本刊記者 魏星

川味臘肉香腸

在外地人看來，川味臘肉和川味香腸都帶著麻辣味。本地人覺得，川味香腸里確實放有辣椒，但川味臘肉“根本不辣”。

四川最主流的臘肉香腸做法，其實基本上都離不開花椒、辣椒等“重口味”香料。

川地盛產(chǎn)花椒，四川漢源花椒早在唐代就被列為貢品。在辣椒傳入四川之前，花椒與其他香料就已經(jīng)長期用于臘肉制作。其中，川味香腸色澤紅亮、麻辣鮮香，作法根據(jù)口味不同略有區(qū)別，大致為將宰殺的鮮土豬肉加鹽、花椒粉、辣椒粉、油、酒、味精、糖等調(diào)料進行腌漬，將腌漬好的肉灌入洗好的腸衣，裝滿后每隔20厘米左右用線繩拴好，最后用竹簽在腸的外部等距離地扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。最后將剛灌好的香腸放置在通風(fēng)的地方晾一周左右，晾去多余水分，再在密封環(huán)境內(nèi)熏制好后即可。

川味臘肉的制作要比川味香腸簡單許多，民間傳統(tǒng)古法一般是將新鮮豬肉洗凈切成小塊，晾干水分，抹上鹽、酒、生抽、老抽、糖、花椒、八角、桂皮、香葉腌漬一星期。一星期以后將腌漬的肉拿出來，掛在陰涼干燥的地方風(fēng)干，再用側(cè)柏葉熏制即可。有的人還會往側(cè)柏葉中加入柏丫、橘皮、柚子殼等物，使臘肉香味層次更豐富。以前四川農(nóng)村人家中均燒柴火，臘肉就掛在灶房梁上，日日煮飯燒柴，灶內(nèi)升起的青煙就能順便將臘肉越熏越干，越熏越黑，也越熏越香，形成四川柴火臘肉的獨特味道。

湖南臘魚

湖南臘味有“六絕”，也就是湖南本地人喜愛和普遍食用的六件臘味產(chǎn)品，分別為臘肉、臘魚、臘香腸、臘香干、瘦肉條和豬血丸子。這“六絕”也很受其他地區(qū)消費者的歡迎。因為地屬米魚之鄉(xiāng)，湖南臘味中又以臘魚較有特色。

湖南省有湘江、資江、沅江、澧水及其支流，還有洞庭湖、東江湖、大通湖、黃蓋湖、毛里湖等湖泊，水域面積廣，因此整個湖南的魚類資源也是很豐富的。老百姓家家戶戶都習(xí)慣將吃不完的鮮魚腌制成臘魚，避免浪費。腌制臘魚所用的魚品種很多，鯉魚、青魚、草魚均可，但必須是鮮魚。其中草魚的口感好，魚肉也較厚，是腌制臘魚的理想材料。

農(nóng)歷臘月間是制作臘味的最佳時期。制作方法通常為：把買回來的鮮魚去除魚鱗，用刀朝著背部一刀切到底，直接分成兩半，挖去里面的內(nèi)臟，再用清水沖洗干凈，瀝干表面的水分。將白酒、鹽、蔥、姜、蒜與八角、茴香等香料在魚肉里外涂抹均勻。放到干凈的壇子當中壓實，蓋上蓋子，腌漬3天左右，再將腌漬好的魚肉取出用繩子掛在通風(fēng)處，晾曬半個月左右即可。如果魚太大，不必整魚制作，可將魚切割之后制成臘魚塊。

臘魚的制作方法雖然繁復(fù)，吃法卻很簡單，在水里泡軟之后上籠蒸熟即可，口味鮮香下飯。

北京清醬肉

北京清醬肉是我國傳統(tǒng)食品。清醬肉創(chuàng)制于明代，已有400多年的歷史?！豆识际澄锇僭仭分芯唾澦肮识既馕侗冉?，清醬腌成亦美甘；火腿金華廣東臘，堪為鼎足共稱三”。它不僅得到梁實秋、唐魯孫等名人的青睞，還曾是民國時北方人送禮的佳品。

據(jù)記載，清醬肉制作工序很煩瑣。要經(jīng)過鹽腌、醬浸、風(fēng)干等工序，需選用上好的薄皮豬后臀尖肥瘦肉，拆凈大小骨頭，割成每塊2.5千克，抹上花椒面和炒鹽，用手反復(fù)按壓，壓出肉內(nèi)的水分后，平放在案板上，肉上放木板，木板上壓石塊，如此連續(xù)7天，使肉內(nèi)的積水全部流出，叫作“鹽七”。第八天把腌好的肉放入缸內(nèi)用醬油浸泡，每天上下翻動一次，如此8天，叫作“醬八”。然后撈出掛于陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，切忌日曬。至次年開春取下封存于缸，霜降前后即可煮食或蒸食。每2.5千克鮮肉可制清醬肉0.875千克。

荊門臘雞

相傳三國時期，孫尚香制作了冬天腌制的風(fēng)干雞，便于劉備行軍打仗時攜帶，因此這道獨特的臘味又名“劉皇叔婆子雞”“風(fēng)干雞”“臘雞子”。

生長一年半以上的雞體重不再增加，肉質(zhì)會逐漸變老。所以當?shù)厝讼耠缗D肉一樣腌制臘雞。每逢冬臘月間，就挑選肥碩的雞宰殺后放在陶缽中用鹽、花椒腌漬至鹽水浸入雞肉里，而后掛在通風(fēng)處晾曬數(shù)日，讓風(fēng)將雞肉吹干，雞肉收緊，始成臘雞。

荊門十里鋪的雞體形較大，體重比外地雞要重，且以谷物等飼料喂養(yǎng)，肉質(zhì)松軟、肥厚。經(jīng)手工制作，自然狀態(tài)風(fēng)干，色澤、肉質(zhì)都能保持原有狀態(tài)，風(fēng)味特別鮮美。臘雞清洗剁塊，旺火蒸制一小時，即刻“臘香”滿屋。不用任何調(diào)料直接用手撕著吃，就是咸鮮入味的臘雞本味。

廣式臘腸

廣式臘味是廣東一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，屬于粵菜系。廣式臘味是經(jīng)歷代不斷實踐、改善而形成的。制作廣式臘腸離不開的輔料就是糖。當?shù)乩习傩照J為，糖在臘味生產(chǎn)中可以起到中和調(diào)味、軟化肉質(zhì)、起發(fā)色及防止亞硝酸鹽分解的作用。在低于15℃的氣溫下，經(jīng)過一番太陽的歷練，比例適宜的糖經(jīng)微生物的輕微發(fā)酵，才會誕生甜中帶咸、咸中有鮮的味道。

廣式臘腸屬于嶺南人特有的清香鮮淡飲食口味，喜愛麻辣口味的川地人和喜愛醬香口味的北方人中卻也不乏它的擁躉，尤其是當它被用作煲仔飯時。一根上好的廣式臘腸，捏起來手感干爽不膩、緊致結(jié)實、略有彈性，既不會發(fā)硬也不會變形。在煲仔飯的米飯上蒸熟時，更是肥瘦肉顆粒整齊、紅白分明，瘦肉部分油潤晶紅，肥肉部分純凈通透，看著就是香味醇厚、鮮味可口。

南安板鴨

板鴨是中國南方地區(qū)的特產(chǎn)。板鴨是以老鴨為原料的腌臘食品，因其肉質(zhì)細嫩緊密，香味濃郁，具有“干、板、酥、爛、香”的特點，像一塊板似的，故名板鴨。

南安板鴨至今已有500余年歷史。原料采用大余麻鴨，該鴨以肉質(zhì)肥嫩著稱，風(fēng)味獨特。腌漬時，主要采用“泡腌”的方法。將洗凈“割外五件”、取出內(nèi)臟處理好的鴨子用精制鹽涂抹80次左右，放入專用缸內(nèi)腌漬。腌漬好的板鴨還須將鹽水滴干后漂洗。最后上架“曬露”。腌好的板鴨皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡適中，瘦肉醬色、肥肉不膩，風(fēng)味獨特。食用時先用溫水泡軟，再煮熟改刀即可。