鐘秀茵,劉鈺釵,黃艷萍,黎秀娟（廣州市黃埔區(qū)疾病預防控制中心,廣東 廣州 510700）

食品安全是指食品應符合本身應有的營養(yǎng)要求，同時保證無毒、無害，對人體健康不造成危害；食品安全涉及到多個學科領域，其安全性問題常發(fā)生在加工、儲存及銷售過程中[1-2]；食品安全關系到大眾群體的健康，同時大眾對食品安全的關注度也較高，所以需要嚴格把控食品安全標準。食源性致病菌是引發(fā)食品安全問題的主要因素，其定義為可以引起食物中毒或以食品為傳播媒介的致病性細菌；群眾在食用被食源性致病菌污染的食物后，多數(shù)會出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱及各種全身不適癥狀，因此做好市售食品食源性致病菌監(jiān)測工作十分重要[3-4]?！妒称钒踩L險監(jiān)測工作手冊》[5]作為食品安全管理人員、采抽樣人員和檢驗檢測人員的工具書，可指導食品風險監(jiān)測開展，內(nèi)容包括化學污染物及有害因素，食源性致病菌監(jiān)測等；本研究即根據(jù)該手冊，對某地區(qū)2018-2020年市售食品食源性致病菌進行抽樣檢測，分析各類市售食品中食源性致病菌污染情況、分布情況及食品安全監(jiān)控效果，現(xiàn)將結(jié)果報告如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料 根據(jù)《食品安全風險監(jiān)測工作手冊》要求，采取隨機抽樣方法，在某地區(qū)不同地點的農(nóng)貿(mào)市場、超市、餐飲單位、零售店、網(wǎng)店以及小攤販等食品流通環(huán)節(jié)抽取具有典型性的樣品；抽檢樣品種類包含即食食品、冷凍飲品、餐飲食品、網(wǎng)絡外賣配送餐、沖調(diào)谷物制品、中小學生配餐、魚糜制品、兩棲及爬行類、肉及肉制品、嬰幼兒配方食品等十大類，共抽取476例市售食品，抽取樣品采集、運輸和保存環(huán)節(jié)均嚴格按照工作手冊相關要求進行。

1.2 方法 對食源性致病菌進行分離和增菌，采用miniVIDAS全自動酶聯(lián)免疫分析儀，VITEK2全自動微生物分析儀進行細菌鑒定。

1.3 觀察指標 對比不同類別市售食品、不同類型食源性致病菌和各個年度的檢出情況。

1.4 統(tǒng)計學方法 借助SPSS23.0統(tǒng)計學軟件對數(shù)據(jù)進行分析，計數(shù)資料用例（%）表示，比較采用χ2檢驗，檢驗水準為α=0.05。

2 結(jié)果

2.1 不同類型市售食品食源性致病菌檢出情況 該地區(qū)2018-2020年共抽取476例市售食品進行檢測，共檢出食源性致病菌污染樣品50例，總檢出率為10.50%，各類市售食品中檢出率最高的是即食食品，檢出率為14.55%，其次是網(wǎng)絡外賣配送餐和魚糜制品，檢出率均為13.33%，此外冷凍飲品檢出率為12.50%、餐飲食品檢出率為10.94%、沖調(diào)谷物制品檢出率為4.35%、中小學生配餐檢出率為3.33%、肉及肉制品檢出率為6.67%、嬰幼兒配方食品檢出率為6.67%。詳情見表1。

表1 2018-2020年不同類型市售食品食源性致病菌檢出情況

2.2 不同類型食源性致病菌檢出情況 該地區(qū)2018-2020年各類食源性致病菌中檢出率最高的是大腸埃希氏菌，檢出率為9.80%，其次是大腸菌群和蠟樣芽孢桿菌，檢出率分別為6.03%、6.09%；此外霉菌檢出率為4.41%、副溶血性弧菌檢出率為3.91%、克羅諾桿菌檢出率為5.26%、溶藻弧菌檢出率為2.05%、金黃色葡萄球菌檢出率為1.69%。詳情見表2。

表2 2018-2020年不同類型食源性致病菌檢出情況

2.3 不同年度市售食品食源性致病菌檢出率對比 該地區(qū)2018-2020年各年度食源性致病菌檢出率分別為14.84%（19/128）、12.29%（22/179）、5.33%（9/169），呈逐年下降趨勢，差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。

3 討論

本研究中該地區(qū)2018-2020年共檢測476例市售食品，共檢出帶有食源性致病菌樣品50例，總檢出率為10.50%，各類市售食品中檢出率最高的是即食食品，檢出率為14.55%，其次是網(wǎng)絡外賣配送餐和魚糜制品，檢出率為13.33%，各類食源性致病菌中檢出率最高的是大腸埃希氏菌，檢出率為9.80%，其次是大腸菌群和蠟樣芽孢桿菌，檢出率分別為6.03%、6.09%；表明該地區(qū)2018-2020年不同類型市售食品中均存在不同程度的食源性致病菌污染，其中以即食食品、網(wǎng)絡外賣配送餐和魚糜制品檢出率較高，各類致病菌中以大腸埃希氏菌、大腸菌群和蠟樣芽胞桿菌檢出率較高，應加強對此類市售食品和致病菌的監(jiān)控。蘇彥萍等人[6]的研究中提到即食食品的微生物性污染受環(huán)境地點、食品原料以及季節(jié)變換等因素影響，同樣本研究中即食食品作為檢出率最高的食品類型，食品安全監(jiān)管部門需要加強對其加工環(huán)境衛(wèi)生條件、生熟交叉問題以及行為規(guī)范的監(jiān)管，確保其衛(wèi)生質(zhì)量。另外王燕梅[7]及趙薇[8]等的研究中對網(wǎng)絡外賣配送餐易產(chǎn)生蠟樣芽孢桿菌污染的原因進行了分析，其認為外賣配送餐中的米飯、盒飯是導致蠟樣芽孢桿菌檢出率高的原因，因為該致病菌易在富含淀粉的食物中生長繁殖，從而引起食物中毒，并且一般食品加熱烹調(diào)殺不死該菌的芽孢，芽孢殘存發(fā)芽進一步造成食品污染。而大腸埃希氏菌廣泛地存在于自然界中，同時作為大腸菌群之一，是引發(fā)食物中毒性腹瀉的主要原因，對其防控的重點在于切斷其傳播途徑，加強食品衛(wèi)生監(jiān)管；大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一，該菌群中其他菌屬還包括檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等，同樣廣泛存在于溫血動物糞便和自然界中，普遍經(jīng)糞-口傳播[9-10]。本研究結(jié)果還顯示2018-2020年不同年度樣品中食源性致病菌檢出率分別為14.84%、12.29%、5.33%，呈逐年下降趨勢（P＜0.05），說明食品安全問題在逐步改善，應繼續(xù)保持嚴格的監(jiān)管力度。對于市售食品食源性致病菌污染問題，需要從多方面進行監(jiān)控，本研究雖然對不同類型的市售食品和不同類型的食源性致病菌之間的分布特征進行了分析，一定程度上為后續(xù)檢測提供了指導方向，但本研究未將不同食品流通地點、不同包裝儲存形式等影響因素納入研究，使研究結(jié)果具有一定局限性，需要后期進一步擴大研究范圍。

綜上所述，某地區(qū)2018-2020年不同類型市售食品中存在不同程度的食源性致病菌污染，其中以即食食品、網(wǎng)絡外賣配送餐和魚糜制品檢出率較高。各類致病菌中以大腸埃希氏菌、大腸菌群和蠟樣芽孢桿菌檢出率較高，應加強對此類市售食品的監(jiān)控；同時食源性致病菌檢出率雖然逐年下降，但應繼續(xù)保持嚴格的監(jiān)管力度。此外，應進一步擴大研究范圍，為食品安全監(jiān)控工作提供科學有效的指導。