烹飪美學(xué)在中式冷菜制作中的應(yīng)用探究

◎ 曹 健

（蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 蘇州 215104）

1 烹飪美學(xué)的內(nèi)涵

“美學(xué)”是人類在長期的生產(chǎn)實(shí)踐和創(chuàng)新探索中所形成的美學(xué)思想，常見于文學(xué)、哲學(xué)、歷史、繪畫以及戲曲等著作和藝術(shù)門類中，特別是鮑姆嘉通《美學(xué)》著作的出版，標(biāo)志著美學(xué)已經(jīng)作為一門獨(dú)立學(xué)科而產(chǎn)生。“美學(xué)”經(jīng)黑格爾、費(fèi)希納、康德、馬克思等哲學(xué)家創(chuàng)新研究之后，逐漸從繪畫、雕塑、音樂和詩歌等藝術(shù)領(lǐng)域中得以突破，并擴(kuò)展到生產(chǎn)、勞動(dòng)、生活、婚姻和飲食等一切人類生產(chǎn)生活實(shí)踐活動(dòng)中，人們無時(shí)無刻不在追求美、創(chuàng)造美。烹飪美學(xué)是美學(xué)的分支科學(xué)，是美學(xué)原理和美學(xué)思想在烹飪行業(yè)中應(yīng)用的產(chǎn)物，是借助美學(xué)原理提升烹飪技能、創(chuàng)新美食的必然結(jié)果。烹飪美學(xué)作為烹飪和美學(xué)發(fā)展到一定階段的必然產(chǎn)物，是烹飪的變化之學(xué)、創(chuàng)新之學(xué)，主要是研究人在飲食活動(dòng)中審美活動(dòng)的特征和規(guī)律性的科學(xué)[1]。

2 烹飪美學(xué)的任務(wù)

烹飪美學(xué)作為研究烹飪實(shí)踐活動(dòng)中的審美思想，不僅是對食客的飲食目的、心理需求以及烹飪內(nèi)容的研究，更是注重發(fā)現(xiàn)烹飪中的審美現(xiàn)象、揭示審美規(guī)律，進(jìn)而指導(dǎo)烹飪的創(chuàng)美活動(dòng)。因此，烹飪美學(xué)在烹飪實(shí)踐中承擔(dān)著以下幾方面的重要任務(wù)。

2.1 把握烹飪實(shí)踐中的審美現(xiàn)象，揭示烹飪審美規(guī)律

在烹飪實(shí)踐中的審美現(xiàn)象既包含烹飪美學(xué)規(guī)律，又包括具體的烹飪審美活動(dòng)、審美對象、審美關(guān)系等環(huán)節(jié)。在具體烹飪實(shí)踐活動(dòng)中，美食的烹飪創(chuàng)作者作為烹飪實(shí)踐活動(dòng)中的審美主體，要通過充分利用烹飪原料、烹飪器具的審美價(jià)值來提高美食的審美，進(jìn)而揭示烹飪審美規(guī)律[2]。例如，G20杭州峰會(huì)國宴，國宴大師使用具有濃厚杭州西湖味道的整套瓷器，與清湯松茸、松子鱖魚、龍井蝦仁、膏蟹釀香橙、東坡牛扒以及四季蔬果等江南名菜相得益彰，讓整個(gè)宴會(huì)從宴會(huì)環(huán)境到宴會(huì)音樂，從宴會(huì)餐具到菜式，都充分展現(xiàn)著江南風(fēng)云和美酒佳肴的烹飪審美現(xiàn)象。

2.2 弘揚(yáng)中華優(yōu)秀飲食烹飪文化

中華民族在5 000余年的發(fā)展歷程中所形成的飲食烹飪文化，是中華民族長期實(shí)踐探索和勞動(dòng)創(chuàng)新的結(jié)果，同時(shí)也蘊(yùn)含著豐富的烹飪審美思想。在中華烹飪文化的傳承和發(fā)展歷程中，隨著人們烹飪實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)日益豐富，中華飲食烹飪的美學(xué)思想與傳統(tǒng)哲學(xué)、繪畫、書法、戲曲以及舞蹈等文化藝術(shù)逐漸融合，將烹飪美學(xué)思想逐漸上升到美學(xué)理論的高度，為現(xiàn)代中國飲食文化的發(fā)展以及烹飪技藝的提升指明了方向。

2.3 提高人們飲食審美鑒賞能力，指導(dǎo)烹飪審美實(shí)踐

新時(shí)代，隨著人們物質(zhì)生活日益豐腴，對于道德素養(yǎng)、身體素質(zhì)、審美鑒賞能力提出了越來越高的要求。烹飪美學(xué)可以借助烹飪技藝、美食和優(yōu)美的就餐環(huán)境，來引導(dǎo)和幫助人們逐漸樹立正確的審美觀念，提升審美情趣和審美能力。造型優(yōu)美、色彩艷麗、味道可口的美味佳肴和高超的烹飪技藝，充滿著濃厚的生活氣息，蘊(yùn)含著人們對于美好生活的向往以及美好事物的追求。烹飪美學(xué)在食品烹飪中的應(yīng)用，不僅可以讓人們在品嘗美食時(shí)，心靈得到陶冶、藝術(shù)審美素養(yǎng)得到提高，還可以讓烹飪從業(yè)者在美食烹飪實(shí)踐勞動(dòng)中，不斷提升自身的審美表現(xiàn)力和創(chuàng)造力，激發(fā)其對烹飪事業(yè)的熱愛，對美食烹飪實(shí)踐和創(chuàng)造性發(fā)展具有重要的指導(dǎo)作用[3]。

3 烹飪美學(xué)在中式冷菜烹飪中的實(shí)踐應(yīng)用

3.1 工藝美

中式冷菜的烹飪工藝是烹飪工作者充分利用各類烹飪工具將各類可冷食的食材進(jìn)行烹飪加工和處理，使之形成盡善盡美的中式冷菜。

（1）原材料的自然形態(tài)美。中式冷菜烹飪食材品種繁多，任何食材都有其固有的形態(tài)、氣味等感官性狀，這是食材內(nèi)在品質(zhì)的外部反應(yīng)。因此，在中式冷菜烹飪中要盡可能保持食材原有的形貌。例如，新鮮河蝦應(yīng)保持頭尾完整、皮殼發(fā)亮、肉質(zhì)緊實(shí)、身體彎曲，在“涼拌河蝦”“鹽水河蝦冷盤”等冷菜烹飪中，要盡可能體現(xiàn)河蝦的本來面貌，讓食客在品嘗美味的同時(shí)，獲得較好的視覺審美享受。

（2）原料的刀工處理美?！暗豆ぁ笔侵惺嚼洳说纳耥嵥冢兓獪y的刀工不僅可以提高烹飪效率、創(chuàng)新菜品種類，而且其刀工的形狀美也可以給消費(fèi)者以美的感官享受。例如，基礎(chǔ)刀工所形成的絲、條、丁、片、塊等規(guī)則幾何體以及菱形、三角形、圓柱體、圓錐體、馬蹄形等變形幾何體所呈現(xiàn)的形狀美，花色刀工和雕刻刀所形成的動(dòng)物、人物、盆景、花卉等栩栩如生的造型美，不僅將中式冷菜的主料與配料形體合一，還可以讓消費(fèi)者在品嘗冷菜美食的同時(shí)獲得視覺和心理上的雙重美感效應(yīng)[4]。

（3）中式冷菜造型藝術(shù)美。中式冷菜作為中國菜的重要組成部分，在人們?nèi)粘ｏ嬍澈脱缦卸颊紦?jù)著重要地位。中式冷菜不僅是單純的美味佳肴，其對于宴席還具有重要的點(diǎn)綴和美化作用，具有較高的觀賞價(jià)值。中式冷菜經(jīng)過千百年的傳承和發(fā)展，在造型藝術(shù)美感方面形成了具有鮮明地域特色和民族特征的美學(xué)特點(diǎn)。例如，南方冷菜造型的細(xì)膩美與北方冷菜的粗獷美截然不同。中式冷菜造型藝術(shù)美，一方面是運(yùn)用對稱、對比、重疊等藝術(shù)美法則，形成具有形式美感的造型，另一方面是運(yùn)用刀工、雕刻和拼擺技法，形成各異、絢麗多姿且具有吉祥寓意的中式冷菜造型，其將烹飪技術(shù)與審美藝術(shù)相融合，讓人們在品嘗美食的過程中充分領(lǐng)略中式冷菜的造型藝術(shù)美感和傳統(tǒng)飲食文化的精粹。

3.2 菜肴美

中式菜肴講究“色香味形”俱全，菜肴艷麗的色彩、誘人的香氣、優(yōu)美的形態(tài)以及精致的器皿不僅可以營造良好的就餐氛圍，增強(qiáng)飲食樂趣，還可以給人以美的視覺享受。

（1）菜肴的色澤美。菜肴的顏色和光亮對食客的視覺神經(jīng)和食欲有直接的刺激作用，因此中式冷菜的顏色美可以起到“秀色可餐”的效果，能讓食客產(chǎn)生精神上的審美愉悅。中式冷菜的色彩美主要體現(xiàn)在烹飪原料自身的自然色，以及經(jīng)過烹飪加工之后所形成的人工色。例如，牛奶、蛋白、山藥和豆腐等食材的“白”，綠豆、菠菜、青椒和蒜苗等食材的“綠”，番茄、赤豆、胡蘿卜、草莓、紅棗和紅莧菜等食材的“紅”，皮蛋、黑木耳、黑豆、海參和發(fā)菜等食材的“黑”都是中式冷菜原料的自然色。而經(jīng)過鹵、醬、燒、燜、蒸以及熏等烹飪工藝加工，以及使用一些動(dòng)植物的汁液或人工色素對食材顏色進(jìn)行增色處理，能夠起到增加冷菜色彩美感的作用。無論是原料的自然色，還是人工色素的添加，都必須符合形式美的法則，都必須通過科學(xué)合理的配色讓中式冷菜達(dá)到色彩的調(diào)和、統(tǒng)一與多樣的視覺美感[5]。

（2）菜肴的香氣美。相對于熱菜，中式冷菜的香氣相對淡薄，但是香氣作為刺激食客嗅覺感受、誘發(fā)人們食欲的重要審美元素，也是烹飪美學(xué)在中式菜肴實(shí)踐應(yīng)用的重要方面。中式冷菜香氣的形成主要有兩方面。①利用食材自身所含有的酯類化合物所散發(fā)的香氣物質(zhì)，營造和彰顯中式冷菜的香氣美，如“桂花糯米藕”就是使用桂花香甜、濃郁的特有香味來增強(qiáng)食物香氣美，是一道營養(yǎng)健康、味道極佳且香氣襲人的中式甜品。②食材在烹飪加工的過程中，通過加熱、油炸等烹飪工藝以及在酶的氧化作用下，所形成的一些香味成分，進(jìn)而增加中式冷菜的香氣，激發(fā)食客的食欲和味覺審美體驗(yàn)，如“茶香熏鴨脯”通過烤箱加熱將鴨肉自身的香味以及茶葉的自然香氣相混合，讓食客入口之后，可以從煙熏味中聞到茶葉之清香，讓這道中式冷菜美食又增添了幾分雅致。

（3）菜肴的味道美。味道是中式冷菜的本色和靈魂，是烹飪美學(xué)在中式冷菜中的內(nèi)化表現(xiàn)。中式冷菜的味道盡管離不開酸、甜、苦、辣、咸、鮮以及麻7味，但是味道之間的微妙變化和差異恰恰是烹飪美學(xué)重要的應(yīng)用表現(xiàn)。①酸、甜、苦、辣、咸、鮮以及麻7味的獨(dú)立美學(xué)表現(xiàn)，讓不同地域、不同國家和民族的食客為之傾倒，如湖南地區(qū)的食客喜辣，辣的味道可以讓其產(chǎn)生異常的興奮和味覺審美快感。②不同味道之間的混合，特別是中式冷菜烹飪中鹽、糖、辣椒、花椒、蔥、姜以及蒜等各種調(diào)味佐料進(jìn)行混合使用時(shí)關(guān)于“少許”“少量”等只可意會(huì)不可言傳的投放量，讓中式冷菜的味道又增添了幾分意象美。

3.3 環(huán)境美

烹飪美學(xué)在中式冷菜中的體現(xiàn)，除了食物自身的“色香味”給食客帶來味覺享受和審美體驗(yàn)以外，還表現(xiàn)在美食烹飪環(huán)境和飲食氛圍的審美追求上。①中式冷菜烹飪過程中運(yùn)用烹飪美學(xué)對烹飪工具、餐具的選擇和配置，以實(shí)現(xiàn)參與餐具的多樣統(tǒng)一、餐具與冷菜美食的多樣統(tǒng)一、餐具與就餐環(huán)境氣氛的統(tǒng)一、參與人的有機(jī)統(tǒng)一效果，給食客以美的就餐體驗(yàn)。②菜肴裝盤、筵席臺(tái)面擺設(shè)、餐廳環(huán)境、座位空間布局以及宴會(huì)氣氛等也要按照美的規(guī)律來布置和表現(xiàn)，在充分發(fā)揮餐廳內(nèi)各種設(shè)備功能要求的基礎(chǔ)上，通過恰到好處的美學(xué)結(jié)構(gòu)組合形式，讓整個(gè)餐廳的就餐環(huán)境具有較好的美學(xué)風(fēng)格和美感效果。例如，中式冷菜構(gòu)思巧妙的裝盤藝術(shù)，作為構(gòu)成中式冷菜特色的重要方面，其與冷菜的質(zhì)量和其藝術(shù)美感之間的關(guān)系極為密切。中式冷菜裝盤藝術(shù)，在保障冷菜美食清潔衛(wèi)生、節(jié)約原料的同時(shí)，需要根據(jù)冷菜的造型、顏色、口味，按照美學(xué)原則，運(yùn)用排、堆、迭、圍、擺和復(fù)等裝盤的形式和方法，形成造型美觀、色調(diào)鮮明的冷菜拼盤，給食客以色彩和諧、舒適愉悅的就餐體驗(yàn)。

3.4 食趣美

烹飪美學(xué)在中式冷菜中的應(yīng)用不僅在工藝美、菜肴美、環(huán)境美，還講究食趣美，即講究中式冷菜與美酒、美茶、美景、美樂的有機(jī)結(jié)合[6]。基于我國傳統(tǒng)文化思想和飲食觀念，烹飪美學(xué)在中式冷菜中的應(yīng)用不僅要關(guān)注“飲食”本身，還要充分考慮地域文化、民風(fēng)習(xí)俗、傳統(tǒng)節(jié)日以及個(gè)人喜好等各因素。例如，根據(jù)我國居民的飲食習(xí)慣、就餐禮儀，中式冷菜作為宴席的迎賓菜，其菜品樣式、口味、顏色、造型等美學(xué)表現(xiàn)，不僅代表著烹飪的水準(zhǔn)，還代表著對客人的尊重和重視程度。另外，中式冷菜與美酒、美茶、美景、美樂的相互融合，有助于營造良好的就餐氛圍，進(jìn)而增進(jìn)食客的食欲，提高食客的飲食審美體驗(yàn)。例如，中式冷菜作為“下酒菜”，不僅可以減少和緩解酒精對口腔的刺激、保護(hù)胃黏膜，還有助于增加暢談的審美趣味，因此中式冷菜的烹飪制作需要根據(jù)就餐的氛圍和飲食需求，為食客量身烹制“下酒菜”“品茶菜”。

4 結(jié)語

烹飪美學(xué)對中式冷菜所產(chǎn)生的重要影響以及實(shí)踐應(yīng)用，都充分體現(xiàn)在食客通過視、聽、嗅、味和觸等感官對美味菜肴的色、香、味和形所產(chǎn)生的審美快感。工藝美、菜肴美、環(huán)境美以及食趣美是烹飪美學(xué)在中式冷菜烹飪實(shí)踐活動(dòng)中具體的應(yīng)用表現(xiàn)，在具體的烹飪實(shí)踐中需要以烹飪美學(xué)為指導(dǎo)原則，進(jìn)行靈活巧妙的藝術(shù)構(gòu)思，嚴(yán)格的選料搭配、技藝性的烹飪加工、藝術(shù)化的菜品造型和裝盤裝飾，才能為食客烹調(diào)出美味的中式冷菜，滿足其多樣化的審美需求。