王小豪

餐飲是一門永不過(guò)時(shí)的生意，如今，這門生意又有了新的形式。

在剛剛過(guò)去不久的虎年春節(jié)，預(yù)制菜作為備受消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品，成為各大網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)力推的“年貨”之一。

事實(shí)上，最近兩年，預(yù)制菜成為一種新的消費(fèi)習(xí)慣逐漸被消費(fèi)者所接受，以90后、95后為主的年輕消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)制菜的頻率正在逐漸增加。

所謂預(yù)制菜，其實(shí)就是商家提前完成菜品的清洗、切制以及調(diào)味等工作，消費(fèi)者購(gòu)買后只需進(jìn)行簡(jiǎn)單地翻炒或加熱，就能在短時(shí)間內(nèi)復(fù)刻一道美味佳肴。

本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜就是工業(yè)化的半成品菜肴，我們平時(shí)在超市購(gòu)買的速凍水餃、腌制牛肉等食品，也都屬于預(yù)制菜的一種。不過(guò)，如今流行起來(lái)的預(yù)制菜可以說(shuō)是過(guò)往半成品菜肴的“進(jìn)階版”，在食材的新鮮程度、口味的還原度以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面都要做得更好。

在餐飲資本化的大潮下，B端企業(yè)越來(lái)越多地通過(guò)使用預(yù)制菜的方式降低成本、提高效率。得益于預(yù)制菜的發(fā)展成熟，消費(fèi)者可以自行購(gòu)買預(yù)制菜，獲得與在餐廳就餐近似的味覺體驗(yàn)，對(duì)預(yù)制菜的追捧也逐漸從B端蔓延至C端。

預(yù)制菜，正處于井噴式增長(zhǎng)的前夜。

中餐難題

最近兩年，餐飲行業(yè)成為新的風(fēng)口受到了資本熱捧。《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，截至2021年8月，中國(guó)餐飲行業(yè)的投融資金額就已達(dá)到439.1億元，是2020年的2倍。

這些錢基本上都流向了連鎖經(jīng)營(yíng)的企業(yè)，無(wú)論是以“奈雪的茶”“喜茶”為代表的奶茶行業(yè)，還是以“和府撈面”“馬記永”為代表的面食行業(yè)，這些受到資本歡迎的企業(yè)都有一個(gè)共同的特點(diǎn)：打造一個(gè)成熟的單店模型，然后以中央廚房+連鎖經(jīng)營(yíng)的模式進(jìn)行快速擴(kuò)張。

從餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，連鎖化經(jīng)營(yíng)是大勢(shì)所趨。目前，我國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化率在15%左右，與發(fā)達(dá)國(guó)家近50%的比例相比還有很大的距離。

西餐企業(yè)的高連鎖化率是建立在成熟的菜品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基礎(chǔ)之上的，諸如肯德基、麥當(dāng)勞等餐廳一直在使用預(yù)制菜來(lái)降低成本、提高出餐效率，美國(guó)也誕生了諸如SYSCO這樣的預(yù)制菜行業(yè)巨頭。

但是，中餐復(fù)雜、多變、模糊的制作特點(diǎn)，使其標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)一直是一個(gè)懸而未決的難題。這成為制約國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展的重要阻礙。

傳統(tǒng)中餐的生產(chǎn)方式與資本喜好是相悖的。傳統(tǒng)中餐的制作過(guò)程特別強(qiáng)調(diào)廚師的作用，主廚的水準(zhǔn)往往決定著一家餐廳菜品出品質(zhì)量的好壞。

一個(gè)優(yōu)秀的主廚固然能夠?yàn)椴蛷d提供高質(zhì)量的菜品，但好的人才始終稀缺，滿足不了企業(yè)高速擴(kuò)張的需求。此外，從資本的邏輯來(lái)說(shuō)，越是依賴個(gè)體的生意，風(fēng)險(xiǎn)往往也就越大。資本青睞的始終是風(fēng)險(xiǎn)程度低、收益穩(wěn)定的標(biāo)的，所以本土孕育出的餐飲第一大股是海底撈——一家不依賴廚師的火鍋店。

中餐企業(yè)想要借助資本的力量走上發(fā)展的快車道，中餐標(biāo)準(zhǔn)化是必須克服的難題。為此，品牌餐飲們正在努力。據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)有超七成的連鎖餐飲品牌擁有自建的中央廚房，超過(guò)一半的餐飲品牌都在研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品。

中央廚房的本質(zhì)，是把菜品制作環(huán)節(jié)從廚房挪到了工廠，制作者由廚師變?yōu)闄C(jī)器，通過(guò)流水線生產(chǎn)的方式為菜品賦予精確、標(biāo)準(zhǔn)、穩(wěn)定的口味與出品。這樣有兩個(gè)好處，一方面可以盡可能地減少菜品出品中“人”的因素的影響，既能降低風(fēng)險(xiǎn)、又能保證菜品出品的穩(wěn)定性；另一方面可以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。

除此之外，我國(guó)冷鏈物流的發(fā)展也有了長(zhǎng)足進(jìn)步，國(guó)內(nèi)冷庫(kù)容量由7年前的9.3萬(wàn)立方米增長(zhǎng)至25.5萬(wàn)立方米，運(yùn)輸車規(guī)模達(dá)到1.7萬(wàn)輛。在冷鏈物流的配合下，從中央廚房制作出來(lái)的半成品，可以獲得更久的保質(zhì)期，并被運(yùn)輸至更遠(yuǎn)的地方。

我國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化率在15%左右，與發(fā)達(dá)國(guó)家近50%的比例相比還有很大的距離。

去年年底，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)的《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》提出，要在2035年全面建成現(xiàn)代冷鏈物流體系。政策層面的支持將為餐飲行業(yè)的連鎖化之路提供有力支撐。

當(dāng)一切講究“適量”的中餐實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；纳a(chǎn)之后，壓在餐飲企業(yè)身上的“三座大山”：原材料成本、人力成本、房租成本，便可以通過(guò)使用預(yù)制菜得到顯著改善。中餐企業(yè)的規(guī)?；?、連鎖化進(jìn)程也就在加速推進(jìn)了。

從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜與餐飲企業(yè)的發(fā)展是一個(gè)互相促進(jìn)的結(jié)果，并在資本的助力下，走向發(fā)展的快車道。

培育習(xí)慣

對(duì)預(yù)制菜行業(yè)來(lái)說(shuō)，另一個(gè)不容忽視的市場(chǎng)是消費(fèi)端。以預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)的日本為參照，我國(guó)正迎來(lái)消費(fèi)端預(yù)制菜發(fā)展的窗口期。日本預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的興起與城市化進(jìn)程的加快，老齡化、少子化程度加深以及伴隨而來(lái)的家庭小型化等社會(huì)變革密切相關(guān)。我國(guó)社會(huì)也正處在類似的變革之中，為預(yù)制菜的發(fā)展提供了社會(huì)基礎(chǔ)。

消費(fèi)者對(duì)食品的基本要求就是安全與美味，當(dāng)預(yù)制菜能夠明確標(biāo)識(shí)出食材供應(yīng)地，在消費(fèi)者心中建立安全認(rèn)知，同時(shí)又能在口味上做到不輸餐廳的水準(zhǔn)時(shí)，預(yù)制菜的性價(jià)比就能夠凸顯出來(lái)。

年輕人對(duì)預(yù)制菜的接受來(lái)得更快。目前，我國(guó)預(yù)制菜的主力消費(fèi)人群為一二線城市的90后、95后。對(duì)于平時(shí)忙于工作、缺少時(shí)間下廚，而又注重飲食健康的年輕人來(lái)說(shuō)，高品質(zhì)的預(yù)制菜為其提供了一種便捷通向高質(zhì)量生活的途徑。

在“鎖鮮技術(shù)”的保障下，預(yù)制菜已經(jīng)可以做到口味與營(yíng)養(yǎng)的平衡。與食品安全沒有保障、原材料來(lái)路不明且注定錯(cuò)過(guò)最佳食用時(shí)間的外賣相比，年輕人只要提前網(wǎng)購(gòu)好心儀的預(yù)制菜品，就可以在下班歸來(lái)之后，花上個(gè)幾分鐘的時(shí)間獲得一頓冒著熱氣、味道美味的餐食，便捷又舒適。

除了家常菜之外，諸如佛跳墻、豬肚雞等“硬菜”也被制成了預(yù)制菜，消費(fèi)者可以把這些平時(shí)只能在餐廳吃到的美食搬上家庭餐桌，而且價(jià)格往往比餐廳還要便宜。

這些變化扭轉(zhuǎn)了過(guò)去速凍食品“湊合著吃”的印象，成為預(yù)制菜走向大眾餐桌的根本所在。

不過(guò)，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受程度仍舊十分曖昧，一招鮮不等于招招鮮，到家場(chǎng)景的成功還不能復(fù)制到整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)中去。

去年年初，西貝推出了主打預(yù)制菜的“賈國(guó)龍功夫菜”，消費(fèi)者既可以在店內(nèi)加熱堂食，也可以快遞回家自己制作。董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)硎?，這項(xiàng)業(yè)務(wù)將是西貝的核心業(yè)務(wù)，并為此投入數(shù)億資金、開了200多家線下門店。

但是消費(fèi)者明顯沒有邁過(guò)“半成品”的心理門檻，不能接受自己跑出去吃的是一頓預(yù)制菜。沒過(guò)多久，“賈國(guó)龍功夫菜”就開始弱化預(yù)制菜產(chǎn)品，不僅增加了現(xiàn)制菜品，而且對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、價(jià)格進(jìn)行了全面調(diào)整，人均消費(fèi)也從100元檔降到了60元檔。

預(yù)制菜企業(yè)對(duì)消費(fèi)者的“教育”，依舊任重道遠(yuǎn)。

市場(chǎng)火熱

從大的趨勢(shì)來(lái)看，預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模在不斷擴(kuò)大。艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2021年，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約為3459億元，并正以年均20%的增長(zhǎng)率快速上漲。

如今，餐飲行業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)的企業(yè)都盯上了這個(gè)新風(fēng)口，無(wú)論是上游的原材料供應(yīng)商、中游的食品制造商還是下游的電商超市和品牌餐飲，都積極投入資源打造自己的預(yù)制菜品牌。

目前我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量約為6.8萬(wàn)家，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展仍處早期階段，行業(yè)的集中度還不高，目前還沒有出現(xiàn)有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的全國(guó)性的品牌。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，參與到預(yù)制菜行業(yè)的餐飲企業(yè)大概可以分為以下幾類：專業(yè)預(yù)制菜公司、原材料公司、品牌餐飲、電商超市。

不同類型的企業(yè)所具有的競(jìng)爭(zhēng)力也不盡相同。專業(yè)預(yù)制菜公司在供應(yīng)鏈、產(chǎn)品生產(chǎn)等方面有著綜合性的優(yōu)勢(shì)，原材料在食品行業(yè)中占據(jù)的基礎(chǔ)性地位使原材料公司在預(yù)制菜的競(jìng)爭(zhēng)中具有先導(dǎo)話語(yǔ)權(quán)，品牌餐飲則可以借品牌形象的優(yōu)勢(shì)贏得消費(fèi)者的關(guān)注，而盒馬鮮生、永輝超市等平臺(tái)方則把握著渠道端的話語(yǔ)權(quán)。

企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量約為6.8萬(wàn)家，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展仍處早期階段，行業(yè)的集中度還不高，目前還沒有出現(xiàn)有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的全國(guó)性的品牌。各大企業(yè)仍舊是八仙過(guò)海、各顯神通。

成立于2008年的味知香，是行業(yè)內(nèi)專注于預(yù)制菜的企業(yè)里走的較遠(yuǎn)的一家。旗下有“味知香”與“饌玉”兩大品牌的1000多家門店。2018年，味知香實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入4.66億元，凈利潤(rùn)7112.48萬(wàn)元，到了2020年，營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)至6.22億元，凈利潤(rùn)1.25億元。

去年4月，味知香登陸上交所，僅8個(gè)月的時(shí)間，其市值就從上市時(shí)的41億增長(zhǎng)至如今的66億。味知香的穩(wěn)步發(fā)展在某種程度上驗(yàn)證了預(yù)制菜生意的可行性。市場(chǎng)對(duì)此也反響熱烈，今年年初，在春節(jié)與疫情雙重因素的作用下，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、得利斯、海欣食品等預(yù)制菜相關(guān)上市企業(yè)迎來(lái)了一波漲停高潮，所有跡象都反映出預(yù)制菜的火熱前景。

盡管如此，預(yù)制菜的發(fā)展仍受自身屬性的限制。從工廠流水線生產(chǎn)出來(lái)的預(yù)制菜，得益于標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?，也受此特點(diǎn)的規(guī)制。歸根結(jié)底，中餐的類型太過(guò)豐富，預(yù)制菜誕生之初，就是為了滿足大量供應(yīng)的需求，出于成本和效率的考量，必然會(huì)限制種類的多樣性。海底撈面向消費(fèi)者的“開飯了”預(yù)制菜系列，也只提供了12道菜品和4款湯，主打魚香肉絲、紅燒茄子等家常菜。

如果預(yù)制菜像線下餐廳一樣追求種類的多樣性，那么無(wú)論是原材料成本、時(shí)間成本還是管理成本，都會(huì)大幅提升。

但是如果不解決這一問題，那么預(yù)制菜將始終是現(xiàn)制食品的替代品，無(wú)法成為餐飲市場(chǎng)的主流。