菜心采后生理及貯藏保鮮技術(shù)研究進展

黃彩蝦，曾 榮 ，白永亮，陳洪輝

（1.佛山科學技術(shù)學院食品科學與工程學院，廣東 佛山 528200；2.連州市連正農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，廣東 清遠 513400）

菜心（Brassica Campestris L.ssp.Chinensis var.utilis Tsen et Lee），又名菜薹，為十字花科蕓薹屬蕓薹種白菜亞種，是一種以花薹為主食部分的特色蔬菜［1］。菜心在我國大部分地區(qū)均有栽培，特別適于長江流域以南地區(qū)種植，是廣東乃至華南地區(qū)的主要蔬菜之一，可全年生產(chǎn)供應(yīng)［2］。產(chǎn)品銷往港澳地區(qū)，甚至出口到國外，已成為出口創(chuàng)匯的重要蔬菜品種［3-4］。其風味獨特，組織脆嫩，清甜可口，富含粗纖維、氨基酸和礦物質(zhì)元素等營養(yǎng)，具有較高的食用價值，被譽為“蔬品之冠”和“菜中之后”［5-7］。

菜心葉表面積大，水分含量高，組織脆嫩，采摘時易發(fā)生機械損傷，導致貯藏時容易被微生物侵染，引起腐敗變質(zhì)。其采摘后呼吸和蒸騰作用強，同時受外界環(huán)境多種不利因素的影響，導致菜心發(fā)生一系列的品質(zhì)劣變，極大地降低了貯藏品質(zhì)和商品價值。因此，研究解決菜心采后貯藏保鮮出現(xiàn)的問題具有十分重要的意義。本文對近年來國內(nèi)外對菜心采后的品質(zhì)變化、生理變化和貯藏保鮮技術(shù)的相關(guān)研究進行了綜述，旨在為菜心的采后處理與保鮮提供參考，為推動菜心產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供依據(jù)。

1 采后品質(zhì)變化

1.1 外觀品質(zhì)

采收后新鮮的菜心含水量高達65 %～96 %，在貯運過程中容易失水而出現(xiàn)萎蔫、失重和失鮮［8］。失重率是衡量菜心保鮮效果的主要指標之一，失重率過高，菜心就失去了商品價值。

菜心在溫度為10 ℃的保鮮冷庫中貯藏8 d 時，失重率接近50 %［9］。用臭氧水處理結(jié)合冷藏處理菜心發(fā)現(xiàn)失重率差異不明顯，可能原因是貯藏環(huán)境的相對濕度較大（90 %～95 %），減少了水分蒸發(fā)和呼吸消耗，另外，臭氧處理抑制了呼吸作用，減少了養(yǎng)分的消耗［10］。

色澤是果蔬感官評價的一個重要因子，是評價果蔬新鮮度的主要指標。在貯藏期間，菜心中葉綠素會發(fā)生一定程度的降解，降低其外觀品質(zhì)。葉綠素含量逐漸減少時，菜心葉片的顏色呈現(xiàn)由綠變黃的過程，失綠黃化是菜心最明顯的衰老特征，黃化速度與葉綠素分解速度有直接關(guān)系［11-12］。因此，黃化率也是判定菜心品質(zhì)變化的直觀指標。有研究表明菜心在室溫條件下貯藏4 d 時的黃化率達到了86 %［13］。賈志偉等人經(jīng)100 mg/L的褪黑素處理菜心，發(fā)現(xiàn)貯藏第9 d 后葉片黃化率為27.93 %，明顯低于清水對照的80.24 %［14］。

硬度是評價果蔬新鮮程度的一個關(guān)鍵指標。菜心在貯藏過程中，硬度變化會受到兩個因素的影響。一方面，莖中的纖維素和木質(zhì)素含量均呈現(xiàn)上升趨勢，組織纖維化，導致組織發(fā)生木質(zhì)化，細胞壁變厚，皮質(zhì)變韌，造成口感“變粗”［15］。另外一方面，菜心進行呼吸等生理作用，容易發(fā)生失水現(xiàn)象，使得細胞膨壓變小，最終導致菜心硬度變?。?6］?？偟膩碚f，菜心在貯藏期間的呼吸強度對硬度的影響要大于纖維素和木質(zhì)素含量增加的影響，最終導致菜心在成熟和衰老過程中硬度會降低，縮短貯藏時間。

1.2 營養(yǎng)品質(zhì)

膳食纖維是植物細胞壁的主要組成成分，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及角質(zhì)等?，F(xiàn)代營養(yǎng)學的研究表明，多吃粗纖維食物能改善胃腸道功能，改善血糖生成反應(yīng)，降低血漿中的膽固醇含量等［17］。菜心在貯藏過程中，其纖維素和木質(zhì)素含量不斷增加［14-15］。但纖維素含量過高會影響細胞的機械強度，進而影響其質(zhì)地和食用品質(zhì)。

菜心中可溶性固形物主要包括可溶性蛋白質(zhì)、可溶性糖和維生素C 等?？扇苄缘鞍踪|(zhì)是評價菜心的重要營養(yǎng)指標之一，參與果蔬多種生理生化代謝過程的調(diào)控，是構(gòu)成果蔬中酶的重要組成部分，與果蔬的生長、發(fā)育、成熟和衰老等密切相關(guān)［18-19］。菜心的可溶性蛋白含量隨著冷藏時間的延長而逐漸下降，但可溶性固形物含量則表現(xiàn)為先升后降的趨勢。這是由于菜心在貯藏初期的體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)代謝旺盛，所含有的大分子物質(zhì)被快速水解為小分子，導致其可溶性固形物的含量增加。在貯藏后期，其葉片中的可溶性蛋白質(zhì)和可溶性糖均呈下降的趨勢，其花蕾中卻呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，可能是因為在貯藏期間營養(yǎng)物質(zhì)從營養(yǎng)器官轉(zhuǎn)移到生殖器官的緣故［20］。維生素C 含量可反映出菜心組織細胞衰老的變化情況，但極其不穩(wěn)定，容易受外界的影響而發(fā)生不可逆降解，在貯藏過程應(yīng)該要注意減少對菜心的傷害。維生素C 含量是隨著貯藏時間增加而逐漸下降［14］。徐桂燕等用不同的溫度處理菜心，維生素C含量隨著處理溫度的升高而依次減少，在5 ℃處理時其含量最高，說明低溫處理能有效抑制維生素C的降解［21］。

2 采后生理變化

2.1 呼吸作用

菜心的呼吸作用作為采后代謝的關(guān)鍵樞紐，直接影響體內(nèi)各種生理代謝的過程，為菜心采后的各種正常的生命活動提供營養(yǎng)物質(zhì)和能量來源。菜心采后的呼吸作用越旺盛，其養(yǎng)分消耗就越多，會加速其衰老進程，縮短貯藏期和貨架期。因此在菜心的采后貯藏期間須盡可能降低其呼吸強度，從而減弱其代謝反應(yīng)［22］。在室溫條件下貯藏菜心，其呼吸強度相對冷藏時要高，營養(yǎng)物質(zhì)的消耗速率快，加速衰老黃化，貯藏期變短［23］。低溫貯藏通過降低環(huán)境溫度，呼吸強度得到控制，從而延長菜心的貯藏期［24］。此外，還可以通過控制貯藏氣體和高氧包裝等多種方式來控制菜心呼吸強度［14，25］。

2.2 蒸騰作用

菜心屬于葉類蔬菜，葉比表面積大，蒸騰作用較強。新鮮的菜心組織中含有大量的水分，顯現(xiàn)新鮮飽滿和脆嫩的狀態(tài)，由于蒸騰作用不斷散失水分，菜心會出現(xiàn)萎蔫、莖部變軟的現(xiàn)象，從而導致生理代謝過程紊亂，產(chǎn)品重量減少，品質(zhì)降低。此外，采收或采后預(yù)處理過程中的機械損傷等也會破壞菜心組織完整性，其受傷組織部位的水分蒸騰作用較明顯。一般情況下，失水量大于5 %時，菜心就會出現(xiàn)萎蔫、皺縮，影響其脆度、口感、顏色和風味［26］。

2.3 乙烯釋放

菜心屬于非呼吸躍變型的蔬菜，在貯藏過程中乙烯釋放量小，呼吸平穩(wěn)。但受到機械損傷后會產(chǎn)生大量乙烯，從而加快衰老［27］。因此，菜心在采收及預(yù)處理過程中需盡可能避免機械損傷。李露露發(fā)現(xiàn)菜心在不同低溫和不同厚度的包裝條件下對乙烯的產(chǎn)生沒有影響，張魯斌等用1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）處理菜心可以促進內(nèi)源乙烯的釋放［8，13］。

2.4 相關(guān)酶代謝

活性氧代謝失調(diào)會導致自由基大量積累，是造成果蔬衰老的重要因素之一。超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化物酶（POD）和過氧化氫酶（CAT）是細胞內(nèi)酶促防御系統(tǒng)的重要保護酶，具有保護細胞的功能和延緩衰老的作用。有試驗證明，菜心低溫處理后的SOD 活性提高，加強活性氧清除的能力增強，維持組織內(nèi)的自由基與活性氧的平衡，避免造成傷害［28］。陳巧玲等采用3 mg/L的氯吡脲（CPPU）處理能使菜心SOD 和POD 活性保持較高水平，減少自由基產(chǎn)生，延緩葉綠素、蛋白質(zhì)降解，從而延緩菜心的衰老［29］。高氧包裝菜心在貯藏過程中CAT 活性均呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，可能原因是在貯藏早期增加CAT 含量，清除過量的過氧化氫，貯藏后期提高SOD 含量，增加活性氧清除酶活性，抑制木質(zhì)素合成［14］。菜心在保鮮貯藏過程中，保持酶促防御系統(tǒng)的重要保護酶活性，均有利于延長貯藏期。

苯丙氨酸解氨酶（PAL）與多酚氧化酶（PPO）均與木質(zhì)素的合成和積累有關(guān)，因此，在保鮮儲運過程中要降低或者抑制PAL 和PPO的活性，減輕菜心木質(zhì)化的程度，保持其食用品質(zhì)，延緩衰老。研究表明，DMDC 殺菌能抑制PPO的活性，延緩菜心貯藏過程中褐變相關(guān)酶活性的增加，對于維持菜心的營養(yǎng)品質(zhì)有一定的作用［30］。ClO2能穩(wěn)定維持POD的活性，抑制苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性，延緩菜心的衰老［31］。

3 采后貯藏保鮮技術(shù)

3.1 物理保鮮技術(shù)

3.1.1 采后預(yù)冷及低溫保鮮技術(shù)

采后預(yù)冷是通過預(yù)冷手段快速消除果蔬自身攜帶的田間熱，可有效抑制果蔬采后旺盛的呼吸作用，降低自身營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，減緩果蔬衰老的速度，延長貯藏時間。目前，真空預(yù)冷是菜心較為常用的一種預(yù)冷方式。真空預(yù)冷先將產(chǎn)品放在堅固且密閉的容器中，迅速抽出空氣和水蒸氣，使表面的水在真空負壓的條件下蒸發(fā)而冷卻降溫，真空預(yù)冷具有冷卻速度快及冷卻均勻的特點［32］。張麗紅等人研究了3 種預(yù)冷方式（自然預(yù)冷、冷庫差壓預(yù)冷和真空預(yù)冷），結(jié)果發(fā)現(xiàn)真空預(yù)冷的效果最好，保鮮時間能達到32 d［33］。真空預(yù)冷能有效延緩菜心失重率、葉綠素和色澤的下降，較好保持菜心品質(zhì)［34］。

低溫能減緩菜心的呼吸速度和其他一些代謝過程，能降低水分子的動能，使液態(tài)水的蒸發(fā)速率降低，從而延緩菜心衰老，保持菜心的新鮮度。趙玉生等人研究發(fā)現(xiàn)低溫可以減弱菜心的呼吸強度，延緩葉綠素的降解，較好地保持菜心的水分和硬度，從而延長菜心的保鮮時間［35］。不同菜心品種的最適貯藏溫度表現(xiàn)出一定的差異，總體而言，菜心低溫貯藏溫度在0～10 ℃的范圍內(nèi)較為適合，在不發(fā)生凍害的前提下，菜心的貯藏溫度越低保鮮效果越好，因此貯運溫度設(shè)置為（2±1）℃比較合理［36-37］。

3.1.2 氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)

氣調(diào)貯藏是在一個相對密閉的環(huán)境中，在低溫的基礎(chǔ)上改變氣體成分，造成適當?shù)脱鹾透叨趸辑h(huán)境，以抑制果蔬的呼吸強度和乙烯的產(chǎn)生。一定的高氧環(huán)境能夠降低菜心的呼吸強度，同時抑制部分微生物的生長，阻止乙醛、乙醇等異物的產(chǎn)生，延長菜心壽命［10］。HUANG 等人認為氣體成分在（5 %O2＋10 %CO2）和（20.4 %O2＋15 %CO2）的條件下菜心的葉綠素、抗壞血酸、可溶性蛋白和可溶性糖的損失較小，能有效保持菜心的新鮮外觀和品質(zhì)性狀［25］。

氣調(diào)貯藏庫的保鮮效果優(yōu)良，但其建設(shè)費用高、設(shè)備復雜、不易普遍推廣使用，僅在我國經(jīng)濟較發(fā)達地區(qū)投入使用較多，在經(jīng)濟不發(fā)達的偏遠山區(qū)難以實現(xiàn)。薄膜包裝是一種經(jīng)濟便行的簡易氣調(diào)貯藏保鮮方法，通過果蔬自發(fā)的呼吸作用，改變貯藏環(huán)境中的氣體組成，使O2濃度降低，CO2濃度升高，從而抑制呼吸作用及其他生理代謝［38］。

菜心的簡易氣調(diào)包裝技術(shù)主要集中在包裝的材料、包裝材料的厚度、包裝材料的有無孔徑以及孔徑大小。菜心的薄膜包裝的材料有低密度聚乙烯薄膜（LDPE）、聚偏二氯乙烯（PVDC）、聚氯乙烯（PVC）、聚乙烯（PE）、雙向拉伸聚丙烯膜（BOPP）及聚丙烯膜等。用LDPE、PVDC、PVC 及PE 這4 種薄膜包裝菜心，均能抑制葉綠素降解和苯丙氨酸解氨酶活性，增強過氧化物酶活性，其中LDPE的保鮮效果最好［39］。LDPE 包裝與BOPP 包裝相比，LDPE 包裝更能有效保持總酚含量，減少木質(zhì)素合成［14］。用0.03 mm 厚打孔（孔直徑為0.5 cm）的LDPE 薄膜袋包裝菜心，能較好保存菜心的品質(zhì)［40］。采用無孔和孔徑為1、5、9 mm的PE 包裝實驗表明64 cm2開1 個1 mm 小孔的保鮮袋，更適宜保鮮［41］。用0.01 mm、0.02 mm、0.04 mm 厚的PE 薄膜袋和0.04 mm 厚PVC 薄膜袋4 種不同包裝袋進行包裝處理，維持菜心品質(zhì)上均存在差異，其中0.04 mm 厚的PE 更有利于保持菜心采后品質(zhì)［8］。

3.1.3 臭氧保鮮技術(shù)

臭氧（O3）是易降解無殘留的強氧化劑，可殺滅消除果蔬上的微生物及其分泌的毒素，又能抑制并延緩生鮮果蔬有機物的水解。目前，臭氧保鮮主要是其濃度范圍的探究，有研究用臭氧濃度分別為（3±0.16）、（4±0.17）、（5±0.18）、（6±0.15）mg/m3的臭氧處理菜心，結(jié)果發(fā)現(xiàn)臭氧濃度為（4±0.17）mg/m3處理菜心黃化率最低，可能原因是臭氧在合適的濃度范圍可抑制葉綠素降解酶活，或者是誘導其抗氧化作用；臭氧氣體處理濃度為（6±0.15）mg/m3時菜心腐爛率最低［42］。湯梅發(fā)現(xiàn)臭氧氣體濃度為4.28 mg/m3時，菜心的營養(yǎng)成分損失最少，綜合貯藏品質(zhì)最好［43］。臭氧水濃度范圍為（7.405～7.012）μg/L 處理菜心，處理時間適當能延緩營養(yǎng)的損失，且能抑制菜心表面的微生物生長，12 d 后仍具商品價值［6］。

3.1.4 輻射保鮮技術(shù)

輻射保鮮具有殺菌效果明顯，能很好地保持果蔬外觀及營養(yǎng)，同時具安全環(huán)保、無殘留、無污染、低耗能和低成本等特點［44］。對于輻射的安全問題，有相關(guān)權(quán)威機構(gòu)確定輻射的總平均劑量不超過10 KGy的食品是安全的，不存在毒理學的危害［45］。輻射保鮮技術(shù)雖操作方便，適用于規(guī)?；a(chǎn)，但目前國內(nèi)菜心對于這方面的研究還相對較少。有研究菜心經(jīng)0.06～0.1 kGy的核輻照處理后，7 d 后發(fā)現(xiàn)經(jīng)輻照處理可減少營養(yǎng)成分和水分的損失，維生素C 含量保持穩(wěn)定，延緩菜心采后品質(zhì)的下降［46］。

3.2 化學保鮮技術(shù)

化學保鮮是指用化學物質(zhì)特有的化學特性起到保鮮的技術(shù)，常見的化學保鮮可大致分為植物生長調(diào)節(jié)劑處理和化學藥劑處理。植物生長調(diào)節(jié)劑處理是指通過人工合成與植物激素具有類似生理和生物學效應(yīng)的物質(zhì)，對植物的生長和發(fā)育具有調(diào)節(jié)作用，用低濃度抑制其生命過程中的某些活動來達到保鮮的效果。在菜心保鮮中常用的植物生長調(diào)節(jié)劑主要有茉莉酸甲酯（MeJA）、CPPU、1-MCP、赤霉素（GA）、褪黑素（MT）等。MeJA 對果蔬保鮮方面的研究較多［47］，在菜心保鮮方面也有一定的研究。MeJA處理減少菜心莖部切口的腐爛和黃化葉數(shù)，起到較好的保鮮作用，使用濃度范圍在一般在0.001～1μmol/L 之間［48-50］。菜心經(jīng)CPPU 處理后，通過抑制葉綠素降解酶的活性和蛋白質(zhì)水解酶的活性，抑制自由基的產(chǎn)生或是提高了清除自由基的能力，減緩葉綠素和可溶性蛋白質(zhì)的降解速度，丙二醛（MDA)含量上升緩慢［29］。1-MCP 處理菜心延緩了葉片中葉綠素、可溶性糖和可溶性蛋白含量的降低速率，抑制可溶性固形物的升高，延緩菜心采后品質(zhì)的下降［20］。GA 處理維持了較高的最大PSII 量子產(chǎn)量和葉綠素總含量，抑制了衰老相關(guān)基因和葉綠素分解代謝基因的表達，導致葉片衰老延遲［51-52］。MT 處理菜心能保持菜心的營養(yǎng)品質(zhì)，提高SOD 酶和POD 酶的活性，降低木質(zhì)素含量，抑制肉桂醇脫氫酶相關(guān)基因的表達［17，32］。

常見的化學藥劑處理有二氧化氯（ClO2）、苯并噻重氮（BTH）、二甲基二碳酸鹽（DMDC）等。ClO2能有效抑制菜心的呼吸強度，保持較好外觀品質(zhì)，保持POD 活性，抑制PAL 活性，延緩菜心的木質(zhì)化程度，延長貨架期［31］。菜心經(jīng)BTH 處理降低了莖部切口腐爛指數(shù)、黃葉率、失重率和細胞膜透性，提高了莖部的硬度，同時提高菜心的抗病性和新鮮度，在一定程度上提高菜心的貯藏性［53］。DMDC 可以有效殺滅菜心表面細菌、霉菌和酵母菌等微生物，延緩菜心貯藏期褐變相關(guān)酶活性的增加，保持較好的菜心營養(yǎng)品質(zhì)［15］。

3.3 生物保鮮技術(shù)

3.3.1 涂膜保鮮

在果蔬表面涂一層薄膜，提供選擇性地阻氣、阻濕、阻內(nèi)容物失散及隔阻外界環(huán)境的有害影響，具有抑制呼吸、延緩衰老、抑制表面微生物的生長、提高果蔬貯藏質(zhì)量等功能，從而達到延長其貨架期的目的。此外，涂膜還可以提高果蔬的外觀美觀度和對減輕表皮的機械損傷也有一定的幫助。目前，應(yīng)用于菜心涂膜保鮮的材料有殼聚糖涂膜、殼聚糖茶多酚復合涂膜等。殼聚糖涂膜處理可減少菜心的質(zhì)量損失，延緩菜心衰老的速度，降低過氧化物酶活性，延長了冷藏菜心的保鮮期［54］。研究不同濃度配比的殼聚糖茶多酚復合涂膜保鮮，結(jié)果發(fā)現(xiàn)采用殼聚糖濃度為2.0 %、茶多酚濃度為0.2 %為最優(yōu)的復合保鮮比例［9］。

3.3.2 基因工程

基因工程在保鮮上的應(yīng)用是指通過基因工程的手段，增加或減少有關(guān)基因的表達，控制果蔬成熟過程中木質(zhì)素的合成及衰老基因的相關(guān)表達，從而延緩果蔬衰老，達到保鮮的目的。主要概括為以下3個方面：

（1）通過控制木質(zhì)素合成進而控制菜心的衰老。菜心木質(zhì)素合成途徑的4 個關(guān)鍵酶基因有BcCAD4、BcCAD5、BcLAC4、BcLAC17，通過測定目的基因的相對表達來判斷木質(zhì)素含量變化，進而為保鮮效果提供依據(jù)［55］。苯丙氨酸（PAL）是木質(zhì)素的生物合成需要起始酶，通過抑制PAL 基因的轉(zhuǎn)錄表達，降低了PAL的活性，減少木質(zhì)素的合成［56］。有實驗通過降低活性氧代謝，特別是細胞中蛋白質(zhì)組學分析H2O2信號的產(chǎn)生來控制莖木質(zhì)化［57］。

（2）通過控制菜心衰老相關(guān)基因的表達水平，進而激活與衰老有關(guān)的基因合成。通過降低Chl 降解酶的活性，阻斷Chl 降解基因和衰老相關(guān)基因BrSAG12的轉(zhuǎn)錄來延緩葉片變黃［58］。BrTCP21 轉(zhuǎn)錄水平隨著葉片衰老而降低，有報道GA3 可以保持較高的BrTCP21 表達水平，原因是BrTCP21 結(jié)合到GA 生物合成基因BrGA20ox3的啟動子區(qū)域，并將其激活轉(zhuǎn)錄，證明BrTCP21 與GA 延遲葉片衰老［59］。BrERF72 是一種MeJA 誘導的、核定位的蛋白，具有反式激活能力。經(jīng)MeJA 處理后，BrERF72 可通過直接調(diào)控JA 生物合成基因，與MeJA 誘導的菜心葉片衰老有關(guān)［60］。

（3）通過調(diào)控菜心葉綠素相關(guān)激活因子的轉(zhuǎn)錄表達來延緩衰老。BrNAC055 作為ROS 產(chǎn)生和葉綠素降解的轉(zhuǎn)錄激活因子，通過激活RBOHs 和CCGs的轉(zhuǎn)錄，從而加速了菜心葉片的衰老［61］。WRKY 轉(zhuǎn)錄因子(BrWRKY65)隨著菜心葉片葉綠素降解和變黃，其表達上調(diào)。BrWRKY65 直接與3 個老化相關(guān)基因(SAGs)啟動子中的W-box 基序結(jié)合，并激活了它們的表達，表明BrWRKY65 可能與采后葉片衰老呈正相關(guān)［62］。通過褪黑素處理菜心發(fā)現(xiàn)，3 種核定位轉(zhuǎn)錄激活因子BrABF1、BrABF4 和BrABI5 通過激活一系列ABA 生物合成基因和葉綠素分解代謝基因的轉(zhuǎn)錄，導致ABA 生物合成基因表達和葉綠素分解代謝基因減少，表明褪黑素處理能抑制ABA 生物合成和葉綠素降解，延緩了菜心葉片的衰老［63］。

4 總結(jié)與展望

菜心是我國著名的特產(chǎn)蔬菜，隨著人們生活品質(zhì)的提高，對健康環(huán)保、新鮮營養(yǎng)的菜心需求不斷增加，菜心市場具有廣闊的消費潛力。為了滿足菜心市場的需求量，對菜心采后保鮮技術(shù)的研究就顯得尤其重要，目前關(guān)于保鮮技術(shù)的研究雖取得一些進展，這些技術(shù)仍存在一定的局限性。

（1）菜心保鮮技術(shù)以物理保鮮和化學保鮮的研究居多。其中，氣調(diào)貯藏保鮮設(shè)備和技術(shù)條件要求較高，運行過程中需要嚴格控制溫度才能達到預(yù)期效果?；瘜W保鮮操作簡單且能起到較好的保鮮效果，但存在一定的安全問題。因此，研究安全環(huán)保的保鮮技術(shù)顯得十分重要，比如探究菜心在電磁處理結(jié)合低溫等手段的保鮮效果，控制磁場強度以及控制時間，從而減少對人體和環(huán)境的危害。

（2）輻照保鮮技術(shù)主要應(yīng)用于水果采后貯藏保鮮領(lǐng)域，菜心在這方面的應(yīng)用還較少。采后菜心經(jīng)輻射保鮮的效果，其作用機制較為模糊，未來可對其機制進行深入研究。

（3）采后菜心大多數(shù)是采用復合保鮮方法，能起到更好的作用效果，但是對于復合保鮮的研究目前只是停留在其對菜心保鮮效果方面的影響，對相關(guān)保鮮技術(shù)的作用機理還未研究透徹，如何在分子機制上調(diào)控菜心采后衰老仍需進一步探究。

（4）生物保鮮方法具有安全、環(huán)保的特點，但是處理過程復雜、成本高而且見效慢?？赏ㄟ^復合保鮮技術(shù)結(jié)合來增加保鮮效果，在分子機理層面分析，同時注重基因工程方面的研究，從基因?qū)用娼沂静诵乃ダ系臋C理，用現(xiàn)代生物學手段，提高菜心的內(nèi)在品質(zhì)。

（5）菜心品種較多，每個品種之間存在一定的差異性，不同品種之間的菜心在某些使用劑量上存在一定的差異，因此有些保鮮技術(shù)目前不能廣泛被應(yīng)用。因此，可研究特色菜心品種的最適合的使用范圍，從而達到最好的保鮮效果，使研究成果效益化。