田吉麒，張 倩，王丹霞，曹佳敏，周子君， 萬國福

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品學(xué)院，江蘇 淮安 223003）

地榆 （Sanguisorbaofficinalis），別名黃爪香、玉札、玉豉等，為薔薇科地榆屬多年生草本植物，分布 在 亞 洲 ， 歐 洲 等 地[1-2]。 據(jù) 《本 草 綱 目》 記 載 ：“地榆除下焦熱，治大小便血癥。止血，取上截切片妙用，其梢則能止血，不可不知”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，地榆具有清熱解毒、止血等功效[3]，是不可多得的中草藥?；泵?（Sophorajaponica），豆科植物槐干燥的花蕾，主要產(chǎn)于河南、山東、山西、河北、江蘇等地[4]?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，槐米主要含有蘆丁、黃酮皂苷等成分[5]，具有降低毛細(xì)血管通透性、抗病毒等作用。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計，研究確定了地榆槐米蜜飲加工工藝配方，為后期加工利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

地榆、槐米、蜂蜜、白砂糖、烏龍茶、槐角、冬瓜皮、山楂肉、何首烏，市售。

1.2 工藝流程

（1） 槐米提取液制備。槐米→選料→清洗→浸提→過濾→槐米提取液。

（2） 地榆提取液制備。地榆→選料→清洗→浸提→過濾→地榆提取液。

（3） 混合提取液制備。冬瓜皮、烏龍茶、槐角、山楂肉、何首烏→挑選→清洗→浸提→過濾→混合提取液。

1.3 基礎(chǔ)配方

以飲料的最終體積為 100%，槐米提取液 4%～20%，地榆提取液 5%～21%，冬瓜皮、槐角、山楂肉、何首烏、烏龍茶混合提取液 3%～19%，白砂糖4%，蜂蜜 0.5%～2.5%。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 槐米提取液的制備

（1） 選料。選取顆粒飽滿、無雜質(zhì)的槐米。

（2） 清洗。將槐米倒入水中充分?jǐn)嚢瑁泵赘∮谒鏁r將其撈出，再用清水反復(fù)沖洗 3 次。

（3） 浸提。將水燒至 80 ℃放入槐米浸提，料液比為 1∶20，浸提時間為 25 min，連續(xù)浸提 3 次，最后 2 次浸提的時間為 10 min 和 5 min。

（4） 過濾。冷卻后靜置 20 min，用紗布進(jìn)行過濾。

1.4.2 地榆提取液制備

（1） 選料。選取質(zhì)地堅硬、不易折斷且無雜質(zhì)的地榆。

（2） 清洗。用流動水沖洗 3 次。

（3） 浸提。將水燒至 80 ℃放入地榆浸提，料液比為 1∶40，浸提時間為 25 min，連續(xù)浸提 3 次，最后 2 次浸提的時間為 10 min 和 5 min。

（4） 過濾。冷卻后靜置 20 min，用紗布進(jìn)行過濾。

1.4.3 冬瓜皮、槐角、山楂肉、何首烏、烏龍茶混合提取液制備

（1） 選料。選擇干凈、優(yōu)良的冬瓜皮、槐角、山楂肉、何首烏、烏龍茶等原料進(jìn)行試驗(yàn)。

（2） 清洗。用流動水反復(fù)沖洗 3 次，洗去表面的雜質(zhì)。

（3） 浸提。將水燒至 80 ℃放入槐角浸提，冬瓜皮、何首烏、山楂肉、槐角、烏龍茶的配比為 10∶2∶10∶3∶5，浸提時間為 25 min，連續(xù)浸提 3 次，最后 2 次浸提的時間為 10 min 和 5 min。

（4） 過濾。冷卻后靜置 20 min，用紗布進(jìn)行過濾。

1.5 單因素試驗(yàn)

槐米提取液分別添加 4%，8%，12%，16%，20%，地榆提取液添加 5%，9%，13%，17%，21%，槐 角 等 混 合 提 取 液 添 加 3% ， 7% ， 11% ， 15% ，19%，蜂蜜添加 0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究 4 個主要因素對地榆槐米蜜飲品質(zhì)的影響。

1.6 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用 正 交 試驗(yàn)方法，通過感官評價的方法來確定飲料中槐米、地榆、混合提取液及蜂蜜的添加量。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計見表 1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計 /%

1.7 檢驗(yàn)方法

將待測產(chǎn)品分別倒入 5 個品評杯中，選 12 個人作為品評員，進(jìn)行感官評價，取平均分作為感官評分。

感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表 2。

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 槐米提取液添加量分析

選取地榆提取液添加量 9%，混合提取液添加量7%，蜂蜜添加量 1%，將槐米提取液按照 4%，8%，12% ， 16% ， 20% 添 加 量 進(jìn) 行 試 驗(yàn) ， 加 純 凈 水 補(bǔ) 足100%，混勻、灌裝、殺菌、冷卻后進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)。

槐米提取液添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖 1。

圖1 槐米提取液添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖 1 可知，槐米提取液添加量為 4%時，香氣很淡，感官評分最低；添加量為 16%時，感官評分最高，香氣濃郁；繼續(xù)添加，槐米香氣掩蓋了其他成分的香氣，香氣不協(xié)調(diào)，評分下降。故槐米提取液最適添加量為 16%。

2.2 地榆提取液添加量分析

選取槐米提取液 16% ， 混合提取液 7%，蜂蜜1%，將地榆提取液按照 5%，9%，13%，17%，21%添加量進(jìn)行試驗(yàn)，加純凈水補(bǔ)足 100% ， 混勻、灌裝、殺菌、冷卻后進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量的檢驗(yàn)。

地榆提取液添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖 2。

由圖 2 可知，當(dāng)?shù)赜芴崛∫禾砑恿繛?9%時，其感官評分分?jǐn)?shù)最高；繼續(xù)再添加時，地榆香氣掩蓋了其他成分的香氣，香氣不協(xié)調(diào)，感官評分隨之下降。故地榆提取液的最適添加量為 9%。

圖2 地榆提取液添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.3 槐角等混合提取液添加量分析

選取槐米提取液添加量 16%，地榆提取液添加量 9%，蜂蜜添加量 1%，將槐角等混合提取液按照3%，7%，11%，15%，19%添加量進(jìn)行試驗(yàn)，加純凈水補(bǔ)足 100%，混勻、灌裝、殺菌、冷卻后進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量的檢驗(yàn)。

槐角等混合提取液添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖 3。

圖3 槐角等混合提取液添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖 3 可知，當(dāng)混合提取液添加量為 7%時，香氣協(xié)調(diào)，其感官評分最高；繼續(xù)添加，混合提取液香氣突出不協(xié)調(diào)，感官評分下降。故槐角混合提取液的最佳添加量為 7%。

2.4 蜂蜜添加量分析

選取槐米提取液添加量 16%，地榆 提取液添加量 9%，槐角等混合提取液添加量 7%，將蜂蜜按照0.5%，1.0% ， 1.5%，2.0% ， 2.5%添 加 量 進(jìn) 行 試 驗(yàn) ，加純凈水補(bǔ)足 100%，混勻、灌裝、殺菌、冷卻后進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量的檢驗(yàn)。

蜂蜜添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖 4。

圖4 蜂蜜添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖 4 可知，當(dāng)蜂蜜添加量為 0.5%時，甜味較淡，感官評分最低，隨著添加量增加，口感逐漸提升；當(dāng)蜂蜜添加量為 1.5%時，口感最好，氣味和諧，感官評分最高；繼續(xù)添加，又隨之下降。故蜂蜜的最適添加量為 1.5%。

2.5 地榆槐米蜜飲正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)與分析結(jié)果見表 3。

表3 正交試驗(yàn)與分析結(jié)果

通過直觀分析試驗(yàn)結(jié)果R值表明，槐米提取液、地榆提取液、槐角等混合提取液、蜂蜜 4 種原料的添加量對地榆槐米蜜飲飲料感官品質(zhì)的影響程度大小依次為D>A>B>C，即蜂蜜添加量 >槐米提取液添加量 >地榆提取液添加量 >槐角等混合提取液添加量。根據(jù)表中K值的結(jié)果可以得出地榆槐米蜜飲飲料最佳工藝生產(chǎn)組合A2B3C2D3，依據(jù)最佳組合進(jìn)行實(shí)驗(yàn)重復(fù) 3 次取平均值，最終試驗(yàn)得分為 95.67 分，高于組合A2B1C2D3，故地榆槐米蜜飲最佳配方為槐米提取液添加量 16%，地榆提取液添加量 13%，槐角等混合提取液添加量 7%，蜂蜜添加量 2.0%。

3 結(jié)論

通過感官評價確立 4 個研究因素，即槐米提取液添加量、地榆提取液添加量、槐角等混合提取液添加量、蜂蜜添加量 4 個主要影響因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，從而明確 4 個因素對地榆槐米蜜飲飲料品質(zhì)的影響，最終通過試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)槐米提取液添加量、地榆提取液添加量、槐角等混合提取液添加量、蜂蜜添加量對產(chǎn)品品質(zhì)均有一定的影響。進(jìn)一步通過正交試驗(yàn)直觀分析，發(fā)現(xiàn) 4 個因素影響程度大小依次為蜂蜜添加量 > 槐米提取液添加量 >地榆提取液添加量 >槐角等混合提取液添加量，最佳配方為槐米提取液添加量 16%，地榆提取液添加量 13%，槐角等混合提取液添加量 7%，蜂蜜添加量 2.0%。