佟宗航，李亞敏，高 昂，謝赫然，高子凡，邢竹青

（天津中醫(yī)藥大學(xué)健康科學(xué)與工程學(xué)院，天津 301617）

近年來(lái)全球肉類(lèi)產(chǎn)能大幅度減少[1-3]，傳統(tǒng)畜牧業(yè)將無(wú)法滿足產(chǎn)能需求[4]。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及人民消費(fèi)水平的提高，人們開(kāi)始追求健康環(huán)保兼具美味的食品，植物蛋白肉[5]的出現(xiàn)在全球掀起了一股新浪潮[6-9]。目前市售常見(jiàn)的植物蛋白肉產(chǎn)品類(lèi)型主要有仿制雞肉、牛肉和豬肉。植物蛋白肉具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)[10]，但是其是否能夠保持近似真肉產(chǎn)品的感官享受，還需進(jìn)一步評(píng)價(jià)其感官指標(biāo)特點(diǎn)和考察在食用的過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)烹飪損失、色澤差異等問(wèn)題。

由于植物蛋白肉產(chǎn)品大多以大豆分離蛋白、小麥等為主要原料，其中可能含有大豆胰蛋白酶抑制因子[11]、β-伴大豆球蛋白[12]、大豆球蛋白[13]、麩質(zhì)[14]等過(guò)敏原，無(wú)法忽視其具有潛在的致敏風(fēng)險(xiǎn)。有關(guān)數(shù)據(jù)表明，全球約有1%的成人和2.5%的兒童患有食物過(guò)敏癥，造成每年超過(guò)2萬(wàn)人次的急救處理和150人以上的死亡[15]。為了保證食用安全，對(duì)于植物蛋白肉這一新型食品的研究不應(yīng)僅局限于常規(guī)的品質(zhì)分析，對(duì)于其致敏風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估也應(yīng)同時(shí)進(jìn)行。目前關(guān)于植物蛋白肉品質(zhì)評(píng)價(jià)和過(guò)敏源分析的研究較少，有關(guān)部門(mén)缺少對(duì)植物蛋白肉品質(zhì)的監(jiān)管依據(jù)，消費(fèi)者對(duì)此類(lèi)產(chǎn)品缺乏了解，因此望而止步，這也造成了目前在國(guó)內(nèi)發(fā)展滯后的局面。

針對(duì)上述問(wèn)題，本文通過(guò)對(duì)市售15種植物蛋白肉產(chǎn)品及3種真肉對(duì)照產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析、感官評(píng)價(jià)、色度、烹飪損失度和過(guò)敏源分析，并分別對(duì)質(zhì)構(gòu)結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果中的觸覺(jué)指標(biāo)和色度儀結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果中的顏色指標(biāo)進(jìn)行關(guān)聯(lián)性分析，確定可量化的儀器測(cè)量評(píng)價(jià)指標(biāo)，為消費(fèi)者和企業(yè)生產(chǎn)對(duì)植物蛋白肉食用品質(zhì)評(píng)價(jià)提供參考，也為加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一規(guī)范奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

STI定量檢測(cè)試劑盒、β-球蛋白定量檢測(cè)試劑盒、大豆球蛋白定量檢測(cè)試劑盒 上海邦奕生物科技有限公司；麩質(zhì)分析試劑盒 上海江萊實(shí)業(yè)股份有限公司；其他試劑 均為分析純；所有用水均為電阻率≥18.2 MΩ·cm的超純水。

BD22W-C86型電磁爐 佛山市順德區(qū)北導(dǎo)電器實(shí)業(yè)有限公司；TMS-PILOT型食品物性分析儀美國(guó)Food Technology Corporation公司；YS4560型分光測(cè)色儀 深圳市三恩時(shí)科技有限公司；5804 R型離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司；F6/10型手持式高速均漿機(jī) 上海凈信實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；Multiskan FC型酶標(biāo)儀 美國(guó)Thermo公司；JDX-200型培養(yǎng)箱 上海世平實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 植物蛋白肉樣品的采集 通過(guò)了解植物蛋白肉產(chǎn)品售賣(mài)情況，表明目前植物蛋白肉產(chǎn)品品類(lèi)主要集中于牛肉餅、雞塊和豬肉餡三類(lèi)，因此選擇此三類(lèi)產(chǎn)品作為主要研究對(duì)象，涵蓋了國(guó)內(nèi)外不同企業(yè)具有代表性的產(chǎn)品，包含植物蛋白肉產(chǎn)品及對(duì)應(yīng)種類(lèi)的真肉產(chǎn)品，對(duì)其進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析[16]、感官評(píng)價(jià)[17]、色度[18]、烹飪損失度[19]和過(guò)敏源[20]分析。N2樣品由于感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)過(guò)低，因此未進(jìn)行儀器測(cè)試。植物蛋白肉產(chǎn)品及對(duì)應(yīng)種類(lèi)的真肉產(chǎn)品樣品分組及編號(hào)見(jiàn)表1。

表1 研究對(duì)象信息Table 1 Information of objectives

1.2.2 植物蛋白肉感官性狀分析 招募篩選20名評(píng)價(jià)員，要求具備良好的感官判斷能力和品評(píng)語(yǔ)言表達(dá)能力，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味特性強(qiáng)度具有識(shí)別和鑒定能力，且具有專(zhuān)業(yè)背景知識(shí)[21-23]。在正式開(kāi)始感官評(píng)價(jià)前，首先讓他們熟悉植物蛋白肉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria

評(píng)價(jià)員被分為兩組（10人/組），學(xué)歷均為本科，男女比例為3:7。評(píng)價(jià)員對(duì)樣品進(jìn)行獨(dú)立評(píng)分，單項(xiàng)判定滿分為10分。根據(jù)產(chǎn)品說(shuō)明進(jìn)行烹飪后，為了更貼合實(shí)際的食用體驗(yàn)，按照平時(shí)對(duì)應(yīng)的常見(jiàn)食用方法進(jìn)行呈遞：將牛肉餅組產(chǎn)品制為漢堡；雞塊組產(chǎn)品制為炸雞塊配酸甜醬或番茄醬；豬肉餡組產(chǎn)品制為蒸餃。

在樣品完成制作后的5 min內(nèi)進(jìn)行呈遞品評(píng)。避免評(píng)價(jià)員看到樣品準(zhǔn)備的過(guò)程，呈遞樣品的器具、樣品性狀、擺放保持一致，樣品編號(hào)隨機(jī)，真肉對(duì)照產(chǎn)品制備與對(duì)應(yīng)植物蛋白肉產(chǎn)品保持完全一致。

1.2.3 質(zhì)構(gòu)儀分析

1.2.3.1 前處理 牛肉餅與雞肉塊產(chǎn)品在電磁爐上用平底鍋兩面油煎130 ℃，4 min，牛肉餅樣品和雞肉塊樣品分別切割為均一正方小塊；豬肉餡產(chǎn)品制為肉丸，加鹽及醬油調(diào)味后蒸制10 min，切為均一柱狀。

1.2.3.2 剪切力分析 利用食品物性分析儀，對(duì)樣品進(jìn)行剪切力分析[24]，將樣品用單刀探頭沿纖維橫向切割，測(cè)定剪切力值。測(cè)量參數(shù)為：測(cè)定速度1 mm/s。測(cè)后速度2 mm/s，觸發(fā)力0.15 N。每個(gè)樣品平行測(cè)定4次。

1.2.3.3 TPA分析 利用食品物性分析儀，對(duì)樣品進(jìn)行TPA分析[25]，將樣品用75 mm圓盤(pán)探頭以“二次壓縮”模式進(jìn)行質(zhì)地剖面分析。測(cè)量參數(shù)：壓縮比75%，測(cè)量速度1 mm/s，觸發(fā)力0.15 N，間隔時(shí)間5 s。分析的5個(gè)指標(biāo)分別為硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性。每個(gè)樣品平行測(cè)定4次。使用的描述詞匯、定義見(jiàn)表3。

表3 TPA評(píng)價(jià)指標(biāo)及定義Table 3 TPA evaluation indicators and definitions

1.2.4 色澤的測(cè)定 每個(gè)樣品切成厚度為1～2 cm，參考王春曉等[26]的方法，使用分光測(cè)色儀進(jìn)行色澤的測(cè)定，色差儀在使用前先進(jìn)行校正。將色差儀垂直放在產(chǎn)品橫切表面，對(duì)不同植物蛋白肉產(chǎn)品分別測(cè)定L*值、a*值、b*值，每個(gè)樣品平行測(cè)定6次，6次測(cè)定平均值作為樣品的色差值。

1.2.5 烹飪損失度的測(cè)定 參考Agbeniga等[27]的方法，稍作修改。用吸油紙吸干樣品表面的水分，稱(chēng)重（W1），然后進(jìn)行煎制，達(dá)到要求的煎制溫度后取出，冷卻至室溫，再用吸油紙吸干滲出的油分和水分稱(chēng)重（W2），每個(gè)樣品設(shè)定3個(gè)平行進(jìn)行測(cè)定，烹飪損失率計(jì)算公式如下：

1.2.6 植物蛋白肉中過(guò)敏原成分分析 參考王銳等[28]的方法進(jìn)行樣品前處理，稱(chēng)取2 g樣品溶于10g PBS（pH7.4）中，冰水浴勻漿4 s，重復(fù)3次，4 ℃離心，3000 r/min，15 min，取上清，每個(gè)樣品設(shè)置3個(gè)平行，對(duì)胰蛋白酶抑制劑（STI）、β-伴大豆球蛋白、大豆球蛋白、麩質(zhì)按照試劑盒說(shuō)明進(jìn)行檢測(cè)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS18.0和Excel 2010對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和繪圖，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素ANOVA檢驗(yàn)，皮爾遜相關(guān)性分析檢驗(yàn)指標(biāo)的相關(guān)性。差異顯著水平為α=0.05，極顯著水平為α=0.01。實(shí)驗(yàn)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 植物蛋白肉質(zhì)構(gòu)與感官性狀分析

2.1.1 感官性狀分析 從雞塊植物蛋白肉產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知（見(jiàn)表4），J4形態(tài)特征平均值最高，J3最低，說(shuō)明J4形態(tài)特征最接近真肉產(chǎn)品，J3與真肉形態(tài)差距最大。在口感上，汁水度為植物蛋白肉與真肉差別最突出的指標(biāo)，J2汁水度平均值最高，與真肉差距較小；在滋氣味當(dāng)中，特征風(fēng)味、呈味特征、余味和基礎(chǔ)風(fēng)味對(duì)于J1和J2兩個(gè)品牌產(chǎn)品來(lái)說(shuō)均與真肉有較大差距。

從牛肉餅植物蛋白肉產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知（見(jiàn)表4），在形態(tài)特征中，色澤平均值N2最低，其次為N1；形態(tài)特征平均值N1最低，其次為N2，說(shuō)明N1和N2形態(tài)特征與真肉均差距大。在口感上，纖維感、顆粒感和緊密度為植物蛋白肉與真肉差別最突出的指標(biāo)，纖維感N1平均值最低，而N3和N6平均值一樣高，說(shuō)明N3和N6對(duì)真肉差距一樣，值得一提的是，N3標(biāo)準(zhǔn)差最小，分散程度?。辉谧虤馕懂?dāng)中，特征風(fēng)味、呈味特征、余味和基礎(chǔ)風(fēng)味對(duì)于N4和N5來(lái)說(shuō)均與真肉有較大差距。

從肉餡植物蛋白肉產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知（見(jiàn)表4），Z4的口感最為接近真肉產(chǎn)品，Z1在口感中的各個(gè)方面均與真肉產(chǎn)品相去甚遠(yuǎn)，但在未烹飪前Z1的外觀最接近生肉餡。Z3的纖維度和軟硬度最接近真肉，但風(fēng)味不足。

表4 植物蛋白肉感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)Table 4 Sensory evaluation data of vegetable protein meat

從總分來(lái)說(shuō)，三者的總評(píng)分存在顯著性差異（P＜0.05）。在雞肉組中，J4（97.20）最接近J5（91.60）；在牛肉組中，N6（92.40）與N7（91.35）總分更接近，N1（63.60）與N5（66.65）總分相對(duì)較低，并與其他產(chǎn)品相差較大；在豬肉組中，Z2（91.90）最為接近Z6（93.40），Z1（70.40）與Z3（77.70）總分相對(duì)較低，并與其他產(chǎn)品相差較大。

由此可以看出，通過(guò)外觀、風(fēng)味、口感和結(jié)構(gòu)等感官評(píng)價(jià)指標(biāo)可對(duì)植物蛋白肉產(chǎn)品多維度地評(píng)價(jià)產(chǎn)品像真性。

2.1.2 質(zhì)構(gòu)特性分析 從表5可以看出，內(nèi)聚性、彈性、膠著性等樣品間均存在顯著性差異（P＜0.05），根據(jù)雞肉組質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果可以看出，內(nèi)聚性指標(biāo)各產(chǎn)品相差并不明顯，但J4在內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性、硬度這四個(gè)指標(biāo)與其他產(chǎn)品相比，最為接近J5；J2產(chǎn)品在膠著性、咀嚼性、硬度、剪切力均與J5相差較為明顯。

表5 所選樣品的剪切力測(cè)定、TPA分析數(shù)據(jù)Table 5 Shear force measurement and TPA analysis data of selected samples

牛肉組中各品牌在內(nèi)聚性上相差不大，在彈性、膠著性、咀嚼性及硬度指標(biāo)中，N4與N5兩個(gè)品牌產(chǎn)品結(jié)果較為接近，但與真肉產(chǎn)品N7相去較遠(yuǎn)。N3與N7產(chǎn)品在彈性、膠著性、咀嚼性、硬度等方面的測(cè)定值十分接近，但在剪切力測(cè)定中N3（59.1 N）高于N7（58.05 N）和其他幾個(gè)產(chǎn)品，這可能導(dǎo)致了在口感評(píng)價(jià)中N3評(píng)分低于N7評(píng)分，造成了與真肉口感上的差異。

豬肉組中各品牌在內(nèi)聚性上相差不大，在膠著性、咀嚼性方面Z3與Z6的最為接近，這與感官評(píng)價(jià)結(jié)果指向一致。Z5產(chǎn)品硬度最大，為1.21 N。Z4的剪切力最大，為36.40 N，其次為Z3。植物蛋白肉主要通過(guò)組織化的植物蛋白組成，與肌肉蛋白相比其結(jié)構(gòu)相對(duì)松散[29]，從彈性來(lái)看，Z6彈性適中，而Z1彈性過(guò)大，明顯超過(guò)其他產(chǎn)品，這可能與其產(chǎn)品中含有魔芋、菌菇成分有關(guān)。

2.1.3 儀器測(cè)定指標(biāo)與感官評(píng)定質(zhì)構(gòu)相關(guān)指標(biāo)的相關(guān)性分析 TPA測(cè)定指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)結(jié)果中觸覺(jué)指標(biāo)之間存在一定的相關(guān)性（見(jiàn)表6）。其中，所有感官指標(biāo)均與TPA內(nèi)聚性呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；感官指標(biāo)中，除咀嚼性（感官）外均與咀嚼性（儀器）呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），且相關(guān)性系數(shù)很高，這表明對(duì)于6個(gè)感官指標(biāo)，咀嚼性（儀器）尤為重要；除汁水性、咀嚼性（感官）外均與TPA剪切力呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），且相關(guān)性系數(shù)很高，這表明對(duì)于5個(gè)感官指標(biāo)，剪切力也很重要。可通過(guò)植物蛋白肉的內(nèi)聚性、咀嚼性（儀器）、剪切力結(jié)果,預(yù)測(cè)樣品感官軟硬度、汁水性、緊實(shí)感、顆粒感、纖維感、彈性（感官）的變化。

表6 TPA和感官相關(guān)評(píng)價(jià)指標(biāo)之間的皮爾遜相關(guān)系數(shù)Table 6 Pearson correlation coefficient between TPA and sensory evaluation index

2.2 植物蛋白肉的色度分析

2.2.1 色度分析 不同產(chǎn)品烹飪前后色度見(jiàn)圖1，肉色對(duì)肉自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有明顯的影響，但作為感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，影響著消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲和食欲。通過(guò)色度計(jì)的測(cè)定可以更加準(zhǔn)確了解植物蛋白肉產(chǎn)品與真肉樣品的差距，色度坐標(biāo)值中a*代表紅綠，L*代表黑白，b*代表黃藍(lán)。由圖1可知，雞塊組和牛肉餅組不同種類(lèi)產(chǎn)品烹飪前色度a*差異較顯著（P＜0.05），同種類(lèi)不同品牌差異不顯著（P＞0.05）。就雞塊組來(lái)說(shuō)，5種產(chǎn)品烹飪前色度a*差異顯著（P＜0.05），而烹飪后J1、J2和J3的a*差異不顯著（P＞0.05），烹飪前J3和J5的色度b*差異不顯著（P＞0.05），而烹飪后較為顯著，相反的是，J4和J5烹飪前L*差異顯著（P＜0.05），而烹飪后差異不顯著（P＞0.05）。色度a*最大是J2，J4最小；色度b*最大J2，J5最小，但烹飪后J3最小；色度L*最大J4，J1最小。

圖1 植物蛋白肉各組色澤的變化Fig.1 Color changes of various groups of vegetable protein meat

就牛肉餅組來(lái)說(shuō)，N1和N2兩者烹飪前a*差異不顯著（P＞0.05），但均與N4存在顯著性差異（P＜0.05），N1與N3、N5和N6烹飪前b*都不顯著（P＞0.05），N2與N4和N7不顯著（P＞0.05），N1、N4和N6烹飪前L*差異不顯著（P＞0.05）且相對(duì)較小，N5和N7差異不顯著（P＞0.05），烹飪后N7與N3、N4和N5都不顯著（P＞0.05）。由表1可知，L*相對(duì)于a*和b*烹飪前后明顯下降，這可能是由于表面殼膜焦化所導(dǎo)致的[30]。色度a*最大為N4，最小是N7；色度b*最大為N7，最小為N6；色度L*最大為N7，最小為N5。色度過(guò)大或過(guò)小都不利于肉制品色澤的形成，影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲。

烹飪前不同品牌豬肉組的色度L*相對(duì)于a*和b*差異性較小。烹飪前Z4與Z5和Z6不顯著（P＞0.05），而Z5與Z1和Z4不顯著（P＞0.05）。對(duì)于b*來(lái)說(shuō)，烹飪前后變化較顯著（P＜0.05），Z1烹飪前最小，Z3烹飪前最大。對(duì)于L*，Z5烹飪前最小，Z1最大。

總體來(lái)說(shuō)，各組在烹飪前后變化中L*最為明顯。雞肉和牛肉組由于烹飪方式為油煎，發(fā)生焦糖化反應(yīng)，各樣品烹飪后L*均有所下降，而肉餡組采用水蒸的烹飪方式，烹飪后真肉組L*有所上升而植物蛋白肉組均為減小趨勢(shì)，這可能是由于植物蛋白肉中主要通過(guò)人為添加色素來(lái)獲得[31]，某些人工色素在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生變暗現(xiàn)象，而真肉中主要是通過(guò)血紅蛋白和肌紅蛋白等進(jìn)行呈色[32]，在高溫蒸制后蛋白變性發(fā)白，從而產(chǎn)生不同的顏色變化差異。從與真肉的色度對(duì)照來(lái)看，雞塊組樣品中，J4烹飪前a*最接近，而J3與真肉烹飪前b*和L*都最接近，各植物蛋白肉牛肉餅樣品相差較明顯，其中N1相對(duì)最接近真肉產(chǎn)品。豬肉組產(chǎn)品中，Z4與真肉烹飪前a*最接近。

2.2.2 色澤評(píng)價(jià)與色度指標(biāo)的相關(guān)性分析 色澤評(píng)價(jià)和色度指標(biāo)之間的相關(guān)性見(jiàn)表7，可看出兩者之間具有一定相關(guān)性，但并不顯著（P＞0.05），均未達(dá)到顯著相關(guān)水平。

表7 色度指標(biāo)和色澤之間的皮爾遜相關(guān)系數(shù)Table 7 Pearson correlation coefficient between chromaticity index and color

2.3 植物蛋白肉的烹飪損失度分析

由于植物蛋白肉肉餡產(chǎn)品烹飪方式所限無(wú)法測(cè)出烹飪損失率，本文主要研究了在相同條件下，植物蛋白雞肉和植物蛋白牛肉餅以及對(duì)應(yīng)真肉的不同產(chǎn)品的烹飪損失度，見(jiàn)表8。由表7可知，對(duì)于植物蛋白雞肉而言，不同種類(lèi)產(chǎn)品之間烹飪損失率差異較顯著（P＜0.05），J3和J4對(duì)J1、J2和J5不顯著（P＞0.05），J1和J2不顯著（P＞0.05）。J5烹飪損失率最大為11.23%，其次是J3，J2烹飪損失率最小為5.03%。而對(duì)于植物蛋白牛肉餅，7種產(chǎn)品烹飪損失率不存在顯著性差異。牛肉餅烹飪損失率最大是N2為24.15%，最小的是N7為8.29%，植物蛋白雞肉較真肉差異性都較大，而N5與真肉差異最小，N2差異最大。牛肉中的水分損失越大，烹飪損失率也就越大[33]，而植物蛋白肉主要以大豆蛋白為原料，烹飪損失率也一定程度反映了植物蛋白肉品質(zhì)好與壞。

表8 不同植物蛋白肉的烹飪損失率Table 8 Cooking loss rate of different vegetable protein meat

2.4 植物蛋白肉中過(guò)敏原成分分析

目前市售植物蛋白肉產(chǎn)品的主要原料為大豆分離蛋白等，雖然它是一種良好的植物攝入蛋白來(lái)源并且可以使產(chǎn)品形成必要的組織結(jié)構(gòu)，但與此同時(shí)也引入了植物源過(guò)敏原的風(fēng)險(xiǎn)。為了考察植物蛋白肉產(chǎn)品中是否具有潛在的過(guò)敏原成分及含量水平，進(jìn)一步評(píng)價(jià)其食用的致敏安全風(fēng)險(xiǎn)，本研究采用酶聯(lián)免疫試劑盒就所有樣品中胰蛋白酶抑制劑、β-伴大豆球蛋白、大豆球蛋白、麩質(zhì)的幾個(gè)指標(biāo)的水平進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果如表9所示。

表9 幾種產(chǎn)品中抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量Table 9 Content of anti-nutritional factors in several products

大豆中的胰蛋白酶抑制劑（STI）是大豆中主要的抗?fàn)I養(yǎng)因子之一[34]，可與胰蛋白酶結(jié)合，使其失活，起到抗?fàn)I養(yǎng)作用，主要表現(xiàn)在引起胰腺增生、腫大等方面[35]。在STI指標(biāo)中，J3、N4、Z1、Z3、Z4未檢出，其余均為陽(yáng)性。β-伴大豆球蛋白是大豆中主要的一種貯藏蛋白，約占大豆的30%，是大豆中存在的主要的食物過(guò)敏源[36]。J1、J3、N4、Z1、Z4樣品中未檢出β-伴大豆球蛋白存在，其余均為陽(yáng)性。在大豆球蛋白指標(biāo)中，J3、N1、N4、Z1、Z3、Z4未檢出，其余樣品均為陽(yáng)性。大豆球蛋白是大豆中含量最高的一種球蛋白，致敏性來(lái)自其亞基，其酸性多肽除A5均為過(guò)敏蛋白[37]。易感人群食用麩質(zhì)蛋白會(huì)導(dǎo)致乳糜瀉等不良反應(yīng)，在麩質(zhì)指標(biāo)中，只有J2、J3未檢出，其余均為陽(yáng)性。

各植物蛋白肉樣品過(guò)敏原組成差異較大，可能與原料來(lái)源和加工工藝有關(guān)，其中雞肉組J3四項(xiàng)抗?fàn)I養(yǎng)因子均未檢出。牛肉組中，N4大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、胰蛋白酶抑制因子未檢出，但麩質(zhì)含量相較于其他品牌產(chǎn)品較高。豬肉組中，Z1和Z4大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、胰蛋白酶抑制因子三項(xiàng)指標(biāo)均未檢出，但Z4的麩質(zhì)含量更低。從結(jié)果中可以看出植物蛋白肉產(chǎn)品中的存在一定的致敏風(fēng)險(xiǎn)，商家應(yīng)在食品標(biāo)簽中更詳細(xì)的列出可能所含的過(guò)敏原，對(duì)于上述過(guò)敏原易感的人群應(yīng)在購(gòu)買(mǎi)選擇植物肉產(chǎn)品時(shí)更加謹(jǐn)慎的挑選。

3 結(jié)論

感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，通過(guò)外觀、風(fēng)味、口感和結(jié)構(gòu)等指標(biāo)的打分可對(duì)植物蛋白肉產(chǎn)品進(jìn)行較為全面的評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)。各樣品間TPA分析中所涉及到的多個(gè)指標(biāo)值存在顯著性差異（P＜0.05）。根據(jù)儀器測(cè)定結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果的關(guān)聯(lián)性分析結(jié)果顯示，TPA分析結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果具有一定相關(guān)性，TPA參數(shù)中的咀嚼性和剪切力可以有效地評(píng)價(jià)感官指標(biāo)，可通過(guò)植物蛋白肉的內(nèi)聚性、咀嚼性（儀器）、剪切力結(jié)果,預(yù)測(cè)樣品感官軟硬度、汁水性、緊實(shí)感、顆粒感、纖維感、彈性（感官）的變化。雞塊和牛肉餅組不同種類(lèi)產(chǎn)品烹飪前色度a*差異較顯著（P＜0.05），而肉餡烹飪前不同品牌肉餡的色度L*相對(duì)于a*和b*差異性較小。對(duì)于三種不同種類(lèi)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，a*相對(duì)于L*和b*差異較大，J4與真肉色度最為接近，而對(duì)于牛肉餅組，N1與真肉最接近，其次是N2，對(duì)于豬肉餡組，Z4最接近真肉。對(duì)于雞肉塊組而言，不同種類(lèi)產(chǎn)品之間烹飪損失率差異較顯著（P＜0.05）。植物蛋白仿制雞塊烹飪損失率均比真肉小，牛肉餅組恰好與之相反，均比真肉烹飪損失率大。本實(shí)驗(yàn)還測(cè)定了市面常見(jiàn)植物蛋白肉食品中大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、胰蛋白酶抑制因子、麩質(zhì)四種過(guò)敏原的含量水平，確定了各樣品中可能存在的過(guò)敏源風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)對(duì)植物蛋白肉產(chǎn)品品質(zhì)及所含過(guò)敏原進(jìn)行分析，本研究確定了適用于植物蛋白肉產(chǎn)品的評(píng)定指標(biāo)，以把控植物蛋白肉產(chǎn)品品質(zhì)，所得到不同品牌的植物蛋白肉產(chǎn)品中主要過(guò)敏原含量的相關(guān)數(shù)據(jù)可為潛在的致敏風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供參考，最終為企業(yè)質(zhì)量控制和市場(chǎng)監(jiān)管提供適用于植物蛋白肉產(chǎn)品的評(píng)價(jià)指標(biāo)和潛在過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估手段。