賈 娟，郭志芳，王林山

（1.漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 漯河 462002；2.河南工業(yè)大學(xué) 漯河工學(xué)院，河南 漯河 462002）

0 引言

現(xiàn)代學(xué)徒制是中華人民共和國教育部于2014年提出的一項將學(xué)校教育與企業(yè)培養(yǎng)相融合、校企合作、產(chǎn)教融合，進一步深化工學(xué)結(jié)合，完善校企合作育人機制的創(chuàng)新型人才培養(yǎng)模式[1-3]。隨著現(xiàn)代學(xué)徒制的不斷深入推進，職業(yè)教育的發(fā)展也越來越受到人們的重視，尤其是學(xué)徒制班課程是培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人才的重要體現(xiàn)。因此，課程體系的系統(tǒng)化構(gòu)建就顯得尤為重要，以目前的課程為基礎(chǔ)，結(jié)合學(xué)徒制的特點，開發(fā)新的課程體系，讓高職院校的學(xué)生學(xué)到過硬的本領(lǐng)，提高自身核心競爭力，從而為國家、學(xué)校培養(yǎng)出大批專業(yè)性的合格人才[4]。

1 現(xiàn)代學(xué)徒制背景下課程內(nèi)容改革

“中西面點工藝”課程是學(xué)院千味央廚學(xué)徒制班的一門主干課程，為中西面點工藝專業(yè)開設(shè)的專業(yè)核心課程，也是食品加工技術(shù)專業(yè)的必修課之一。以“培養(yǎng)學(xué)生理解現(xiàn)代中西面點工藝的基本理論、基礎(chǔ)知識，掌握典型中西面點食品的生產(chǎn)方法和工藝技術(shù)等基本技能，并具備良好的職業(yè)素養(yǎng)”為教學(xué)目標。通過對中西面點專業(yè)崗位和學(xué)徒制相關(guān)崗位的知識、技能的系統(tǒng)分析，重組整合“中西面點工業(yè)”課程的主要內(nèi)容；以工作任務(wù)為中心組織課程內(nèi)容，以“典型工作任務(wù)”為載體，設(shè)計學(xué)習(xí)情境，使學(xué)生/學(xué)徒通過對具體項目的學(xué)習(xí)，同時完成相應(yīng)的工作任務(wù)，熟悉項目任務(wù)的理論知識，拓展職業(yè)技能。在“中西面點工藝”課程中，除了對理論知識進行理解掌握的前提下，重點突出實踐性教學(xué)的內(nèi)容，結(jié)合學(xué)徒制的崗位，培養(yǎng)學(xué)生全方位的專業(yè)技能。在開展“中西面點工藝”課程的過程中，校企對學(xué)徒制班的教學(xué)模式進行一定的調(diào)整，團隊教師和一線師傅進行研討并制定該課程的相關(guān)內(nèi)容及教學(xué)方案[5]。

“中西面點工藝”課程目的，使學(xué)生、學(xué)徒掌握一定的基本理論知識，熟悉各類面點制作的原料選擇、面團制備、餡心制作、造型熟制等核心操作技能，從而具備學(xué)徒制崗位的職業(yè)能力，為今后的實訓(xùn)和實習(xí)打下基礎(chǔ)?！爸形髅纥c工藝”課程內(nèi)容的設(shè)計是以學(xué)徒制企業(yè)崗位職業(yè)能力的需求，根據(jù)國家面點職業(yè)資格的要求，通過理實一體化教學(xué)，學(xué)生、學(xué)徒分組團結(jié)協(xié)作，教師為輔的指導(dǎo)下完成各類面點的制作，重點培養(yǎng)學(xué)生、學(xué)徒的職業(yè)能力和素養(yǎng)，為后期學(xué)生、學(xué)徒的職業(yè)發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)[6]。

2 現(xiàn)代學(xué)徒制背景下“中西面點工藝”課程目標

以“現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作”思想為指導(dǎo)，“練技能、重能力”學(xué)徒制人才培養(yǎng)的總體理念，根據(jù)企業(yè)崗位的人才標準為目標，通過企業(yè)、學(xué)校、師傅和教師四方位深度結(jié)合，以學(xué)習(xí)性工作任務(wù)為載體，依據(jù)企業(yè)真實的場景模擬，在學(xué)習(xí)中完成工作任務(wù)，將企業(yè)崗位需要具備的操作技能、職業(yè)素養(yǎng)、和企業(yè)標準融入到任務(wù)中，在課程教學(xué)中實施“理實一體化”的教學(xué)模式[7-8]。

2.1 知識目標

課程知識目標：能夠掌握本專業(yè)所必需的中點制作工藝、西點制作工藝、烹調(diào)技術(shù)、烹飪原料、食品衛(wèi)生、食品營養(yǎng)等相關(guān)專業(yè)基礎(chǔ)知識；能夠具有較強的語言和文字表達、人際溝通和信息獲取能力。

2.2 技能目標

課程技能目標：能夠?qū)γ纥c原料進行鑒別、加工處理和妥善保管；能夠安全熟練地使用面點設(shè)施設(shè)備并保證日常的清潔衛(wèi)生；能夠熟練制作中西面點制作工藝的每一環(huán)節(jié)；能夠設(shè)計一桌宴席中的甜咸兩道面點，合理搭配色彩，制作常用飾品美化制品。

2.3 素質(zhì)目標

課程素質(zhì)目標：通過小組制作面點制品，可培養(yǎng)團隊協(xié)作精神和組織管理能力；通過“賽中學(xué)、學(xué)中賽”培養(yǎng)學(xué)生具有良好的心理素質(zhì)，具有獨立思考、勇于創(chuàng)新的精神；通過情境模式提高學(xué)生的綜合能力，養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)、溝通能力，刻苦鉆研、積極進取的優(yōu)良作風，應(yīng)用新知識、新技術(shù)、新工藝和新方法解決實際問題。

2.4 過程與方法目標

課程過程與方法目標：在教學(xué)過程中，突出學(xué)生主體，采用以場景模擬、真實案例教學(xué)、項目任務(wù)教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生細心觀察、積極思考、分析問題和解決問題的能力。學(xué)生、學(xué)徒在完成任務(wù)的同時，使各項能力都有所提升，對面點制作相關(guān)知識能夠利用所學(xué)原理與方法舉一反三，正確、靈活運用，注重實際應(yīng)用技能的培養(yǎng)目標。

3 現(xiàn)代學(xué)徒制背景下“中西面點工藝”課程設(shè)計思路

該課程是在現(xiàn)代高等職業(yè)教育“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)和“現(xiàn)代學(xué)徒制”理念的指導(dǎo)下，調(diào)查分析學(xué)徒制班學(xué)生的崗位（群），依據(jù)企業(yè)真實生產(chǎn)過程中的具體情況而設(shè)定。教學(xué)團隊對學(xué)徒制企業(yè)崗位所需的知識體系和能力框架體系進行分析研究，目的是讓學(xué)生在課程學(xué)習(xí)過程中提高學(xué)習(xí)能力，規(guī)范操作要求，開拓創(chuàng)新思維，課程內(nèi)容打破傳統(tǒng)以理論為主、實操為輔的模式，將中西面點基本理論、中西面點風味流派、中西面點面團原理、中西面點餡心知識、中西面點制作手法、中西面點成熟成型方法、筵席面點設(shè)計等教學(xué)內(nèi)容進行重組，設(shè)計與學(xué)徒制相適應(yīng)的課程內(nèi)容體系，通過教師演示、師傅示范、小組合作、反復(fù)實操、崗位模擬等多種方法相結(jié)合，構(gòu)建項目引領(lǐng)、任務(wù)驅(qū)動的課程體系。在整個教學(xué)過程中，學(xué)生通過四大階段，即理論鞏固、技能熟練、跟崗提升、頂崗升華，從而進一步促進學(xué)校與企業(yè)的聯(lián)合式復(fù)合教學(xué)順利開展。在教學(xué)評價體系中構(gòu)建學(xué)徒制課程的評價體系，評價內(nèi)容側(cè)重學(xué)生崗位技能掌握情況為主，以課堂表現(xiàn)情況、項目完成情況、作業(yè)完成情況為輔。評價的方式采用多元評價，包括學(xué)生、學(xué)徒自評和互評，教師、師傅評價三方進行評價，可以全方位提升學(xué)生的綜合素質(zhì)和職業(yè)能力[9-10]。

4 現(xiàn)代學(xué)徒制下“中西面點工藝”課程實踐性教學(xué)改革

4.1 確定課程內(nèi)容

課程內(nèi)容是保證課程教學(xué)的重要依據(jù)。確定“中西面點工藝”課程內(nèi)容本著“夠用”“適度”的原則，課題組成員在保證完成項目任務(wù)的前提下，融入相關(guān)的知識體系和技能體系，同時把企業(yè)崗位對學(xué)生、學(xué)徒的在職業(yè)要求也充分考慮，從企業(yè)崗位實際需求出發(fā)，為學(xué)生、學(xué)徒安排如：水調(diào)面團面點的加工、膨松面團面點的加工、油酥面團面點的加工等主要內(nèi)容，其次輔助如米粉面團面點的加工、其他面團面點調(diào)制的加工和宴席面點配備等內(nèi)容。

“中西面點工藝”課程堅持“工作過程系統(tǒng)化”的課改理念，結(jié)合食品加工類專業(yè)相關(guān)職業(yè)崗位或崗位群的需要與技能要求，以應(yīng)用性和實踐性為基本特點，以任務(wù)引領(lǐng)、項目導(dǎo)向、工學(xué)交替的教學(xué)觀念為指導(dǎo)，該課程以產(chǎn)品為載體，按照由簡單到復(fù)雜的原則，設(shè)計了6個學(xué)習(xí)項目。

課程的主要內(nèi)容見表1。

表1 課程的主要內(nèi)容

15個學(xué)習(xí)任務(wù)包括知識和技能構(gòu)成了學(xué)徒制下“中西面點工藝”課程教學(xué)體系，每個學(xué)習(xí)任務(wù)之間既是獨立的，又相互聯(lián)系的，一般從易到難，前一個學(xué)習(xí)任務(wù)是下一個學(xué)習(xí)任務(wù)的基礎(chǔ)，下一個學(xué)習(xí)任務(wù)是前一個學(xué)習(xí)任務(wù)的提升，每個學(xué)習(xí)任務(wù)都非常重要，皆在重點突出地對學(xué)生、學(xué)徒的技能進行訓(xùn)練。

4.2 線上線下混合式項目教學(xué)法

學(xué)徒制下“中西面點工藝”課程的教學(xué)方法采用的職教云線上線下混合式項目教學(xué)法。職教云是高等教育出版社開發(fā)的面向全社會的職業(yè)教育數(shù)字教學(xué)資源共享平臺和在線教學(xué)服務(wù)平臺[11]。具體實施按照基于工作過程模式下的“三階段六步驟一鞏固”教學(xué)模式，所謂“三階段”是指在整個教學(xué)階段分為3個階段，即課前（任務(wù)驅(qū)動，線上自學(xué)、小組合作）、課中（線下完成任務(wù)，答疑解惑）和課后（鞏固提升，總結(jié)分析）3個閉環(huán)學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)。“六步驟”指線下教學(xué)過程分為6個步驟，即布置任務(wù)、小組制定計劃、小組確定方案、具體實施、成果展示、過程評價等教學(xué)環(huán)節(jié)；“一鞏固”是指在課后教師、師傅根據(jù)學(xué)生、學(xué)徒項目完成的情況，利用線上平臺，進行課后鞏固和提高。

課前線上，教師借助職教云平臺布置學(xué)習(xí)任務(wù)、依據(jù)學(xué)習(xí)任務(wù)的需要，將所需的課件、視頻、圖片、任務(wù)工單等先導(dǎo)性的教學(xué)文件發(fā)布給學(xué)生、學(xué)徒，小組成員根據(jù)學(xué)習(xí)任務(wù)制定計劃并確定方案，然后反饋給教師、師傅。

課中線下，教師、師傅合理安排每一個教學(xué)活動環(huán)節(jié)，首先教師、師傅將學(xué)習(xí)任務(wù)中所需的理論知識體系和實操步驟進行講授，靈活運用多種教學(xué)方法如：小組擴展、拼圖法、搭檔拼圖法、頭腦風暴法、討論法等，同時與云課堂中的簽到、提問搶答、頭腦風暴、小組PK、階段測驗等教學(xué)活動有機結(jié)合起來，強化學(xué)生的知識體系，充分發(fā)揮學(xué)生、學(xué)徒學(xué)習(xí)的主體地位，激發(fā)學(xué)習(xí)的積極性，大大提高記憶和學(xué)習(xí)效率[12]。隨后學(xué)生、學(xué)徒完成具體任務(wù)的實施、成果展示、過程評價。整個線下教學(xué)過程中以學(xué)生、學(xué)徒為主，教師、師傅為輔助，讓學(xué)生、學(xué)徒積極主動地參與到學(xué)習(xí)任務(wù)中，大大提高學(xué)習(xí)興趣和效率，熟練操作技能，并通過過程評價完成師評、小組互評和小組自評。

課后線上，學(xué)生、學(xué)徒完成鞏固提高，并上傳任務(wù)成果和總結(jié)分析，教師、師傅在此環(huán)節(jié)可以布置相關(guān)作業(yè)（題庫作業(yè)、附件作業(yè)、登分作業(yè)），根據(jù)作業(yè)對學(xué)生、學(xué)徒掌握的學(xué)習(xí)情況進行總結(jié)分析，反思，以便于為下一次教學(xué)進行優(yōu)化，構(gòu)建高效互動優(yōu)質(zhì)的線上線下課堂。

4.3 過程性考核

現(xiàn)代學(xué)徒制下的“中西面點工藝”課程考核是開放、多元、過程性的全方位考核模式。全程線上和線下公開透明；考核不僅是單方面，而是多方面共同組成，評價校企雙方共同參與其中；考核整個過程包括課前考核、課中考核和課后考核[13]。課前考核包括學(xué)生自學(xué)情況、完成計劃和決策情況；課中考核包括簽到率、課堂活動、任務(wù)實施、成果展示及評價；課后考核包括平臺的線上作業(yè)、總結(jié)和反思、綜合技能評價、企業(yè)應(yīng)用實踐等。學(xué)生、學(xué)徒在教師、師傅發(fā)布任務(wù)后，需要認真對待每一個教學(xué)環(huán)節(jié)。學(xué)生、學(xué)徒的成績認定采用過程性考核結(jié)合企業(yè)應(yīng)用2個方面，分別占70%和30%，前者包括工作任務(wù)完成情況（50%）和綜合技能情況（20%），教師、師傅評價、組間評價和小組自評相結(jié)合是過程性考核常用的方法。

“中西面點工藝”課程考核項具體方案[13]見表2。

表2 “中西面點工藝”課程考核項具體方案

4.4 保證教學(xué)條件

4.4.1 校外實訓(xùn)條件

充分發(fā)揮“中國食品名城——漯河”的地域優(yōu)勢，緊緊圍繞服務(wù)當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展高職教育，面向當?shù)刂еa(chǎn)業(yè)——食品加工業(yè)，準確定位培養(yǎng)目標，開辟有多家食品企業(yè)，如千味央廚、仟吉食品、平平食品、雙匯集團、南街村集團、三劍客奶業(yè)等。

這些企業(yè)運行良好、布局合理、企業(yè)文化、現(xiàn)代化的生產(chǎn)技術(shù)、企業(yè)管理等能滿足學(xué)生線下實訓(xùn)和實習(xí)的條件。為了保證實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的質(zhì)量使“工學(xué)”交替能夠順利有序地進行，從組織、計劃、管理、考核等4個方面構(gòu)建了實習(xí)管理評價指標體系。在企業(yè)實習(xí)期間學(xué)生以員工的身份接受企業(yè)實操考核，學(xué)生、學(xué)徒以準員工的身份接受企業(yè)的管理，并由師傅指導(dǎo)學(xué)生、學(xué)徒生產(chǎn)的過程，將出勤、態(tài)度、工作任務(wù)完成情況的考核等計入考核。學(xué)校指導(dǎo)教師采用駐廠或巡廠方式進行管理，與企業(yè)人員共同指導(dǎo)學(xué)生制訂工作計劃、填寫工作日志、撰寫實習(xí)總結(jié)，真正做到了校企融合、技能與綜合素質(zhì)的融合。

4.4.2 校內(nèi)實訓(xùn)條件

學(xué)院擁有配套比較完善的實訓(xùn)室，配備有烤箱、和面機、壓面機、恒溫發(fā)酵箱、打蛋器、粉碎機、絞肉機、磨漿機、多功能攪拌機、電炸爐等實驗實訓(xùn)設(shè)備。實訓(xùn)室既是上課的地方也是技能培訓(xùn)的場所，學(xué)生在這里能完成手搟面、餛飩、家常餅、冠頂餃、漢面炸糕、韭菜盒子、饅頭、奶黃包、戚風慕斯蛋糕、海綿裱花蛋糕、蛋撻、紫薯甘露酥、八寶飯、糕團粉團面點、蛋和面團面點、雜糧面團面點、澄粉面團面點、魚蝦蓉面團面點、宴席面點制作等工作項目和任務(wù)。

5 教學(xué)改革的成果

現(xiàn)代學(xué)徒制下“中西面點工藝”課程定位準確，內(nèi)容設(shè)計合理，重點培養(yǎng)學(xué)生、學(xué)徒自學(xué)能力、團隊合作能力和職業(yè)崗位能；課程采用線上線下混合式項目教學(xué)方法；課程具體實施按照基于工作過程模式下的“三階段六步驟一鞏固”教學(xué)模式；同時，校企共建課程，以實現(xiàn)教學(xué)資源共享，學(xué)生、學(xué)徒通過學(xué)習(xí)和實訓(xùn)，專業(yè)技能水平大大提高，崗位適應(yīng)能力增強，可以快速成長為企業(yè)的優(yōu)秀員工，真正實現(xiàn)校、企、生三方共贏。

5.1 學(xué)生方面

現(xiàn)代學(xué)徒制下學(xué)生、學(xué)徒受益匪淺，社會給予了充分的肯定。學(xué)生、學(xué)徒在做中學(xué)、學(xué)中做，以員工的身份提前進入工作體驗，他們在真正工作面前得到很好的鍛煉，實現(xiàn)學(xué)生零距離接觸企業(yè)，對今后的就業(yè)有一個的直觀印象，為畢業(yè)就業(yè)尋找合適單位奠定了基礎(chǔ)。學(xué)生由原來的好高騖遠變得腳踏實地，被動學(xué)習(xí)變成主動學(xué)習(xí)，遇到問題能主動向師傅、教師請教，能和小組成員一起探討解決，能遵守企業(yè)的規(guī)章制度，待人接物也能游刃有余?？偟膩碚f，學(xué)生的整體素質(zhì)、綜合能力、專業(yè)知識都得到很大的提高。

5.2 企業(yè)用人方面

企業(yè)通過對新學(xué)徒制教學(xué)，能和學(xué)校教師優(yōu)勢互補，能有效緩解就業(yè)結(jié)構(gòu)性矛盾，校企雙方按照學(xué)徒制（學(xué)生-學(xué)徒-準員工-員工）的路徑進行人才培養(yǎng)，學(xué)生在企業(yè)實習(xí)期間通過優(yōu)秀實習(xí)表現(xiàn)，可以快速成長為企業(yè)的準員工，達到企業(yè)優(yōu)化用人的目的。同時，還可以省去招工中的繁瑣過程。另外，由于有學(xué)生學(xué)徒的介入，注入了新活力，原員工為了扮演好師傅這個角色增強工作的主觀能動性，提高辦事效率，也給企業(yè)帶來了好的影響。

5.3 師資隊伍方面

現(xiàn)代學(xué)徒制下教學(xué)團隊成員專兼結(jié)合、優(yōu)勢互補、團結(jié)協(xié)作，使師資建設(shè)水平整體得到提升。專業(yè)教師和兼職教師（師傅）一起研討教學(xué)設(shè)計、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、科研項目等，共同開設(shè)符合學(xué)徒制學(xué)生的校本教材，不僅專業(yè)教師的技術(shù)應(yīng)用方面和實踐能力得到提高，而且兼職教師（師傅）的專業(yè)文化知識也得到了一定的強化。目前，該專業(yè)教學(xué)團隊吸納了多名中高級職稱人員和企業(yè)技術(shù)人員，造就了一支結(jié)構(gòu)合理、校企互通、專兼結(jié)合的“雙師型”教學(xué)隊伍，為現(xiàn)代學(xué)徒制下人才培養(yǎng)模式的實施提供了有力保證。

5.4 教學(xué)成本方面

食品專業(yè)在實踐教學(xué)中投入較高，食品原材料、檢測試劑、用水用電等方面消耗較多。通過校企合作現(xiàn)代學(xué)徒制的試點，實訓(xùn)費用由企業(yè)承擔，減輕了學(xué)院的實踐教學(xué)支出，提高了實踐教學(xué)的質(zhì)量，真正實現(xiàn)了學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生的三方共贏。

6 結(jié)語

現(xiàn)代學(xué)徒制是一種新穎教育思想與教育模式，在此背景下，“中西面點工藝”實踐性課程教學(xué)改革及育人效果良好，不但能夠提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，還能夠提高他們的專業(yè)技能，因此應(yīng)當通過構(gòu)建課程體系，提高教師、師傅的水平，并完善高職院校的教學(xué)模式，實現(xiàn)社會的多元化發(fā)展，為社會提供更多優(yōu)秀的人才。