燕窗

近些年，伴著飲食行業(yè)的不斷發(fā)展，菜式在傳承經(jīng)典的同時，不斷推陳出新。融合菜作為一種新風(fēng)尚的代表，應(yīng)運(yùn)而生。

顧名思義，融合菜不屬于任何一種菜系，而是指多種菜系的融合與混搭。這種烹飪思路充滿了多元化的意味，將西式、日式、泰式等各國特色以創(chuàng)新性的方式融入本土粵菜、陜菜、川菜、淮楊菜等的風(fēng)味，形成新的流派。

上海作為中國的商貿(mào)中心，一直是各國各地美食與名廚的集散地。上海本地的飲食，也一向有博采眾家之長自成一派的傳統(tǒng)。因而于魔都發(fā)展融合菜，可謂得天獨(dú)厚。魔都食尚界也確實(shí)不負(fù)眾望，創(chuàng)制出不少色香意味形俱佳的融合菜式。今天，就讓我們一起食在魔都，同享上海的融合菜美食。

糍飯團(tuán)的逆襲

糍飯團(tuán)，是江南地區(qū)傳統(tǒng)特色小吃，尤其受到上海老少的鐘愛。其主要原料為“上海灘早點(diǎn)四大金剛”中的油條和糍飯。一般糍飯團(tuán)分為甜咸二種口味，在糯米中包著的除了油條外，根據(jù)甜或咸加入榨菜、肉松，或芝麻、白糖。糍飯團(tuán)通常用作早點(diǎn)，與豆?jié){一同享用。

上海融合菜界則獨(dú)創(chuàng)了兩道中西合璧的糍飯團(tuán)——海蜇三文魚塔塔糍飯團(tuán)與帕瑪火腿配桂花番茄糍飯團(tuán)。

海蜇三文魚塔塔糍飯團(tuán)以中國特色的海蜇皮和糍飯糕，搭配西餐常見的三文魚、西柚粒、鮭魚子，可謂小身材大味道。

海蜇Q彈，三文魚鮮甜爽滑。鮭魚子與西柚粒都擁有爆珠口感，但一韌一柔，一咸鮮一酸甜，一個傳遞著海洋的無窮后味，一個以草木花瓜特有的芬芳化解著海鮮全匯帶來的腥膩。而這一切好料被包裹于予人無窮幸福感的碳水糍飯中，其美味，令人叫絕。

如果說海蜇三文魚塔塔糍飯團(tuán)給人的感覺是清新暢快的冷色調(diào)，帕瑪火腿配桂花番茄糍飯團(tuán)毫無疑問就是熱情洋溢的暖調(diào)。桂花無論入口入鼻，都是童話般的可愛甜調(diào)，帕瑪火腿則如一本上好的劇情小說，醇厚、生猛，以成熟性感的鹽調(diào)刺激著食客的味蕾。甜鹽相遇，而以飽滿多汁的番茄做點(diǎn)睛之筆，也是不由得叫人口水滴答。

主菜口味大挪移

滬上另有一道改良版醉蝦——醉熗甜蝦。此菜式將日式甜蝦與中式醉蝦的烹飪手法相結(jié)合，以甜蝦刺身搭配黃瓜的清香、黃酒的醇香，令原本甜糯的口感更為清新爽口，且?guī)狭艘粚游Ⅴ傅娘L(fēng)味，恰便似仲春夜晚的外灘，好花好月，沉醉春風(fēng)。

本幫菜有一道毛蟹年糕。改良菜中就有一款劍走偏鋒的軟殼蟹年糕配甜面醬。軟殼蟹取代毛蟹，蟹不大，炸得脆脆薄薄的，入口即化。年糕調(diào)味則以甜面醬取代醬油，那口味，像極了小時候在臭豆腐路邊攤吃的甜面醬年糕，不由得令人對舊日時光好生懷念。

上海的西餐向?qū)僖唤^。南瓜湯作為法式西餐一道名菜，在上海的大小餐館也并不少見。想將一道大家都做濫的菜做出新意，確實(shí)殊為不易。但帕爾瑪火腿南瓜湯就做到了?？瓷先?，這道菜與一般的法式奶油南瓜湯沒什么區(qū)別，其實(shí)小小湯盅里別有洞天。除了加入培根、洋蔥與姜這些混搭出奇跡的中外調(diào)味材料，這道西餐湯品里的主角竟然是咸蛋黃！蛋黃、培根、奶油，從深到淺，從極致到綿軟，不同的咸巧妙地調(diào)和于南瓜淡淡的香甜中，味道奇特，令人叫絕。

除了將中餐與西洋、東洋美食奇跡聯(lián)動，滬上融合菜還有一派，專門致力于將中餐的各大菜系做破壁融合。其種種嘗試中亦不乏驚艷好味。

梅干菜油爆蝦

上海油爆蝦很多，梅干菜油爆蝦卻很少見。將梅干菜作為調(diào)味及配菜加入本來的酸甜口味，這明顯是借鑒了江浙菜的梅干菜燒肉?？具^的梅干菜噴香酥脆，自帶草木香氣。與油爆蝦同食，菜解蝦之膩，蝦潤菜之柴，蒼勁肥美兩相宜，舌尖和味蕾可謂同時獲得滿足。

萵筍腌篤鮮

腌篤鮮作為一道時令菜，廚師烹制時，本就會依據(jù)天時物產(chǎn)來調(diào)整用料，比如冬天用冬筍、春天用竹筍等。但以萵筍入湯的做法，本身卻極罕見。高湯出味，需文火慢吊，萵筍本身卻極易爛軟，失去最為人稱道的爽脆口感。上海的萵筍腌篤鮮干脆直接放棄萵筍作為食材的獨(dú)立口感，而只取其自然清香為已極醇香的腌篤鮮做點(diǎn)睛調(diào)味，也是一種相當(dāng)大膽的做法了。

麻辣烤雪花牛肋骨

生烤牛排的本味與川菜的復(fù)合香辣匯聚一爐，麻辣烤雪花牛肋骨光看名字就讓人垂涎三尺。此菜上菜時是一整根牛肋骨與旁邊切好、烤好的牛肉一起端上來。只看外表，依舊是西式牛排正統(tǒng)的酥脆外皮；但咬開第一口，大紅袍花椒的麻味就會慢慢從鼻腔透了出來；再細(xì)細(xì)咀嚼，鹵汁的回甜味也會跟著肉汁冒出來……“暖”意從口腔一直蔓延到胃里，既有川渝的熱烈，又不過分刺激，正適合冬季大快朵頤。

海瓜子勝瓜湯包

這道菜看起來也是極普通的湯包，但口味之豐富卻令人食之難忘。設(shè)計這道菜品的高手是臺灣人。據(jù)其本人說，海瓜子和絲瓜都是臺灣人餐桌上最常見的食材，當(dāng)她希望創(chuàng)作一道汁水豐富但口感清爽的點(diǎn)心時，便想到了將海瓜子和絲瓜與上海人最喜歡的街邊小吃小籠包結(jié)合，在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上嘗試增加口味變化的探索。

地道的湯包皮，薄而韌，餡料有海瓜子肉、海瓜子熬成的湯凍及蒸熟的絲瓜。

湯包上的三顆黑珠是用醋做成的醋珠，免去蘸醋的麻煩，食客盡可將湯包一口吞入，令入口像肥肉軟綿的絲瓜、湯水鮮美豐富的海瓜子、薄而潤的面皮、提鮮的香醋盡情融合，以顛覆的驚喜口味占領(lǐng)整個味蕾。

上海在唐代本是濱海漁村，北宋末期通埠開商，才開始對飲食文化的發(fā)展有些認(rèn)識。

十九世紀(jì)三十年代，上海菜吸納各地方菜肴之長，尤其是蘇、杭、浙的風(fēng)味融合一體，而成今日上海菜之主體。所謂的上海菜，內(nèi)容洋洋大觀，舉凡大菜、點(diǎn)心、小吃和零食等無所不包，花樣又多，常常把外地人搞得一頭霧水，不知道自己到底在吃啥。這是因?yàn)樯虾２似鋵?shí)是杭州、寧波、徽州、揚(yáng)州、蘇州和無錫菜的綜合體，四方交集，五味雜陳，從來也沒有所謂的“純粹”藩籬。

到而今，融合菜在上海蓬勃發(fā)展，也是延續(xù)了上海菜一直以來銳意創(chuàng)新的精神。融合并不是單純的將菜品組合在一起，也不是盲目的創(chuàng)新。廚師本身必須有深厚的專業(yè)基礎(chǔ)，也要有明確的主題追求以支持系列菜品的創(chuàng)意輸出。魔都食尚界，交流與創(chuàng)新的風(fēng)潮愈演愈烈，今天所見的融合菜式，多半呈現(xiàn)四個方內(nèi)駛合趨勢，能同時做到四者，絕雙稱得上是融合菜的“極品”。就菜肴融合的趨勢和具體表現(xiàn)分析為思想融合、擺盤中西融合、汁水融合，從而進(jìn)行科學(xué)地搭配、營養(yǎng)地搭配、藝術(shù)地搭配，使其能在傳統(tǒng)地“色舌味形”的基礎(chǔ)上能升華到“色香味形質(zhì)養(yǎng)聲溫衛(wèi)”的高度。如果將融合僅僅局限在某種原料上、種調(diào)料上，顯然有悖融合的本義。融合菜更多的是理念上的融合。

小菜三兩碟，其中蘊(yùn)含的卻是各種大學(xué)問。愿上海的庖廚高手們永遠(yuǎn)有腦洞大開的放肆，百試不厭的揮灑，不斷創(chuàng)出新菜好菜，以饗老饕。