食堂是師生在學(xué)校用餐的地方，所以學(xué)校食堂的食品安全問(wèn)題應(yīng)得到充分的重視，它關(guān)系著師生的身體健康。在后疫情時(shí)代，為了保障學(xué)生和教職員工們的飲食安全，食品安全管理的相關(guān)人員要做好監(jiān)督工作，將重點(diǎn)放在食堂的安全和食品衛(wèi)生上，防止食品安全問(wèn)題危害師生的身體健康。然而，到目前為止，一些學(xué)校在食堂的食品安全方面依然存在著一些問(wèn)題，比如，食品原材料質(zhì)量差、食堂內(nèi)部管理混亂、從業(yè)人員素質(zhì)較低等。因此，有必要加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管工作，從食品原料加工、消毒和衛(wèi)生管理等方面層層把關(guān)，以確保師生吃得放心、吃得營(yíng)養(yǎng)。因此，必須做好學(xué)校食堂的衛(wèi)生監(jiān)督和檢查工作。

1. 后疫情時(shí)代，食堂食品安全問(wèn)題現(xiàn)狀

國(guó)家有相關(guān)法律、政策和健康管理規(guī)定要求，明確表明學(xué)校的食堂要確保安全性和營(yíng)養(yǎng)性，為全校人員提供健康、科學(xué)、安全的飲食。在學(xué)校食品安全方面應(yīng)嚴(yán)格遵守預(yù)防為主，全程監(jiān)控的原則，由各地政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，組織學(xué)校開展食品安全的監(jiān)管及應(yīng)對(duì)工作，防止發(fā)生食品安全危害問(wèn)題。此外，要結(jié)合學(xué)生年齡的不同，對(duì)用餐制度進(jìn)行科學(xué)的制定，對(duì)食堂工作人員及學(xué)校各部門負(fù)責(zé)人員的具體崗位職責(zé)進(jìn)行進(jìn)一步的明確規(guī)范，保障全校師生的身體健康和營(yíng)養(yǎng)狀況。當(dāng)前，學(xué)校食品安全衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)健康管理工作方面依然存在著一些問(wèn)題，主要包括以下幾個(gè)方面：一是學(xué)校不重視食品安全衛(wèi)生工作，缺乏相應(yīng)的管理制度和維護(hù);二是在應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件時(shí)，缺乏解決能力;三是食堂的食品加工及材料員采購(gòu)原材料和食品供銷方面也留下了一定的安全問(wèn)題，對(duì)于全校教職工的身體健康和學(xué)生的人身安全均產(chǎn)生了一定的威脅。即便有部分學(xué)校對(duì)于食堂的食品安全管理工作比較重視，但卻忽視了營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題，導(dǎo)致不少學(xué)生和教職人員出現(xiàn)健康狀況下降的問(wèn)題。因此，對(duì)學(xué)校來(lái)說(shuō)，必須要建立一套完善的食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理工作制度和體系，作為學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)，要對(duì)食品安全問(wèn)題給予極大的關(guān)注和重視。此外，各部門負(fù)責(zé)人員要負(fù)責(zé)監(jiān)督及落實(shí)相關(guān)管理工作。

2. 后疫情時(shí)代，食堂食品安全監(jiān)管存在的問(wèn)題

2.1 劣質(zhì)食材和原料問(wèn)題突出

農(nóng)民在種植農(nóng)產(chǎn)品的過(guò)程中，受到了多種因素的影響，當(dāng)前廣泛存在的問(wèn)題就是農(nóng)藥殘留。很多蔬菜的農(nóng)藥殘留超標(biāo)，如果被食堂購(gòu)買，再將農(nóng)藥超標(biāo)的食材做成飯菜，對(duì)師生的身體健康會(huì)造成嚴(yán)重威脅。同時(shí)，不少食堂承包人員上交的承包費(fèi)用很高，為了壓縮經(jīng)營(yíng)成本，往往會(huì)選擇一些劣質(zhì)便宜的食材，這些食材的質(zhì)量較差。

2.2 食堂工作人員沒(méi)有對(duì)烹飪知識(shí)進(jìn)行熟練掌握

有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食堂通常是被一些個(gè)體戶所承包，雖然有健康證，但是許多人衛(wèi)生習(xí)慣較差，食品加工過(guò)程較為粗糙，在食品加工方面也沒(méi)有足夠的技能技巧和相關(guān)知識(shí)。有監(jiān)管人員認(rèn)為，作為食堂承包人員，不需要成為專業(yè)的大廚，只要能做出飯菜就行，這種觀念非常落后。從主觀上來(lái)說(shuō)，嚴(yán)重影響到了承包者工作過(guò)程的監(jiān)管，對(duì)食材的選擇又比較粗糙，濫用有毒蘑菇、發(fā)芽土豆、地溝油，食堂的食品安全遭受嚴(yán)重的危機(jī)。

2.3 食堂管理工作混亂，硬件設(shè)施不齊全

不少學(xué)校為了節(jié)約資金，沒(méi)有購(gòu)置專業(yè)的消毒設(shè)備和冷藏冷凍設(shè)備，導(dǎo)致硬件設(shè)施不足。而一些學(xué)校食堂雖然有冷藏設(shè)備，但由于設(shè)備已經(jīng)用了多年而舍不得換新，導(dǎo)致設(shè)備嚴(yán)重受損老化，無(wú)法保障食品的安全性。在這樣的情況下，如果還不及時(shí)維修或更換設(shè)備，就會(huì)導(dǎo)致食品中滋生大量細(xì)菌，進(jìn)而引發(fā)食品安全問(wèn)題。

2.4 餐廳工作人員廚藝水平較低

經(jīng)過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，學(xué)生是一群年輕的消費(fèi)群體，對(duì)外觀有著很高的要求。如果食物外形比較好看、精致，學(xué)生們選擇的幾率會(huì)很大。所以，食堂的有關(guān)人員不僅要做出好吃的食物，還要重視外形。作為廚師，還需要對(duì)烹飪技術(shù)進(jìn)行改善，做出精致的營(yíng)養(yǎng)餐，滿足學(xué)生的需求。這就需要有豐富、衛(wèi)生、干凈的原材料，食堂的采購(gòu)人員要購(gòu)買新鮮的食品。

3. 解決食品安全問(wèn)題，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)健康管理的策略分析

3.1 強(qiáng)化食品安全意識(shí)，提高食品健康管理水平

在當(dāng)前的社會(huì)背景下，由于互聯(lián)網(wǎng)發(fā)達(dá)，不少學(xué)校發(fā)生過(guò)食品安全問(wèn)題，也引起了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。學(xué)校為了提高學(xué)生及教師餐食的營(yíng)養(yǎng)健康水平，有必要對(duì)學(xué)校教職工人員及學(xué)生進(jìn)行食品安全意識(shí)的培養(yǎng)，促進(jìn)教職工及學(xué)生食品安全意識(shí)的提升，為日后工作奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。首先，作為校領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)負(fù)責(zé)人，要重視學(xué)校食品安全衛(wèi)生，要有食品安全衛(wèi)生意識(shí)，防止出現(xiàn)人員互相推諉責(zé)任的情況。應(yīng)結(jié)合相關(guān)規(guī)定，按時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，對(duì)于已經(jīng)發(fā)生的或潛在的食品安全、衛(wèi)生及食堂安全等問(wèn)題要及時(shí)改正，防止食品安全事故發(fā)生。其次，要建立健全激勵(lì)獎(jiǎng)懲制度，結(jié)合學(xué)校的食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康具體崗位，采取相應(yīng)的管理措施。同時(shí)要對(duì)食品安全進(jìn)行抽查，做好食品的消毒工作和環(huán)境清潔工作。再次，針對(duì)食堂的相關(guān)工作人員及食品安全管理，監(jiān)督人員和后勤人員應(yīng)定期開展培訓(xùn)工作，促進(jìn)食堂相關(guān)工作人員專業(yè)知識(shí)的提升。作為管理人員，也要提升管理技能和管理技巧，保障食品衛(wèi)生制售食品安全管理能夠連接學(xué)校的教育工作，并將此作為學(xué)校管理工作開展的重要后備人才力量。最后，學(xué)校及各部門要結(jié)合相關(guān)規(guī)定，做好食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康的宣傳工作，呼吁全校師生對(duì)食品安全健康問(wèn)題加以關(guān)注。例如，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)展示窗或?qū)W校宣傳媒介，向全校教職工及師生傳播食品安全及營(yíng)養(yǎng)搭配的有關(guān)知識(shí)，讓學(xué)校食品安全管理能夠得到長(zhǎng)期可持續(xù)發(fā)展。也可以通過(guò)邀請(qǐng)專家講座的方式來(lái)增強(qiáng)全校教職工及學(xué)生對(duì)食品安全衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)健康的了解，使有關(guān)人員能夠得到相應(yīng)的指導(dǎo)和培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂及周邊區(qū)域食品有關(guān)工作能夠順利的開展。對(duì)于原材料的選用，更要重視排查，材料必須符合國(guó)家相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)。針對(duì)食堂的從業(yè)人員，一定要加強(qiáng)培訓(xùn)工作，讓相關(guān)人員重視學(xué)生們的身體健康，提升自身的素養(yǎng)。要充分意識(shí)到食品安全問(wèn)題的重要性和危害，定期進(jìn)行健康檢查，保證有關(guān)人員生活習(xí)慣健康良好，了解烹飪技巧和烹飪知識(shí)，在做菜的同時(shí)，注重飲食搭配，保障全校職工和學(xué)生的身體健康。食堂人員多，流動(dòng)性大。因此對(duì)于食堂的公共餐具要重點(diǎn)消毒，以免引起衛(wèi)生問(wèn)題，導(dǎo)致疾病發(fā)生。監(jiān)管人員要做好本職工作，尤其是對(duì)食品加工等環(huán)節(jié)，加強(qiáng)檢查食堂的衛(wèi)生環(huán)境，特別是衛(wèi)生死角，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，要及時(shí)上報(bào)并追究責(zé)任。

3.2 對(duì)食堂的基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行完善

對(duì)食堂的加工環(huán)境進(jìn)行嚴(yán)格把控，確保學(xué)生和學(xué)校、教職工人身安全和健康，對(duì)學(xué)校開展相關(guān)工作和維持社會(huì)秩序具有重要的價(jià)值。首先，學(xué)校的食堂作為食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康管理開展的重要場(chǎng)地，很多食品加工設(shè)備在長(zhǎng)時(shí)間工作后，必然會(huì)滋生出一些細(xì)菌，容易出現(xiàn)食品安全隱患。對(duì)食堂的基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行完善，對(duì)食材采購(gòu)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把控，確保學(xué)生們和學(xué)校、教職工人身安全和健康，對(duì)學(xué)校開展相關(guān)工作和維持社會(huì)秩序具有重要的價(jià)值。學(xué)校的食品安全管理人員要對(duì)廚房設(shè)備的安全衛(wèi)生情況進(jìn)行定期檢查，引用先進(jìn)的現(xiàn)代化加工設(shè)備，由自動(dòng)化工作系統(tǒng)代替人力，能夠降低石材加工過(guò)程中的不安全因素。在對(duì)廚房設(shè)備使用情況進(jìn)行查檢時(shí)，主要是排查與油、電、氣有關(guān)的設(shè)備，這樣能夠促進(jìn)食堂各類設(shè)備安全性的提升。除此以外，要確保廚房的各種用具和食品以及備品分類擺放，對(duì)于碗筷要進(jìn)行嚴(yán)格的清潔消毒，促進(jìn)食品衛(wèi)生性能的提高。其次，由于學(xué)校食堂在采購(gòu)和加工環(huán)節(jié)涉及到眾多人員，一旦出現(xiàn)管理工作上的漏洞，就可能引起一些意外事件發(fā)生。一些食堂承包人員為了個(gè)人的利益，選擇了價(jià)格低廉的劣質(zhì)食品作為加工材料，給食品安全造成了潛在危害。所以，有關(guān)管理人員要做好食材選購(gòu)的相關(guān)記錄，并對(duì)進(jìn)貨清單進(jìn)行保存。

3.3 對(duì)安全管理模式進(jìn)行創(chuàng)新，促進(jìn)應(yīng)急處理能力的提升

學(xué)校在開展食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理工作時(shí)，一定要結(jié)合本校的具體情況，并且結(jié)合現(xiàn)有的管理模式進(jìn)行創(chuàng)新和升級(jí)。要引進(jìn)新理念、新技術(shù)、新思路，充分發(fā)揮其作用，促進(jìn)學(xué)校食品安全管理走向新的突破，提升管理能力。尤其要注意源頭管理，防止學(xué)生把一些外賣三無(wú)產(chǎn)品帶進(jìn)學(xué)校。要加強(qiáng)對(duì)學(xué)校超市內(nèi)的零食、飲料、乳制品等食品的檢查工作，如果發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患問(wèn)題，要及時(shí)上報(bào)，從而保障新食品安全管理模式的創(chuàng)新。

3.4 強(qiáng)化食堂內(nèi)部監(jiān)管重點(diǎn)

從食堂內(nèi)部來(lái)說(shuō)，有幾個(gè)方面需要重點(diǎn)監(jiān)管。（1）首先是對(duì)從業(yè)人員、臨時(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人，要有健康證和定期體檢證明，并晨檢和記錄其身體、心理及情緒狀況。（2）采購(gòu)。食堂在采購(gòu)米面肉油等重點(diǎn)物資時(shí)，要做好記錄，并進(jìn)行不定期的抽查。（3）留樣。按照有關(guān)規(guī)定，每餐的臺(tái)賬記錄都要做好，要對(duì)留樣品種、數(shù)量、時(shí)間放置和處理進(jìn)行抽樣檢查。在夏天要做好涼菜間的消毒工作，對(duì)剩菜的處理情況進(jìn)行記錄和抽查。（4）加工。對(duì)于一些特殊食材，如豆?jié){、土豆、四季豆，要經(jīng)常抽查，要保證其不出現(xiàn)問(wèn)題。銷售管理要由專業(yè)人員負(fù)責(zé)銷售管理工作，針對(duì)特殊崗位員工，其工作要現(xiàn)場(chǎng)抽查，對(duì)問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)有效的發(fā)現(xiàn)。

3.5 抓好學(xué)校食品安全監(jiān)管細(xì)節(jié)

要對(duì)采購(gòu)的食用鹽和加工輔料是否在有效期內(nèi)進(jìn)行檢查，記錄留樣品種、數(shù)量、時(shí)間，夏季涼菜間消毒記錄以及菜處理記錄和食品加工過(guò)程中各類蔬菜的浸泡時(shí)間記錄，對(duì)安全窗口是否有專人負(fù)責(zé)進(jìn)行檢查，以及是否有專人負(fù)責(zé)清理。食堂衛(wèi)生監(jiān)管工作過(guò)程中，相關(guān)從業(yè)人員要具備良好責(zé)任感和職業(yè)道德，定期開展問(wèn)卷調(diào)查，向?qū)W生調(diào)查對(duì)學(xué)校食堂存在的意見。

3.6 加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生規(guī)范

就餐時(shí)，食品的衛(wèi)生要避免影響到人體健康，而食物的營(yíng)養(yǎng)可以為人體提供幫助。做好食物的安全和營(yíng)養(yǎng)兩方面的管理并加以重視，是保障人體健康的必要基礎(chǔ)。同時(shí)，根據(jù)不同飲食的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行合理的搭配。在高校食堂，一定要重視學(xué)生們的營(yíng)養(yǎng)搭配和食品安全。飲食的最終呈現(xiàn)水平是一名廚師專業(yè)能力的體現(xiàn)。食堂的餐飲人員和教師及學(xué)生有著直接的接觸，所以一定要保持個(gè)人衛(wèi)生，這樣才能夠確保師生的飲食安全。學(xué)校還應(yīng)加強(qiáng)健康宣傳工作，使廚師掌握更多營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，提升工作職責(zé)，避免食品中毒事件發(fā)生。

在當(dāng)前社會(huì)，人們的生活質(zhì)量改善，對(duì)飲食有了更高的要求，不僅要求飲食可口健康，還要保證飲食具有充足的營(yíng)養(yǎng)。所以，作為食堂的工作人員和烹飪?nèi)藛T，必須具備專業(yè)的素質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)搭配知識(shí)。但在實(shí)際的工作中，也存在一些不足，主要是相關(guān)人員缺乏管理營(yíng)養(yǎng)的概念和理論，管理人員也不重視高校學(xué)生對(duì)進(jìn)餐的滿意情況，通常認(rèn)為吃飽就行，這對(duì)學(xué)生在校營(yíng)養(yǎng)飲食的多樣性造成了阻礙，導(dǎo)致學(xué)生營(yíng)養(yǎng)失衡和營(yíng)養(yǎng)不良以及營(yíng)養(yǎng)過(guò)度，很大程度上對(duì)學(xué)生的身體健康造成了極大的影響。

結(jié)束語(yǔ)

作為學(xué)生用餐的主要場(chǎng)所，食堂的安全衛(wèi)生管理工作尤為重要。健全食堂安全衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)重點(diǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管和細(xì)節(jié)管理，是保證食堂食品安全的重要舉措。

作者簡(jiǎn)介：

陽(yáng)金昌（1984.08-），男，云南祿豐人，講師（中專），本科;研究方向：食品工藝、食品安全。