孫博洋

由于全國各地疫情時有發(fā)生，各地餐飲企業(yè)紛紛發(fā)力預(yù)制菜布局，一時間預(yù)制菜成為餐飲行業(yè)的熱點，也成為資本市場追逐的新星。數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜空間規(guī)模預(yù)計達(dá)到3400億元，同比增長18%。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，未來3-5年我國預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個萬億餐飲市場。

業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，預(yù)制菜企業(yè)一頭連著消費者的餐桌，一頭連著農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的田間地頭，是優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品走入千家萬戶的快速通道，同時也是助力農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級和鄉(xiāng)村振興的“躬身入局者”。

為“懶人”提供服務(wù)

預(yù)制菜常被大眾理解為半成品菜，指已在工廠處理好、搭配好甚至已經(jīng)做成的菜式，采取冷凍或真空包裝保存，消費者購買后只需要加熱或通過料包組合進(jìn)行簡單的烹飪即可食用。舌尖科技輪值首席執(zhí)行官李穎波認(rèn)為，只有站在消費端的角度，從使用人群和場景去反觀產(chǎn)品，才能夠給預(yù)制菜最為恰切的定義。

預(yù)制菜的消費人群和場景包含三類：第一類人群常年在家烹飪，認(rèn)為做飯最麻煩的步驟是前期食材處理;第二類人群是因為工作較忙或廚藝不精等原因，平時很少下廚;第三類是懶得做飯或不會做飯的人，只能吃現(xiàn)成的。對應(yīng)這三種情況，舌尖科技匹配了多種解決方案。

“第一類是預(yù)制食材，提供切割等初級加工，食材焯水、過油等基礎(chǔ)處理和深度預(yù)制處理三種形態(tài)，縮短前處理過程;第二類是速烹菜，包含即烹型產(chǎn)品，搭配好包含主食材、配菜和風(fēng)味醬包在內(nèi)的ABC包，讓消費者可以簡單快速地完成一道菜的烹飪，同時，也提供即熱型產(chǎn)品?！崩罘f波表示，舌尖科技所涵蓋的產(chǎn)品形態(tài)努力實現(xiàn)便捷與體驗感的合一性，以滿足消費者的不同訴求。

近些年，預(yù)制菜越發(fā)頻繁地出現(xiàn)在餐桌上，李穎波認(rèn)為，這一變化的背后或有兩點原因：一是中國的家庭結(jié)構(gòu)在變小，原本由父母承擔(dān)的做飯家務(wù)現(xiàn)在需要由年輕人自己操持，這為他們的時間和精力帶來挑戰(zhàn);二是在疫情常態(tài)化的今天，無論是因為減少聚集還是出于飲食健康的考慮，越來越多的人會選擇在家做飯，飲食消費習(xí)慣逐步被改變。

“由此可見，預(yù)制菜從表象上看是順應(yīng)大眾飲食需求的變化，實質(zhì)上是針對家庭廚房變革的解決對策。”李穎波說。

為“舌尖”創(chuàng)新菜品

李穎波認(rèn)為，只有當(dāng)食物同時滿足五個條件，才能帶給消費者理想的用餐體驗：地道食材、優(yōu)質(zhì)口感、高性價比、安全、方便快捷。

中國是飲食文化大國，菜系多樣、菜品豐富。如何讓預(yù)制菜滿足不同地域消費者的飲食需求和消費體驗，舌尖科技在不斷思考、實踐中，給出了自己的答案。

“對應(yīng)中國的八大菜系，舌尖科技在中國八個地區(qū)組建八支產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊，每支團(tuán)隊中都有中餐烹飪背景的專業(yè)廚師作指導(dǎo)，分別結(jié)合地域美食特色做產(chǎn)品研發(fā)?！睋?jù)李穎波介紹，研發(fā)工作包含三點：一是經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化的流程，復(fù)刻風(fēng)味，還原各地食物地道原味;二是用中國的特色食材進(jìn)行組合，實現(xiàn)菜品創(chuàng)新;三是探索挖掘各地時令食材。此外，在舌尖科技總部還設(shè)有風(fēng)味品鑒和大宗采購兩個團(tuán)隊，前者負(fù)責(zé)確保食材質(zhì)量、口味正宗和烹飪方式的簡易度，后者負(fù)責(zé)搜集國內(nèi)外食材，擴(kuò)充種類。

李穎波表示，食品安全是重中之重。據(jù)他介紹，舌尖科技依托信息化平臺，接入原材料供應(yīng)商、制造商、冷鏈物流系統(tǒng)和線下門店的各種運營信息，力爭讓從田間到餐桌的全鏈條實現(xiàn)可溯源、可管理、可監(jiān)控，確保消費者的飲食安全。

此外，高性價比也是消費者選購預(yù)制菜時的側(cè)重點之一。舌尖科技改變傳統(tǒng)原材料采購模式，團(tuán)隊在一線獲取新鮮食材，直接運到工廠進(jìn)行處理，再通過冷鏈運送到各城市的門店，砍掉層層中間環(huán)節(jié)，給到消費者實惠的價格。

科技助力食安

據(jù)了解，我國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展尚處于起步、探索階段，有很多業(yè)務(wù)細(xì)節(jié)需要行業(yè)企業(yè)不斷發(fā)現(xiàn)、持續(xù)改善。由于預(yù)制菜從加工到出售時間跨度較長，并涉及冷凍冷藏，故其在食品保鮮、食用安全等方面有潛在風(fēng)險點。為此，業(yè)內(nèi)逐步達(dá)成共識，應(yīng)該在科技的推動下更新預(yù)制菜生產(chǎn)、存儲、保鮮等技術(shù)，著力建立、完善預(yù)制菜質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和檢測體系。

2021年12月，為加強(qiáng)頂層設(shè)計和工作指導(dǎo)，推動冷鏈物流高質(zhì)量發(fā)展，國務(wù)院辦公廳印發(fā)《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，提出要完善冷鏈物流監(jiān)管體系。

李穎波表示，據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多國內(nèi)冷凍食物生產(chǎn)線都標(biāo)配液氮類或氣調(diào)類保鮮技術(shù)，且水平和國際持平。從政策的推動可以看出，冷凍技術(shù)有助于讓預(yù)制菜這一形態(tài)得到較好的發(fā)展。

同時，李穎波表示，“我們堅持原產(chǎn)地食材經(jīng)過加工處理鎖鮮速凍，冷鏈直接運輸?shù)介T店，確保消費者獲得的是最好品質(zhì)，不破壞營養(yǎng)和口感?！?/p>

預(yù)制菜要讓消費者放心，打造預(yù)制菜的安全生態(tài)圈是一個有效的途徑。李穎波表示，舌尖科技也一直致力于此。

“第一個是之前提到的信息化平臺，掌握業(yè)務(wù)鏈條上的全部環(huán)節(jié)，進(jìn)行衛(wèi)生安全把控;第二個就是在總部設(shè)置有安全生產(chǎn)管理組，負(fù)責(zé)制定各類產(chǎn)品驗收標(biāo)準(zhǔn)和驗收工作。”李穎波認(rèn)為，這兩個維度互相借力，盡最大可能規(guī)避掉生產(chǎn)中出現(xiàn)的食品安全問題，讓標(biāo)準(zhǔn)化貫徹每一個細(xì)節(jié)，建設(shè)好安全生態(tài)圈，讓消費者放心消費。

為“消費”鋪設(shè)賽道

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》中對預(yù)制菜領(lǐng)域進(jìn)行的分析指出，預(yù)測到2025年行業(yè)規(guī)模有望達(dá)到6000億左右。

李穎波表示，預(yù)制菜市場是新消費領(lǐng)域的一個重要賽道，近些年有很多企業(yè)參與其中，雖然大家對業(yè)態(tài)的理解不同，但不可置否地都認(rèn)可這個市場的巨大潛力。

李穎波相信未來會有越來越多的消費者接受預(yù)制菜，若要確保其健康發(fā)展，還要從三個方面在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上下功夫：口味創(chuàng)新、組合創(chuàng)新、烹飪工藝創(chuàng)新。

“這三個部分在產(chǎn)品設(shè)計上是沒有終點的，需要持續(xù)地更新?！崩罘f波認(rèn)為，提升消費者的飲食體驗，不僅限于口感，還體現(xiàn)在享受烹飪的快感。

李穎波表示，中國的食材很多，烹飪方法也很多，如何便捷地做出新鮮又美味的食物，這其中包含很多烹飪的細(xì)節(jié)需要去思考。同時，還需要持續(xù)改進(jìn)、優(yōu)化廚具，使之更加高效、便捷，讓烹飪過程更加愉快。

“很多人認(rèn)為預(yù)制菜代表著一種新生活方式，但我認(rèn)為不恰當(dāng)，因為做飯本身就是我們最傳統(tǒng)的一種家庭生活方式，只是現(xiàn)代人因為太忙無暇顧及做飯，而我們所做的正是通過科技創(chuàng)新讓做飯回到那種原本的家庭生活狀態(tài)中。”李穎波說。

大眾對美好生活的向往、對溫馨和諧家庭氛圍的追求，讓李穎波對預(yù)制菜的未來市場充滿期待。