趙世琳 羅智健 陶依然 張琪苓

摘 要：竹筍富含蛋白質(zhì)、膳食纖維及礦物質(zhì)，脂肪含量較低，符合現(xiàn)代人的飲食要求。竹筍資源充足，但存在收獲季節(jié)較集中、產(chǎn)地多在偏遠(yuǎn)地區(qū)、運(yùn)輸慢、銷售耗時(shí)長、利用程度不高和浪費(fèi)率較大等問題。本文闡述了竹筍傳統(tǒng)的采后加工模式、竹筍采后加工的微生物控制方法和竹筍的現(xiàn)代加工技術(shù)，為研究竹筍的加工技術(shù)提供借鑒。

關(guān)鍵詞：竹筍;采后加工;微生物控制;干燥技術(shù)

Research Progress on Post-harvest Processing of Bamboo Shoots

ZHAO Shilin， LUO Zhijian， TAO Yiran， ZHANG Qiling

（Southwest University of Science and Technology， Mianyang 621010， China）

Abstract： Bamboo shoots are rich in protein， dietary fiber and minerals， with low fat content， which meets the dietary requirements of modern people. Bamboo shoots are abundant， but there are some problems， such as concentrated harvest season， many producing areas in remote areas， slow transportation， long sales time， low utilization and high waste rate. This paper expounds the traditional post harvest processing mode of bamboo shoots， the microbial control method of post harvest processing of bamboo shoots and the modern processing technology of bamboo shoots， so as to provide reference for the study of processing technology of bamboo shoots.

Keywords： bamboo shoot; post-mining processing; microbial control; drying technology

隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的食物消費(fèi)需求已逐步從追求溫飽過渡到追求科學(xué)營養(yǎng)健康的階段，人們的飲食結(jié)構(gòu)逐漸轉(zhuǎn)變，認(rèn)識(shí)到竹筍具有的食用價(jià)值和藥用價(jià)值[1-2]。竹筍營養(yǎng)豐富，味道清新鮮嫩，但在常溫下易失水導(dǎo)致纖維化或因微生物感染發(fā)生霉變，對(duì)竹筍的營養(yǎng)和品質(zhì)有很大的影響，不利于竹筍的保存、運(yùn)輸和銷售[3]。采摘后的竹筍仍是具有生命的活體，呼吸作用和后熟作用仍在繼續(xù)進(jìn)行，加速了竹筍的腐敗變質(zhì)[4]。目前，市場(chǎng)上通過干燥技術(shù)延長竹筍保存時(shí)間的方法較單一，無法保證竹筍品質(zhì)的最佳化[5]。

1 竹筍傳統(tǒng)的采后加工模式

1.1 煙熏在竹筍采后的應(yīng)用

煙熏是食品保藏的一種重要手段，煙熏不僅可以延長食品的貯藏期，還能使食品具有獨(dú)有的煙熏風(fēng)味和色澤，深受消費(fèi)者青睞[6]。但隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平逐漸提高，越來越關(guān)注健康問題。熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物，與風(fēng)味的產(chǎn)生、發(fā)色及防腐有密切關(guān)系。熏煙中的多環(huán)芳烴類物質(zhì)，如苯并芘、二苯并蒽是致癌物質(zhì)，會(huì)對(duì)人體造成危害[7]。因此，其他的加工技術(shù)逐漸代替了傳統(tǒng)的食品煙熏工藝。

1.2 腌制技術(shù)在竹筍采后的應(yīng)用

腌制技術(shù)是利用鹽的高滲透作用抑制有害微生物生長，同時(shí)利用微生物的發(fā)酵作用使食品具有特殊風(fēng)味[8]。腌制可使蛋白質(zhì)分解，促進(jìn)食品的消化吸收，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，改善食品的味道，增加食欲，腌制食品可作為開胃菜[9]。腌制品含有大量的亞硝酸鹽，食用過量的亞硝酸鹽會(huì)對(duì)人體造成危害，使人有患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)[10]。韓曉磊等[11]對(duì)不同含量的鹽對(duì)南荻筍腌制過程中品質(zhì)變化的影響進(jìn)行研究，結(jié)果表明，鹽濃度過低時(shí)不能抑制微生物的生長，導(dǎo)致產(chǎn)品的保藏期變短;鹽濃度過高時(shí)，較高的滲透壓導(dǎo)致產(chǎn)品失水嚴(yán)重，產(chǎn)品品質(zhì)降低，最終確定南荻筍腌制時(shí)鹽度在10%～14%較為合適。鄭炯等[12]對(duì)麻竹筍加工過程的研究表明，腌制竹筍的主要揮發(fā)性物質(zhì)是4-甲基苯酚、2-戊基呋喃、己醛和4-羥基苯甲醛等物質(zhì)，有機(jī)酸中含量增加最快的是乳酸。腌制過程中微生物和酶以原料的碳水化合物和蛋白質(zhì)作為原料，生成使產(chǎn)品具有特殊風(fēng)味的醇、酯類、酚類等，可見微生物在發(fā)酵中具有重要作用[13]。當(dāng)食鹽含量較高時(shí)，對(duì)微生物的生長起抑制作用[11]。因此，腌制工藝逐漸向低鹽化發(fā)展，低鹽腌制技術(shù)可利用鉀鹽代替鈉鹽降低對(duì)人的危害。在低溫下生產(chǎn)、貯藏、銷售能有效抑制有害菌的生長，在相同溫度下，鋁制包裝比普通透明包裝對(duì)產(chǎn)品的貯藏更有利[14]。腌制技術(shù)在食品貯藏中具有重要作用，目前竹筍的低鹽化腌制技術(shù)較少，存在很大發(fā)展空間。

2 竹筍采后微生物控制與加工新技術(shù)

2.1 竹筍采后加工的微生物限度控制

2.1.1 巴氏殺菌

巴氏殺菌是一種較溫和的熱處理方式，通常是在100 ℃以下的加熱介質(zhì)中進(jìn)行熱處理，目的是殺死病原菌和無芽孢細(xì)菌，保持食品的色、香、味、嫩度和彈性。薛凡等[15]的研究表明最佳殺菌工藝為70～90 ℃巴氏殺菌10～18 min，溫度過高會(huì)導(dǎo)致色素氧化，影響色澤。巴氏殺菌可有效減少竹筍中的微生物數(shù)量，但缺點(diǎn)是不能完全殺死腐敗菌，只能短時(shí)間貯藏食品。

2.1.2 高壓蒸汽滅菌

高壓蒸汽滅菌時(shí)間短，殺菌更徹底，但經(jīng)高壓蒸汽滅菌的竹筍質(zhì)地明顯變軟，食用性下降且失去了原有的色澤[16]。因此，該方法并不適用于竹筍

殺菌[17]。

2.1.3 化學(xué)保鮮

化學(xué)保鮮技術(shù)主要是通過添加化學(xué)防腐劑、抗氧化劑、質(zhì)構(gòu)保護(hù)劑等延長食品的保質(zhì)期和后熟期，達(dá)到長期貯藏的目的[17]。鄭炯等[18]研究天然保鮮劑對(duì)麻竹筍貯藏的影響，結(jié)果表明1∶1∶1的1.5%殼聚糖+0.05%納他霉素+1.5%茶多酚天然復(fù)合保鮮劑可降低竹筍的呼吸速率，減少維生素C的分解，抑制微生物生長，從而保留麻竹筍的營養(yǎng)價(jià)值。目前，天然保鮮劑在保鮮中的應(yīng)用較少，對(duì)天然保鮮劑的開發(fā)和利用存在很大的發(fā)展空間。

2.1.4 氣調(diào)技術(shù)

氣調(diào)技術(shù)是指人為降低氧氣的分壓，增大其他氣體如臭氧、二氧化碳、氮?dú)獾鹊姆謮?，通過抑制呼吸速率延長食品保質(zhì)期的方法[19]。陳磊等[20]研究了臭氧結(jié)合氣調(diào)保藏對(duì)毛竹筍的保鮮作用，結(jié)果表明，臭氧對(duì)微生物的抑制作用明顯，且竹筍的腐爛率會(huì)隨著臭氧濃度的增大而降低。氣調(diào)貯藏的缺點(diǎn)是不同產(chǎn)品要分開保藏，導(dǎo)致產(chǎn)生的費(fèi)用較高。

2.2 物理干燥在竹筍采后的應(yīng)用

2.2.1 熱風(fēng)干燥

熱風(fēng)干燥設(shè)備投資小，操作簡(jiǎn)單，加工成本低，是一種廣泛應(yīng)用的干燥方法[21]，通過將熱量傳遞給物料，將物料的水分以水蒸氣的方式帶出干燥室，從而使物料的內(nèi)外部之間形成水分梯度和溫度梯度，內(nèi)部水分向外擴(kuò)散從物料表面蒸發(fā)掉，外部溫度向內(nèi)擴(kuò)散。溫度梯度使內(nèi)部發(fā)生的傳質(zhì)和溫度梯度導(dǎo)致的傳熱同時(shí)發(fā)生[22]。韋強(qiáng)等[23]研究發(fā)現(xiàn)溫度升高有利于干燥，溫度過高，干燥時(shí)間并未顯著縮短，但產(chǎn)品褐變嚴(yán)重，感官和食用品質(zhì)都變差，復(fù)水性能也降低，同時(shí)也會(huì)影響筍片的色澤和營養(yǎng)成分。馬博等[24]對(duì)熱風(fēng)干燥技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品中的應(yīng)用研究表明，影響熱風(fēng)干燥的因素有溫度、風(fēng)速、物料特性等，在諸多影響因素中溫度的影響最大。呂朝燕等[25]的研究表明，竹筍的營養(yǎng)成分會(huì)隨著溫度的改變而改變，還原糖的含量隨溫度的升高呈先增大后減小的趨勢(shì)，溫度過高還會(huì)引起美拉德反應(yīng)的發(fā)生，氨基酸、總糖、可溶性蛋白的含量隨溫度的升高而下降。熱風(fēng)干燥會(huì)導(dǎo)致竹筍組織結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重從而失去本身的構(gòu)型，溫度過高，會(huì)導(dǎo)致表面硬化，影響口感，且營養(yǎng)價(jià)值會(huì)下降。因此，為更好地保證竹筍的品質(zhì)，一般會(huì)采用其他加工方法[26]。

2.2.2 微波干燥

微波干燥技術(shù)具有干燥效率高、物料內(nèi)外部受熱均勻、營養(yǎng)流失少和產(chǎn)品質(zhì)量高等特點(diǎn)，在加熱的同時(shí)還能對(duì)食品進(jìn)行保鮮與殺菌。微波干燥直接作用于極性分子轉(zhuǎn)換為熱能，先干燥物料的內(nèi)層，最后干燥物料的外層，利用微波干燥使內(nèi)外部同時(shí)受熱，干燥速度較快[27]。陳春蓮等[28]研究表明物料含水量相同的情況下，微波作用頻率越高，功率越大，所用時(shí)間就越短。微波干燥與熱風(fēng)干燥相比，對(duì)物料的色澤有一定的保護(hù)作用。微波干燥與自然干燥相比，維生素C損失更少[29]。姚荷等[30]研究表明干燥時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致竹筍表面出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，從而影響內(nèi)部水分的蒸發(fā)，減慢干燥速率，降低竹筍干制品的品質(zhì)。微波干燥與熱風(fēng)干燥相比，所需時(shí)間短，產(chǎn)品質(zhì)量更高，但干制過程很難控制。

2.2.3 過熱蒸汽技術(shù)

過熱蒸汽技術(shù)是使?jié)裎锪现苯优c過熱蒸汽接觸的干燥方式[31]。過熱蒸汽技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)有以下3點(diǎn)。①傳遞相同熱量時(shí)不用加熱空氣，節(jié)約成本[32]。②干燥介質(zhì)不含氧氣，避免了氧氣引起的脂肪氧化、褐變等問題的發(fā)生[33]。③過熱蒸汽的干燥成本較低，位于熱風(fēng)干燥和冷凍干燥之間，且所得產(chǎn)品色澤、復(fù)水性更好[34]。在實(shí)際應(yīng)用中，通常聯(lián)合真空冷凍和過熱蒸汽進(jìn)行干燥，可減少耗能，提高產(chǎn)品品質(zhì)[35]。真空冷凍干燥技術(shù)是將物料在凍結(jié)點(diǎn)以下的溫度凍結(jié)成固態(tài)，在真空條件下，直接使固態(tài)的冰汽化，進(jìn)而降低水分含量。制品在真空環(huán)境中呈疏松多孔狀，復(fù)水性好[36]。過熱蒸汽技術(shù)的缺點(diǎn)是干燥時(shí)間長，設(shè)備多且設(shè)備要求高，所以通常聯(lián)合2種技術(shù)進(jìn)行干燥[37]。蘇煌杰等[35]的研究表明熱蒸汽溫度為119 ℃，轉(zhuǎn)換時(shí)間為35 min，真空溫度為74 ℃時(shí)是聯(lián)合干燥技術(shù)的最佳工藝。聯(lián)合干燥技術(shù)與熱風(fēng)干燥和微波干燥相比，干燥所需的時(shí)間更短，生產(chǎn)成本

更低。

3 結(jié)語

綜上所述，傳統(tǒng)竹筍加工方式仍存在一些問題，不符合飲食科學(xué)。目前，關(guān)于竹筍加工新技術(shù)的研究比較落后，竹筍加工新技術(shù)還存在很多不足和有待研究的地方，但有較大的發(fā)展?jié)摿?。因此，要加?qiáng)對(duì)竹筍采后的加工技術(shù)、微生物限度控制技術(shù)、干燥技術(shù)和干燥設(shè)備等方面的研究。后續(xù)的發(fā)展可從以下3個(gè)方面進(jìn)行。①煙熏技術(shù)。煙熏竹筍具有獨(dú)特的風(fēng)味，深受消費(fèi)者的喜愛，但傳統(tǒng)煙熏竹筍并不符合現(xiàn)代人的健康觀念，采用液熏法可過濾除去固相物質(zhì)，減少多環(huán)芳烴類物質(zhì)的積累，降低致癌風(fēng)險(xiǎn)和減少環(huán)境污染。②微生物控制。目前關(guān)于竹筍的微生物控制的應(yīng)用方法較少，可采用輻照殺菌、微波殺菌及多種殺菌技術(shù)聯(lián)合使用進(jìn)行殺菌，還可通過開發(fā)無毒害作用的天然保鮮劑代替化學(xué)防腐劑，減少化學(xué)殘留物對(duì)人體的危害。③干燥技術(shù)。隨著人們對(duì)竹筍需求量的增加，傳統(tǒng)的干燥技術(shù)已無法滿足需求，新型干燥技術(shù)可將2種或2種以上的干燥方法聯(lián)用，進(jìn)行優(yōu)缺點(diǎn)互補(bǔ)，也可進(jìn)行分階干燥，實(shí)現(xiàn)干燥的機(jī)械化、自動(dòng)化，但在加快竹筍干燥速度的同時(shí)要保證干制竹筍的品質(zhì)。

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