王麗婷

摘 要：本文具體分析了食品加工工藝的含義與特點，并從安全營養(yǎng)角度介紹主要的食品加工工藝，包括冷凍干燥技術(shù)、微波加工技術(shù)、膜分離技術(shù)、超高壓技術(shù)和遠紅外線技術(shù)，并提出了推進食品加工工藝優(yōu)化發(fā)展的有效策略。

關(guān)鍵詞：安全營養(yǎng);食品加工工藝;研究

Research on Food Processing Technology from the Perspective of Safety and Nutrition

WANG Liting

（Bayannaoer Vocational and Technical School， Bayannaoer 015000， China）

Abstract： This article specifically analyzes the meaning and characteristics of food processing technology， and introduces the main food processing technology from the perspective of safety nutrition， including freeze-drying technology， microwave processing technology， membrane separation technology， ultra-high pressure technology and far-infrared technology， and puts forward an effective strategy to promote the optimization and development of food processing technology.

Keywords： safe nutrition; food processing technology; research

食品加工不僅能夠有效保存食物原料的色澤、味道及其營養(yǎng)成分，并且在口感上也會更加豐富。隨著人們對生活品質(zhì)、身體健康的關(guān)注度不斷提升，食品加工行業(yè)也在新技術(shù)、新工藝的推動下不斷進步，有效促進了食品加工工藝的進一步發(fā)展。從安全營養(yǎng)角度推進食品加工工藝的優(yōu)化調(diào)整，能夠更好地為人們提供品質(zhì)更高、營養(yǎng)更豐富的食品，也能更好地滿足人們的需求。

1 食品加工工藝的內(nèi)涵與價值

1.1 食品加工工藝的現(xiàn)狀

食品加工是一種對農(nóng)產(chǎn)品進行再次加工的類型，主要以農(nóng)林牧副漁業(yè)產(chǎn)品為主要原料。食品本身種類豐富，按照具體的加工方法，可以將其大致劃分為發(fā)酵食品、油炸食品、罐頭食品、膨化食品等內(nèi)容。從我國目前食品資源的發(fā)展現(xiàn)狀來看，除奶類產(chǎn)品在產(chǎn)量和人均產(chǎn)量上低于世界平均水平以外，其他食品資源均處于世界總產(chǎn)量的前列，且人均資源占有量遠遠高于其他國家的人均占有量。從我國食品加工工藝的發(fā)展情況來看，加工食品占我國食品資源總比重的20%左右，表明我國的食品加工工藝仍有較大的發(fā)展空間[1]。

1.2 食品加工工藝的重要性

隨著我國經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平得到了有效提高，已經(jīng)從最基礎(chǔ)的“吃飽”向“吃好”轉(zhuǎn)變，食品的質(zhì)量直接與人們的身體健康密切相關(guān)，尤其在當前經(jīng)濟社會發(fā)展水平不斷提升的背景下，人們的口味選擇更加豐富，并且對食品安全的重視程度也不斷提升，這些都為我國食品行業(yè)的進步發(fā)展提供了重要的助力[2]。食品加工工藝的進步能夠有效減少食物浪費，提升資源利用效率，通過對食品進行干燥、發(fā)酵、冷凍、滅菌等工藝處理，能夠延長食物的保質(zhì)期。借助更為先進的食品加工工藝，實現(xiàn)對資源的有效利用。例如，隨著技術(shù)的進步，逐漸從傳統(tǒng)的濕法研磨改進為干法研磨，在加工過程中進一步降低水的使用量，有效減少加工過程中的能量消耗。

2 從安全營養(yǎng)角度看食品加工工藝

2.1 冷凍干燥技術(shù)

冷凍干燥技術(shù)是通過對內(nèi)部含有大量水分的原材料進行低溫冷凍，從而使材料內(nèi)部原本的游離水狀態(tài)演變?yōu)楣虘B(tài)，再借助真空技術(shù)，使其中的固態(tài)水分有效升華，進而排出材料內(nèi)部的水分，延長食物保質(zhì)期[3]。采用冷凍干燥技術(shù)處理的食品統(tǒng)稱為凍干食品，主要用于嬰幼兒食品、寵物食品中。凍干食品能夠?qū)崿F(xiàn)對食品的有效脫水，其中的營養(yǎng)物質(zhì)和重要成分不會被破壞，且具有一定的生物活性。凍干食品能更多保留原材料的功能、營養(yǎng)價值和原有的口味，但是由于原材料經(jīng)過凍結(jié)、干燥等系列處理，其組織結(jié)構(gòu)也會發(fā)生一定的變化，往往在口感上與新鮮食材之間存在一定的差異，但相較于傳統(tǒng)的烘干食品和膨化食品而言，凍干食品無論在營養(yǎng)含量還是食材完整度上都具有較大優(yōu)勢。并且，相較于罐頭產(chǎn)品，凍干食品擁有更長的保質(zhì)期，且在運輸和存放時也更加便捷，相應(yīng)的生產(chǎn)銷售成本更低。

2.2 微波加熱技術(shù)

微波加熱能夠?qū)崿F(xiàn)對食品原材料的有效干燥和滅菌，其主要原理是借助微波使水分子產(chǎn)生振蕩進而升溫。微波加熱能夠均勻地對食物進行整體穿透，且加熱速度較快，由于微波本身的高頻高溫穿透力強，這些優(yōu)勢在食品加工工藝中有效應(yīng)用，能夠提升加工效率。從營養(yǎng)角度來看，借助微波加熱技術(shù)，對食物原材料本身的營養(yǎng)成分影響較小[4]。例如，當食物內(nèi)部蛋白質(zhì)經(jīng)過加熱處理后，雖然部分蛋白質(zhì)分子會變性，但通過降低溫度等方式，能夠減小微波加熱對于蛋白質(zhì)的影響。對于脂肪來說，由于食物中的脂肪屬于非極性化合物，使用微波技術(shù)并不會對食物中的脂肪成分造成一定的變化，而目前微波加熱技術(shù)在油脂淬煉加工工藝中也得到了廣泛的應(yīng)用，整體的淬煉效率較高。

2.3 膜分離技術(shù)

膜分離技術(shù)主要借助了半透膜、納米膜、超濾膜等膜體，實現(xiàn)了對混合物的有效分離。由于膜兩側(cè)具有一定的壓力差或電力差，當分子從一側(cè)向另一側(cè)運動時，不同的分子通過膜得到了有效分離。膜分離技術(shù)的優(yōu)點在于不受溫度條件的限制，并且耗費的能源較低，不會造成相應(yīng)的環(huán)境污染。膜分離技術(shù)主要應(yīng)用于水處理、工業(yè)方分離等方面，在食品加工領(lǐng)域，膜分離技術(shù)，主要應(yīng)用于果蔬汁處理方面。通過膜分離技術(shù)，果蔬汁中的大分子物質(zhì)能夠得到有效分離，使果蔬汁更加清澈透明。同時，又保留了果蔬內(nèi)部的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。

2.4 超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)的原理是通過將食品原材料放置入相應(yīng)的液體中，對液體進行加壓處理，借助壓力實現(xiàn)對食品中酶、蛋白質(zhì)、淀粉的有效處理，這種技術(shù)主要應(yīng)用于食品滅菌中。由于超高壓技術(shù)突出的滅菌效果，在低溫條件下，也能夠?qū)ξ⑸镞M行有效殺除，相較于傳統(tǒng)的加溫滅菌技術(shù)而言，超高壓技術(shù)不會損傷食品本身的內(nèi)部小分子物質(zhì)以及結(jié)構(gòu)組織，經(jīng)過超高壓技術(shù)進行加工處理后食品的風味口感并不會發(fā)生較大變化。常見的超高壓技術(shù)主要的應(yīng)用對象涉及蛋肉、水果等，并且在腌漬類食品中超高壓技術(shù)也得到了有效應(yīng)用。

2.5 遠紅外線技術(shù)

遠紅外線技術(shù)利用的是分子中攜帶正負電荷且振動方式不同的原理，通過不同的電磁波能量，分子加速振動，進而實現(xiàn)加熱的效果。水、酒精、食品高分子等極易吸收紅外線，而當紅外線與分子振動頻率相同時，紅外線所攜帶的能量能夠有效帶動分子共同振動，進而提升組織內(nèi)的整體溫度。遠紅外線技術(shù)主要應(yīng)用于食品的干燥加工等方面，目前在蔬菜、食糖、茶葉、消毒面粉等的品類食品中的加工應(yīng)用較為廣泛。

3 安全營養(yǎng)角度下食品加工工藝的有效應(yīng)用

3.1 營養(yǎng)角度下的食品加工工藝

通過有效的食品加工工藝，能夠更好地保障食品的本來風味，借助多樣的食品加工工藝，對不同種類的食品進行有效地保存。例如，對于肉類產(chǎn)品來說，通過烹飪和冷藏，能夠提升肉類產(chǎn)品的安全性。對于乳制品來說，采用巴氏殺菌，能夠更好地提升牛奶的保質(zhì)期和安全性，而通過冷凍罐裝保存技術(shù)，能夠?qū)λ称愤M行全年的供應(yīng)。但是，需要注意的是，高脂肪、高鹽、高糖類的加工食品，也會對人們的健康造成較大的威脅。相關(guān)研究表明，減少加工類產(chǎn)品中糖和鹽的加入量，能夠降低非傳染性疾病和各類慢性疾病的發(fā)生概率。而在蔬菜水果類食品中，其膳食纖維含量較高，鈣、鉀、維生素等營養(yǎng)元素較為豐富。食品加工工藝的影響是雙面的。①科學健康的加工工藝，能夠更好地保存食物，提升食物的保存期限，最大程度上保留食物的原始風味，有效保存食物的營養(yǎng)元素。②添加過多糖、鹽、添加劑等的加工食物，也會對人們的身體健康造成一定的影響。從營養(yǎng)角度上看待食品加工工藝，需要提升工藝本身對于人體健康的促進作用，例如強化食品、碘鹽等，通過在其中加入對于人體有益的營養(yǎng)成分，更好地實現(xiàn)了食品加工工藝的營養(yǎng)化[5]。

3.2 安全衛(wèi)生角度下的食品加工工藝

在食品加工過程中，想要保障食品的營養(yǎng)安全，必須重視衛(wèi)生工作常見的食品加工工藝中的衛(wèi)生性措施，具體包括物理消毒法、化學消毒法及紫外線消毒法等。其中，物理消毒法是常見方法，主要是借助物理方式對生產(chǎn)過程中可能存在的病菌、微生物進行清除。機械消毒、熱力消毒或超高壓滅菌，也屬于物理消毒的范疇。機械除菌主要是通過干洗或濕洗的方式，去除生產(chǎn)管道以及相應(yīng)的生產(chǎn)器械中存在的微生物。通過這種方式，可降低微生物在加工過程中接觸食品的概率，進而有效預(yù)防食品污染問題的出現(xiàn)。熱力消毒主要是借助巴氏殺菌消毒，煮沸消毒等方法，對微生物進行高溫消毒，由于其效果好、成本較低，有較為廣闊的應(yīng)用空間。超高壓滅菌是借助超高壓密閉容器，對其中的微生物進行殺滅。超高壓滅菌的方法能夠有效保留食物原有的味道，廣泛應(yīng)用于果蔬、果醬、酸奶等食品的加工中，但是成本較高。化學消毒法主要是借助消毒劑，對霉菌、細菌等物質(zhì)進行去除，化學消毒法本身性質(zhì)穩(wěn)定且速度快，對周圍環(huán)境的要求較低。常見的化學消毒劑，包括乳酸、二氧化氯、雙氧水等，在選用時，主要結(jié)合食品本身的實際情況。紫外線消毒法的應(yīng)用主要是人工滅菌燈，其方法簡單、快捷，且殺菌效果好，能夠有效地滿足食品生產(chǎn)的需要。

在食品加工過程中，工作人員進入崗位前，必須進行徹底地消毒和清洗，同時工作人員自身的健康狀況，也需要得到有效的檢查。根據(jù)不同車間的加工情況，也需要對車間內(nèi)部進行空氣消毒，并選擇有效的消毒方式，更好地保障食品加工過程中的安全衛(wèi)生。

4 食品加工工藝的優(yōu)化策略

4.1 政府部門做好監(jiān)管

食品安全問題關(guān)系到人們的生命健康，需要政府部門提升對食品加工工藝的監(jiān)管力度，并不斷提升行業(yè)規(guī)范，推動標準化質(zhì)量體系的建設(shè)，更好地引入符合國際慣例的認定認證制度管理體系，使生產(chǎn)工藝中影響最終產(chǎn)品品質(zhì)的因素，例如，對原料、人員、設(shè)備、生產(chǎn)方法和包裝過程等進行逐一排查，并針對可能存在問題的環(huán)節(jié)進行改善和治理。

4.2 企業(yè)不斷提升科技創(chuàng)新能力

從目前食品加工工藝的生產(chǎn)現(xiàn)狀來看，國外發(fā)達國家的食品加工已經(jīng)達到了較高的自動化水平，且各工序之間實現(xiàn)了有效銜接，生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)效率較高。而我國食品加工工藝中半自動化程度較高，但仍需要大量的人力進行機械輔助操作，在一些關(guān)鍵參數(shù)方面無法及時地進行更改，使產(chǎn)品的產(chǎn)量穩(wěn)定性難以保證。對此，食品加工企業(yè)要不斷地進行自我提升優(yōu)化生產(chǎn)技術(shù)，引入先進的管理經(jīng)驗，在提升自身競爭力的同時，促進食品加工工藝等有效進步。

4.3 生產(chǎn)過程中節(jié)約原材料

從我國食品加工工藝的現(xiàn)狀來看，在加工環(huán)節(jié)存在較為嚴重的浪費問題，這與“節(jié)約糧食”的思想觀念不相符。例如，在一些食品的果核、皮渣等廢棄物上，沒有進行充分利用?？梢杂闷涮釤捁z、精油、植物油等，也可以將其制作為動物、飼料。在未來，食品加工工藝的發(fā)展方面需要加強技術(shù)投資，提升對原材料綜合利用效率，加強對于高效利用，循環(huán)利用的重視，更好地實現(xiàn)可持續(xù)化發(fā)展。

5 結(jié)語

從我國食品加工產(chǎn)業(yè)的整體情況來看，其發(fā)展?jié)摿Υ?，且在自主?chuàng)新食品安全等方面有較為廣闊的發(fā)展空間。在安全營養(yǎng)角度下看食品加工工藝，需要生產(chǎn)企業(yè)綜合應(yīng)用冷凍干燥技術(shù)、微波加熱技術(shù)、膜分離技術(shù)、超高壓技術(shù)和遠紅外線技術(shù)等多種技術(shù)工藝，更好地滿足人們對食品的高質(zhì)量需求，實現(xiàn)對食品原材料的多樣化加工，并在此基礎(chǔ)上進行工藝優(yōu)化和技術(shù)創(chuàng)新，實現(xiàn)對食品行業(yè)的有效推動。

參考文獻

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