中式烹飪中，往往強(qiáng)調(diào)食材的新鮮，尤其是很多蔬菜，大家往往隨買(mǎi)隨吃。許多家庭更是會(huì)利用陽(yáng)臺(tái)、露臺(tái)空間，找來(lái)紙箱、土壤，種植一些常用的食材如蔥、蒜。如果能夠在家門(mén)口找到一塊地，許多人便會(huì)開(kāi)始思考，要不要種上一些常吃的蔬菜。

來(lái)自北京中醫(yī)藥大學(xué)東方醫(yī)院血液免疫科的主任醫(yī)師韋云告訴我們，有一些對(duì)養(yǎng)生防病很有幫助的食材，完全可以自己在家中種植，如此便能在獲取新鮮蔬菜的同時(shí)收獲一份健康。韋主任告訴我們，適合在家中陽(yáng)臺(tái)種植的養(yǎng)生食材是兩種春季常見(jiàn)的蔬菜——芽菜、苗菜，均可由日常生活中常見(jiàn)的食材發(fā)制而成。春季萬(wàn)物生發(fā)，食用這些生長(zhǎng)出來(lái)的苗菜、芽菜，符合中醫(yī)天人相應(yīng)的原則，能夠讓春季養(yǎng)生事半功倍。

芽菜是種子水發(fā)后生長(zhǎng)出來(lái)的，種子原有的熱性被水中和了，保留了養(yǎng)生功效的同時(shí)更易被人體消化吸收，還增加了生發(fā)的作用。日常生活中，最常見(jiàn)的芽菜是綠豆芽、黃豆芽，它們本身富含維生素、膳食纖維，有著很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而韋主任推薦了“長(zhǎng)壽芽”“春季第一芽”，這兩種芽菜在營(yíng)養(yǎng)豐富的同時(shí)，更是有著特殊的養(yǎng)生功效。自己種植這些芽菜，既能增添生活樂(lè)趣，又健康環(huán)保。

韋主任介紹，“長(zhǎng)壽芽”雖然不常見(jiàn)，但是它的種子卻是幾乎家家都有的一種堅(jiān)果，它既可以油炸又可以水煮，還是炒菜、涼菜的好作料，同時(shí)還是一種零食。原來(lái)，“長(zhǎng)壽芽”的種子就是大家常吃的花生。

花生如同其他多種堅(jiān)果一樣，在地里生長(zhǎng)的過(guò)程中，會(huì)首先生根發(fā)芽，最后成熟后形成埋在地下的果實(shí)。韋主任告訴我們，花生芽是花生生長(zhǎng)全周期中的一小段時(shí)間，但對(duì)我們來(lái)說(shuō)，食用這樣一份“芽菜”正是對(duì)花生的一次營(yíng)養(yǎng)升級(jí)。

花生本身是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且可口的食物，但是其作為油料作物，有著不低的油脂含量，食用后易出現(xiàn)飽脹感不易吸收，大量食用則易攝入過(guò)多的熱量，也會(huì)增加發(fā)生“三高”以及多種心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。而花生芽卻沒(méi)有這些弊端，不僅熱量低、易消化吸收，還富含鈣、磷、鉀、鐵等微量元素，更是將平時(shí)花生炒制、烘烤后的香脆口感變?yōu)榱饲逄瘐r嫩，健康與美味并存。值得一提的是，花生的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，缺乏維生素，而花生芽的維生素含量高、品種豐富，富含人體所需的維生素C、維生素B1、煙酸等。亦有研究發(fā)現(xiàn)花生芽中的白藜蘆醇的含量比葡萄酒還高，不難發(fā)現(xiàn)花生芽是一種可以幫助人體抗氧化、抗衰老的好食材。

總的來(lái)說(shuō)，花生脂肪含量高，易出現(xiàn)飽脹感不易吸收，大量食用易加重“三高”和心腦血管疾病。但用它培育出的花生芽卻熱量低更易消化吸收，種植過(guò)程還能增加生活樂(lè)趣。 而且花生芽?jī)r(jià)廉、培育方法簡(jiǎn)單，最重要的是，花生芽有著健脾補(bǔ)血的功效，特別適合脾胃虛弱、虛不受補(bǔ)的人清補(bǔ)。

越是新鮮的花生，出芽率越高。從外觀上來(lái)看，新花生一般顆粒飽滿，陳花生則顆粒干癟，建議選擇帶殼的新鮮花生。貧血、萎縮性胃炎的人可選新鮮的紅皮花生。

為了給芽根留出生長(zhǎng)的空間，容器底部一定要有密集的小孔，可以直接買(mǎi)發(fā)芽器，也可以用家里孔眼較多的菜籃。容器使用前務(wù)必清洗干凈，尤其不能留有油漬。另需一個(gè)沒(méi)有漏孔的盆，種植芽菜時(shí)需要將漏孔的盆套于不漏孔的盆中。

首先取新鮮花生仁，加入凈水浸泡10小時(shí)，水位需要沒(méi)過(guò)花生的2/3;然后將水倒去，從泡過(guò)水的花生中，挑出癟的和破損的扔掉。在瀝水盆或?qū)ｉT(mén)的發(fā)芽容器底部鋪一層廚房紙巾，倒入花生鋪平。

隨后往瀝水盆底下的盆中注水，水量不要沒(méi)過(guò)花生，花生上鋪兩層濕的屜布;隔一段時(shí)間向?qū)喜紘娚僭S水，保持它的濕潤(rùn)。通常三天左右，花生芽就長(zhǎng)出來(lái)了。

食用時(shí)需去掉花生芽根部較老的部分，清炒、白灼等烹飪方法均可。如果一時(shí)吃不完，可將花生芽去根后放在冰箱里保存，一般可保存一周左右。

韋主任向我們推薦了她常吃的一道菜品——花生芽爆三仁。

花生芽、蝦仁、豌豆仁、核桃仁、蠔油、胡椒粉、淀粉、料酒、鹽。

豌豆通腸瀉熱，花生芽健脾補(bǔ)血，核桃仁補(bǔ)腎，蝦仁則富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。這些食材搭配形成的菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，同時(shí)有健脾補(bǔ)腎、益氣養(yǎng)血的功效。

1.起鍋燒水，加入少許鹽、植物油，待水沸后將豌豆放入焯水，完畢后撈出豌豆瀝干備用。隨后將花生芽焯水，完畢后撈出瀝干備用。鮮蝦去除蝦頭蝦殼并挑去蝦線（也可直接購(gòu)買(mǎi)處理好的蝦仁），處理好的蝦仁放于碗中后加入少許料酒、胡椒粉、鹽、淀粉，抓勻后腌制備用。如果海鮮過(guò)敏則不用放入蝦仁。

2.另取一口鍋，鍋中倒入少許植物油，油熱后放入花生芽，翻炒幾下后下入蝦仁，炒至斷生后，再依次放入豌豆和核桃仁。

3.調(diào)入適量耗油，加入少許清水，繼續(xù)翻炒5分鐘左右;最后加少許鹽，即可出鍋。

隨著干冷的冬季過(guò)去，天地之間的邪氣也發(fā)生了變化，濕邪隨著春季的雨水也漸漸抬頭。濕邪對(duì)人體的危害較大，在人體內(nèi)產(chǎn)生的濕邪往往導(dǎo)致水濕痰飲而進(jìn)一步致病，造成腿部水腫、舌苔厚膩、排尿不暢、頭重如裹、多痰、乏力等不適癥狀。韋主任介紹，中醫(yī)對(duì)新冠肺炎病機(jī)認(rèn)識(shí)中，就有濕疫的部分，而中老年人常見(jiàn)的慢性病中，也有濕邪的因素存在。有一種被譽(yù)為“春季第一芽”的芽菜有著補(bǔ)腎化濕、強(qiáng)筋健骨的功效，能夠很好地幫助大家應(yīng)對(duì)濕邪的威脅。這種芽菜便是黑豆芽。

黑豆本身有被用作藥材的記載，中醫(yī)認(rèn)為黑豆入脾、腎經(jīng)，性平味甘，有活血、利水、祛風(fēng)、解毒的功效?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》記載黑豆芽：主濕痹，筋攣，膝痛。

首先選擇年份近、較新鮮的黑豆（新鮮的黑豆往往顆粒飽滿、芽口較長(zhǎng)）。然后將挑選好的黑豆用水浸泡10個(gè)小時(shí)，再將泡好的豆子瀝干，放入墊了紙的盆中（選擇有較多小孔的盆）平鋪。

在不漏孔的盆中倒入少許水，將放有黑豆的盆放入其中，使得黑豆與水面有一定的距離。隨后在黑豆上鋪一層濕潤(rùn)的紗布，紗布需要定期噴水以保持濕度，同時(shí)需要注意不能將紗布疊得過(guò)厚以保證透氣性。再在紗布上壓一個(gè)盤(pán)子，這樣豆芽能夠長(zhǎng)得更加粗壯。

種植黑豆芽時(shí)需要每天換水，沖洗豆芽，建議將發(fā)芽容器置于20℃左右、避光的環(huán)境中，這樣發(fā)芽更快。

黑豆芽的吃法有很多，可以做烤魚(yú)的配菜，涼拌時(shí)當(dāng)面碼，做三絲卷餅等。但要注意，陰虛的人不適宜多吃黑豆芽。

韋主任告訴我們，內(nèi)熱、內(nèi)火是春芽另一個(gè)容易困擾大家的健康問(wèn)題。早春天氣仍舊較冷，同時(shí)運(yùn)動(dòng)也少，很多人在家中“宅”久了就容易出現(xiàn)火熱證候。同時(shí)，隨著氣溫的轉(zhuǎn)暖，很多人也出現(xiàn)了煩熱口渴、咽癢干咳等癥狀，而這都與內(nèi)火有關(guān)。

春季的內(nèi)火內(nèi)熱往往與冬季的伏邪有關(guān)。冬季外界寒冷，陽(yáng)氣郁閉在體內(nèi)而不得出，如果再飲食不節(jié)或是盲目進(jìn)補(bǔ)，很容易就會(huì)補(bǔ)出內(nèi)火。而很多人的火熱之邪沒(méi)有在冬季發(fā)作，而是成了一種伏邪，潛藏于體內(nèi)。等到春季氣溫回暖、陽(yáng)氣生發(fā)，機(jī)體與環(huán)境相應(yīng)發(fā)生改變，潛伏的或熱之邪便會(huì)發(fā)作致病，很多人春季易上火便與之有關(guān)。

對(duì)此，韋主任推薦了能夠幫助大家降火的美食——三種苗菜。苗菜和芽菜不同，芽菜以補(bǔ)益為主，而苗菜以清熱為主，并且清而不寒。針對(duì)三種內(nèi)熱，可以分別食用三種苗菜。這三種苗菜市面上可能很難買(mǎi)到，需要自己動(dòng)手來(lái)種植。

吃得多、動(dòng)得少是上班族們普遍存在的問(wèn)題，一方面增加了肥胖、“三高”等代謝性疾病的發(fā)生率，另一方面也導(dǎo)致胃熱成了一種常見(jiàn)的中醫(yī)病證。飲食不節(jié)、過(guò)食肥甘厚膩會(huì)影響脾胃運(yùn)化，運(yùn)化不利則會(huì)導(dǎo)致食積，食積久而化熱，這便導(dǎo)致了胃熱的出現(xiàn)。胃熱不僅僅與脾胃不適有關(guān)，這種證候還可能進(jìn)一步引起陰虛內(nèi)熱等問(wèn)題，增加糖尿?。ㄏ剩┑陌l(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。而糖尿病患者本身常見(jiàn)陰虛內(nèi)熱的證型，如果同時(shí)合并胃熱，血糖控制難度往往較高。

韋主任告訴我們，胃熱患者常見(jiàn)口渴多飲、噯氣打嗝、口舌生瘡、口中有異味等癥狀。針對(duì)胃熱，韋主任推薦常吃豌豆苗，可以起到清胃熱、降胃火的作用。

日常食用的豌豆發(fā)芽后即為豌豆苗，豌豆本身味甘、微辛，有消渴吐逆、止泄痢、利小便、消癰腫痘瘡的功效;而豌豆苗則味甘、性微寒，清熱作用明顯強(qiáng)于豌豆，同時(shí)寒涼之性較弱，脾胃虛寒、體質(zhì)較弱的人食用通常也不會(huì)造成不適。

豌豆苗的種子相對(duì)易得，只需要去菜市場(chǎng)選購(gòu)新鮮的豌豆即可。建議選購(gòu)未剝出的豌豆，買(mǎi)回后自行剝出豌豆種子，這樣可以保證新鮮同時(shí)避免豌豆種子污染。

將豌豆苗用常溫清水泡1天，然后將泡過(guò)的種子撒在廚房紙上，放在有孔的置物架上鋪平。在種子上面再鋪一層廚房紙，用噴壺噴濕，隨后用塑料袋全部套住密封并放在陰涼處，早晚噴水。種植環(huán)境溫度不要低于15℃，5天之后豌豆的根芽出芽后拿開(kāi)塑料袋，放在陽(yáng)光下稍微曬曬太陽(yáng)（不可暴曬），待長(zhǎng)出嫩苗時(shí)就可以去根食用了。

食用方法

烹飪豌豆苗十分簡(jiǎn)單，涼拌、清炒均可，通常在15厘米左右高時(shí)剪下嫩苗食用口感最佳。韋主任推薦了一道涼拌豌豆苗，椒麻爽口開(kāi)胃同時(shí)能夠清胃熱。

【材料】豌豆苗、花椒、醬油、鹽、糖。

【做法】

1.將豌豆苗洗凈備用。鍋中燒水，加入少許鹽，待水沸騰后將豌豆苗下入其中焯燙，撈出后瀝干放于盤(pán)中。

2.鍋中倒入少許植物油，燒至油微沸。隨后在豌豆苗上面放一小撮花椒，澆入熱油，激發(fā)出花椒的香味。

3.最后放入少許生抽醬油、鹽、白糖并拌勻即可裝盤(pán)。

冬季人體以收藏為主，過(guò)年期間大家往往吃得較多、較為油膩，同時(shí)很多人也有冬季進(jìn)補(bǔ)的習(xí)慣，這使得許多人冬季脾胃負(fù)擔(dān)較重。而到了春天，腸道排出的能力下降，蠕動(dòng)減慢，積存實(shí)熱和濕熱，容易出現(xiàn)腸熱證候，如腹脹腹痛、小便量少色黃、便秘等。對(duì)此，韋主任推薦白蘿卜苗，對(duì)清腸熱很有幫助。

白蘿卜又稱萊菔，是大家經(jīng)常食用的蔬菜，更是一種藥食同源之品，堪稱“一身都是寶”。日常主要食用的蘿卜根莖部分，入肺、胃經(jīng)，可以消積滯、化痰熱，下氣寬中。而蘿卜葉有消食理氣、清肺利咽、散瘀消腫的功效。蘿卜的種子被稱為萊菔子，歸肺、脾、胃經(jīng)，味辛、甘，性平，是下氣定喘、消食化痰的名藥，適用于咳嗽痰喘、食積氣滯、胸悶腹脹、下痢后重等，而蘿卜苗正是萊菔子發(fā)的苗。

韋主任告訴我們，蘿卜籽偏熱，不適合用于清腸熱，而發(fā)成蘿卜苗后，既有清熱理氣的功效，又能通便利腸道。

藥店中購(gòu)買(mǎi)的萊菔子已經(jīng)經(jīng)過(guò)了炮制，無(wú)法發(fā)芽了，需選購(gòu)未經(jīng)炮制的蘿卜籽。建議使用生的、新鮮的蘿卜籽，可以在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中選購(gòu)或是向種子經(jīng)營(yíng)門(mén)店購(gòu)買(mǎi)。

將生蘿卜籽用常溫清水泡3天，然后將泡過(guò)的種子撒在廚房紙上，放在有孔的置物架上鋪平。在種子上面再鋪一層廚房紙，用噴壺噴濕，隨后用塑料袋全部套住密封并放在陰涼處，早晚噴水。種植環(huán)境溫度需保持在23～26℃，通常1～2天就會(huì)出芽，出芽后拿開(kāi)塑料袋，放在陽(yáng)光下稍微曬曬太陽(yáng)（不可暴曬），待長(zhǎng)出嫩苗時(shí)就可以去根食用了。

蘿卜苗通便作用強(qiáng)，韋主任推薦搭配核桃仁一起吃，緩解蘿卜苗的藥性。日常烹飪時(shí)，選擇質(zhì)地較嫩的部分食用，涼拌、清炒均可，亦可作為其他菜品的搭配。

很多人在春季會(huì)出現(xiàn)咽癢干咳、口鼻干、額頭長(zhǎng)痘、煩躁不安等不適癥狀，那便可能是肺熱在作祟，這主要由于肺內(nèi)郁熱、肺氣失宣所致。韋主任帶來(lái)了一款苗菜，清肺熱效果特別好，這便是葵花苗。

葵花就是大家熟知的向日葵，逢年過(guò)節(jié)、觀影追劇時(shí)大家愛(ài)吃的瓜子便是葵花的種子，將瓜子作為油料作物制備出油脂，就得到了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不俗的葵花子油。除了瓜子、葵花子油外，葵花另一個(gè)可食用的部分便是嫩苗，即葵花苗。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，瓜子以補(bǔ)為主，助熱生熱，吃多了會(huì)上火;而葵花苗有非常好的藥用價(jià)值，不僅能清肺熱、祛火、降肺氣，還能疏肝解郁。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，葵花苗富含不飽和脂肪酸，其中人體必需的亞油酸達(dá)到50%～60%，也含有豐富的鈣、磷、鎂、鉀等礦物質(zhì)、微量元素及多種維生素等人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，B族維生素是綠豆芽的5倍，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的綠葉蔬菜。同時(shí)，葵花苗口感也十分鮮嫩，有著葵花特有的香味，十分可口。

首先需要選擇生的葵花子，市面銷售的葵花籽大都已經(jīng)經(jīng)過(guò)炒制，無(wú)法用于種植，可以向堅(jiān)果店采購(gòu)未炒制的新鮮生瓜子。

將生葵花子用50℃左右的水泡3天，然后將泡過(guò)的種子撒在廚房紙上，放在有孔的置物架上鋪平。在種子上面再鋪一層廚房紙，用噴壺噴濕，隨后用塑料袋全部套住密封并放在陰涼處，早晚噴水。通常2天左右就會(huì)出芽，出芽后拿開(kāi)塑料袋，放在陽(yáng)光下稍微曬曬太陽(yáng)（不可暴曬），待長(zhǎng)出2瓣大葉子和2瓣小葉子時(shí)，就可以去根食用了。

韋主任建議，食用葵花苗時(shí)，可以與杏仁搭配，如果肺火較盛，可以以葵花苗為主，少佐一些杏仁;如果經(jīng)常覺(jué)得胸憋悶、氣機(jī)瘀滯，可以使用稍多一些的杏仁。杏仁味甘、性平，入肺、大腸經(jīng)，有潤(rùn)肺平喘的功效，可以治虛勞咳喘、腸燥便秘。將清肺熱的葵花苗與潤(rùn)肺平喘的杏仁搭配食用，養(yǎng)肺護(hù)肺事半功倍。需注意，杏仁分為甜杏仁與苦杏仁，日常使用的堅(jiān)果杏仁多為甜杏仁，苦杏仁（有小毒）主要作為中藥入藥使用。與葵花苗搭配食用的杏仁應(yīng)為甜杏仁，務(wù)必仔細(xì)辨別、挑選。

葵花苗食用前需要將根尖去掉，取其較嫩的綠色部分食用。洗凈后清炒、火鍋涮煮等吃法均可。也可以簡(jiǎn)單焯燙后按個(gè)人口味調(diào)料汁涼拌食用，如此低溫烹飪可以避免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。

（編輯? ? 車? ? 翀）

北京中醫(yī)藥大學(xué)東方醫(yī)院血液免疫科主任醫(yī)師，教授。北京醫(yī)學(xué)會(huì)罕見(jiàn)病分會(huì)常務(wù)委員，從事中西醫(yī)結(jié)合治療血液免疫系統(tǒng)疾病近40年，承擔(dān)國(guó)家自然科學(xué)基金、科技部等多項(xiàng)研究課題，發(fā)表論文30余篇，出版專著20余部。

擅長(zhǎng)運(yùn)用中西醫(yī)結(jié)合或單純中醫(yī)治療再生障礙性貧血、骨髓增生異常綜合征、多發(fā)性骨髓瘤、血小板減少性紫癜、骨髓纖維化、真性紅細(xì)胞增多癥等血液系統(tǒng)疾病以及系統(tǒng)性紅斑狼瘡、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、干燥綜合征等免疫系統(tǒng)疾病。近年開(kāi)展亞健康狀態(tài)研究，擅長(zhǎng)運(yùn)用中醫(yī)整體觀、辨證辨病結(jié)合治療慢性疲勞綜合征、睡眠障礙、代謝紊亂綜合征、內(nèi)科雜病等。

門(mén)診時(shí)間：周二、周五上午