鄭 聰，李勝楠

（新鄉(xiāng)醫(yī)學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453000）

余甘子（Phyllanthus emblicaL.）屬于大戟科葉下珠屬余甘子的果實(shí)，富含多糖、黃酮、皂苷及多酚等物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值豐富，具有良好的抗炎、抗菌、增強(qiáng)機(jī)體免疫等效果[1-2]。國、內(nèi)外學(xué)者等先后研究發(fā)現(xiàn)高濃度的余甘子多糖對(duì)DPPH自由基的清除能力與Vc相當(dāng)[3]，而對(duì)羥自由基和超氧陰離子自由基的清除率分別達(dá)到80.3%和85.9%[4]；余甘子多酚提取物對(duì)ABTS+自由基的半抑制濃度較Vc顯著偏低[5]，而對(duì)DPPH自由基、羥自由基的清除率和自發(fā)性肝脂質(zhì)氧化的抑制率均明顯高于相同濃度的茶多酚[6]；杜麗娟等分別測定余甘子的黃酮提取物對(duì)羥自由基、亞硝酸鈉及DPPH自由基的清除率為82.72%、66.14%和97.40%，表明其體外抗氧化活性較好[7]。圣女果又稱“小番茄”，富含礦物質(zhì)、維生素及有機(jī)酸等營養(yǎng)成分，其果漿香氣芬芳濃郁，且其主要成分番茄紅素的抗氧化能力優(yōu)于β-胡蘿卜素，具有促進(jìn)體內(nèi)物質(zhì)代謝、增強(qiáng)細(xì)胞的抗氧化作用[8-9]。

“運(yùn)動(dòng)耐力”是機(jī)體可承受的最大運(yùn)動(dòng)負(fù)荷，高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)可使機(jī)體肌肉劇烈收縮，誘導(dǎo)體內(nèi)活性氧與NO濃度水平的升高，促使相關(guān)肌蛋白發(fā)生超S-亞硝基化，自由基濃度水平上升，造成體內(nèi)生理環(huán)境發(fā)生改變，致使各組織、器官供氧不足，出現(xiàn)持續(xù)性或重度疲勞，導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)耐力的下降[10-11]。目前主流的運(yùn)動(dòng)飲料多以糖類、鹽類物質(zhì)為主要成分，口感單一，僅可預(yù)防劇烈運(yùn)動(dòng)后的身體水鹽紊亂，不能起到根本的抗疲勞效果。

目前體外補(bǔ)充抗氧化劑已被證實(shí)具有較好的抗運(yùn)動(dòng)性疲勞效果，且部分已被開發(fā)制成食品，而余甘子口感微澀，加工食品多以其粉末、果干或果脯為主，經(jīng)濟(jì)附加值較低。本研究以余甘子與圣女果為原料，利用乳酸桿菌發(fā)酵，制得余甘子圣女果復(fù)合發(fā)酵飲料，通過考察不同發(fā)酵工藝條件對(duì)該復(fù)合飲料品質(zhì)的影響，確定最佳發(fā)酵工藝，同時(shí)利用動(dòng)物模型探討其對(duì)運(yùn)動(dòng)耐力的影響，以期為相關(guān)資源的利用和運(yùn)動(dòng)食品的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

余甘子果實(shí)、圣女果 購于新鄉(xiāng)牧野農(nóng)貿(mào)市場；發(fā)酵乳桿菌 瑞楚生物科技（江蘇）有限公司；蔗糖珠海市泛海生物技術(shù)有限公司；亞硝酸鈉、硝酸鋁、苯酚、硫酸、甲醇、乙醇 均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；葡萄糖、蘆根、沒食子酸、番茄紅素對(duì)照品 中國食品藥品檢定研究院；肝糖原（Liver glycogen, LG）、肌糖原（Muscle glycogen, MG）、乳酸（ Blood lactic acid, BLA）、尿素氮（ Blood urea nitrogen, BUN）檢測試劑盒 上海瑞番生物科技有限公司；試驗(yàn)用水為純化水；SPF級(jí)健康雄性昆明小鼠100只，體質(zhì)量17～25 g，由河南省實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心提供（動(dòng)物許可證號(hào)：SCXK （豫）2017-0001）。

B5002型電子天平 上海良平儀器儀表有限公司；752N型紫外可見分光光度計(jì) 上海儀電科技有限公司；U3000型高效液相色譜儀 賽默飛世爾科技有限公司；PS220型果蔬打漿機(jī) 諸城市瑞民機(jī)械有限公司；DZJR-5型高壓均質(zhì)機(jī) 無錫帝碩自動(dòng)化設(shè)備有限公司；VYJG-9420型恒溫干燥箱 杭州億捷科技有限公司；TG16G型離心機(jī) 常州億能實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；HH-8型數(shù)顯恒溫水浴鍋 濟(jì)南歐萊博技術(shù)有限公司；BJPX-200型恒溫培養(yǎng)箱 山東博科科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 制備要點(diǎn)

1.2.2.1 余甘子提取液制備 余甘子果實(shí)清洗后，去核烘干，粉碎完全后過80目篩，稱取一定質(zhì)量干粉，照料液比1:8 （m/v）加入純化水，回流提取1 h，離心（5000 r/min）過濾后取上清液，即得[12]。

1.2.2.2 圣女果汁制備 挑選新鮮的圣女果，清水洗凈后，去皮榨汁，采用100目濾布過濾，取濾液，即得。

1.2.2.3 調(diào)配、均質(zhì)與滅菌 余甘子提取液與圣女果汁按照一定體積比混合后，添加3%（m/V）蔗糖，經(jīng)高壓均質(zhì) （20 MPa、60 ℃）后，于80 ℃滅菌15 min，冷卻、備用。

1.2.2.4 接種發(fā)酵 采取無菌操作，將活化后的乳酸桿菌 （1×107CFU/mL）接種至滅菌完成的復(fù)合飲料中，置于一定的溫度下，發(fā)酵一段時(shí)間后，即得余甘子圣女果復(fù)合發(fā)酵飲料[13]。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn)考察 根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選擇乳酸菌接入量、余甘子提取液與圣女果汁的體積比、發(fā)酵溫度及時(shí)間為考察因素，具體如下：固定余甘子提取液與圣女果汁的用量體積比1:3、發(fā)酵溫度40 ℃、發(fā)酵時(shí)間30 h，考察不同乳酸菌接入量 （0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%）對(duì)飲料感官評(píng)分的影響；固定乳酸菌接入量0.5%，發(fā)酵溫度40 ℃、發(fā)酵時(shí)間30 h，考察不同余甘子提取液與圣女果汁的用量體積比（1:1、1:2、1:3、1:4、1:5）對(duì)飲料感官評(píng)分的影響；固定余甘子提取液與圣女果汁的用量體積比1:3、乳酸菌接入量0.5%、發(fā)酵時(shí)間30 h，考察不同發(fā)酵溫度 （25、30、35、40、45 ℃）對(duì)飲料感官評(píng)分的影響；固定余甘子提取液與圣女果汁的用量體積比1:3、乳酸菌接入量0.5%、發(fā)酵溫度40℃、考察不同發(fā)酵時(shí)間 （24、30、36、42、48 h）對(duì)飲料感官評(píng)分的影響。

1.2.4 響應(yīng)面優(yōu)化 基于1.2.3單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，利用Box-Benhken試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)復(fù)合飲料制備的關(guān)鍵條件，即余甘子提取液與圣女果汁的用量體積比、乳酸菌接入量、發(fā)酵溫度和時(shí)間進(jìn)一步優(yōu)化，響應(yīng)面試驗(yàn)因素及水平見表1所示。

表1 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平Table 1 Factors and levels of Box-Behnken experiments

1.2.5 飲料理化與微生物指標(biāo)檢測

1.2.5.1 pH測定 采用pH計(jì)測定飲料pH。

1.2.5.2 總多糖含量 以葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品作對(duì)照，于490 nm波長處測定吸光度，采用苯酚-硫酸法測定飲料的多糖含量[14]。

1.2.5.3 總黃酮含量測定 以蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品作對(duì)照，于510 nm波長處測定吸光度，采用亞硝酸鈉-硫酸鋁法測定飲料的黃酮含量[15]。

1.2.5.4 總多酚含量測定 以沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品作對(duì)照，于765 nm波長下測定吸光度，采用福林酚法測定飲料的總多酚含量[16]。

1.2.5.5 番茄紅素含量 參照文獻(xiàn)[17]所述步驟，采用C18作為固定相的色譜柱，在甲醇-乙酸乙酯（95:5）的流動(dòng)相下等度洗脫，于472 nm檢測波長下測定飲料的番茄紅素含量。

1.2.5.6 乳酸菌量測定 照GB/T 4789.35-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》測定飲料的乳酸菌量[18]。

1.2.6 飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 通過觀察余甘子圣女果復(fù)合發(fā)酵飲料的性狀，并參考其它飲料評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[19]，制定該復(fù)合發(fā)酵飲料的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，見表2所示。挑選10名飲料感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)豐富人員，按照該標(biāo)準(zhǔn)要求，分別對(duì)不同工藝制備的飲料“色澤”、“氣味”、“口感”與“組織形態(tài)”進(jìn)行評(píng)價(jià)，所以評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)均去掉最高分與最低分后取平均值。

表2 復(fù)合發(fā)酵飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criterion of sensory evaluation on compound fermentation beverage

1.2.7 運(yùn)動(dòng)耐力影響評(píng)價(jià)

1.2.7.1 動(dòng)物分組與劑量設(shè)計(jì) 100只小鼠經(jīng)適應(yīng)性喂養(yǎng)5 d后，按體質(zhì)量隨機(jī)分為空白對(duì)照組、對(duì)照組和飲料的低、中、高劑量組，照《保健食品功能評(píng)價(jià)》要求，三個(gè)飲料組小鼠的每日灌胃量，分別給予10、20、30 mL/kg，而空白對(duì)照組按照20 mL/kg灌胃0.85%生理鹽水，對(duì)照組則按照相同劑量灌胃3%蔗糖溶液，所有小鼠每日灌胃1次，連續(xù)30 d[20]。

1.2.7.2 爬桿試驗(yàn) 末次灌胃結(jié)束，休息30 min后，選取各組10只小鼠置于爬桿中，記錄小鼠自肌肉緊張抱緊爬桿至無力脫落的時(shí)間[21]。

1.2.7.3 體內(nèi)生化指標(biāo)檢測 末次灌胃30 min后，選取各組剩余小鼠置于水中（溫度：30±2 ℃）游泳30 min，取出，休息10 min，眼眶采血離心，照血乳酸、尿酸氮檢測試劑盒使用說明，檢測血清中BLA、BUN含量，同時(shí)取出肝臟與后腿肌肉，漂洗、吸干后，利用肝糖原、肌糖原檢測試劑盒測定LG、MG含量[22]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

通過SPSS19.0軟件分析試驗(yàn)結(jié)果并進(jìn)行方差分析，比較組間差異，當(dāng)P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 乳酸菌接種量對(duì)飲料品質(zhì)的影響 圖1為不同乳酸菌的接種量對(duì)復(fù)合發(fā)酵飲料感官評(píng)分與總酸含量的影響，從圖1可見，隨著乳酸菌接種量的增多，飲料的感官評(píng)分與總酸含量均先升高后降低，當(dāng)乳酸菌接種量至0.5%時(shí)，飲料的感官評(píng)分最高達(dá)到83.7分，且總酸含量適宜。這歸因于接種量的高低直接影響乳酸菌的繁殖基數(shù)，當(dāng)接種量偏低時(shí)，乙醇與有機(jī)酸的產(chǎn)率偏低，但接種量過多，基質(zhì)中糖類物質(zhì)消耗過快，使得發(fā)酵液中有機(jī)酸含量的增加過多，既影響飲料的口感也抑制乳酸菌的活性，從而不利于發(fā)酵，這與李昌寶等研究圣女果百香果復(fù)合發(fā)酵飲料的乳酸菌添加量結(jié)果相似[23]，因此選擇0.3%、0.5%、0.7%作為后續(xù)響應(yīng)面試驗(yàn)中乳酸菌接種量的考察水平。

圖1 乳酸接種量對(duì)復(fù)合發(fā)酵飲料感官評(píng)分與總酸含量的影響Fig.1 Effects of inoculum on sensory score and total acid content of compound fermented beverage

2.1.2 余甘子提取液與圣女果汁體積比對(duì)飲料品質(zhì)的影響 圖2為余甘子提取液與圣女果汁的體積比對(duì)復(fù)合發(fā)酵飲料的感官評(píng)分與總酸含量影響，從圖2可知，復(fù)合發(fā)酵飲料的感官評(píng)分隨著余甘子提取液與圣女果汁體積比的增多呈先增大后減小的趨勢，總酸的含量則不斷減小，當(dāng)余甘子提取液與圣女果汁的體積比為1:3時(shí)，復(fù)合發(fā)酵飲料的感官評(píng)分達(dá)到最高。這歸因于隨著圣女果汁的用量增多，飲料的色素濃度增大，含糖量升高，有助于“色澤”與“口感”項(xiàng)評(píng)分提高，但缺失余甘子的酸甜風(fēng)味，其有機(jī)酸含量也逐步下降，因此選擇1:2、1:3、1:4作為后續(xù)響應(yīng)面試驗(yàn)中余甘子提取液與圣女果汁的體積比考察水平。

圖2 余甘子提取液與圣女果汁體積比對(duì)復(fù)合發(fā)酵飲料感官評(píng)分與總酸含量的影響Fig.2 Effects of ratio of Phyllanthus emblica extract and cherry tomato juice on sensory score and total acid content of compound fermented beverage

2.1.3 發(fā)酵溫度對(duì)飲料品質(zhì)的影響 發(fā)酵溫度影響乳酸菌的生長速度，因此分別考察不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)復(fù)合發(fā)酵飲料的感官評(píng)分與總酸含量的影響，結(jié)果見圖3。從圖3可知，隨著發(fā)酵溫度的升高，復(fù)合飲料的感官評(píng)分與總酸含量均先增大后較小，當(dāng)發(fā)酵溫度為40 ℃時(shí)，飲料的感官評(píng)分達(dá)到最高，這歸因于當(dāng)發(fā)酵溫度過低，發(fā)酵速度較緩慢，影響飲料的口感，這與張婉瀅等考察胡蘿卜乳酸飲料的發(fā)酵溫度結(jié)果相近[24]，因此選擇35、40、45 ℃作為后續(xù)響應(yīng)面試驗(yàn)中發(fā)酵溫度的考察水平。

圖3 發(fā)酵溫度對(duì)復(fù)合發(fā)酵飲料感官評(píng)分與總酸含量的影響Fig.3 Effects of fermentation temperature on sensory score andtotal acid content of compound fermented beverage

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)飲料品質(zhì)的影響 發(fā)酵時(shí)間的長短影響乳酸菌的產(chǎn)酸量，從而影響飲料的風(fēng)味，因此分別考察不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)復(fù)合發(fā)酵飲料的感官評(píng)分與總酸含量影響，結(jié)果見圖4。從圖4可知，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為30 h，復(fù)合飲料的感官評(píng)分達(dá)到最高，隨后逐漸下降，而總酸含量升高緩慢。這歸因于在發(fā)酵初始階段，乳酸菌利用基質(zhì)中的糖類物質(zhì)快速生成乳酸，對(duì)飲料的風(fēng)味具有一定的提升作用，但隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，乳酸菌的活性開始降低，同時(shí)大量乳酸的累積將抑制發(fā)酵過程，這與龐庭才等研究小球藻紅棗乳酸發(fā)酵飲料的結(jié)果基本一致[25]，因此選擇24、30、36 h作為后續(xù)響應(yīng)面試驗(yàn)中發(fā)酵時(shí)間的考察水平。

圖4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)復(fù)合發(fā)酵飲料感官評(píng)分與總酸含量的影響Fig.4 Effects of fermentation time on sensory score and total acid content of compound fermented beverage

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)與方差分析 采取Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以乳酸菌接種量、余甘子提取液與圣女果汁體積比、發(fā)酵溫度及時(shí)間為考察因素，進(jìn)行四因素三水平響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果與方差分析見表3、表4所示。

表4 響應(yīng)面方差分析Table 4 Variance analysis of response surface experiment

采用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)表3結(jié)果進(jìn)行二次回歸方程擬合，得到感官評(píng)分對(duì)各因素水平的二次多項(xiàng)回歸方程：Y=85.42+2.10A+1.87B+5.28C-1.34D-2.82AB+0.075AC+0.05AD-2.58BC+2.55BD+1.57CD-5.39A2-3.93B2-2.47C2-4.2D2。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of the response surface experiment

從表4可知，該回歸模型具有極顯著性（P＜0.01），決定系數(shù)為0.9896，失擬項(xiàng)不顯著（P＞0.05），表明該模型方程可準(zhǔn)確反映各因素與響應(yīng)值的變化關(guān)系。從顯著性分析可知，一次項(xiàng)A、B、C，二次項(xiàng)A2、B2、D2對(duì)復(fù)合飲料的感官評(píng)分影響均極顯著（P＜0.01），一次項(xiàng)D，二次項(xiàng)C2，交互項(xiàng)AB、BC、BD對(duì)復(fù)合飲料的感官評(píng)分影響均顯著（P＜0.05），各因素在考察的水平范圍內(nèi)對(duì)復(fù)合飲料的感官評(píng)分影響順序?yàn)椋喊l(fā)酵溫度（C）＞乳酸菌接種量（A）＞原料體積比（B）＞發(fā)酵時(shí)間（D）。

2.2.2 響應(yīng)面交互作用分析與最佳發(fā)酵條件確定圖5為不同考察因素之間相互作用的響應(yīng)曲面，從圖5可知，在AB、BC、BD的交互曲面中，曲面陡峭，表明兩因素之間交互作用顯著（P＜0.05），且隨著各因素水平的增加，飲料的感官評(píng)分均呈先升高后下降的趨勢，而在AC、CD、AD的交互曲面中，感官評(píng)分隨著各因素水平的增加升高緩慢，兩因素之間交互作用不顯著（P＞0.05）。通過Design-Expert 8.0.6軟件擬合得出余甘子圣女果復(fù)合飲料的最佳發(fā)酵工藝為：乳酸菌接種量0.55%、余甘子提取液與圣女果汁的體積比1:2.86、發(fā)酵溫度45 ℃、發(fā)酵時(shí)間29.83 h，感官評(píng)分預(yù)測值88.6分。但為后續(xù)操作方便，修改工藝條件為：乳酸菌接種量0.6%、余甘子提取液與圣女果汁的體積比1:3、發(fā)酵溫度45 ℃、發(fā)酵時(shí)間29.8 h。在此工藝條件下，飲料的感官評(píng)分為88.2分，與預(yù)測值較接近，表明該回歸模型預(yù)測性較好。

圖5 兩因素交互作用的響應(yīng)曲面Fig.5 Response surface of interaction between each two factors

2.3 復(fù)合飲料的品質(zhì)分析

2.3.1 感官結(jié)果 采用最佳發(fā)酵工藝制得的余甘子圣女果復(fù)合發(fā)酵飲料呈紅色，色澤均一、透亮，富有余甘子與圣女果的混合香味、酸甜適宜，口感細(xì)膩，靜置未有明顯分層。

2.3.2 理化與微生物結(jié)果 采用最佳發(fā)酵工藝制得的余甘子圣女果復(fù)合發(fā)酵飲料的理化與微生物指標(biāo)測定結(jié)果，見表5所示。從表5可知，該復(fù)合發(fā)酵飲料pH適宜，多糖、黃酮、多酚、番茄紅素及乳酸菌的含量較高，營養(yǎng)價(jià)值豐富，乳酸菌含量≥106，符合GB 7101-2015 食品安全國家飲料標(biāo)準(zhǔn)要求。

表5 復(fù)合發(fā)酵飲料的品質(zhì)結(jié)果Table 5 Results of quality indexes of compound fermented beverage

2.4 復(fù)合飲料對(duì)小鼠爬桿時(shí)間影響

動(dòng)物的爬桿時(shí)間長短可間接反映其運(yùn)動(dòng)耐力，表6為不同組別的小鼠爬桿時(shí)間，與空白對(duì)照組和對(duì)照組相較，不同組別小鼠的爬桿時(shí)間均有延長，且具有極顯著性差異（P＜0.01），其中低、中、高劑量組的爬桿時(shí)間較空白對(duì)照組分別延長5.1、8.3、10.7 min，表明余甘子圣女果復(fù)合發(fā)酵飲料有助于增強(qiáng)動(dòng)物的運(yùn)動(dòng)耐力，延長其運(yùn)動(dòng)時(shí)間；同時(shí)低、中、高劑量組的爬桿時(shí)間較對(duì)照組分別延長4.3、7.5、9.9 min，表明飲料中其它組分不影響主成分對(duì)動(dòng)物運(yùn)動(dòng)耐力的影響，這與劉媛媛研究人參不老莓復(fù)合飲料的抗疲勞功能結(jié)果相近[26]。

表6 不同組別小鼠的爬桿時(shí)間Table 6 Climbing time of mice in different groups

2.5 復(fù)合飲料對(duì)運(yùn)動(dòng)后小鼠MG、LG含量影響

體內(nèi)的糖類物質(zhì)主要以血糖、肝糖原、肌糖原形式存在，為機(jī)體運(yùn)動(dòng)提供能量[27]，由于體內(nèi)糖原含量的高低影響機(jī)體的運(yùn)動(dòng)耐力，為此分別考察復(fù)合發(fā)酵飲料對(duì)運(yùn)動(dòng)后不同組別小鼠體內(nèi)MG、LG含量的影響，結(jié)果見表7。與空白對(duì)照組相較，各劑量組小鼠運(yùn)動(dòng)后體內(nèi)的MG、LG含量均明顯較高，而各劑量組小鼠運(yùn)動(dòng)后體內(nèi)的MG、LG含量較對(duì)照組也明顯提高，差異顯著（P＜0.05，P＜0.01），這主要?dú)w因于余甘子與圣女果中多糖可以動(dòng)物多糖形式存在于小鼠肝臟與肌肉中，為其運(yùn)動(dòng)代謝提供能量，這與王書全等研究螺旋藻多糖的抗運(yùn)動(dòng)疲勞結(jié)果一致[28]，因此余甘子圣女果復(fù)合發(fā)酵飲料有利于提高體內(nèi)肝、肌糖原的儲(chǔ)備，保持運(yùn)動(dòng)后機(jī)體的糖原含量。

表7 不同組別小鼠運(yùn)動(dòng)后體內(nèi)MG、LG含量Table 7 Contents of MG and LG of mice in different groups after swimming

2.6 復(fù)合飲料對(duì)運(yùn)動(dòng)后小鼠BLA、BUN含量影響

機(jī)體運(yùn)動(dòng)過度時(shí)，肌肉收縮加劇，致使供氧不足發(fā)生糖酵解反應(yīng)生成乳酸，繼而體內(nèi)環(huán)境pH下降，引發(fā)其他等生化反應(yīng)，出現(xiàn)疲勞感，同時(shí)糖類、脂肪的過度消耗，致使蛋白質(zhì)、氨基酸分解，體內(nèi)血清中BUN含量升高[29]，因此考察不同組別小鼠運(yùn)動(dòng)后BLA、BUN含量，結(jié)果見表8。從表8可知，與空白對(duì)照組、對(duì)照組相較，各劑量組小鼠運(yùn)動(dòng)后體內(nèi)的BLA、BUN含量均明顯減小，具有極顯著性差異（P＜0.01），表明余甘子圣女果復(fù)合發(fā)酵飲料有助于加快乳酸代謝，減少運(yùn)動(dòng)時(shí)體內(nèi)的蛋白質(zhì)與氨基酸分解。

表8 不同組別小鼠運(yùn)動(dòng)后體內(nèi)MG、LG含量Table 8 Contents of MG and LG of mice in different groups after swimming

3 結(jié)論

本研究采用余甘子提取液與圣女果汁為原料，經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)、滅菌后，利用乳酸菌發(fā)酵制得余甘子圣女果復(fù)合發(fā)酵飲料。通過單因素與響應(yīng)面試驗(yàn)確定該復(fù)合發(fā)酵飲料的最佳工藝條件為：乳酸菌接種量0.6%、余甘子提取液與圣女果汁的體積比1:3、發(fā)酵溫度45 ℃、發(fā)酵時(shí)間29.8 h，感官評(píng)分達(dá)到88.2分，所得飲料呈紅色，色澤均一、透亮，富有余甘子與圣女果的混合香味、酸甜適宜，口感細(xì)膩，靜置未有明顯分層，富含多糖、黃酮、番茄紅素等物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值較高。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，余甘子圣女果復(fù)合發(fā)酵飲料有助于延長小鼠的爬桿時(shí)間，提高體內(nèi)肝、肌糖原的儲(chǔ)備，并可加快乳酸代謝，減少蛋白質(zhì)與氨基酸的分解，因此有利于提高機(jī)體的運(yùn)動(dòng)耐力，可推廣用于相關(guān)食品領(lǐng)域。