劉 偉，劉倩楠，趙瑞璇，張 良，胡宏海

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193

小麥糊粉層(Wheat Aleurone Layer)也稱外胚乳，位于籽粒的最內(nèi)層，與外種皮、中間層構(gòu)成小麥麩皮[1]。在小麥加工成面粉的過程中，糊粉層伴隨麩皮被剝離。糊粉層富含小麥籽粒中對(duì)人體健康有益的絕大部分營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)[2]，將糊粉層粉應(yīng)用于面條、饅頭、面包和餅干等食品加工，一方面，可以改善主食和休閑食品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康食品的需求；另一方面，可以提升麥麩的食品化利用率，減少糧食資源浪費(fèi)。

1 糊粉層的營(yíng)養(yǎng)與功能

糊粉層富含小麥籽粒60%～70%的營(yíng)養(yǎng)和功能性成分，主要包括膳食纖維、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和酚類化合物等，具有預(yù)防和改善便秘、調(diào)控血糖、改善心血管疾病等多種生理功能[1]。

1.1 膳食纖維

膳食纖維對(duì)人體的健康具有重要作用，攝入適量的膳食纖維可以預(yù)防或者緩解由代謝紊亂而產(chǎn)生的代謝綜合征，如糖尿病、高血壓、高膽固醇、結(jié)腸癌等[3]。相關(guān)研究表明，糊粉層中膳食纖維的含量最高(15.51～48.00 g/100 g)[4-7]，主要包括阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖等可溶性膳食纖維，以及纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等不可溶性膳食纖維[2, 8]。Bagdi等[4]發(fā)現(xiàn)糊粉層中總膳食纖維含量為17.59 g/100 g，其中不可溶性膳食纖維含量較高，為16.17 g/100 g。另外，Bagdi等[9]進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)糊粉層中膳食纖維的主要組分為阿拉伯木聚糖，含量達(dá)11.02 g/100 g。阿拉伯木聚糖是以木聚糖為主鏈，阿拉伯糖為側(cè)鏈連接而成的非淀粉多糖[10]，具有抗氧化、抗癌、調(diào)節(jié)腸道菌群、降血糖和免疫活性等功能特性，主要與阿拉伯糖和木聚糖的比例以及阿拉伯木聚糖中蛋白質(zhì)、酚類化合物(阿魏酸、p-香豆酸等)、脂類化合物等有關(guān)[11-14]。β-葡聚糖是以吡喃型葡萄糖基單元通過β-(1→4)糖苷鍵重復(fù)連接，并被單一β-(1→3)糖苷鍵分隔而形成的一種線性無分支多糖。Pino等[15-16]研究發(fā)現(xiàn)，β-葡聚糖具有調(diào)節(jié)腸道菌群、降低膽固醇和血壓、降低患心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)和免疫活性等生理功能。另外，纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等不可溶性膳食纖維可以減少排泄物在腸道的停留時(shí)間，增加糞便的體積，起到潤(rùn)腸通便的作用[17-19]。

1.2 蛋白質(zhì)

糊粉層粉中蛋白質(zhì)含量較高，含有人體所需的8種必需氨基酸。Buri等[5,8]發(fā)現(xiàn)糊粉層中賴氨酸、蘇氨酸含量豐富，是面筋蛋白中的2倍，分別可以達(dá)到5.5 g/100 g和4.4 g/100 g。因此，糊粉層粉可以補(bǔ)充小麥面筋蛋白的氨基酸組成。

1.3 礦物質(zhì)

小麥籽粒中80%以上礦物質(zhì)集中于糊粉層，糊粉層中鉀、磷、鎂、鋅等元素含量為小麥和全麥中的2～3倍，錳元素含量約為小麥和全麥中的30倍[2]。

1.4 維生素

小麥籽粒中主要維生素集中于糊粉層，糊粉層中維生素B2、維生素E含量是小麥中的2倍，維生素B1含量是小麥中的3倍，維生素B3含量是小麥中的4倍[2]。

1.5 酚類化合物

糊粉層中富含阿魏酸、對(duì)香豆酸、芥子酸、香草酸和對(duì)羥基苯甲酸等酚類化合物，相關(guān)研究表明，糊粉層酚類化合物具有抗氧化活性以及預(yù)防退行性疾病的生理功能[20-25]。Martín-garcía等[26]在糊粉層AF1組分中分別鑒定得到22種自由態(tài)酚類化合物和24種結(jié)合態(tài)酚類化合物。其中，阿魏酸是糊粉層中含量最高的酚類化合物，也是糊粉層細(xì)胞壁的重要組成成分，具有抗氧化、抗炎、抗癌以及清除自由基等多種生理功能[27-29]。Rosa等[30]發(fā)現(xiàn)通過超微粉碎和酶解處理可以提高糊粉層粉中阿魏酸的生物可利用度，糊粉層粉的粒徑降至50 μm以下，其抗氧化活性提高1倍；糊粉層粉經(jīng)過木聚糖酶和阿魏酸酯酶處理后，其抗氧化活性提高4倍。Bresciani等[31]研究了全麥和糊粉層面包中酚類化合物的吸收、代謝和生物利用度，發(fā)現(xiàn)與全麥面包相比，受試者對(duì)糊粉層面包中阿魏酸的生物利用率更高。同樣，Dall’asta等[32]發(fā)現(xiàn)糊粉層面包中香豆酸、咖啡酸、阿魏酸和芥子酸等酚酸類化合物的生物利用度高于全麥面包，表明糊粉層中的酚類化合物更容易被人體消化吸收。

1.6 類胡蘿卜素

糊粉層中富含葉黃素、玉米黃素等類胡蘿卜素[33]。Masisi[34]比較了小麥糊粉層、胚乳和胚芽中類胡蘿卜素的組成和抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)胚芽中類胡蘿卜素含量最高，為60 mg/kg，其次是胚乳(53.5 mg/kg)和糊粉層(46.5 mg/kg)；DPPH抗氧化試驗(yàn)表明，糊粉層中類胡蘿卜素提取物的抗氧化活性最高，其次是胚乳和胚芽，可能與糊粉層中類胡蘿卜素具有較高的生物利用度有關(guān)。而且，糊粉層中類胡蘿卜素提取物可降低過氧化氫誘導(dǎo)的Caco-2、 HT-29和FHs 74 Int細(xì)胞系中的細(xì)胞內(nèi)氧化應(yīng)激。

1.7 糊粉層的生理功能

近年來，科研人員通過體外、體內(nèi)和膳食干預(yù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)小麥糊粉層具有良好的降血脂、抗氧化應(yīng)激、抗炎、抗凋亡和抗腫瘤等生理功能，為研發(fā)具有保健功能的糊粉層食品提供了理論基礎(chǔ)。朱曉振等[35]以高脂膳食大鼠為研究對(duì)象，研究糊粉層對(duì)大鼠血脂水平及胰島素抵抗的影響，發(fā)現(xiàn)糊粉層能干預(yù)高脂膳食，起到降低血脂、緩解胰島素抵抗、改善肝臟脂肪堆積的作用。Stein等[36]發(fā)現(xiàn)糊粉層發(fā)酵液可以誘導(dǎo)人結(jié)直腸腺癌細(xì)胞HT-29中CAT、GSTP1和SULT2B1 mRNA以及腸上皮細(xì)胞GSTP1 mRNA的表達(dá)，主要與糊粉層通過人體腸道菌群體外發(fā)酵生成短鏈脂肪酸(SCFA)有關(guān)。同時(shí)，糊粉層發(fā)酵液可以提高HT-29細(xì)胞中谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶和過氧化氫酶的活性，對(duì)過氧化氫誘導(dǎo)造成的HT-29細(xì)胞DNA損傷具有保護(hù)作用。同樣，Borowicki等[37-38]發(fā)現(xiàn)糊粉層發(fā)酵液可以誘導(dǎo)HT-29細(xì)胞中WNT2B和p21基因上調(diào)，從而將HT-29細(xì)胞阻滯在G0/G1期。另外，Borowicki等[39]研究了益生菌鼠李糖乳桿菌LGG和動(dòng)物雙歧桿菌Bb12對(duì)糊粉層粉的發(fā)酵作用，發(fā)現(xiàn)糊粉層粉的益生菌發(fā)酵液通過調(diào)控p21 和WNT2B基因，可以抑制HT-29細(xì)胞增殖，誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡。Mateo等[40]分別采用TEAC(trolox equivalent antioxidant capacity)法和脂多糖誘導(dǎo)的巨噬細(xì)胞系U937炎癥細(xì)胞模型評(píng)價(jià)糊粉層、麩皮和小麥粉的抗氧化及抗炎作用，發(fā)現(xiàn)三者之中小麥糊粉層抗氧化及抗炎效果最好。在4周的膳食干預(yù)試驗(yàn)中，Price等[41]發(fā)現(xiàn)食用糊粉層的谷物產(chǎn)品(糊粉層粉含量27 g/d)的受試者血液中C反應(yīng)蛋白濃度較低，表明長(zhǎng)期食用糊粉層粉可以在一定程度上改善心腦血管功能。

2 糊粉層分離技術(shù)研究

麩皮是小麥加工過程中的主要副產(chǎn)物，我國麩皮產(chǎn)量超過2 000萬t[42]。糊粉層占麩皮的48%～52%，含有小麥籽粒中大部分的營(yíng)養(yǎng)成分[43]。因此，以麥麩為原料實(shí)現(xiàn)糊粉層分離，可以提高麥麩的加工和利用水平，提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和附加值。目前，糊粉層的分離方法主要包括干法分離和濕法分離。干法分離是在機(jī)械力作用下，通過擠壓、剪切、沖擊、摩擦等作用方式將麩皮粉碎至一定粒徑范圍，根據(jù)各組分的尺寸、形狀、密度等性質(zhì)差異進(jìn)行分離[44]。Antoine等[45]采用針式?jīng)_擊磨對(duì)麩皮進(jìn)行連續(xù)粉碎，篩分200 μm以下組分，通過氣流分級(jí)處理得到B3a (D50=83 μm) 和B3b (D50=7 μm) 組分，以p-香豆素和植酸作為標(biāo)志物進(jìn)行定量分析，發(fā)現(xiàn)B3b組分為糊粉細(xì)胞內(nèi)容物，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為66%。徐逸木等[44]對(duì)麩皮進(jìn)行預(yù)粉碎及篩分處理，將大于425 μm的麩皮采用渦輪分級(jí)式?jīng)_擊磨進(jìn)行粉碎，以總磷含量作為糊粉層標(biāo)志物，明確了最優(yōu)工藝參數(shù)，發(fā)現(xiàn)B3組分為糊粉細(xì)胞內(nèi)容物，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為65.30%。田豐賀[46]通過設(shè)計(jì)不同齒紋、方向、粗糙程度的磨輥對(duì)精米機(jī)改造，研制糊粉層分離設(shè)備，明確了糊粉層分離工藝流程和相應(yīng)的技術(shù)參數(shù)，糊粉層的碾剝率為3.52%，破碎率為0.16%。近年來，科研人員發(fā)現(xiàn)超微粉碎結(jié)合電場(chǎng)分離可以有效分離糊粉層。Hemery等[47]在超低溫條件下將麩皮粉碎至50 μm左右，對(duì)糊粉細(xì)胞壁與糊粉細(xì)胞內(nèi)容物進(jìn)行靜電分離，糊粉層富集物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為84.9%。同樣，陳中偉[48]以總磷作為糊粉層的定量標(biāo)志物，與離心沖擊破碎相比，振動(dòng)破碎更有利于糊粉層結(jié)構(gòu)破碎和內(nèi)容物釋放，采用靜電場(chǎng)分離所得糊粉層富集物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為83%。

濕法分離是在液態(tài)環(huán)境下，利用酸、堿、有機(jī)溶劑浸泡、酶解等方式減弱糊粉層與其他結(jié)構(gòu)層作用力，再通過機(jī)械作用分離提取糊粉層。Barron等[23]將谷粒浸泡在50%乙醇溶液中16 h促使胚乳分離，然后采用實(shí)驗(yàn)室手工剝離的方式分離出高純度的糊粉層。Kvist等[49]先用α-淀粉酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶等酶制劑去除麩皮中的淀粉，并削弱麩皮結(jié)構(gòu)層間的連結(jié)；再通過濕磨、連續(xù)離心和超濾處理，獲得糊粉層富集物。與干法分離相比，濕法分離過程有酸、堿或有機(jī)溶劑參與，容易造成環(huán)境污染，導(dǎo)致糊粉層營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，降低糊粉層粉分離提取的效率。因此，濕法分離不適合用于規(guī)模化分離、純化糊粉層。由于糊粉層分離步驟復(fù)雜且受到機(jī)械設(shè)備限制，大部分糊粉層的分離和純化研究還只停留在實(shí)驗(yàn)室階段。近年來，中科院中俄研究所采用旋風(fēng)渦流分層剝離技術(shù)實(shí)現(xiàn)從小麥麩皮中分離提取出高純度的糊粉層，在山東泰安全面建成了全球第一條小麥糊粉層產(chǎn)業(yè)化示范線，突破了機(jī)械設(shè)備的制約，實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)[50]。

3 糊粉層粉在小麥?zhǔn)称芳庸ぶ械膽?yīng)用

糊粉層經(jīng)過分離、粉碎、干燥、篩分等工序可制備糊粉層粉，它具有營(yíng)養(yǎng)成分豐富、安全性較高、適口性較好等特點(diǎn)[48]。將糊粉層粉與小麥粉等原輔料按照一定比例復(fù)配，采用不同加工方式制作糊粉層食品具有良好的應(yīng)用前景。如表1所示，目前國內(nèi)外主要將糊粉層粉與小麥粉混合制作糊粉層食品，包括餅干、面條、饅頭、面包等，科研人員主要研究了糊粉層粉添加對(duì)小麥粉品質(zhì)、小麥面團(tuán)品質(zhì)、小麥?zhǔn)称肥秤闷焚|(zhì)和感官品質(zhì)的影響。

表1 糊粉層粉在小麥?zhǔn)称芳庸ぶ械膽?yīng)用Table 1 Application of aleurone-rich our in wheat food processing

表1 糊粉層粉在小麥?zhǔn)称芳庸ぶ械膽?yīng)用Table 1 Application of aleurone-rich our in wheat food processing

食品種類糊粉層粉添加量/%糊粉層粉添加對(duì)小麥?zhǔn)称返挠绊憛⒖嘉墨I(xiàn)餅干10～40糊粉層粉添加可以提高餅干酥松口感,改善風(fēng)味[51]掛面0～50糊粉層粉添加導(dǎo)致掛面的吸水率先降低后升高,蒸煮損失率顯著增加; 與對(duì)照組相比,煮后的掛面隨著糊粉層粉添加量的增加延伸性顯著降低,彈性降低,硬度和咀嚼性增加; 隨著糊粉層粉添加量的增加,掛面的L*顯著降低[43]鮮濕面10～40糊粉層粉添加導(dǎo)致鮮濕面顏色加深,面條硬度和拉伸阻力增大,彈性、膠著性和拉伸距離降低,面條的感官評(píng)分下降[52]方便面0～25糊粉層粉添加導(dǎo)致方便面總酚和膳食纖維含量增加,蒸煮后方便面的硬度增加,彈性和凝聚力降低[53]意大利面15～75糊粉層粉添加導(dǎo)致意大利面的顏色變深、硬度增加、黏度降低、延展性和咀嚼性變差[4]饅頭5～25糊粉層粉添加導(dǎo)致饅頭品質(zhì)評(píng)分呈逐漸下降趨勢(shì),饅頭的口感變差、顏色發(fā)黃變暗;在饅頭中添加不超過5%的小麥糊粉層粉較適宜,不會(huì)明顯降低饅頭的感官評(píng)價(jià)和內(nèi)部品質(zhì)[54]面包40～100糊粉層粉添加可以補(bǔ)充小麥面包中膳食纖維和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,與全麥面包相比,硬度和彈性沒有顯著性差異,比容增加[6]

3.1 糊粉層粉添加對(duì)小麥粉品質(zhì)的影響

糊粉層粉富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分[55]，Bagdi等[4]發(fā)現(xiàn)糊粉層粉中粗蛋白、濕面筋、灰分、脂肪、膳食纖維含量顯著高于全麥面粉。同樣，李曉婭[52]發(fā)現(xiàn)隨著糊粉層粉添加量逐漸增加，小麥粉中灰分、蛋白質(zhì)、可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維、阿拉伯木聚糖含量逐漸增加，而濕面筋含量逐漸降低。因此，添加糊粉層粉可以豐富小麥粉的營(yíng)養(yǎng)成分。但是，隨著糊粉層粉添加量增加會(huì)對(duì)小麥粉面筋的質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。另外，Xu等[53]發(fā)現(xiàn)糊粉層粉添加量增加導(dǎo)致小麥粉降落值減小，主要與糊粉層粉中鈣離子含量較高有關(guān)。鈣離子對(duì)α-淀粉酶具有較好的親和能力，能夠使得酶分子保持適當(dāng)?shù)臉?gòu)象，從而維持其最大的活性與穩(wěn)定性。

3.2 糊粉層粉添加對(duì)小麥面團(tuán)品質(zhì)的影響

糊粉層粉添加對(duì)小麥面團(tuán)拉伸特性、吹泡性、熱機(jī)械特性、流變特性、水分分布、微觀結(jié)構(gòu)等品質(zhì)均有影響。李軍輝等[51]發(fā)現(xiàn)隨著糊粉層粉添加量逐漸增加，面團(tuán)的吸水率和穩(wěn)定時(shí)間呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，而形成時(shí)間和弱化度呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)?？赡芘c糊粉層粉中阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖等可溶性膳食纖維富含親水性基團(tuán)，在面團(tuán)混合過程中結(jié)合更多水分有關(guān)。當(dāng)糊粉層粉的添加量為20%～30%時(shí)，面團(tuán)具有良好的伸展性和柔韌度；當(dāng)添加量為40%時(shí)，面團(tuán)的伸展性、柔韌度有所下降[56-57]。同樣，鄔大江等[54]發(fā)現(xiàn)隨著糊粉層粉添加量增加，面團(tuán)的韌性變強(qiáng)，延展性變差，受到糊粉層粉中膳食纖維的影響，面筋網(wǎng)絡(luò)的保氣能力下降。Li等[58]發(fā)現(xiàn)隨著糊粉層粉添加量逐漸增加，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，糊粉層粉添加量為20%時(shí)穩(wěn)定時(shí)間達(dá)到最大值，表明糊粉層粉添加可以增強(qiáng)面團(tuán)的機(jī)械強(qiáng)度。同時(shí)，糊粉層粉添加導(dǎo)致面團(tuán)的儲(chǔ)能模量和損耗模量增加，而面團(tuán)中水分的自由度降低，主要與糊粉層粉中可溶性膳食纖維的強(qiáng)吸水性有關(guān)。隨著糊粉層粉添加量增加，面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸變成非連續(xù)性的絲狀膜結(jié)構(gòu)，未包裹的淀粉和不可溶性纖膳食纖維顆粒數(shù)量增加?？偟膩碚f，適量添加糊粉層粉的小麥面團(tuán)可以保持良好的加工品質(zhì)。

3.3 糊粉層粉添加對(duì)小麥?zhǔn)称肥秤闷焚|(zhì)的影響

糊粉層粉添加對(duì)小麥?zhǔn)称返臓I(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤、蒸煮、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)有影響。Bagdi等[4, 9]發(fā)現(xiàn)糊粉層粉添加可以提高面包和意大利面中粗蛋白、粗脂肪、灰分、總膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分的含量。隨著糊粉層粉添加量增加，糊粉層食品的顏色變深，主要與糊粉層粉中的色素物質(zhì)有關(guān)[52-53]。另外，糊粉層粉中含有多酚氧化酶和酚類物質(zhì)，在糊粉層食品的制作過程中容易發(fā)生酶促反應(yīng)，生成色素物質(zhì)，導(dǎo)致產(chǎn)品色澤變深[59]。隨著糊粉層粉添加量的增加，可以賦予糊粉層食品更多麥香風(fēng)味[54]，而對(duì)其蒸煮和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。李曉婭[52]發(fā)現(xiàn)糊粉層粉添加導(dǎo)致鮮濕面硬度增大，彈性、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性減小，蒸煮損失增加；Xu等[53]發(fā)現(xiàn)糊粉層粉添加對(duì)于方便面的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)具有同樣的影響，主要與糊粉層面團(tuán)中面筋含量降低有關(guān)。另外，糊粉層粉中阿拉伯木聚糖等可溶性膳食纖維與面筋蛋白發(fā)生不同程度交聯(lián)作用，一定程度上抑制了面筋網(wǎng)絡(luò)形成。同樣，Bagdi等[9]發(fā)現(xiàn)糊粉層粉添加導(dǎo)致面包的比容、高度、咀嚼性和彈性降低，硬度增加?？偟膩碚f，適量添加糊粉層粉可以豐富小麥?zhǔn)称返臓I(yíng)養(yǎng)成分，賦予產(chǎn)品更多的小麥風(fēng)味；隨著糊粉層粉添加量增加，小麥?zhǔn)称返纳珴芍饾u變深，蒸煮、質(zhì)構(gòu)等食用品質(zhì)逐漸降低。

3.4 添加糊粉層粉的小麥?zhǔn)称返母泄僭u(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)是利用科學(xué)客觀的方法，通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺對(duì)食品的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，進(jìn)而了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度[60]。科研人員通過一系列感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)，研究了不同糊粉層小麥?zhǔn)称返母泄倨焚|(zhì)。李曉婭[52]參考SB/T 10137—93中面條質(zhì)量評(píng)分方法對(duì)糊粉層粉鮮濕面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)與全麥鮮濕面相比，20%糊粉層粉鮮濕面的接受度更高；隨著糊粉層粉添加量增加，產(chǎn)品的色澤、表觀狀態(tài)、適口性、彈性、黏性、光滑性等感官評(píng)價(jià)得分顯著降低，表明糊粉層粉添加導(dǎo)致鮮濕面感官品質(zhì)降低。Bagdi等[4]依據(jù) ISO 8589∶ 2007國際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)糊粉層粉意大利面的外觀、顏色、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、滋味等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并參照ISO/DIS 11136對(duì)糊粉層粉意大利面的接受度進(jìn)行測(cè)評(píng)。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，糊粉層粉添加導(dǎo)致意大利面的顏色變深、硬度增加、黏度降低、延展性和咀嚼性變差，與相關(guān)儀器的檢測(cè)結(jié)果一致；而接受度測(cè)評(píng)結(jié)果表明，添加15%～100%糊粉層粉對(duì)于意大利面的外觀、顏色和滋味沒有顯著的影響，糊粉層粉添加與意大利面的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和總體接受度呈負(fù)相關(guān)。另外，Bagdi等[9]依據(jù)ISO 13299∶ 2003國際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)糊粉層粉面包的外觀(面包皮的顏色、均一性、平整度、亮度等)，切片面包品質(zhì)(面包皮厚度、面包芯的顏色、空洞大小和均一性等)、風(fēng)味(面包芯風(fēng)味強(qiáng)度、酸味和甜味)、質(zhì)構(gòu)(易撕性、彈性、硬度和黏結(jié)性)、滋味(甜味、酸味、苦味和后味等)等感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果表明糊粉層粉添加導(dǎo)致面包的光澤度降低，彈性變差，均一度和平整度增加；切片面包的空洞變大，空洞分布變得不均勻；甜味變淡，咸味、酸味、苦味和后味增強(qiáng)，整體滋味與黑麥接近。對(duì)小麥面包、添加40%糊粉層粉面包和100%糊粉層粉面包的硬度、黏結(jié)性等質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的評(píng)分沒有顯著差異。

4 糊粉層食品的品質(zhì)改良

糊粉層粉營(yíng)養(yǎng)成分豐富，不溶性膳食纖維、脂肪酶、脂肪氧化酶含量較高，導(dǎo)致其質(zhì)地粗糙、適口性和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性較差；同時(shí)，糊粉層粉中缺少面筋蛋白，將其與小麥粉混合影響面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)形成，導(dǎo)致面團(tuán)加工性能降低。因此，通過適量添加乳化劑、酶制劑，或采用不同方法對(duì)糊粉層粉及糊粉層食品進(jìn)行品質(zhì)改良，可以提高糊粉層粉的可食用性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食品化利用率。

4.1 乳化劑對(duì)糊粉層食品品質(zhì)的影響

乳化劑是食品工業(yè)中常用的食品添加劑，主要包括多元醇脂肪酸脂類、磷脂及其衍生物、鹽類[61]。大豆卵磷脂和硬脂酰乳酸鈣廣泛應(yīng)用于面制品加工，大豆磷脂可以促進(jìn)面粉成分與水分作用，加強(qiáng)面筋蛋白交聯(lián)作用，提高面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的延展性；而硬脂酰乳酸鈣可作為交聯(lián)劑促進(jìn)蛋白質(zhì)聚集、縮短面團(tuán)形成時(shí)間、降低面團(tuán)的黏度，改善面制品品質(zhì)[62]。李曉婭[52]發(fā)現(xiàn)這兩種乳化劑可以顯著提高糊粉層鮮濕面的硬度、內(nèi)聚性，并且改善其感官品質(zhì)。

4.2 酶制劑對(duì)糊粉層食品品質(zhì)的影響

與乳化劑等改良劑相比，酶制劑具有天然、綠色、安全、高效、專一性強(qiáng)等特點(diǎn)，符合消費(fèi)者對(duì)于食品清潔標(biāo)簽的追求。目前，應(yīng)用在面制品加工的酶制劑主要包括谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(transglutaminase, TGase)、木聚糖酶、戊聚糖酶、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶以及不同酶的復(fù)合酶等[63-67]。TGase可以催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，改善面團(tuán)的流變特性[68]；木聚糖酶可以將木聚糖降解為低聚木糖，改善面團(tuán)的機(jī)械加工特性[69]。李曉婭[52]研究了這兩種酶對(duì)糊粉層粉鮮濕面品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)TGase可以改善糊粉層粉面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高鮮濕面的硬度、膠著性和拉伸特性，對(duì)糊粉層粉鮮濕面食用品質(zhì)的改善效果較好。Yang等[70]比較了單一木聚糖酶、葡萄糖氧化酶或纖維素酶與復(fù)合酶對(duì)于糊粉層粉面團(tuán)品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)與單一酶相比，木聚糖酶和葡萄糖氧化酶復(fù)合或木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和纖維素酶復(fù)合可以有效改善糊粉層粉面團(tuán)的延展性、黏性和穩(wěn)定性，形成更加完整和連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

4.3 物理改性對(duì)糊粉層食品品質(zhì)的影響

小麥糊粉層靠近小麥籽粒的外種皮，導(dǎo)致糊粉層粉中含有脂類、脂肪酶和脂肪氧化酶，容易發(fā)生氧化酸敗導(dǎo)致貨架期縮短[71]?；谒?、熱量、壓力、剪切或輻射的物理改性技術(shù)可以起到鈍化酶的作用，擠壓膨化、微波、高壓、超微粉碎和蒸汽爆破等物理技術(shù)已廣泛應(yīng)用于小麥制品品質(zhì)改良。靳燦燦等[72]研究了不同物理改性方法對(duì)糊粉層粉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)微波處理可以顯著降低糊粉層粉中脂肪酶和脂肪氧化酶酶活，減少微生物菌落總數(shù)，主要與微波的熱效應(yīng)有關(guān)；另外，靳燦燦等[73]發(fā)現(xiàn)擠壓處理可以有效降低糊粉層粉脂肪酶活力、脂肪氧化酶活力、植酸含量和微生物菌落總數(shù)，提高總膳食纖維、可溶性膳食纖維、總酚含量、總抗氧化能力，改善糊粉層粉的持水力和膨脹力，主要與擠壓處理過程中水分、高壓、高溫和機(jī)械剪切對(duì)于糊粉層粉的綜合作用有關(guān)。

5 總結(jié)與展望

小麥糊粉層作為麩皮的主要組分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理活性。近年來，隨著生活水平日益提高，營(yíng)養(yǎng)與健康逐漸成為食品行業(yè)的發(fā)展主旋律，越來越多的消費(fèi)者愿意為營(yíng)養(yǎng)健康食品支付溢價(jià)。基于小麥麩皮的廣泛來源，研發(fā)營(yíng)養(yǎng)豐富且具有良好感官品質(zhì)的糊粉層食品具有廣闊的市場(chǎng)前景。然而，目前以糊粉層為主成分的產(chǎn)品在消費(fèi)市場(chǎng)上占比不足，其潛在價(jià)值尚未充分發(fā)揮，需要進(jìn)一步拓展糊粉層及其產(chǎn)品的開發(fā)和利用以滿足消費(fèi)市場(chǎng)的需求。首先，研發(fā)高效糊粉層分離提取和穩(wěn)定化技術(shù)，提高糊粉層內(nèi)容物的提取純度以及產(chǎn)品的貨架期，開發(fā)工業(yè)化規(guī)模的連續(xù)化、自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備；其次，研發(fā)綠色環(huán)保的糊粉層調(diào)質(zhì)改良技術(shù)，改善糊粉層在不同類型食品(如發(fā)酵類食品和非發(fā)酵類食品)加工過程中的適應(yīng)性，提高糊粉層食品的感官品質(zhì)；最后，針對(duì)不同類型的糊粉層產(chǎn)品，建立相應(yīng)的加工工藝、技術(shù)參數(shù)以及生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。