生物防腐劑及其在食品防腐中的應用

宋金山?劉孝泉

摘要：食品在收獲和加工的過程當中，很容易出現(xiàn)腐敗變質的情況，不光會引發(fā)食品安全的問題，還會影響消費者的身心健康，此種情況的發(fā)生讓人們更加關注食品安全和健康的問題。食品中添加的化學防腐劑會對健康產生影響，而植物和動物等生物防腐劑可以在食品防腐中發(fā)揮其作用，不光賦予食物營養(yǎng)，還可以保證食品安全。

關鍵詞：生物防腐劑;食品;防腐

【中圖分類號】 S482.2+94 【文獻標識碼】 A? ? ? 【文章編號】2107-2306（2022）04--01

在為食品滅菌的時候一般會利用化學防腐劑或者熱滅菌的方式，但是這兩種方式會影響食品的營養(yǎng)，威脅人們的健康，所以需要對食品儲藏方式進行研究。就目前情況來看，天然生物防腐劑廣泛使用在食品防腐當中，其中所包含的動物和植物等防腐劑安全無毒，也不會對食品味道產生影響，能夠滿足食品防腐的要求，減少食物變質，并讓人們食用更加安全的食品。

一、 生物防腐劑的種類

（一）植物防腐劑

香辛植物的使用能夠讓食物有更多的香味，并且這些物質具有較強的抗菌防腐效果，減少了傳染性微生物的生長，并且將食品的保質期進行延長。大蒜、肉桂和茴香等植物是主要的香辛材料。生姜當中具有萜類化合物，殺菌效果十分良好，將大蒜的汁液進行提取，能夠抑制真菌和細菌的生長。在草本或者芳香植物的根莖葉當中提取的香精油能夠讓食品具有更為好看的外感，而種子和果實也可以提取香精油，在實際使用中將抗菌效果發(fā)揮，是一種天然的防腐劑。香精油穩(wěn)定性更高，濃度也比較高，抑制了微生物的生長[1]。果膠是一種天然的水溶性聚合物，葡萄和蘋果等蔬菜中均含有此種物質。果膠具有較強的抗菌效果，抑制大腸桿菌，降低其繁殖生長的速度?，F(xiàn)階段國外已經開始分解果膠，將其添加到天然的防腐劑當中。此種防腐劑已經在牛肉和咸魚等食品中使用。在食物中使用天然植物的防腐劑，性能更為安全，發(fā)展前景也非常良好。

（二）微生物防腐劑

在生態(tài)系統(tǒng)當中，微生物具有較強的拮據作用，能夠延長其他微生物的生長速度，所以在某種程度上可以充當防腐劑。部分微生物的分泌物能夠起到良好的抑制效果，例如人們生活當中經常見到的乳酸菌，能夠對真菌等繁殖和生長起到抑制作用，廣泛使用在酸奶和果汁等飲品當中。并且此種微生物并不會對人們的身體產生傷害，還可以提升腸道的健康水平，所以乳酸菌這種微生物是安全可使用的防腐劑。納他霉素也能夠對真菌和細菌等起到一定的抑制作用。在食物當中添加此種微生物延長酸奶等乳制品的儲存日期，還可以在蔬菜和水果當中抑制真菌的繁殖，從而降低其變質的可能[2]。此外，納他霉素也可以在罐裝食品和方便食品等中使用，發(fā)揮出抑菌和保鮮的效果。曲酸是人們生活當中常用的微生物源生物保護劑，在多種霉菌代謝之后會產生具有弱酸性質的化學物質。曲酸在使用的時候不光能夠起到抑制細菌的作用，能夠將抗氧化作用發(fā)揮出來，廣泛使用在蔬菜水果和肉制品當中，讓其在儲存的時候有更為良好的天然防腐效果。就目前來看，食品制造業(yè)中使用微生物作為防腐劑有更為廣泛的前景。

（三）動物防腐劑

生物防腐劑當中具有多種動物防腐劑，如魚精蛋白和殼聚糖等。魚精蛋白具有廣譜抑菌活性，能夠對干酪乳桿菌等生長起到抑制的作用。魚精蛋白可以和細胞膜當中存在的營養(yǎng)物質有效結合，對蛋白質中的蛋白功能產生影響，從而加快細胞的新陳代謝，促進其死亡[3]。在布丁和牛奶等中加入魚精蛋白可以延長其保存時間。

昆蟲血淋巴細胞當中所含有的昆蟲抗菌肽具有較小的分子量，其熱穩(wěn)定性非常強，可以抵抗病毒和腫瘤細胞?？咕目梢杂绊懠毎さ耐ㄍ感裕瑢⑵涮嵘龔亩尲毎|死亡。其水溶性也比較強，并不會在人們使用之后對身體起到較大的副作用，被廣泛地使用在食品當中。此外，此種生物防腐劑還可以在殺菌的時候降低溫度，熱處理消耗的時間比較少，減少對食品味道的影響。在肉制品當中加入抗菌肽抑制細菌生長，讓食品的味道和色澤提升，并減少人身體中的亞硝胺。殼聚糖是一種安全的動物防腐劑，主要是蝦和蟹的殼廢料中提取的，安全性較高，沒有異味，在食品防腐劑中有較為良好的應用。但是此種物質不會溶于水，不能當做真正意義的防腐劑。

二、生物防腐劑在食品中的應用

（一）納他霉素的使用

納他霉素是一種常見生物防腐劑，不光具有較高的安全性，并且具有較高的防腐價值，在使用的時候并不會影響食物的味道，還可以抑制細菌的生長，從而降低真菌霉素對人體的影響[4]。并且此種物質對于人體來說，不會威脅人們的身心健康，已經廣泛使用在食品中。此外，納他霉素還可以在糕點當中使用，延長其保質期。還可以在葡萄酒和啤酒等食品中作為防腐劑，抑制細菌的生長，起到良好的防腐效果。在制作酸奶的時候加入納他霉素讓細胞加快破裂速度，延長酸奶的保質期。

（二）乳酸鏈球菌素的使用

乳酸鏈球菌素是一種多肽物質，在理論角度上進行分析，其是一種天然的物質并沒有任何副作用，在食品制造業(yè)當中具有廣泛的前景。日常生活中，很多人都認為食品防腐劑對自身的健康會產生影響，其實乳酸鏈球菌能夠在人體當中被快速水解，并成為氨基酸，并不會影響人體的腸道菌群。并且此種物質還會延長食品儲存的時間，減少細菌增生，只需要添加較少的乳酸鏈球菌素就可以將良好的防腐效果發(fā)揮出來，可以幫助食品加工廠節(jié)約成本。日常生活當中所食用的火腿和啤酒等食品含有一定的乳酸鏈球菌素，達到延長保質期的目的。

結束語

總體來說，人們生活水平和保健意識的提升讓生物防腐劑逐漸代替化學防腐劑，提升了食品安全性。現(xiàn)階段食品加工中的生物防腐劑不光可以延長食物的保質期，確保其安全性，也可以開發(fā)新產品，為人們提供更加健康的食品。

參考文獻：

[1]柏建玲，王惠惠，蔡淑珍，莫樹平，楊小鵑，何瑩龍，蘇悅，吳清平. 鯪魚糜致腐微生物分離及其復合生物防腐劑研究[J]. 食品研究與開發(fā)，2021，42（21）：137-142.

[2]江守濤. 生物防腐劑及其在食品防腐中的應用[J]. 食品安全導刊，2021，（9）：183+185.

[3]黃薏霏，何煒玲. 生物防腐劑及其在食品防腐中的應用分析[J]. 食品安全導刊，2020，（30）：152-153.

[4]盧緒志，王偉，金維忠. 天然生物防腐劑在肉制品中的應用[J]. 肉類工業(yè)，2020，（6）：46-49.

3914501908296