唐后樂 馬驥

為了保證油茶籽油生產(chǎn)和加工的安全性，對其中的苯并（a）芘含量進(jìn)行了分析，通過對控制技術(shù)的有效應(yīng)用，保證了油茶籽油的高質(zhì)量生產(chǎn)。相關(guān)的研究發(fā)現(xiàn)，如果在精煉工序中出現(xiàn)了問題，會(huì)增加油茶籽油中苯并（a）芘的含量，影響油茶籽油食用的安全性。因此，要加強(qiáng)對不同控制技術(shù)的有效應(yīng)用，降低油茶籽油中苯并（a）芘的含量。

由于不同提取技術(shù)對油茶籽油質(zhì)量的影響比較大，其中苯并（a）芘含量也存在較大的差異性。為了保障油茶籽油在發(fā)展和食用中的安全性，本文對苯并（a）芘的產(chǎn)生與控制進(jìn)行了分析，希望能夠進(jìn)一步提高油茶籽油加工的質(zhì)量。

一、研究背景

現(xiàn)如今，要想保證油茶籽油生產(chǎn)的安全性，要明確其中苯并（a）芘的來源，對原料的干燥方式和制油方式等進(jìn)行研究，了解這些因素對苯并（a）芘含量的影響，綜合考察油茶籽油在具體精煉過程中的變化情況。與以前壓榨法比較，相關(guān)工作人員發(fā)現(xiàn)使用浸提法所制得的油茶籽油中苯并（a）芘，其含量并不存在顯著差異。

如果其中的溫度在90到150℃，時(shí)間為0.5-3h的時(shí)候，就會(huì)隨著烘烤溫度的升高，導(dǎo)致油茶籽油生產(chǎn)的時(shí)間延長，其中的苯并（a）芘含量也會(huì)持續(xù)增加。所以說，需要在保證油茶籽油質(zhì)量，以及滿足生產(chǎn)工藝要求的基礎(chǔ)上，采取措施應(yīng)盡量縮短烘烤的時(shí)間，不斷降低烘烤的溫度。

在對油茶籽油進(jìn)行精煉的過程中，脫色可以有效脫去苯并（a）芘，這個(gè)時(shí)候的溫度為120℃，并且還要根據(jù)苯并（a）芘的性質(zhì)，對不同預(yù)處理和加工方式進(jìn)行分析，研究其對油茶籽油苯并（a）芘污染的影響，在此基礎(chǔ)提出和制定合理的控制措施。如果對油茶籽油進(jìn)行正常生產(chǎn)，其中并不存在苯并（a）芘污染的風(fēng)險(xiǎn)，但是油茶籽炒焦非常有可能會(huì)增加這種物質(zhì)的含量。

與壓榨工藝比較，溶劑所浸出的工藝制取油茶籽油，其中苯并（a）芘超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)也比較大。因此，在對油茶籽油進(jìn)行加工和生產(chǎn)中，要想降低苯并（a）芘的產(chǎn)生，需要對不同控制技術(shù)的合理應(yīng)用，優(yōu)化工藝流程，保證油茶籽油在日后食用的安全性。

二、現(xiàn)狀

新時(shí)期，隨著我國生產(chǎn)技術(shù)水平不斷地提高，加工成品油茶籽油的方式也越來越多。但是，不管用哪種方式，一般都需要經(jīng)過脫膠、水洗、脫色和脫脂等多種精煉流程。但是，對于一些農(nóng)村的小加工作坊來說，由于受到技術(shù)等多種條件的限制，在對油茶籽油進(jìn)行生產(chǎn)的過程中，如果不嚴(yán)格優(yōu)化具體的操作流程，非常有可能產(chǎn)生苯并（a）芘。因此，要想減少此成分的產(chǎn)生，需要加強(qiáng)對多種精煉技術(shù)的有效應(yīng)用，使其達(dá)到國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

油茶籽油作為當(dāng)前世界上，最為優(yōu)良的重要食用植物油，其安全性直接影響著人們的身體健康。所以說，中國的糧油學(xué)會(huì)要深入研究和分析油茶籽油的生產(chǎn)流程，降低苯并（a）芘的含量。由于油茶籽油苯并（a）芘超標(biāo)，并不是油茶籽油本身固有的，更不是制油工藝中所存在的固有缺陷，通常情況下如果應(yīng)用浸出法對油茶籽油生產(chǎn)，并不會(huì)導(dǎo)致油脂中苯并（a）芘超標(biāo)。要想在新時(shí)期，加強(qiáng)對苯并（a）芘含量的控制，需要積極應(yīng)用正確的精煉方法。

現(xiàn)如今，隨著人們對食品安全意識(shí)不斷增強(qiáng)，對食用苯并（a）芘超標(biāo)油會(huì)不會(huì)出現(xiàn)癌癥這個(gè)問題加強(qiáng)了重視。我國農(nóng)業(yè)大學(xué)的食品科學(xué)專家認(rèn)為，通常情況下消費(fèi)者不用擔(dān)心，如果食用了苯并（a）芘超標(biāo)這類食用油會(huì)引發(fā)癌癥等。首先，我們需要明確苯并（a）芘致癌的兩個(gè)前提，就是要足夠量和足夠長的時(shí)間。其次，苯并（a）芘在人體中的代謝速度比較快，正常情況下并不會(huì)出現(xiàn)累積這種情況。

三、導(dǎo)致苯并（a）芘的產(chǎn)生因素

由于苯并（a）芘是一種多環(huán)芳烴類，屬于環(huán)境污染物，在自然界中的整體分布比較廣泛，在大氣、水以及土壤等環(huán)境中都有存在。研究發(fā)現(xiàn)，油脂中出現(xiàn)苯并（a）芘的因素非常復(fù)雜，一般在原料到加工的各環(huán)節(jié)都可能生成。如果在原料的生長過程上看，食用中的油脂苯并（a）芘，其來源一般有兩個(gè)。通常情況下，苯并（a）芘存在環(huán)境中，并且水體以及作物中也非常容易殘留此物質(zhì)。植物在生長中主要通過多環(huán)芳烴污染的土壤，或者是灌溉水的吸收苯并（a）芘，然后通過食物鏈在人體中轉(zhuǎn)移和累積，會(huì)對人類的身體健康帶來非常大的影響。

相關(guān)學(xué)者發(fā)現(xiàn)，食品中的脂肪非常容易產(chǎn)生苯并（a）芘，主要是因?yàn)槠湓诟邷叵聲?huì)發(fā)生不完全燃燒，所以油茶籽油中的苯并（a）芘，也非常有可能在環(huán)境中轉(zhuǎn)移。在對油茶籽油進(jìn)行生產(chǎn)的過程中，如果不嚴(yán)格規(guī)范生產(chǎn)流程等，就會(huì)增加此物質(zhì)的含量，嚴(yán)重超出標(biāo)準(zhǔn)。因此，要想提高油茶籽油的生產(chǎn)質(zhì)量，需要對苯并（a）芘的產(chǎn)生進(jìn)行分析：首先，如果原料晾曬不當(dāng)，如將油茶籽晾曬在柏油的馬路上，這個(gè)時(shí)候天氣溫度過高，就會(huì)導(dǎo)致瀝青融化，讓苯并（a）芘進(jìn)入到油茶籽。此外，如果在具體的烘炒制作中，出現(xiàn)操作不當(dāng)?shù)惹闆r，也會(huì)導(dǎo)致苯并（a）芘的產(chǎn)生。其次是環(huán)境污染。苯并（a）芘具有極易殘留的特點(diǎn)，并且一般會(huì)廣泛存在于環(huán)境中，所以油茶籽油在采收和生產(chǎn)等多種環(huán)節(jié)，如果得不到及時(shí)處理，就會(huì)導(dǎo)致苯并（a）芘的產(chǎn)生，影響油茶籽油食用的安全性。

在粗加工環(huán)節(jié)中，如果油料原料在用煤和植物燃料烘干的時(shí)候，直接受到了污染，就會(huì)產(chǎn)生苯并（a）芘。在精加工中，高溫蒸炒加工的過程中，油料會(huì)發(fā)生熱解等反應(yīng)，進(jìn)而形成苯并（a）芘。最后，在對油茶籽油進(jìn)行加工時(shí)，受到設(shè)備中潤滑機(jī)油或者是不合格食品包裝材料等多種因素的污染，都會(huì)增加各種添加助劑，非常有可能受到苯并（a）芘的污染和影響。

四、控制技術(shù)分析

研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的壓榨法和浸出提取方式在對油茶籽油進(jìn)行加工時(shí)，都需要有高溫加熱這個(gè)環(huán)節(jié)，所以在具體的生產(chǎn)中非常有可能產(chǎn)生苯并（a）芘。要想保證生產(chǎn)的安全性和有效性，提高油茶籽自身的出油率，要對油茶籽油進(jìn)行全面加工和改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)對此工藝的優(yōu)化?，F(xiàn)如今，新油脂加工技術(shù)和工藝也慢慢地得到了完善，并且正在不斷向著成熟化的方向發(fā)展。特別是在人們生活方式不斷改善的今天，對健康的要求也越來越高，新興的油脂加工生產(chǎn)技術(shù)在此背景下不僅會(huì)得到有效應(yīng)用，還將會(huì)更加快速地發(fā)展。

（一）冷榨技術(shù)

此技術(shù)在西方的發(fā)達(dá)國家已經(jīng)得到了快速發(fā)展和廣泛應(yīng)用。相關(guān)學(xué)者在對冷榨技術(shù)的特點(diǎn)和作用機(jī)制進(jìn)行分析時(shí)，發(fā)現(xiàn)其與傳統(tǒng)的壓榨工藝比較相近，屬于油料作物所經(jīng)過的低溫壓榨方法，但是并沒有平常的熱榨工藝過程中的蒸炒環(huán)節(jié)。工作原理：主要是利用榨籠的兩個(gè)相向螺旋軸，進(jìn)而產(chǎn)生擠壓力，然后配合榨籠作用，將料胚中的油脂全面擠壓出來，并且還需要將油料的被壓成餅塊狀及時(shí)排出，主要是為了減少對后期生產(chǎn)質(zhì)量的影響。一般情況下，此技術(shù)從原料進(jìn)入榨油機(jī)，然后到油茶餅取出的整個(gè)過程，都是不間斷進(jìn)行的。

再加上，冷榨油的品質(zhì)好，并且不飽和脂肪酸的含量高，在具體的生產(chǎn)中可以確保油茶籽油中的營養(yǎng)成分，不經(jīng)過高溫的破壞，從而得到最大程度的有效保存。應(yīng)用此技術(shù)對油茶籽油進(jìn)行加工，并不需要復(fù)雜的精煉工藝，只要過濾一下就能夠食用，可以在具體的生產(chǎn)中，大大減少苯并（a）芘的產(chǎn)生。此外，冷榨技術(shù)所制取的油脂，可以在工藝發(fā)展的角度，提高油脂的質(zhì)量，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對油茶籽油生產(chǎn)流程的優(yōu)化。

（二）水代法

我們所說的水代法，也就是用水來代替油。這種方式不同于壓榨法，可以利用壓力榨油，此技術(shù)也不同于浸出法通過有機(jī)溶劑進(jìn)行提油。在對此技術(shù)的作用特點(diǎn)進(jìn)行分析時(shí)，發(fā)現(xiàn)由于其中的水與蛋白質(zhì)結(jié)和力，要比油與蛋白質(zhì)的結(jié)和力大，所以在生產(chǎn)中其中的水分會(huì)浸入到油料中，用水代油得到油脂。這種方法不僅可以保證油茶籽油的質(zhì)量，還能夠提高制備的含油率。

油茶籽油如果使用水代法對油脂進(jìn)行提取，其過程就沒有應(yīng)用任何的有機(jī)溶劑，可以有效防止和預(yù)防苯并（a）芘，保證油茶籽油食用的安全性。當(dāng)應(yīng)用完水代法制油后，殘?jiān)^程中含有比較高的蛋白質(zhì)，可以在其他的領(lǐng)域中得到了有效應(yīng)用。

（三）多環(huán)芳烴脫除技術(shù)

以前的多環(huán)芳烴脫除技術(shù)，一般是通過液液萃取，將苯并（a）芘從油脂中及時(shí)分離出來。相關(guān)學(xué)者在對油茶籽油進(jìn)行加工和生產(chǎn)時(shí)，會(huì)使用液液萃取法，將多環(huán)芳烴從油脂中及時(shí)分離出來。但是，在應(yīng)用這種技術(shù)對油茶籽油進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)，要對其中的溫度進(jìn)行控制，在40℃下完成攪拌，及時(shí)脫除99.3%的多環(huán)芳烴。

相關(guān)學(xué)者改進(jìn)了液液萃取技術(shù)，對脫除油脂中的多環(huán)芳烴技術(shù)方式等進(jìn)行了研究，在此基礎(chǔ)上開發(fā)了濁點(diǎn)萃取法。此技術(shù)屬于一種綠色和環(huán)保的分離方式，不僅可以降低生產(chǎn)成本，還具有操作過程短和更加簡便等特點(diǎn)，可以在提高整體萃取率的同時(shí)，保證油茶籽油的質(zhì)量。

雖然液液萃取法這種方式，要比傳統(tǒng)和常用的技術(shù)更好，但是其在具體的應(yīng)用中還存在一定的局限性，專業(yè)技術(shù)要求高。

（四）HPLC高效液相色譜法

目前，我國的主要國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方式是高效液相色譜法。因?yàn)檫@種檢測方法的分析時(shí)間比較長，基線并不穩(wěn)定。因此，部分研究人員在多種角度出發(fā)，對此方法進(jìn)行了研究和改進(jìn)，提高了檢測的靈敏度。試樣在經(jīng)提取劑提取后，凈化柱所凈化后，要用高效的液相色譜分離進(jìn)行檢測，結(jié)合不同的激發(fā)波長以及發(fā)射波長等，對各種不同PAHs的實(shí)際含量進(jìn)行確定。

在我國的《動(dòng)植物油脂苯并（a）芘人的測定反相高效液相色譜法》中，已經(jīng)規(guī)定了在對樣品進(jìn)行檢測時(shí)，需要加強(qiáng)對高效液相色譜法的有效應(yīng)用，并且在分離檢測前，還需要經(jīng)有機(jī)溶劑進(jìn)行溶解，科學(xué)選擇洗脫劑，洗脫苯并（a）芘。在完成上述操作后，要以色譜峰的保留時(shí)間，進(jìn)行定性和定量。

一般情況下，這種方法的最低檢出限在0.1μg/kg，與氣相色譜法相對比，此方法不容易受到熱穩(wěn)定性以及揮發(fā)性等因素的影響，整體的選擇性強(qiáng)，并且其測定的分辨率也非常高，所以此技術(shù)在目前我國油茶籽油中苯并（a）芘的檢測中得到了廣泛應(yīng)用。

五、提高油茶籽油質(zhì)量的相關(guān)措施

（一）嚴(yán)查小作坊

要預(yù)防和解決食用油苯并（a）芘超標(biāo)這個(gè)問題，不僅要對生產(chǎn)的流程進(jìn)行優(yōu)化，還要對小作坊等進(jìn)行嚴(yán)格檢查?，F(xiàn)階段，我國油脂行業(yè)中的整體加工技術(shù)水平已經(jīng)越來越高，并且其中的設(shè)備水平等已經(jīng)非常成熟。正常情況下，一些正規(guī)的廠家在對油茶籽油進(jìn)行加工時(shí)，只要嚴(yán)格按具體的專業(yè)規(guī)范和規(guī)則進(jìn)行操作，所生產(chǎn)出來的成品食用油都能夠滿足我國的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

相關(guān)部門要從油茶籽油生產(chǎn)的多個(gè)環(huán)節(jié)出發(fā)，采取措施，進(jìn)一步健全和完善質(zhì)量監(jiān)督以及管控機(jī)制，還要加大對機(jī)械的檢測力度，控制好抽查的比例，及時(shí)和全面地公開檢測和抽查的結(jié)果。尤其是在對一些小作坊的食用油以及生產(chǎn)方式進(jìn)行檢查時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)了不符合規(guī)定的問題，要嚴(yán)格處置。

油茶籽油還被稱為山茶油和茶油，主要是應(yīng)用木本植物油茶樹中的種子所榨取的食用油，其中含有非常多的天然營養(yǎng)成分。但是，如果在對油茶籽油進(jìn)行加工的過程中，苯并芘含量嚴(yán)重超標(biāo)，就會(huì)出現(xiàn)安全問題。因此，各部門需要加強(qiáng)對油茶籽油生產(chǎn)機(jī)構(gòu)的檢查力度，對小作坊等機(jī)構(gòu)進(jìn)行全面檢查，從而保證油茶籽油食用的安全性。

（二）優(yōu)化生產(chǎn)流程

目前，油茶籽油已經(jīng)成為人們生活中必不可少的食品，其安全問題更是得到了人們的重視。為了保證油茶籽油生產(chǎn)和食用的安全性，需對油茶籽油中苯并（a）芘的產(chǎn)生進(jìn)行分析。首先，需要了解其是在哪一環(huán)節(jié)產(chǎn)生的，要如何對其進(jìn)行嚴(yán)格控制，才可以減少此物質(zhì)的含量，保證食品的安全性。不僅要建立靈敏度高的檢測方式，對油茶籽油中苯并（a）芘的含量進(jìn)行準(zhǔn)確測定，并且還要用正己烷溶解油茶籽油中的樣。由于測定方式不一樣，其精密度之間也存在一定的差異性。其次，要深入分析油茶籽油中苯并（a）芘的主要來源，考慮原料、干燥方式和溫度等多種因素對油茶籽油中苯并（a）芘含量的影響。調(diào)查結(jié)果顯示，油茶籽一般會(huì)經(jīng)粗約粉碎，通過高溫焙炒，然后瞬間壓榨，進(jìn)而產(chǎn)生苯并（a）芘。如果烘烤的時(shí)間比較長，整體的加熱溫度也就會(huì)越高，并（a）芘含量也會(huì)不斷增加。

因此，要想在保證油茶籽油品質(zhì)的同時(shí)，滿足生產(chǎn)加工的具體工藝要求，需要縮短烘炒中的時(shí)間，不斷降低烘炒中溫度，使油茶籽油中苯并（a）芘含量能夠得到控制，讓其在安全的范圍中，從而進(jìn)一步提高油茶籽油的生產(chǎn)質(zhì)量。

結(jié)束語

總而言之，要想滿足人們對油茶籽油的要求，保證此食品的安全性，需要控制其中的苯并（a）芘含量，明確這種物質(zhì)產(chǎn)生的來源，科學(xué)選擇原料，將其作為原料樣品，嚴(yán)格按照具體的要求，做好入廠驗(yàn)收工作，從而進(jìn)一步促進(jìn)油茶籽油生產(chǎn)的安全性。

基金項(xiàng)目：

邵陽學(xué)院研究生科研創(chuàng)新項(xiàng)目（CX2020SY047）。

作者簡介：

唐后樂（1990-），男，湖南邵陽人，碩士在讀;研究方向：食品工程。

馬驥（1972-），男，湖南邵陽人，博士，教授，碩士生導(dǎo)師;研究方向：區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展與農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展政策。