◎ 吳 杰，彭 姬，李 娜，聶 梅

（昆明醫(yī)科大學(xué)海源學(xué)院，云南 昆明 650106）

在食品種類不斷豐富的背景下，人們的飲食需求更加多樣，對飲食的質(zhì)量要求也更加嚴(yán)格，尤其是對食品的營養(yǎng)和安全也更為關(guān)注。高校學(xué)生的食品主要來源于高校食堂，因此，高校食堂必須格外重視食品的營養(yǎng)衛(wèi)生等方面，要承擔(dān)起高校食品營養(yǎng)衛(wèi)生與安全的責(zé)任，嚴(yán)格把控和規(guī)范食品的采購、制作、銷售等各個環(huán)節(jié)和流程，為高校學(xué)生提供營養(yǎng)豐富、安全衛(wèi)生的食物，為高校師生的安全健康提供保障。

1 高校學(xué)生食品營養(yǎng)衛(wèi)生與安全現(xiàn)存問題分析

1.1 高校食品營養(yǎng)衛(wèi)生與安全監(jiān)管現(xiàn)狀

①高校在監(jiān)管過程中更多是對食堂的秩序進行管理，細(xì)節(jié)方面的把控不是非常到位，食堂內(nèi)的人員分工和相應(yīng)的安全責(zé)任體系相對缺乏。②高校食品營養(yǎng)衛(wèi)生與安全的監(jiān)管過程中涉及的監(jiān)管范圍非常廣泛，包含食品的來源、生產(chǎn)、加工和成品的保鮮等各個方面，監(jiān)管專業(yè)性非常強，監(jiān)管難度也比較大。③高校的部分食堂在購買食品的原材料時，并沒有構(gòu)建完備的物品追溯和流調(diào)程序，出了問題后難以對原材料進行溯源追蹤、難以界定問題責(zé)任，使得食品的安全衛(wèi)生監(jiān)管出現(xiàn)了較大的缺位[1]。

1.2 高校食品營養(yǎng)與學(xué)生的飲食關(guān)系

高校學(xué)生在食品的選擇上更多傾向于遵循自身的飲食愛好和飲食習(xí)慣，對于食品的營養(yǎng)和衛(wèi)生安全問題并沒有足夠的關(guān)注。高校很多學(xué)生存在飲食甚至整個生活習(xí)慣不規(guī)律的問題，如不吃早飯空腹上課、減肥禁食、過多食用油炸冷飲等，只注重味覺上的刺激，嚴(yán)重忽略了身體對各種營養(yǎng)元素的需求以及身體的健康，長此以往導(dǎo)致部分學(xué)生出現(xiàn)了腸胃不適、營養(yǎng)不良等問題，影響了學(xué)生的身體健康和學(xué)業(yè)的發(fā)展。

1.3 高校食品營養(yǎng)衛(wèi)生與安全的教育現(xiàn)狀

高校關(guān)注更多的主要是學(xué)生的學(xué)習(xí)和心理健康以及學(xué)生的思想政治教育情況，在學(xué)生的飲食結(jié)構(gòu)方面投入的精力是非常有限的。其中，最根本的問題是高校對于食品衛(wèi)生安全突發(fā)事件缺乏應(yīng)急處理教育及深層次的研究，在出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題時不能及時處理，引發(fā)的學(xué)生安全、家校矛盾、社會輿論往往讓高校難以應(yīng)對，進而產(chǎn)生一系列的連鎖反應(yīng)[2]。

1.4 高校食品制作存在的問題

高校食堂在食品制作過程中對于食物的制作方式并沒有明確的規(guī)定和流程，如蔬菜的切洗完全是出于制作的方便，對于食物中營養(yǎng)成分的保留則直接忽視。為了盡可能地在高溫下殺菌消毒，很多肉類食材在制作過程中烹飪時間過長，這不僅讓營養(yǎng)成分直接丟失，還可能會影響人的身體健康。在食堂衛(wèi)生方面，部分高校食堂的消毒設(shè)備安裝不到位，餐具清洗不到位，這都是食品出現(xiàn)衛(wèi)生安全問題的直接原因。

2 高校食堂食品衛(wèi)生安全改進對策

2.1 完善高校食堂食品衛(wèi)生安全的管理制度

高校要制定符合學(xué)校實際情況的食品衛(wèi)生安全管理制度。在制定的過程中，要成立以學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、教師、學(xué)生、后勤等不同群體為成員的制度研究小組，以《中華人民共和國食品安全法》為依據(jù)，結(jié)合學(xué)校的實際情況逐條逐項進行制定，并針對現(xiàn)階段高校食品衛(wèi)生安全的痛點和難點予以解決，避免食品衛(wèi)生安全出現(xiàn)漏洞。高校要緊抓食堂這個關(guān)鍵主體，對于食材的選取要委派專業(yè)人員到市場進行調(diào)研，了解每家原材料供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量情況，在綜合考慮價格和質(zhì)量的前提下，選擇最佳的制作食材。同時，高校食堂在采購時要讓原材料供應(yīng)商提供相關(guān)產(chǎn)品的檢驗證明，從根源上保證食品的安全。

監(jiān)管人員要定期對食堂的庫存食品進行抽樣檢測，并根據(jù)蔬菜和肉類存放所需要的環(huán)境要求檢查食堂是否有針對性地設(shè)置相應(yīng)的儲存環(huán)境，從而減少食品的變質(zhì)和腐爛，達(dá)到保障食品安全和控制成本的作用。

2.2 加強高校食品衛(wèi)生安全隊伍建設(shè)

高校要注重對食堂工作人員的職業(yè)化培訓(xùn)，從根本上杜絕食品衛(wèi)生安全漏洞的出現(xiàn)。①高校可以邀請專業(yè)的食品安全衛(wèi)生管理人員對食堂的工作人員進行培訓(xùn)。②可以利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，讓食堂的工作人員積極主動地加強對衛(wèi)生安全知識的學(xué)習(xí)，提高員工的專業(yè)素養(yǎng)，在此基礎(chǔ)上將食品衛(wèi)生安全制度與員工的考核機制掛鉤，進一步激發(fā)員工學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生安全的積極性和主動性。同時，監(jiān)管部門要保證食堂工作人員的身體健康，在上崗時要對工作人員進行全方面的體檢，出具相關(guān)的健康證明，并且要定期組織體檢，確保工作人員的身體健康。

2.3 改革高校食堂的衛(wèi)生安全管理模式

高校食堂的衛(wèi)生安全問題作為后勤工作的一部分，相關(guān)人員必須順應(yīng)時代的發(fā)展和食品衛(wèi)生安全的新要求，對管理的理念和模式進行改革和創(chuàng)新。既要強調(diào)食堂衛(wèi)生安全的結(jié)果，又要注重食堂衛(wèi)生安全的過程監(jiān)管，這樣不僅能夠明確責(zé)任，也能夠更加及時地處理突發(fā)問題[3]。

2.4 構(gòu)建高校食品衛(wèi)生安全監(jiān)管體系

高校要動員師生參與到食品的安全監(jiān)督中，盡可能地增加監(jiān)督的主體，從而實現(xiàn)全方位、無死角的監(jiān)督。針對高校這個特殊的群體，要搭建食品衛(wèi)生安全的監(jiān)管交流平臺，利用微信、QQ 等平臺對食品的衛(wèi)生安全問題進行交流，從而督促食堂注重食品的衛(wèi)生。此外，高校還可以利用信息化的監(jiān)管平臺對整個食堂后廚進行監(jiān)控，從而防止出現(xiàn)食品安全隱患。

3 思考與建議

3.1 保障高校食品的營養(yǎng)均衡

高校食堂要注重食品的均衡性和食物的搭配合理性，滿足學(xué)生每天對營養(yǎng)成分的需求。①在菜品的選擇上要科學(xué)化、合理化，既要考慮原材料的成本，也要綜合飲食的需求，并根據(jù)食品的不同種類和作用合理地設(shè)計食物搭配。②食品的營養(yǎng)要有保障，不同的菜品對于制作方式有著不同的需求，在制作過程中要盡可能地保留菜品和肉類的營養(yǎng)，實現(xiàn)營養(yǎng)的均衡。③在菜品的制作過程中要合理搭配，對于肉類和菜類的比例要合理控制，讓學(xué)生通過日常的餐飲養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣[4]。

3.2 重視食品營養(yǎng)衛(wèi)生安全的培訓(xùn)

①邀請食品營養(yǎng)衛(wèi)生安全方面的專家學(xué)者開展專題講座，在校園內(nèi)宣傳食品營養(yǎng)衛(wèi)生安全的相關(guān)知識，如請營養(yǎng)師來介紹如何在飲食中保證營養(yǎng)的均衡化和合理化。同時，高校內(nèi)要張貼相關(guān)的宣傳海報，營造濃厚的食品營養(yǎng)衛(wèi)生安全氛圍。②在講座的內(nèi)容設(shè)置上，高校要從不同食材具有什么樣的營養(yǎng)，如何保障食品的營養(yǎng)衛(wèi)生安全等方面入手，讓學(xué)生學(xué)會如何保持正確的飲食習(xí)慣，逐漸改變學(xué)生的飲食理念，確保高校學(xué)生能夠從真正意義上接受營養(yǎng)衛(wèi)生安全的飲食理念，更加注重飲食的營養(yǎng)和身體的健康。

3.3 規(guī)范高校的食品營養(yǎng)體系建設(shè)

高校食堂應(yīng)該盡可能地在食堂配備專業(yè)的營養(yǎng)師和廚師，對學(xué)生的飲食進行科學(xué)搭配，加強學(xué)生的日常飲食管理。此外，高校也要加強對現(xiàn)有廚師的營養(yǎng)理念的培訓(xùn)和強化，讓廚師盡可能地了解營養(yǎng)搭配，滿足學(xué)生身體需求，從新鮮的蔬菜、肉蛋奶到不同種類的水果等材料做到科學(xué)合理搭配、營養(yǎng)均衡，保證學(xué)生能夠通過日常的飲食獲得足夠的營養(yǎng)物質(zhì)[5]。

4 結(jié)語

總而言之，高校食品營養(yǎng)衛(wèi)生安全問題是關(guān)乎高校所有人員身體健康的大問題，必須引起高校足夠的重視。針對現(xiàn)階段存在的食品衛(wèi)生安全監(jiān)管缺失、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不均衡、原材料的把控不嚴(yán)格以及制作的流程不規(guī)范等問題，高校應(yīng)采取針對性的解決措施，堅決保障高校學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。同時，在保障安全的前提下，高校食堂要把食品的營養(yǎng)放在同等重要的位置，滿足學(xué)生的日常營養(yǎng)需求，幫助學(xué)生養(yǎng)成合理的飲食習(xí)慣，以高效的高品質(zhì)食品營養(yǎng)衛(wèi)生安全為社會的進步和發(fā)展作出應(yīng)有的貢獻。