探究式教學(xué)在餐飲服務(wù)技能課程中的實(shí)踐

郭純

摘 要：在技工院校的技能實(shí)訓(xùn)課上采用探究式教學(xué)對(duì)提升學(xué)生的自主探究能力、團(tuán)隊(duì)合作能力及創(chuàng)新能力有著顯著的作用。本文通過對(duì)廣東省粵東技師學(xué)院旅游與酒店管理專業(yè)餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)課程探究式教學(xué)改革進(jìn)行探索，以餐巾折花實(shí)訓(xùn)課為例，反思傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)，闡述如何從創(chuàng)設(shè)情境、課前自學(xué)、課上合作、課后作業(yè)等幾個(gè)方面進(jìn)行探究式教學(xué)改革。

關(guān)鍵詞：探究式教學(xué) 實(shí)訓(xùn)教學(xué) 餐巾折花

所謂探究式教學(xué)，是指在教師的指導(dǎo)下，以學(xué)生為主體，讓學(xué)生通過查找資料、觀察、小組討論等形式對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容進(jìn)行主動(dòng)探究的教學(xué)模式。探究式教學(xué)的核心理念就是“以學(xué)生為中心”，培養(yǎng)其自主學(xué)習(xí)探究的能力，教師始終為指導(dǎo)者、組織者和監(jiān)督者。

一、餐巾折花實(shí)訓(xùn)課的特點(diǎn)

餐飲服務(wù)課程是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，是旅游與酒店管理專業(yè)的核心專業(yè)課程。餐巾折花技能是餐飲服務(wù)必備技能之一，在實(shí)訓(xùn)課上，人人有工具，課堂參與度較高，百變美觀多樣的花型，能調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。但在傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)課堂教學(xué)中，通常是教師示范，再手把手地教學(xué)生，學(xué)生“反復(fù)練”，被動(dòng)接受，機(jī)械練習(xí)。這種以教師為中心的教學(xué)方法，讓學(xué)生喪失了最初的興趣，禁錮了學(xué)生的自主性、積極性及創(chuàng)新性。

二、 探究式教學(xué)的意義

使用探究式教學(xué)可以有效解決傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)中存在的問題，使學(xué)生變被動(dòng)為主動(dòng)，最大限度地把學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性、積極性、創(chuàng)新性激發(fā)出來。在探究式教學(xué)中，教師除了注重專業(yè)技能的傳授外，更強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)的過程與方法，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)、學(xué)會(huì)與人相處，培養(yǎng)學(xué)生積極主動(dòng)的學(xué)習(xí)態(tài)度，提升學(xué)生自主探究能力與團(tuán)隊(duì)合作能力。

三、教學(xué)對(duì)象分析

本次探究式教學(xué)模式實(shí)踐對(duì)象為廣東省粵東技師學(xué)院旅游與酒店管理專業(yè)中技班學(xué)生。該班共有32人，人數(shù)適量，適合進(jìn)行探究式教學(xué)。由于課程開設(shè)于第一學(xué)期，學(xué)生知識(shí)技能基礎(chǔ)較弱，膽量較小，表現(xiàn)欲不強(qiáng)。但他們思維敏捷，積極討論，動(dòng)手能力較強(qiáng)，對(duì)新事物、新觀念有好奇心，適應(yīng)性強(qiáng)。筆者在本課的教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)踐中充分發(fā)揮了學(xué)生的主體作用，讓學(xué)生自主探索，互幫互助，對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生持久的學(xué)習(xí)興趣及主動(dòng)探知能力、提高專業(yè)技能起到了積極作用。

四、探究式教學(xué)模式在餐巾折花實(shí)訓(xùn)課中的實(shí)踐

（一）創(chuàng)設(shè)情境，明確目標(biāo)，激發(fā)自主探究欲望

學(xué)習(xí)情境創(chuàng)設(shè)并非隨意的，它應(yīng)來源于企業(yè)真實(shí)的工作情境，模擬企業(yè)真實(shí)的工作過程，以實(shí)現(xiàn)校企之間的“無縫對(duì)接”。本堂課的情境設(shè)計(jì)來源于汕頭金海灣大酒店，“某五星級(jí)酒店餐飲部于2020年11月30日舉行一年一度的餐廳服務(wù)技能大賽，你作為餐飲部的員工將要代表宴會(huì)廳參加餐巾折花項(xiàng)目的比賽，為了在比賽中獲得好成績(jī)，你會(huì)如何準(zhǔn)備此次比賽呢？”這個(gè)情境設(shè)定通俗易懂，符合新生的接受理解程度。

筆者根據(jù)情境從三個(gè)維度設(shè)計(jì)教學(xué)目標(biāo)。知識(shí)與技能目標(biāo)為基本掌握餐巾折花的基本技法及其操作技巧、熟練操作六種餐巾花造型：企鵝、圣誕火雞、冰玉水仙、雙荷花、皇冠、帆船，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)正確、迅速地折疊并擺放餐巾花。方法與過程目標(biāo)為通過主動(dòng)性練習(xí)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手操作能力。社會(huì)能力與態(tài)度目標(biāo)為通過競(jìng)賽培養(yǎng)集體合作意識(shí)，通過小組合作培養(yǎng)同學(xué)間互相幫助、互相學(xué)習(xí)的精神。

學(xué)習(xí)情境的創(chuàng)設(shè)是專業(yè)技能課非常重要的一步，學(xué)生的學(xué)習(xí)活動(dòng)和學(xué)習(xí)目標(biāo)是圍繞著情境任務(wù)展開的，是激發(fā)其進(jìn)一步探究的起點(diǎn)。

（二）課前自學(xué)，翻轉(zhuǎn)課堂，發(fā)掘自主探究潛能

采用翻轉(zhuǎn)課堂的方法，可以使教師不再占用課堂的時(shí)間來講授知識(shí)，在課前教師通過平臺(tái)發(fā)布資料、布置任務(wù)、幫助學(xué)生擬訂合理的學(xué)習(xí)計(jì)劃，學(xué)生在課前完成自主學(xué)習(xí)。本課中筆者在課前做了充分的準(zhǔn)備，在平臺(tái)上發(fā)布“學(xué)習(xí)任務(wù)書”及餐巾折花圖示等資料，并組織學(xué)生以小組抽簽的方式，根據(jù)老師提供的資料在課前進(jìn)行組內(nèi)自學(xué)，要求小組拍攝折疊餐巾花的視頻并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)上傳至平臺(tái)。同時(shí)，教師引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)“學(xué)習(xí)任務(wù)書”進(jìn)行組內(nèi)分工，選出小老師及助教，準(zhǔn)備介紹詞。這個(gè)過程教師作為組織者和監(jiān)督者，指導(dǎo)、規(guī)范學(xué)生進(jìn)行探究，發(fā)掘?qū)W生自主探究的潛能。

（三）課中討論，小組合作，培養(yǎng)自主探究的能力

在探究式教學(xué)中，教師是引導(dǎo)者，學(xué)生是探究者。學(xué)生在課堂上的主要任務(wù)是通過合作與自主探究，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)目標(biāo)。因此，在課堂上要精心設(shè)計(jì)教師的“引”和學(xué)生的“探”，不能對(duì)學(xué)生的“探”放任自流，教師也不能過多干涉牽引。筆者在課堂上主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行設(shè)計(jì)。

1.小組展示，檢驗(yàn)成果

在課堂上，讓學(xué)生交流自學(xué)成果，教師檢驗(yàn)學(xué)習(xí)成果。本課的交流形式為學(xué)生組內(nèi)進(jìn)行交流，再派代表進(jìn)行全班匯報(bào)。在教學(xué)設(shè)計(jì)上，教師依照課前任務(wù)提交時(shí)間安排各組上場(chǎng)展示順序，并在旁觀察、記錄、引導(dǎo)，及時(shí)糾正錯(cuò)誤，協(xié)助學(xué)生完成展示，改變了傳統(tǒng)教師講授、示范的形式，將課堂交給學(xué)生。

2.小組合作，自主探究

筆者在教學(xué)中要求各小組結(jié)合平臺(tái)資料自主學(xué)習(xí)6種花型，在這個(gè)過程中，小組長在“學(xué)習(xí)任務(wù)書”中記錄每一位組員的學(xué)習(xí)情況，教師巡回指導(dǎo)，密切關(guān)注學(xué)習(xí)的進(jìn)程，對(duì)存在的問題及時(shí)進(jìn)行指導(dǎo)。教師要有“引”的作用，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生討論、學(xué)習(xí)的積極性，及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)能力較強(qiáng)的學(xué)生，捕捉學(xué)生的閃光點(diǎn)，及時(shí)給予鼓勵(lì)。此環(huán)節(jié)為探究式教學(xué)的核心環(huán)節(jié)，改變了傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，在課堂上，采用學(xué)生以小組合作探究為主、教師引導(dǎo)為輔的模式，使教師的“引”和學(xué)生的“探”相結(jié)合，以實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。

3.競(jìng)爭(zhēng)競(jìng)賽，激發(fā)熱情

為了達(dá)到更有效的探究教學(xué)目的，在技能課上采用技能競(jìng)賽的教學(xué)方式，可以提升課堂魅力，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情。筆者在教學(xué)中組織了兩種競(jìng)賽。一種為全班速度競(jìng)賽，設(shè)定時(shí)間，學(xué)生嘗試在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成其中一種花型。另一種為小組競(jìng)賽，各組派出代表進(jìn)行小組競(jìng)賽，運(yùn)用餐巾折花的基本技能在5分鐘內(nèi)折出所學(xué)的六種花型。將這樣的競(jìng)賽方式融入教學(xué)，是“自主、合作、探究”教學(xué)模式的提升，使學(xué)生學(xué)習(xí)興趣高漲。

通過實(shí)踐，該班學(xué)生克服了膽怯、懶惰等心理，在不知不覺中獲取了知識(shí)，鍛煉了能力。

4.評(píng)價(jià)反思，鞏固成果

有效的評(píng)價(jià)與反思是對(duì)課堂教學(xué)諸因素及發(fā)展變化進(jìn)行的一種價(jià)值判斷活動(dòng)，評(píng)價(jià)指標(biāo)要以教學(xué)目標(biāo)為指向。在探究式教學(xué)中，評(píng)價(jià)權(quán)力不單單掌握在教師手中，還要將一部分權(quán)力交給學(xué)生，讓其更有課堂參與感，同時(shí)也能培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)評(píng)價(jià)能力。

本課的評(píng)價(jià)由組間評(píng)價(jià)、組內(nèi)自評(píng)及教師評(píng)價(jià)三部分組成。在小組競(jìng)賽時(shí)，教師向各組下發(fā)評(píng)分表，對(duì)其他組進(jìn)行公平公正的打分，對(duì)評(píng)分較高和較低的小組進(jìn)行說明;其次進(jìn)行組內(nèi)自評(píng)，要求每位組長對(duì)本組成員的技能掌握情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)要點(diǎn)包括什么花型最易出錯(cuò)、哪些方面需要注意等;最后由教師評(píng)出用時(shí)最短、餐巾折花造型最優(yōu)美的小組，予以口頭表揚(yáng)和加分獎(jiǎng)勵(lì)。

同時(shí)，教師也不能忽略過程性評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)指標(biāo)根據(jù)教學(xué)過程進(jìn)行設(shè)計(jì)，包含儀容儀表、課前準(zhǔn)備、成果展示、分工科學(xué)、按時(shí)完成、團(tuán)隊(duì)合作及溝通能力。

（四）課后復(fù)習(xí)，鞏固提升，激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新能力

課前自學(xué)、課中探究和課后復(fù)習(xí)是探究式教學(xué)的三個(gè)最基本的環(huán)節(jié)，筆者在教學(xué)中發(fā)現(xiàn)很多學(xué)生在課堂上積極討論，而課后不重視復(fù)習(xí)，作業(yè)完成較敷衍。究其原因，除了學(xué)生自身存在的問題外，與教師布置作業(yè)的方式不當(dāng)也有關(guān)系。教師在課后作業(yè)的布置上要因材施教、形式多樣，作業(yè)布置不一定是傳統(tǒng)的作業(yè)本式，也可以是提交視頻、語音、寫實(shí)訓(xùn)日記等形式。在本課的作業(yè)設(shè)計(jì)上，筆者要求學(xué)生將當(dāng)天所學(xué)的六種花型折疊視頻提交至平臺(tái)。為了提升學(xué)生的創(chuàng)新能力，筆者先對(duì)“冰玉水仙”進(jìn)行簡(jiǎn)單的改變，創(chuàng)造出新的花型，并要求學(xué)生至少自創(chuàng)一種新的花型，自創(chuàng)的花型越多，獲得的分?jǐn)?shù)獎(jiǎng)勵(lì)就越高，進(jìn)而激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造力。

五、探究式教學(xué)模式的教學(xué)效果

筆者采用探究式教學(xué)模式在餐巾折花實(shí)訓(xùn)課上進(jìn)行的這次實(shí)踐，教學(xué)效果良好。

（一）實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)，提升學(xué)生技能

通過課堂教學(xué)及課后作業(yè)提交，該班90%的學(xué)生能基本掌握餐巾折花的基本技法，熟練操作六種餐巾花造型，并且能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)正確、迅速地折疊并擺放餐巾花。學(xué)生獲得了知識(shí)，提升了技能。

（二）課堂氣氛活躍，積極主動(dòng)參與

該班學(xué)生全員參與課堂活動(dòng)，積極主動(dòng)探究，在學(xué)習(xí)過程中獲得了自信，發(fā)展了能力，有良好的參與感及積極的情感體驗(yàn)。

（三）小組相互合作，發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神

從課前、課中到課后，通過小組合作、主動(dòng)探究，消除了新生之間的陌生感，提升了學(xué)生們的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，讓他們體會(huì)到了團(tuán)隊(duì)的力量，體現(xiàn)了同學(xué)間互相幫助、互相學(xué)習(xí)的精神。

當(dāng)然，探究式教學(xué)模式也存在一定的弊端，比如它比較適合小班教學(xué)，在許多大班級(jí)實(shí)施時(shí)難度較大。同時(shí)，由于給了學(xué)生充分的自主探究時(shí)間，特別是在課前和課中，所以在實(shí)施探究式教學(xué)時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加課時(shí)，放慢教學(xué)進(jìn)度。

六、小結(jié)

餐飲服務(wù)課程是旅游與酒店管理專業(yè)最為核心的課程之一，也是開設(shè)歷史較長的一門課程，不斷變化的市場(chǎng)對(duì)教學(xué)改革和人才培養(yǎng)模式提出了更大的挑戰(zhàn)。相對(duì)于傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)課堂教學(xué)模式，在技工教育實(shí)訓(xùn)課程改革過程中，探究式教學(xué)模式提供了一條全新的教學(xué)路徑。筆者在本次餐巾折花實(shí)訓(xùn)課中的改革嘗試，雖取得了一定的成效，但今后的改革之路還很漫長，還需根據(jù)市場(chǎng)的變化及各屆學(xué)生的特點(diǎn)在教學(xué)內(nèi)容和方法上進(jìn)行不斷探索和思考。

（作者單位：廣東省粵東技師學(xué)院）