省市協(xié)同立法促進(jìn)粵菜發(fā)展
—— 我省五地市對(duì)各自地方特色菜開展立法

文 何中林 楊 洋 汕 法 馮巖巖 黃偉銳

省人大常委會(huì)就粵菜發(fā)展首開省市協(xié)同“1+N ”的立法模式，開創(chuàng)了省與市之間就同一門類、共同共有的地方菜系制定地方性法規(guī)的先例，這在廣東立法史上乃至全國(guó)地方立法史上還是首次。其中，五個(gè)地級(jí)市分別立足本地特色，針對(duì)問題立法，與省立法協(xié)同推進(jìn)，為我省粵菜發(fā)展貢獻(xiàn)法治力量。截至12月20日，江門市僑鄉(xiāng)廣府菜傳承發(fā)展條例、梅州市客家菜傳承發(fā)展促進(jìn)條例、潮州市潮州菜傳承與產(chǎn)業(yè)促進(jìn)條例已一審，汕頭市潮汕菜特色品牌促進(jìn)條例已二審，佛山市廣府菜傳承發(fā)展條例已表決通過。

江門市開展僑鄉(xiāng)廣府菜傳承發(fā)展立法：突出“僑”特色 立足解決本地實(shí)際問題

江門市在僑鄉(xiāng)廣府菜傳承發(fā)展條例制定中做好省市協(xié)同立法，注意對(duì)接省粵菜發(fā)展促進(jìn)條例，同時(shí)預(yù)留廣府地區(qū)立法協(xié)同空間，立足解決本地實(shí)際問題。

條例確立了“政府引導(dǎo)、市場(chǎng)主導(dǎo)”精神。強(qiáng)調(diào)政府做服務(wù)、做規(guī)范、做指引，給予市場(chǎng)主體政策和補(bǔ)助激勵(lì)。發(fā)揮行業(yè)組織作用，推動(dòng)僑鄉(xiāng)廣府菜相關(guān)行業(yè)組織建立健全行業(yè)規(guī)范，制定服務(wù)指南，開展行業(yè)評(píng)估，建設(shè)行業(yè)平臺(tái)，為會(huì)員提供行業(yè)信息、人才培訓(xùn)和合作交流等服務(wù)，對(duì)僑鄉(xiāng)廣府菜進(jìn)行宣傳推介。建立僑鄉(xiāng)廣府菜特色菜品名錄制度，將本地特色菜肴、湯品、點(diǎn)心、小吃等納入名錄管理，并推薦納入省級(jí)粵菜特色菜品名錄管理。條例還注重建立技藝和文化傳承機(jī)制，推動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)共同發(fā)展。江門將發(fā)展本土食材作為條例的重要內(nèi)容之一，提出應(yīng)當(dāng)引導(dǎo)鄉(xiāng)村振興資源投入本土食材生產(chǎn)基地建設(shè)，推進(jìn)本土食材產(chǎn)供銷一體化。

在加強(qiáng)發(fā)展傳承支撐方面，一是提供人才支撐。開展一、二、三星級(jí)“粵菜師傅”認(rèn)定及四、五星級(jí)“粵菜師傅”推薦工作，實(shí)施星級(jí)“粵菜師傅”掛牌執(zhí)業(yè)，建立星級(jí)“粵菜師傅”激勵(lì)和退出機(jī)制；建立“粵菜師傅”信息庫；鼓勵(lì)職業(yè)院校（含高等和中等學(xué)校、技工院校）與僑鄉(xiāng)廣府菜企業(yè)建立校企合作模式。二是提供平臺(tái)支撐。要求相關(guān)主管部門按照職責(zé)分工，依托單位網(wǎng)站、微博、微信公眾號(hào)和宣傳欄等渠道發(fā)布有關(guān)僑鄉(xiāng)廣府菜信息。三是提供資金支撐。要求市和縣（市、區(qū)）人民政府應(yīng)當(dāng)統(tǒng)籌利用相關(guān)專項(xiàng)資金、產(chǎn)業(yè)基金，為僑鄉(xiāng)廣府菜人才培養(yǎng)、品牌建設(shè)、產(chǎn)業(yè)融合、創(chuàng)新發(fā)展等工作提供必要的資金支持。

江門素有“中國(guó)第一僑鄉(xiāng)”“中國(guó)僑都”的美譽(yù)，江門僑鄉(xiāng)廣府菜有著深深的“僑”烙印。條例突出“僑”特色，注重以“僑”為橋，搭建平臺(tái)。要求相關(guān)主管部門組織和引導(dǎo)企業(yè)、個(gè)人舉辦或者參加國(guó)內(nèi)外美食博覽會(huì)、美食節(jié)以及名師、名廚交流會(huì)等活動(dòng)；舉辦或者參加國(guó)內(nèi)外技藝研討、廚藝展示、技能競(jìng)賽、菜品展銷等活動(dòng)；建立境內(nèi)和境外銷售網(wǎng)絡(luò)，面向海內(nèi)外銷售和推廣僑鄉(xiāng)廣府菜以及相關(guān)預(yù)制菜、本土食材、伴手禮等。同時(shí)，還要求主動(dòng)對(duì)接海外華僑華人和港澳同胞，開展飲食文化交流與合作，將僑鄉(xiāng)的美景、美食和飲食文化推介到世界各地。

梅州市開展客家菜傳承發(fā)展促進(jìn)立法：擦亮“中國(guó)客家菜之鄉(xiāng)”品牌

條例為解決客家菜發(fā)展中需要解決的重點(diǎn)、難點(diǎn)作出解決之策，主要有以下幾個(gè)特點(diǎn)：

一是為體現(xiàn)梅州客家菜的代表性和客家文化的包容性，不對(duì)客家菜作具體定義，將“營(yíng)造開放包容、良性競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)氛圍，支持各地餐飲經(jīng)營(yíng)者在本行政區(qū)域投資發(fā)展”這一體現(xiàn)公平競(jìng)爭(zhēng)原則的做法提升到政府職責(zé)的高度，支持客家菜與各大菜系的交流合作乃至口味融合。

二是構(gòu)建以食材發(fā)展、幫扶項(xiàng)目、農(nóng)家樂、美食旅游等產(chǎn)業(yè)元素組成的客家菜鄉(xiāng)村振興發(fā)展體系，推動(dòng)食材種養(yǎng)殖與知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，農(nóng)家樂與梅州特色旅游資源相結(jié)合。

三是建立名菜名錄制度，包括傳統(tǒng)風(fēng)味和創(chuàng)新風(fēng)味名菜名錄，規(guī)定由市人民政府及其商務(wù)主管部門制定名菜名錄程序，將名菜名錄作為一條主線串聯(lián)起非遺傳承、老字號(hào)、鄉(xiāng)村振興、美食體驗(yàn)、預(yù)制菜開發(fā)等內(nèi)容。

四是明確餐飲、食品等相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)的服務(wù)和溝通職責(zé)，規(guī)定政府有關(guān)主管部門在制定政策措施時(shí)應(yīng)當(dāng)聽取相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)、從業(yè)人員的意見。

五是以創(chuàng)新、前沿、現(xiàn)代等理念挖掘傳統(tǒng)客家老字號(hào)和客家小吃資源，推動(dòng)客家菜老字號(hào)企業(yè)健全現(xiàn)代企業(yè)管理制度，推動(dòng)客家小吃工業(yè)化、品牌連鎖化以及線上發(fā)展。

六是結(jié)合預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，利用客家菜與預(yù)制菜的天然契合優(yōu)勢(shì)，構(gòu)建以產(chǎn)業(yè)園區(qū)為基礎(chǔ)-客家菜名菜為特色-冷鏈物流作配套的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展體系。

七是依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化法相關(guān)內(nèi)容，明確客家菜地方標(biāo)準(zhǔn)-團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)-企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的體系，并積極融入粵菜“灣區(qū)”標(biāo)準(zhǔn)。

八是在人才發(fā)展方面注重培訓(xùn)下鄉(xiāng)，推動(dòng)鄉(xiāng)村工匠人才職稱評(píng)審，通過多種方式增強(qiáng)從業(yè)人員職業(yè)榮譽(yù)感和認(rèn)同感，增強(qiáng)職業(yè)技能儲(chǔ)備。

九是推動(dòng)客家地區(qū)區(qū)域協(xié)作，利用贛閩粵原中央蘇區(qū)市融入粵港澳大灣區(qū)發(fā)展的政策東風(fēng)，加強(qiáng)客家兄弟市之間在客家菜食材、名菜名錄、文化傳播、美食旅游、人才培養(yǎng)等方面的溝通合作。

十是依托客家優(yōu)秀傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)，推動(dòng)客家菜體現(xiàn)客家民俗、禮儀以及客家人遷徙歷史的獨(dú)特魅力，利用梅州“文化之鄉(xiāng)、華僑之鄉(xiāng)、足球之鄉(xiāng)”底蘊(yùn)方式宣傳推廣客家菜。

汕頭市開展潮汕菜特色品牌促進(jìn)立法：以產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提高汕頭海內(nèi)外影響力

《汕頭市潮汕菜特色品牌促進(jìn)條例（草案修改二稿）》共25條，從“潮汕菜特色品牌”小切口入手，就潮汕菜涉及的人才培養(yǎng)、就業(yè)創(chuàng)業(yè)、鄉(xiāng)村振興、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、文化傳承等方面的內(nèi)容開展立法，對(duì)發(fā)揮特色品牌引領(lǐng)作用，加快潮汕菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，提高汕頭城市海內(nèi)外影響力，具有固根本、穩(wěn)預(yù)期、利長(zhǎng)遠(yuǎn)的保障作用。

在潮汕菜特色品牌的創(chuàng)建方面，為確保潮汕菜特色品牌制度落地落實(shí)，條例從五個(gè)層面完善潮汕菜特色品牌的創(chuàng)建。一是明確潮汕菜特色品牌的內(nèi)容與范圍，就“潮汕菜品牌”“潮汕菜特色品牌”作出明確規(guī)定，細(xì)化完善了法規(guī)的適用范圍。同時(shí)，為了體現(xiàn)市場(chǎng)公平競(jìng)爭(zhēng)秩序，明確規(guī)定“本市行政區(qū)域內(nèi)未列入潮汕菜特色品牌名錄的潮汕菜品牌的促進(jìn)工作，參照本條例執(zhí)行”。二是明確了潮汕菜特色品牌的組織管理，規(guī)定了潮汕菜特色品牌促進(jìn)工作的資金保障。三是要求市人民政府組織市商務(wù)等有關(guān)部門開展潮汕菜特色品牌的評(píng)定，明確潮汕菜特色品牌的評(píng)定原則、程序和潮汕菜特色品牌名錄的編制。四是明確潮汕菜特色品牌申請(qǐng)?jiān)u定的對(duì)象以及特色品牌證書、牌匾的頒發(fā)，規(guī)定潮汕菜特色品牌經(jīng)營(yíng)者對(duì)品牌標(biāo)志的使用和新聞媒體宣傳報(bào)道對(duì)潮汕菜特色品牌創(chuàng)建支持措施。

在潮汕菜特色品牌的發(fā)展方面，為促進(jìn)潮汕菜特色品牌發(fā)展，引領(lǐng)帶動(dòng)潮汕菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，條例從五個(gè)方面促進(jìn)潮汕菜特色品牌的發(fā)展：一是完善產(chǎn)業(yè)園配套功能，引導(dǎo)潮汕菜特色品牌經(jīng)營(yíng)者入駐產(chǎn)業(yè)園并給予用地支持；二是培育潮汕菜特色品牌優(yōu)質(zhì)特色食材和康養(yǎng)飲食資源，推動(dòng)綠色食材供應(yīng)基地建設(shè)；三是完善產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)措施，扶持潮汕菜特色品牌預(yù)制菜和示范企業(yè)，推動(dòng)潮汕菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展；四是建立潮汕菜特色品牌大數(shù)據(jù)平臺(tái)，合理規(guī)劃建設(shè)潮汕菜特色品牌基礎(chǔ)設(shè)施項(xiàng)目，以及提供相關(guān)公共服務(wù)；五是細(xì)化了潮汕菜人才培養(yǎng)引進(jìn)和評(píng)價(jià)激勵(lì)的相關(guān)條款。

在潮汕菜特色品牌的保護(hù)方面，條例從五個(gè)方面作出規(guī)范。在行業(yè)監(jiān)管方面，明確行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管，促進(jìn)潮汕菜特色品牌規(guī)范發(fā)展；在知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)方面，整合、充實(shí)潮汕菜相關(guān)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)的內(nèi)容，完善了地理標(biāo)志的表述；在自我管理方面，要求潮汕菜特色品牌經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立健全潮汕菜特色品牌使用、管理和保護(hù)制度；在社會(huì)監(jiān)督方面，完善了單位和個(gè)人投訴舉報(bào)的相關(guān)規(guī)定；在品牌的撤銷與法律責(zé)任方面，規(guī)定了撤銷潮汕菜特色品牌的違法行為和損害潮汕菜特色品牌的應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任。

佛山市開展廣府菜傳承發(fā)展立法：弘揚(yáng)廣府菜文化 推進(jìn)全體系發(fā)展

《佛山市廣府菜傳承發(fā)展條例》共19條，不分章，堅(jiān)持問題導(dǎo)向，立足“小切口”，注重實(shí)效性，針對(duì)廣府菜傳承、創(chuàng)新、發(fā)展中存在的問題展開立法工作，確保條例既與上位法精神相銜接，又切合佛山實(shí)際、體現(xiàn)佛山特色。條例主要內(nèi)容如下：

一是明確定義，凸顯廣府菜特色。根據(jù)調(diào)研中廚藝大師、從業(yè)者及餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等廣泛意見，把握廣府菜特色鮮明這一“特點(diǎn)”，為廣府菜定義，以體現(xiàn)其食源廣泛、用料新鮮、技法多樣、順應(yīng)四時(shí)、味道鮮美等特點(diǎn)。

二是強(qiáng)化傳承，弘揚(yáng)廣府菜飲食文化。這部分共3條，針對(duì)佛山市老字號(hào)餐飲企業(yè)發(fā)展瓶頸，本地傳統(tǒng)名小吃和非遺餐飲技藝保護(hù)有待加強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)，加以明確。如第五條明確政府及有關(guān)部門要建立廣府菜老字號(hào)保護(hù)傳承和創(chuàng)新發(fā)展的長(zhǎng)效機(jī)制；第六條要求加大對(duì)列入非遺項(xiàng)目名錄的廣府菜技藝保護(hù)單位和傳承人的扶持；第七條要求建立廣府菜非遺項(xiàng)目的評(píng)審制度。

三是大力推進(jìn)廣府菜全體系發(fā)展。條例主要從人才、產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、品牌建設(shè)、研發(fā)創(chuàng)新等方面健全廣府菜發(fā)展體系。如第八條鼓勵(lì)職業(yè)院校、企業(yè)、社會(huì)培訓(xùn)評(píng)價(jià)組織采取多種方式定向培養(yǎng)行業(yè)人才并做好職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定工作；第九條明確市、區(qū)人民政府支持、鼓勵(lì)推動(dòng)行業(yè)協(xié)會(huì)和企業(yè)制定廣府菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；第十條推動(dòng)建立廣府菜名菜標(biāo)準(zhǔn)，定期制作并向社會(huì)公布名菜名錄，建立菜譜檔案；第十二條支持廣府菜餐飲企業(yè)與地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)基地實(shí)現(xiàn)聯(lián)動(dòng)發(fā)展；第十三條鼓勵(lì)和支持餐飲企業(yè)采用新技術(shù)和新工藝推動(dòng)廣府菜菜品創(chuàng)新；第十六條明確廣府菜發(fā)展應(yīng)當(dāng)與文化鄉(xiāng)村旅游項(xiàng)目的開發(fā)建設(shè)相結(jié)合，促進(jìn)鄉(xiāng)村振興，等等。

四是注重交流推廣，著力提升廣府菜影響力。一是在第十七條明確有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)廣府菜的宣傳推廣，鼓勵(lì)和支持行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)和院校定期組織開展廚藝技能比賽，并積極參加國(guó)內(nèi)外廚藝技能競(jìng)賽，博采眾長(zhǎng)，促進(jìn)廣府菜發(fā)展創(chuàng)新；二是在第十八條明確要求市人民政府及其有關(guān)部門，要應(yīng)當(dāng)發(fā)揮“世界美食之都”的品牌優(yōu)勢(shì)，舉辦具有國(guó)際影響力的廣府菜美食展會(huì)、文化論壇等活動(dòng)。通過舉辦此類活動(dòng)，切實(shí)提升佛山廣府菜在更大范圍內(nèi)的影響力。

潮州市開展潮州菜傳承與產(chǎn)業(yè)促進(jìn)立法：促傳承護(hù)發(fā)展 留住經(jīng)典潮州味

作為潮州菜發(fā)源地，潮州積極響應(yīng)號(hào)召參與粵菜省市協(xié)同立法。目前，《潮州市潮州菜傳承與產(chǎn)業(yè)促進(jìn)條例（草案修改稿）》修改工作接近尾聲，即將提交二審。

為促進(jìn)潮州菜更好地得到傳承，條例草案在省條例規(guī)定的基礎(chǔ)上，設(shè)立潮州菜菜品小吃名錄制度，將已經(jīng)列入國(guó)家、省、市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄的潮州菜制作技藝對(duì)應(yīng)菜品、小吃，依法取得集體商標(biāo)、公共品牌、地理標(biāo)志和老字號(hào)的餐飲企業(yè)制作的具有代表性的潮州菜菜品、潮州小吃，在名菜、名點(diǎn)、名店、名師評(píng)選活動(dòng)中獲獎(jiǎng)的潮州菜菜品、潮州小吃等列入名錄，同時(shí)規(guī)定了名錄的建立主體、程序等，讓潮州菜菜品小吃的傳承發(fā)展有了明確的方向。

潮州菜的傳承發(fā)展，關(guān)鍵在于人才。條例草案按省條例原則性規(guī)定，設(shè)立了潮州菜制作技藝專項(xiàng)職業(yè)能力考核項(xiàng)目，建立完善潮州菜制作技藝技能評(píng)價(jià)制度，推進(jìn)職業(yè)技能等級(jí)與職稱銜接，將潮州菜人才培養(yǎng)工作納入“粵菜師傅”人才培育體系。同時(shí)，支持高等學(xué)校、職業(yè)學(xué)校（含技工學(xué)校）加強(qiáng)潮州菜烹飪、預(yù)制菜生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、電子商務(wù)、餐飲服務(wù)、物流配送等多專業(yè)融合發(fā)展的學(xué)科建設(shè)。

潮州菜素以精湛的烹飪技藝著稱，但工業(yè)化程度不高，揚(yáng)長(zhǎng)避短，是潮州菜創(chuàng)新發(fā)展的必由之路。條例草案明確支持支持潮州菜產(chǎn)業(yè)重大投資項(xiàng)目，培育潮州菜知名品牌和示范企業(yè)；鼓勵(lì)潮州菜原輔材料種養(yǎng)企業(yè)、生產(chǎn)加工企業(yè)和餐飲企業(yè)發(fā)展生產(chǎn)加工、餐飲商超、連鎖配送相互配套、相互支撐的產(chǎn)業(yè)模式；鼓勵(lì)企業(yè)依托本地文化、旅游資源，因地制宜發(fā)展本地特色菜品，通過打造“一鎮(zhèn)一味”的地方特色美食聚集區(qū)，培育以歷史文化名城、名鎮(zhèn)、名村、歷史文化街區(qū)與潮州美食、潮州小吃、特色菜品相結(jié)合的美食文化旅游產(chǎn)業(yè)。

潮州小吃源自人民群眾的創(chuàng)造，也應(yīng)當(dāng)成為群眾共同致富、創(chuàng)業(yè)致富的項(xiàng)目。條例草案聚焦潮州小吃大眾化傳承發(fā)展，規(guī)定將潮州小吃制作技藝納入大眾化技能培訓(xùn)的內(nèi)容，面向群眾定期舉辦培訓(xùn)班，促進(jìn)潮州小吃大眾化發(fā)展；因地制宜挖掘、培育、宣傳、推廣本區(qū)域內(nèi)具有地方特色的傳統(tǒng)小吃；支持潮州小吃制作、經(jīng)營(yíng)單位和從業(yè)者參與潮州菜名師、名店、名點(diǎn)的評(píng)選活動(dòng)。通過“文化旅游+潮州小吃”的模式，打造具有地方特色的美食品牌?！?/p>