，可編程控制技術(shù)、微電腦控制技術(shù)也相繼被應(yīng)用于食品機械生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，特別是在一些大中型的食品生產(chǎn)線上的應(yīng)用更為廣泛。智能電控元件能夠有效地將食品機械各個單機串聯(lián)起來，構(gòu)成一個更加智能、完善的食品生產(chǎn)體系，從而在提高生產(chǎn)效率的同時，最大程度地發(fā)揮各個機械的價值。此外，基于計算機技術(shù)的智能化技術(shù)的應(yīng)用，能夠有效促進食品機械生產(chǎn)效率、生產(chǎn)質(zhì)量的提升。采用計算機控制工序，并配以各種參數(shù)計量裝置，使得生產(chǎn)加工、計量和檢測同步完成，從而顯著提高烘焙食品機械的生產(chǎn)效率，改善生產(chǎn)環(huán)境，提高生產(chǎn)質(zhì)量，增強產(chǎn)品在食品市場的整體競爭力。

（3）研發(fā)多元化食品生產(chǎn)機械。經(jīng)過多年的經(jīng)營與發(fā)展，烘焙食品機械行業(yè)正在經(jīng)歷從簡單機種向自動化生產(chǎn)的巨大變革，市場對烘焙食品機械的需求也日趨多元化。審視我國烘焙食品機械發(fā)展現(xiàn)狀，烘焙食品機械行業(yè)必須在研發(fā)核心技術(shù)方面下功夫，不僅政府要提高重視程度，企業(yè)也要加大投資力度，在關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵技術(shù)上組織團隊攻關(guān)，這樣才能不斷提高產(chǎn)品的市場競爭力，從而在拉動內(nèi)需的基礎(chǔ)上增加出口。

（4）積極引進智能自動化的食品機械。傳統(tǒng)的食品機械由于生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)力的限制而存在著很多不足，其中最影響生產(chǎn)質(zhì)量和效率的可以歸結(jié)為兩大原因。一是效率低下，在生產(chǎn)過程中消耗大量的人力、物力和財力;二是依賴于人工操作，既影響效率，工作人員的安全也得不到保證，易發(fā)生安全事故，而且最后生產(chǎn)出來的食品質(zhì)量不均?；诖?，要積極引進智能自動化食品機械，用先進的生產(chǎn)技術(shù)代替純手工操作，大大提高工作效率。例如目前在包裝機械設(shè)備中應(yīng)用非常廣泛的高智能數(shù)控系統(tǒng)、編碼器以及數(shù)字控制組件等各種多樣化的新型智能設(shè)備，靈活性高，獨立性強，操作錯誤率小，且有高效率和兼容性等明顯優(yōu)勢，大大提高了烘焙食品的加工效率，促進了整個烘焙食品行業(yè)的快速健康發(fā)展。在食品設(shè)備生產(chǎn)技術(shù)和工藝的研發(fā)方面，要加強光、電、液、自動化控制技術(shù)等的靈活應(yīng)用，爭取做到由專業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備代替通用化生產(chǎn)設(shè)備、連續(xù)性生產(chǎn)設(shè)備代替間歇式生產(chǎn)設(shè)備、人性化生產(chǎn)設(shè)備代替中小型生產(chǎn)設(shè)備，將生產(chǎn)線完全打造成連續(xù)化生產(chǎn)、個性化生產(chǎn)、專業(yè)化生產(chǎn)、自動調(diào)節(jié)、規(guī)?；?jīng)營的一體化生產(chǎn)經(jīng)營模式，從根本上提高生產(chǎn)效率，為企業(yè)帶來更大的經(jīng)濟效益。

（5）注重生產(chǎn)質(zhì)量，提高管理水平。第一，質(zhì)量是市場競爭的核心因素，要強化企業(yè)管理，注重生產(chǎn)質(zhì)量，堅持“質(zhì)量第一、客戶第一、服務(wù)第一”的經(jīng)營理念，全心全意為客戶服務(wù)，只有將產(chǎn)品質(zhì)量視為企業(yè)的生命，才能進一步提高烘焙食品的市場競爭力，促進企業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。第二，通過先進生產(chǎn)機械的輔助，為企業(yè)創(chuàng)造更高的經(jīng)濟效益，這也是企業(yè)賴以生存的手段和進一步發(fā)展壯大的有效途徑。要對設(shè)備使用者進行統(tǒng)一且正規(guī)的培訓，例如怎樣正確操作機械、怎樣減少事故的發(fā)生率、如何避免引發(fā)不安全的因素等，尤其是自動化智能機械設(shè)備對操作者的專業(yè)技術(shù)水平以及操作實踐能力都有格外嚴苛的要求。第三，注重個性化發(fā)展，以生產(chǎn)企業(yè)的實際生產(chǎn)需求以及產(chǎn)品特性為主，為企業(yè)定制專業(yè)的設(shè)備，完全實現(xiàn)從數(shù)據(jù)記憶調(diào)取、計數(shù)到無料停機的自動化與智能化，既能保證產(chǎn)品的高質(zhì)量與高水準，又能減少材料的浪費，最大化地實現(xiàn)高效率生產(chǎn)。

（6）注重上游和下游設(shè)備的研發(fā)?？v觀目前的烘焙機械行業(yè)，占比最多的是烘焙食品生產(chǎn)設(shè)備，而上游和下游設(shè)備的研發(fā)方面卻明顯存在劣勢，例如用于原料、半成品、產(chǎn)品檢驗以及評價的設(shè)備，在國內(nèi)專門生產(chǎn)類似設(shè)備的廠家寥寥無幾，導致市面上粉質(zhì)儀、拉伸儀、發(fā)酵儀、面筋測定儀、紅外分析儀的供應(yīng)不足，大多還是依賴于進口，在增加支出的同時，對于烘焙行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展也是極為不利的。因此，應(yīng)以烘焙食品生產(chǎn)機械為中心，將上下游設(shè)備的研發(fā)和制造提高到最新的發(fā)展戰(zhàn)略高度，大力引進具有先進生產(chǎn)理念與生產(chǎn)技術(shù)的高端人才，鼓勵他們將更多的精力和時間放在這些設(shè)備的研發(fā)上面，并積極開發(fā)原有的人才，由國家聯(lián)合大型企業(yè)統(tǒng)一培養(yǎng)，深入專研國外先進的設(shè)備，取其精華，并結(jié)合國內(nèi)的生產(chǎn)技術(shù)優(yōu)勢和產(chǎn)品特點，爭取在短時間內(nèi)有所突破和進展。另外，政府也需要增加資金投入和支持，企業(yè)也要舍得花錢，用以鼓勵和督促有相關(guān)技術(shù)實力的人才更積極地投入到這項研究中來。此外，烘焙食品除了蛋糕、月餅、面包等常規(guī)產(chǎn)品外，還有很多其他種類與產(chǎn)品。因此，烘焙食品機械企業(yè)應(yīng)不斷優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，努力提高產(chǎn)品質(zhì)量，提升生產(chǎn)技術(shù)，并注重烘焙食品機械設(shè)備的成套性設(shè)計、生產(chǎn)與供應(yīng)，以不斷提升烘焙食品機械設(shè)備在國內(nèi)與國際市場上的競爭力。