張映萍，唐宏剛，李歡歡，張 晉，陳黎洪，楊葉爽，王復(fù)龍，陳伊凡，*，朱仁俊

(1.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品科學(xué)研究所，浙江 杭州 310021；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201)

中式香腸是我國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品之一[1]，具有肉質(zhì)緊實(shí)、色澤紅亮、風(fēng)味獨(dú)特、滋味鮮咸等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，在腌臘肉制品市場(chǎng)中占有重要的地位[2]。在中式香腸的腌制與風(fēng)干階段，通常會(huì)添加一定量的亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，其主要功能是促進(jìn)肉制品發(fā)色、抑制肉毒梭狀芽孢桿菌生長(zhǎng)、抑制脂肪氧化和增強(qiáng)風(fēng)味等[3]。然而，亞硝酸鹽在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)化成具有強(qiáng)烈致癌作用的亞硝胺，長(zhǎng)期食用含亞硝酸鹽的食品會(huì)對(duì)人體健康造成極大危害[4]。為了保證腌臘肉制品的質(zhì)量，減少亞硝酸鹽使用，不少學(xué)者都致力于亞硝酸鹽替代物的研究。已有試驗(yàn)證實(shí)，亞硝基血紅蛋白[5]、番茄紅素[6]、抗壞血酸鈉、紅曲色素[7-8]、甜菜紅、乳酸鏈球菌[9]、山梨酸鉀[10-11]等可用作亞硝酸鹽替代物，具有改善肉制品色澤、提高肉品貯藏品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期等作用。但這些替代品也具有某些不足，如其中的血紅蛋白類替代物就在溶解性、光照穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性等方面存在缺陷。作者團(tuán)隊(duì)前期研究發(fā)現(xiàn)，在貯藏過(guò)程中添加L-組氨酸可以增加血紅蛋白反應(yīng)物中氧合血紅蛋白的相對(duì)含量，降低高鐵血紅蛋白的相對(duì)含量，從而使血紅蛋白反應(yīng)液具有良好的色澤；然而，糖化后的組氨酸血紅蛋白反應(yīng)物在肉制品中的應(yīng)用效果還未明晰。

包裝方式是影響肉制品品質(zhì)的重要因素之一[12]。不同包裝、貯藏方式[13]對(duì)肉制品貯藏期間的品質(zhì)有不同影響。研究表明，對(duì)肉制品進(jìn)行真空包裝可以很好地保持產(chǎn)品原有的色、香、味，并延長(zhǎng)保質(zhì)期[14]。羅玉龍等[15]通過(guò)對(duì)比短期貯藏過(guò)程中不同包裝方式的羊肉發(fā)酵香腸的品質(zhì)特性，發(fā)現(xiàn)真空包裝和氣調(diào)包裝對(duì)羊肉發(fā)酵香腸特性的保持度較高，能有效延長(zhǎng)羊肉發(fā)酵香腸的貨架期。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)低脂雞肉香腸進(jìn)行真空包裝后，在4 ℃條件下貯藏50 d，香腸的品質(zhì)仍然保持良好，且在貯藏的前28 d水分活度僅有輕微下降，pH和顏色指標(biāo)基本保持不變。安攀宇等[17]的研究發(fā)現(xiàn)，采用真空包裝可以輔助天然抗氧化劑提升香腸的抗氧化性，尤其是在貯藏后期天然抗氧化劑失效后，真空包裝仍能發(fā)揮較好的抗氧化作用。

本試驗(yàn)在前期研究的基礎(chǔ)上，將糖化血紅蛋白色素(G-Hb)分別與異抗壞血酸鈉、番茄紅素混合后應(yīng)用于中式香腸生產(chǎn)中，并將其分別置于散裝和真空包裝條件下，探究不同色素(亞硝酸鹽替代物)和包裝方式對(duì)中式香腸貯藏期間(0～30 d)色澤、pH值、水分活度(Aw)、質(zhì)構(gòu)特性、丙二醛(MDA)含量等理化指標(biāo)的影響，以期為香腸的加工和貯藏工藝改進(jìn)提供參考依據(jù)，促進(jìn)腌臘肉制品的安全生產(chǎn)與科學(xué)貯藏。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試驗(yàn)材料與主要試劑

豬血液，購(gòu)于當(dāng)?shù)赝涝讏?chǎng)；新鮮豬后腿肉，購(gòu)于當(dāng)?shù)厣r超市；食鹽、味精、白糖、白酒均購(gòu)于當(dāng)?shù)厥称烦?；腸衣(26/28 mm)，購(gòu)于當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

檸檬酸三鈉、氯化鈉、無(wú)水葡萄糖、氫氧化鈉、檸檬酸、亞硝酸鈉，均購(gòu)于上海凌峰化學(xué)試劑有限公司；D-異抗壞血酸鈉、L-組氨酸購(gòu)于上海麥克林生化科技有限公司。以上試劑均為分析純。

番茄紅素，購(gòu)于沃佳生物科技有限公司，產(chǎn)品等級(jí)為食品級(jí)。

丙二醛測(cè)定試劑盒，購(gòu)于南京建成生物工程研究所有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂，購(gòu)于美谷生物科技(浙江)有限公司。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

MP511型實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)，上海三信儀表廠；Scientz-18N型真空冷凍干燥機(jī)，寧波新芝凍干設(shè)備有限公司；DHG-9146A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(以下簡(jiǎn)稱為干燥箱)，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；DZ-500/2E型全自動(dòng)真空包裝機(jī)，溫州市創(chuàng)盛包裝機(jī)械有限公司；NH310型色差儀(以下簡(jiǎn)稱為色差儀)，深圳市三恩馳科技有限公司；Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(以下簡(jiǎn)稱為質(zhì)構(gòu)儀)，上海騰拔儀器科技有限公司；HD-5型水分活度儀(以下簡(jiǎn)稱為水分活度儀)，無(wú)錫市華科儀器儀表有限公司；Spectra Max190型酶標(biāo)儀，美谷分子儀器(上海)有限公司；立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 G-Hb制備

血紅蛋白液處理，及G-Hb的制備方法參考課題組前期研究[18-19]并稍作修改：向處理后的血紅蛋白溶液中加入0.6%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的L-組氨酸，攪拌均勻，室溫條件下反應(yīng)40 min后，加入1.5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的無(wú)水葡萄糖，65 ℃反應(yīng)20 min，然后用兩層紗布過(guò)濾，去除變性蛋白質(zhì)，取上清液進(jìn)行真空冷凍干燥。冷凍干燥條件為溫度-55.0 ℃，真空度1.6 Pa，干燥時(shí)間48 h。

1.2.2 中式香腸制作與試驗(yàn)設(shè)計(jì)

中式香腸的加工工序如下：新鮮豬肉→切碎→混勻→加入輔料、色素(發(fā)色劑)→腌制→灌腸→扎孔、排氣→烘制→成熟→貯藏。

擇關(guān)鍵操作點(diǎn)簡(jiǎn)述如下。

(1)原料切碎、混勻。取新鮮豬肉，切除瘦肉的筋和白色黏膜，肥肉去皮，分別切成碎丁狀，肥肉與瘦肉按1∶4的比例混勻。

(2)輔料。按照以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)添加相應(yīng)的輔料：食鹽2%，味精1%，白糖0.25%，白酒3%。

(3)色素。基于色素，即發(fā)色劑的使用情況，試驗(yàn)分為4組：B組(空白對(duì)照)，不添加色素；N組(陽(yáng)性對(duì)照)，添加100 mg·kg-1的亞硝酸鈉(NaNO2)；G組(試驗(yàn)組1)，基于香腸總質(zhì)量，添加0.05%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的G-Hb和0.5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的異抗壞血酸鈉；F組(試驗(yàn)組2)，基于香腸總質(zhì)量，添加0.05%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的G-Hb和0.03%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的番茄紅素。

(4)腌制。各組中式香腸均于室溫下腌制10 min。

(5)烘制。將灌裝好的中式香腸置于40 ℃干燥箱中烘制60 h。

各組中式香腸烘制完成后，均分別進(jìn)行散裝(指無(wú)任何包裝處理)和真空包裝，分批置于室溫下避光貯藏，于貯藏前(0 d)和貯藏10、20、30 d分別測(cè)定各指標(biāo)。

1.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 色澤

參考潘曉倩等[20]的方法并稍作修改，將中式香腸切段、絞碎后，放置于平皿中，采用色差儀測(cè)定L*、a*、b*。

1.3.2 pH值

參照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》，測(cè)定中式香腸樣品的pH值。

1.3.3 Aw

參照GB 5009.238—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測(cè)定》，采用擴(kuò)散法，運(yùn)用水分活度儀進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品測(cè)定15 min。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)特性

參照李小妮等[21]的方法并稍作修改：將香腸樣品去皮，切成10 mm×10 mm×10 mm的正方體塊，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。儀器參數(shù)設(shè)定如下：探頭，P36R圓柱形探頭；模式，TPA(質(zhì)地剖面分析)；測(cè)試速度，2 mm·s-1；應(yīng)變，50%；觸發(fā)力，5.0 g。

1.3.5 MDA含量

利用丙二醛測(cè)定試劑盒，按照說(shuō)明書(shū)中方法測(cè)定中式香腸樣品的MDA含量。

1.3.6 菌落總數(shù)

參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》，測(cè)定中式香腸樣品的菌落總數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有指標(biāo)在測(cè)定時(shí)，每組均平行測(cè)定3次。采用Microsoft Excel 2013軟件整理數(shù)據(jù)，繪制圖表。采用IBM SPSS Statistics 25.0軟件進(jìn)行方差分析，對(duì)有顯著(P<0.05)差異的，采用Duncan法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)中式香腸色澤的影響

色澤是衡量食品外觀的重要指標(biāo)之一，良好的色澤能提高消費(fèi)者對(duì)食品的整體接受度。中式香腸的色澤是反映其品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)[22]。L*值(亮度值)反映香腸的亮度；a*值(紅度值)，正數(shù)代表紅色，負(fù)數(shù)代表綠色；b*值(黃度值)，正數(shù)代表黃色，負(fù)數(shù)代表藍(lán)色。一般來(lái)說(shuō)，a*值高、b*值低，說(shuō)明香腸顏色紅潤(rùn)，色澤品質(zhì)高[23]。

貯藏前，剛制成的中式香腸中，B組、F組的L*值均顯著(P<0.05)高于N組、G組(表1)，說(shuō)明NaNO2或G-Hb和異抗壞血酸鈉的添加會(huì)降低香腸的L*值。該結(jié)果與劉鵬雪等[24]的研究相似。F組香腸L*值較高的原因可能是，番茄紅素本身具有較高的光澤度，會(huì)提高香腸的亮度。此外，N組、G組、F組的a*值均顯著(P<0.05)高于B組，且N組、G組的b*值顯著(P<0.05)低于B組。

表1 不同處理不同貯藏時(shí)間中式香腸的色澤變化

散裝貯藏10—30 d時(shí)，各組的a*值、L*值與貯藏前相比或顯著(P<0.05)下降或無(wú)顯著差異，而b*值除B組10 d外與貯藏前相比或顯著(P<0.05)上升或無(wú)顯著差異。這說(shuō)明，在散裝條件下，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，中式香腸的色澤變差。貯藏30 d時(shí)：B組、N組、G組的L*值顯著(P<0.05)高于F組；N組的a*值顯著(P<0.05)最高，而b*值最低；B組的a*值顯著(P<0.05)最低，而b*值顯著(P<0.05)最高。

真空包裝貯藏10—30 d時(shí)，與散裝保存相同的是，各組的a*值、L*值與貯藏前相比或顯著(P<0.05)下降或無(wú)顯著差異，但不同的是，b*值與貯藏前相比或顯著(P<0.05)下降或無(wú)顯著差異。也就是說(shuō)，與散裝相比，短期內(nèi)真空包裝更有利于中式香腸色澤的保持。貯藏30 d時(shí)：G組的L*值與N組、F組無(wú)顯著差異，均顯著(P<0.05)低于B組；G組的a*值與N組、F組無(wú)顯著差異，且N組與G組的a*值均顯著(P<0.05)高于B組；N組、G組、F組的b*值均顯著(P<0.05)低于B組。

總體來(lái)看，G組的色澤與N組相近，且貯藏期間的表現(xiàn)也與N組相近。也就是說(shuō)，從色澤判斷，當(dāng)色素選用G-Hb與異抗壞血酸鈉時(shí)，對(duì)中式香腸的色澤有明顯的改善作用(但其發(fā)色效果略遜于NaNO2)，具備替代NaNO2的應(yīng)用潛力。與散裝相比，真空包裝的保存方式更有助于防止產(chǎn)品氧化褪色，可以更好地保持中式香腸的整體色澤。

2.2 對(duì)中式香腸pH值的影響

pH值是肉制品中關(guān)鍵的理化指標(biāo)之一，它能直接或間接地影響肉制品品質(zhì)，包括顏色、嫩度、風(fēng)味、持水性、貨架期等[25]。適當(dāng)?shù)牡蚿H值，可有效抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)香腸的貯藏時(shí)間，但pH值過(guò)低，亦會(huì)使香腸風(fēng)味受到影響[26]。

貯藏前，與B組相比，N組、F組中式香腸的pH值均顯著(P<0.05)更高，而G組中式香腸的pH值顯著(P<0.05)更低(圖1)。這可能是因?yàn)椋惪箟难徕c水溶液的pH值一般在5、6之間，因而異抗壞血酸鈉的加入顯著降低了香腸的pH值[27]。至30 d時(shí)，N組、F組中式香腸的pH值仍顯著(P<0.05)高于B組，而G組中式香腸的pH值在散裝條件下與B組已無(wú)顯著差異，在真空包裝下甚至顯著(P<0.05)更高。這可能是因?yàn)?，隨著散裝貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，G組香腸中所添加的異抗壞血酸鈉逐漸失效，而真空包裝的香腸中，異抗壞血酸鈉失效較慢[28]。

柱上無(wú)相同大寫(xiě)字母的表示同一貯藏時(shí)間各組間差異顯著(P<0.05)，無(wú)相同小寫(xiě)字母的表示同組不同貯藏時(shí)間下差異顯著(P<0.05)。下同。

散裝保存時(shí)，各組香腸的pH值均隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)(0—20 d)呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)；至30 d時(shí)，B組和F組中式香腸的pH值較20 d時(shí)顯著(P<0.05)降低，而另2組的pH值較20 d時(shí)無(wú)顯著變化。真空包裝保存時(shí)，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各組中式香腸的pH值均呈上升趨勢(shì)，至30 d時(shí)達(dá)最大值?？偟膩?lái)看，無(wú)論是散裝還是真空包裝，貯藏期間幾組中式香腸的pH值變化趨勢(shì)較為相似，說(shuō)明這2種包裝方式對(duì)香腸pH值的影響較小。

2.3 對(duì)中式香腸Aw的影響

Aw與食品的穩(wěn)定性和安全性密切相關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，Aw值在0.66～0.99細(xì)菌均可生長(zhǎng)，最適合細(xì)菌生長(zhǎng)的Aw值在0.93～0.99；因此，Aw較低時(shí)，肉制品中腐敗微生物的生長(zhǎng)會(huì)受到抑制，食品的貯藏期因而得以延長(zhǎng)[29]。此外，Aw還是評(píng)價(jià)食品質(zhì)地的重要指標(biāo)之一。Aw值較高，意味著食品中的水分含量較高，產(chǎn)品質(zhì)地較軟；值過(guò)低，則意味著產(chǎn)品質(zhì)地過(guò)硬，口感可能較差[30]。

貯藏前，G組、F組的Aw值均顯著(P<0.05)高于B組和N組(表2)。散裝貯藏時(shí)，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各組香腸的Aw值呈下降趨勢(shì)，至30 d時(shí)最低。真空包裝貯藏時(shí)，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各組香腸的Aw值總體呈下降趨勢(shì)。但在30 d時(shí)，與散裝相比，真空包裝的各組中式香腸的Aw值要更高。這說(shuō)明，與散裝相比，真空包裝可以在一定程度上減少中式香腸中的水分損失，能夠較好地保持中式香腸原有的Aw值，避免因水分含量降低而導(dǎo)致香腸質(zhì)地過(guò)硬。

表2 不同處理不同貯藏時(shí)間中式香腸水分活度(Aw)的變化

2.4 對(duì)中式香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)定食品品質(zhì)的重要因素之一，反映了食品的組織結(jié)構(gòu)、狀態(tài)、觸感特性等綜合性質(zhì)[31]。貯藏前，N組、G組中式香腸的彈性、咀嚼性均顯著(P<0.05)高于B組和F組，N組中式香腸的回復(fù)性顯著(P<0.05)高于其他各組，但4組中式香腸的硬度、內(nèi)聚性均無(wú)顯著差異(表3)。這說(shuō)明，G組對(duì)香腸的彈性、咀嚼性有一定的改善作用，可達(dá)到與N組一樣的水平，F(xiàn)組效果不及G組。散裝貯藏時(shí)，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各組中式香腸的硬度、咀嚼性增加，至30 d時(shí)達(dá)最大值，而彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性減小，至30 d時(shí)達(dá)最小值。這一變化可能是由中式香腸貯藏過(guò)程中的水分損失所致。真空包裝保存時(shí)，在30 d時(shí)，僅N組、G組、F組的硬度，F(xiàn)組的咀嚼性較貯藏前顯著(P<0.05)上升，N組和G組的彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性較貯藏前顯著(P<0.05)下降?？偟膩?lái)看，與散裝相比，真空包裝能更好地保持中式香腸的原有質(zhì)地(質(zhì)構(gòu)特性)。

表3 不同處理不同貯藏時(shí)間中式香腸質(zhì)構(gòu)性狀的變化

2.5 對(duì)中式香腸MDA含量的影響

脂質(zhì)是肉制品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，是肉制品前體風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源。對(duì)于傳統(tǒng)的腌臘肉制品來(lái)說(shuō)，脂質(zhì)的氧化降解是其特殊風(fēng)味形成的重要途徑[2]；但脂質(zhì)的過(guò)度氧化則會(huì)使肉制品產(chǎn)生異味、酸敗味和具有毒性的氧化產(chǎn)物，降低肉品的食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[32-33]。脂肪初級(jí)氧化階段產(chǎn)生的過(guò)氧化產(chǎn)物極不穩(wěn)定，很容易進(jìn)一步發(fā)生氧化反應(yīng)產(chǎn)生低級(jí)的脂肪酸、醛和酮等[34]。MDA是動(dòng)物脂質(zhì)氧化分解的最終產(chǎn)物，MDA值越大，表明肉制品脂質(zhì)氧化的程度越深[35]。

貯藏前，各組中式香腸的MDA含量均無(wú)顯著差異(圖2)。散裝貯藏條件下：10 d時(shí)，B組的MDA含量顯著(P<0.05)高于N組和F組，G組的MDA含量與其他各組均無(wú)顯著差異；20 d時(shí)，B組的MDA含量顯著(P<0.05)高于N組和G組，F(xiàn)組的MDA含量與其他各組均無(wú)顯著差異；30 d時(shí)，B組的MDA含量依然最高，顯著(P<0.05)高于其他各組，N組的含量次之，亦顯著(P<0.05)高于G組和F組。這說(shuō)明，G-Hb與異抗壞血酸鈉、G-Hb與番茄紅素添加到中式香腸中能夠抑制脂質(zhì)氧化。真空包裝貯藏條件下，10 d時(shí)，各組的MDA含量無(wú)顯著差異；20 d時(shí)，除G組的MDA含量顯著(P<0.05)高于N組外，其他各組的MDA含量均無(wú)顯著差異；30 d時(shí)，B組的MDA含量最高，顯著(P<0.05)高于其他各組，N組的MDA含量最低，且顯著(P<0.05)低于G組和F組?？傮w來(lái)看，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，真空包裝下各組中式香腸的MDA含量呈先下降后上升的變化，這可能是因?yàn)閰捬鯒l件在短時(shí)間內(nèi)對(duì)脂肪氧化有一定的阻礙作用。與散裝相比，真空包裝下各組中式香腸MDA含量的變化幅度更小，說(shuō)明真空包裝對(duì)中式香腸的脂肪氧化降解有一定的抑制作用。這與Ansorena等[36]、羅玉龍等[15]的研究結(jié)論一致。綜合以上結(jié)果可知，G-Hb與異抗壞血酸鈉或番茄紅素混合用于中式香腸生產(chǎn)，具有抑制脂質(zhì)氧化的作用，有替代亞硝酸鹽的可能性，而通過(guò)真空包裝隔絕氧氣，也有助于抑制香腸中脂質(zhì)的氧化分解。

圖2 散裝(a)和真空包裝(b)下各組中式香腸貯藏期間丙二醛(MDA)含量的變化

2.6 對(duì)中式香腸菌落總數(shù)的影響

微生物是影響肉制品品質(zhì)變化的重要因素之一[37]。貯藏前，各組中式香腸的菌落總數(shù)差異顯著(P<0.05)，從高到低依次為B組>F組>G組>N組(圖3)。由此可見(jiàn)，G-Hb與異抗壞血酸鈉混合具有一定的抑菌作用，但效果不如亞硝酸鈉。

圖3 散裝(a)和真空包裝(b)下各組中式香腸貯藏期間菌落總數(shù)的變化

散裝條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組中式香腸的菌落總數(shù)整體上呈現(xiàn)先增加后減少的變化趨勢(shì)，在同一貯藏時(shí)間，各組的菌落總數(shù)均有顯著(P<0.05)差異，且始終以B組最高，在10 d和20 d時(shí)，N組的菌落總數(shù)最低，但在30 d時(shí)，卻以F組的菌落總數(shù)最低。由此推測(cè)，G組、F組均能抑制中式香腸中微生物的生長(zhǎng)。

真空包裝下，在同一貯藏時(shí)間，B組中式香腸的菌落總數(shù)始終顯著(P<0.05)高于其他組；隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，N組、G組中式香腸的菌落總數(shù)緩慢增長(zhǎng)，而F組中式香腸的菌落總數(shù)逐漸減少，至30 d時(shí)，這3組的菌落總數(shù)均與貯藏前差異顯著(P<0.05)。貯藏前和貯藏10 d時(shí)，F(xiàn)組的菌落總數(shù)均顯著(P<0.05)高于G組，且這2組的菌落總數(shù)均顯著(P<0.05)高于N組；但至30 d時(shí)，這3組的菌落總數(shù)已無(wú)顯著差異?？偟膩?lái)看，在抑制微生物生長(zhǎng)方面，真空包裝與散裝的作用差別不大，效果不及預(yù)期。這可能是因?yàn)檎婵瞻b的中式香腸水分活度較高，微生物仍可生長(zhǎng)。因此，若要通過(guò)真空包裝有效控制貯藏期間肉制品中微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，在確保加工衛(wèi)生的同時(shí)，也需要確保肉制品有適宜的水分活度。

3 結(jié)論

本文探究了不同色素、包裝對(duì)中式香腸短期貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，G-Hb與異抗壞血酸鈉混合對(duì)中式香腸的色澤有明顯的改善作用，但發(fā)色效果略遜于亞硝酸鈉，建議配合其他護(hù)色劑、抑菌劑以加強(qiáng)整體替代效果。與散裝相比，采用真空包裝可更好地保持香腸原有的品質(zhì)特性(色澤、水分活度和質(zhì)構(gòu)特性)，加強(qiáng)對(duì)香腸中脂質(zhì)氧化的抑制作用。綜合來(lái)看，在中式香腸的實(shí)際生產(chǎn)中，若要替代亞硝酸鈉，可在添加合適色素的基礎(chǔ)上，搭配使用真空包裝，以防止肉色分解、脂質(zhì)氧化，更好地保持產(chǎn)品的品質(zhì)特性，提高產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、安全性，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。