王 靜，劉 敏，安斐然，張學(xué)毅，陸學(xué)洲，李超君

（陜西學(xué)前師范學(xué)院 生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，陜西 西安 7101 00）

核桃又稱為胡桃、羌桃，含有豐富 的 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、煙酸、尼克酸、多種維生素、礦物質(zhì)，以及人體必需微量元素[1-4]。核桃具有保護腦神經(jīng)的作用，可削弱腸道吸收膽固醇，有預(yù)防動脈粥樣硬化、高血壓、冠心病等功效，還可防止細胞老化、記憶力及性功能衰退，有“長壽果”之美稱，是制作保健飲料的良好原料[5-7]。紅棗含有大量人體所必需的氨基酸、糖類、礦物質(zhì)和維生素，具有消除機體自由基、延緩細胞衰老、預(yù)防心腦血管疾病、抗腫瘤、健脾益氣、補血安神等療效[8-10]。山楂又稱為紅果，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等，還含有尼克酸、紅果酸、檸檬酸等有機酸，三萜、黃酮類藥性成分，具有促進消化、增進食欲、化積、健胃的功能，還有擴張血管、抗氧化、降血脂、降血壓、抗癌、抗菌、強心、抗心律不齊等保健作用[11-13]。

以 紅 棗 、 山 楂 和 核 桃 為 主 原 料 ， 添 加 明 膠 、 羧甲 基 纖 維 素 鈉 、 海 藻 酸 鈉 、 蔗 糖 酯 的 復(fù) 合 穩(wěn) 定 劑 ，經(jīng) 工 藝 優(yōu) 化 加 工 制 備 出 一 款 具 有 紅 棗 、 山 楂 、 核 桃獨特混合風味，且營養(yǎng)豐富、口感特別、不同年齡段消費者皆可飲用的復(fù)合保健飲料，為紅棗山楂核桃復(fù)合飲料的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)和數(shù)據(jù)支撐[14-15]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

紅 棗，產(chǎn) 于 新 疆 的 若 羌 去 核 紅 棗 干 ； 山 楂 片（去核、自然烘干的山楂片）；核桃仁，購于山西呂梁真空包裝的新鮮去皮核桃仁；白砂糖，金寶象一級食糖提供。

1.1.2 乳化劑、穩(wěn)定劑

明膠、羧甲基纖維 素 鈉 （CMC-Na）、 海 藻 酸 鈉 、蔗糖酯，以上添加劑均為食品級添加劑。

1.2 儀器與設(shè)備

JA1003 型電子天平、DHG-9240A 型數(shù)顯電熱鼓風 干 燥 箱 、 WSD-2A 型 磨 漿 機 、 JMS 型 膠 體 磨 、JZW-D-22 型均質(zhì)機、TDL-5 型臺式離心機、MAC-250 型殺菌鍋、PHS-3C 型精密 pH 計、真空脫氣機、灌裝機、手持折光儀等。

1.3 工藝流程

①核桃仁→烘烤→打漿→過濾→核桃漿；

②山楂片→保溫浸提→過濾→山楂片；

③紅棗干→保溫浸提→過濾→紅棗汁；

① + ② + ③ → 混 合 調(diào) 配 → 均 質(zhì) → 脫 氣 → 密 封 罐裝→殺菌、冷卻→成品。

1.4 操作要點

1.4.1 核桃漿的制備

（1） 核桃仁烘烤。將按照比例稱量好的核桃仁置于烘盤，放入電熱鼓風干燥機中，在 110 ℃條件下烘烤 20 min，鈍化核桃仁中脂肪氧化酶的活性并增強核桃仁香氣。

（2） 浸泡打漿、過濾。浸泡溫度為 40 ℃，時間為 140 min，添加核桃仁質(zhì)量 4 倍的水。將核桃仁與純凈水放入磨漿機中，核桃仁與水的比例為 1∶3，磨漿后用 100 目不銹鋼篩網(wǎng)濾出濾液。將部分乳化劑用 80 ℃水溶解，調(diào)成白色乳狀液后，加入核桃乳中調(diào)勻，防止核桃乳分層。

1.4.2 山楂汁的制備

（1） 軟化保溫浸提。按脫水山楂片∶水 = 1∶10比例混合后，在溫度 90 ℃條件下，保溫浸提 75 min。

（2） 過濾。將浸提后的山楂漿以轉(zhuǎn)速 3 000 r/min離心處理后除去殘渣、澄清，備用。

1.4.3 紅棗汁的制備

（1） 保溫浸提。將紅棗∶水 =1∶4 的比例進行混合后，在溫度為 90 ℃條件下，保溫浸提 75 min。

（2） 過濾。將浸提得到的紅棗汁置于離心機中，以轉(zhuǎn)速 3 000 r/min 條件處理后，過濾殘渣、澄清，備用。

1.4.4 調(diào)配

通過原料單因素試驗及原料、穩(wěn)定劑正交試驗確定飲料最佳工藝配方，將核桃漿、山楂汁、紅棗汁、白砂糖和各種穩(wěn)定劑混合均勻，加水至配方用量。

1.4.5 均質(zhì)

將調(diào)配好的混合汁加熱至 70 ℃，在 30 MPa 的條件下均質(zhì) 2 次。

1.4.6 脫氣

用真空脫氣機對混合汁在 92 kpa 條件下進行脫氣處理。

1.4.7 密封灌裝

將混合汁飲料分裝到玻璃瓶中封好瓶口。

1.4.8 殺菌、冷卻將已灌裝的飲料置于殺菌鍋中，于 110 ℃工藝條件下殺菌 10 min，自然冷卻至 38 ℃左右即可。

1.5 試驗方案設(shè)計

1.5.1 紅棗山楂核桃復(fù)合飲料配方優(yōu)化的單因素試驗設(shè)計

（1） 紅棗汁單因素試驗。在給定山楂汁添加量為 18%，核桃漿添加量為 34%，白砂糖添加量為 6%的條件下，紅棗汁添加量分別按 18%，20%，22%，24%，26%進行調(diào)配，然后進行感官評分。

（2） 山楂汁單因素試驗。在給定紅棗汁添加量為 22%，核桃漿添加量為 34%，白砂糖添加量為 6%的條件下，山楂汁添加量分別按 14%，16%，18%，20%，22%進行調(diào)配，然后進行感官評分。

（3） 核桃漿單因素試驗。在給定山楂汁添加量為 18%，紅棗汁添加量為 22%，白砂糖添加量為 6%的條件下，核桃漿添加量分別按 30%，32%，34%，36%，38%進行調(diào)配，然后進行感官評分。

（4） 白砂糖單因素試驗。在給定山楂汁添加量為 18% ， 紅 棗 汁 添 加 量 為 22% ， 核 桃 漿 添 加 量 為34%的條件下，白砂糖添加量分別按 4%，5%，6%，7%，8%進行調(diào)配，然后進行感官評分。

復(fù)合飲料感官評定標準見表 1。

表1 復(fù)合飲料感官評定標準

1.5.2 紅棗山楂核 桃復(fù)合飲料配方優(yōu)化的正交試驗設(shè)計

單因素試驗結(jié)果出來后，采用 L9（34）正交試驗，以復(fù)合飲料的口感、色澤、香味綜合評分作為 評價標準，找出復(fù)合飲料中山楂汁、紅棗汁、核桃漿和白砂糖最適配方。

復(fù)合飲料正交因素與水平設(shè)計見表 2。

表2 復(fù)合飲料正交因素與水平設(shè)計 /%

1.5.3 紅棗山楂核桃復(fù)合 飲料穩(wěn)定劑配方優(yōu)化的正交試驗設(shè)計

為避免紅棗山楂核桃飲料出現(xiàn)分層或產(chǎn)生沉淀，保證組織狀態(tài)的穩(wěn)定性，選取明膠、焦糖酯、CMC、海藻酸鈉組成紅棗山楂核桃飲料的復(fù)合穩(wěn)定劑。以紅棗山楂核桃飲料的穩(wěn)定性為考查指標，設(shè)計紅棗山楂核桃飲料復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗，確定產(chǎn)品穩(wěn)定劑的最優(yōu)配方。

紅棗山楂核桃飲料復(fù)合穩(wěn)定劑正交因素與水平設(shè)計見表 3，紅棗山楂核桃復(fù)合飲料穩(wěn)定性評分標準見表 4。

表3 紅棗山楂核桃飲料復(fù)合穩(wěn)定劑正交因素與水平設(shè)計 / %

表4 紅棗山楂核桃復(fù)合飲料穩(wěn)定性評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 紅棗山楂核桃復(fù)合飲料配方單因素試驗結(jié)果

2.1.1 紅棗汁添加 量對乳飲料 風味的影響

紅棗汁添加量單因素試驗結(jié)果見圖 1。

圖1 紅棗汁添加量單因素試驗結(jié)果

由圖 1 可知，當紅棗汁添加量較低時，制得紅棗山楂核桃復(fù)合飲料色澤較淡，呈淡乳黃色，山楂、核桃味較突出，紅棗味較淡，無異味，甜味較淡，口感不太協(xié)調(diào)，其感官品質(zhì)較差；當添加量為 22%時，其色澤呈乳黃色，具有原料綜合特有的香味，口感協(xié)調(diào)，滋味醇厚，無異味，酸甜度適中，感官評定分最高；當紅棗添加量大于 24%時，飲料色 澤較濃，呈乳褐色，核桃、山楂味較淡，紅棗味較重，口味甜膩，酸甜不宜，口感不太協(xié)調(diào)，感官品質(zhì)較差。由此可見，當紅棗汁添加量為 22%時所制得飲料品質(zhì)較佳。

2.1.2 山楂汁添加量對飲料風味的影響

山楂汁添加量單因素試驗結(jié)果見圖 2。

圖2 山楂汁添加量單因素試驗結(jié)果

由圖 2 可知，當山楂汁添加量為 16%時，制成紅棗山楂核桃復(fù)合飲料色澤均勻，呈自然乳黃色，紅棗、核桃味較突出，山楂味較輕薄，滋味不協(xié)調(diào)，口感較甜膩，酸甜不適，感官評分較低；當添加量為 18%時，其色澤均勻，呈自然乳黃色，具有原料綜合協(xié)調(diào)的香味，滋味醇厚，口感細致、順滑，無異味，酸甜適度，感官評分最高；當添加量為 22%時，其色澤均勻，呈自然乳黃色，山楂味較突出，滋味不協(xié)調(diào)，酸味較重，感官品質(zhì)較差。由此可見，當山楂汁添加量為 18%時所制得飲料品質(zhì)較佳。

2.1.3 核桃漿添加量對飲料風味的影響

核桃漿添加量單因素試驗結(jié)果見圖 3。

圖3 核桃漿添加量單因素試驗結(jié)果

由圖 3 可知，當核桃漿添加量較低時，制成紅棗山楂核桃復(fù)合飲料色澤均勻，呈淺褐色，但核桃味較淡，稠厚感不足，口感不協(xié)調(diào)，無異味，感官評價較低；當添加量為 34%時，其色澤均勻，呈自然乳黃色，具有原料綜合協(xié)調(diào)的香味，滋味醇厚，口感細致、順滑，無異味，酸甜度適中，感官評分最高；當添加量較高時，其色澤呈淡乳黃色，口感不協(xié)調(diào)，核桃味較重，飲料較稠，感官品質(zhì)較差。由此可見，當核桃漿添加量為 34%時所制得飲料品質(zhì)較佳。

2.1.4 白砂糖添加 量對飲料風味的影響

白砂糖添加量單因素試驗結(jié)果見圖 4。

圖4 白砂糖添加量單因素試驗結(jié)果

由圖 4 可知，當白砂糖添加量較低時，制成的紅棗山楂核桃復(fù)合飲料色澤均勻，呈自然乳黃色，具有原料綜合協(xié)調(diào)的香味，口感細致順滑，無異味，但甜味較淡，凸顯山楂的酸味，口感不宜，酸甜不適；當添加量為 6%時，其色澤均勻，呈自然乳黃色，具有原料綜合協(xié)調(diào)的香味，滋味醇厚，口感細致順滑，無異味，酸甜度適中，感官評分最高；當添加量為較高時，其色澤均勻，呈自然乳黃色，具有原料綜合協(xié)調(diào)的香味，但口感較甜膩，酸甜不適。由此可見，當白砂糖添加量為 6%時所制得飲料品質(zhì)較佳。

由圖 4 可知，最佳配方中各組分添加量分別為山楂汁 18%，紅棗汁 22%，核桃漿 34%，白砂糖 6%。

2.2 紅棗山楂核桃復(fù)合飲料配方的優(yōu)化

紅棗山楂核桃飲料配方正交試驗結(jié)果與分析見表 5。

表 5 紅棗山楂核桃飲料配方正交試驗結(jié)果與分析

由表 5 可知，山楂汁、紅棗汁、核桃漿、白砂糖 4 種因素添加量的不同對紅棗山楂核桃復(fù)合飲料的風味具有一定的影響作用，其作用大小依次為B>D>A=C，即紅棗汁添加量 > 白砂糖添加量 > 山楂汁添加量 = 核桃漿添加量；最佳組合為A2B3C2D2，即山楂汁添加量 18%，紅棗汁添加量 22%，核桃漿添加量 34%，白砂糖添加量 6%，所制得的復(fù)合飲料呈自然的乳黃色，具有紅棗山楂核桃綜合特有的風味和香味，口感協(xié)調(diào)順滑，無任何異味。

2.3 紅棗山楂核桃復(fù)合飲料穩(wěn)定劑配方的優(yōu)化

紅棗山楂核桃飲料穩(wěn)定劑配方正交試驗結(jié)果與分析見表 6。

表 6 紅棗山楂核桃飲料穩(wěn)定劑配方正交試驗結(jié)果與分析

由表 6 可知，各因素對紅棗山楂核桃飲料的穩(wěn)定性均有不同程度影響，其影響作用大小的順序為C'>A'>B'>D'，即海藻酸鈉對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響作用最大，其次為明膠和羧甲基纖維素鈉，蔗糖酯的影響最小。產(chǎn)品復(fù)合穩(wěn)定劑最優(yōu)配方為A'1B'3C'2D'2，即各添加量為明膠 0.02%，羧甲基纖維素鈉 0.04%，海藻酸鈉 0.08%，蔗糖酯 0.06%。按此條件進行驗證試驗，得到的產(chǎn)品底部無沉淀，表層無脂肪上浮現(xiàn)象，口感均勻細膩，稠厚感適宜，穩(wěn)定性綜合性評分最高，可達 95.0 分。

3 產(chǎn)品品質(zhì)指標

色澤呈天然乳黃色，色澤均勻協(xié)調(diào)；香味具有核桃、紅棗和山楂混合協(xié)調(diào)的氣味，無奇怪氣味；滋味醇厚、協(xié)調(diào)，口感細致、潤滑，酸甜適度，無任何不適的滋味；組織均勻、細膩，稠厚感適宜，無分層和脂肪上浮現(xiàn)象。

4 結(jié)論

以干制紅棗、干制山楂片和去皮核桃仁為基本原料，研制紅棗山楂核桃復(fù)合飲料并對加工條件進行優(yōu)化，最后確定紅棗山楂核桃復(fù)合飲料的最優(yōu)配方為山楂汁添加量 18%，紅棗汁添加量 22%，核桃漿添加量 34%，白砂糖添加量 6%；最佳復(fù)合穩(wěn)定劑配方為明膠添加量 0.02%，羧甲基纖維素鈉添加量0.04% ， 海 藻 酸 鈉 添 加 量 0.08% ， 蔗 糖 酯 添 加 量0.06%。選用以上最優(yōu)配方配制而成的紅棗山楂核桃復(fù)合飲料感官評分 92.3±1.0 分，其滋味均勻協(xié)調(diào)、口感細致潤滑、組織狀態(tài)較佳，具有紅棗山楂核桃混合均勻的獨特風味及營養(yǎng)價值，是適合所有消費者的一種復(fù)合保健飲料，具有十分廣闊的市場前景。