楊媚 鄧秀蝶 廖嫦雯

養(yǎng)老助餐是推進居家養(yǎng)老服務最為關鍵的一環(huán)，關系著老年人晚年生活品質的提升。本文針對廣西壯族自治區(qū)南寧市養(yǎng)老助餐試點長者飯?zhí)玫膶嵤┈F狀，進行了實地走訪、質性訪談及問卷調查。調研發(fā)現，養(yǎng)老助餐試點實施最突出的問題在于長者飯?zhí)靡?guī)模太小，導致經營難以為繼，服務品質難以提升，因而提出了集中資源設立中央廚房統(tǒng)一調配、集中供餐的解決措施。

隨著我國新增人口增速不斷下跌，我國人口老齡化已成定局趨勢，持續(xù)增加的養(yǎng)老保障支出和老年人健康醫(yī)療支出給社會經濟發(fā)展造成了巨大的壓力， 探索養(yǎng)老助餐新模式、促進健康老齡化已刻不容緩。為了解南寧市長者飯?zhí)玫膶嵤┈F狀，2021年5月-7月，筆者圍繞南寧市長者飯?zhí)玫臓I業(yè)現狀、運營模式和服務評價，主要對2019年設立的試點進行了實地走訪、質性訪談及問卷調查。

1. 南寧市養(yǎng)老助餐政策現狀

如表1所示，與2019年的長者飯?zhí)迷圏c政策相比，2021年的政策總體向著結合實情按需靈活處理的方向進行變更。為了集中資源探索符合本市的運營模式，2021年將試點數量縮減到30個，試點期限仍舊為1年。助餐對象從60周歲及以上南寧市城區(qū)戶籍的老年人改為60周歲及以上南寧市戶籍的老年人。政策補貼的年齡劃分較為合理，與實際使用情況比較符合。

關于補助方面，老人補助從只補貼午餐改為全天任意一餐，補助金額不變，仍舊為2元/人/天，讓老人就餐時間能夠更靈活。在助餐點的補助方面，取消了一次性建設補助，將運營補助改為按就餐人數給予2元/人/次，上限為3000元/月，送餐補助方面則增加了年齡和身體活動能力限制，規(guī)定為80歲以上高齡老年人、持有殘疾人證且殘疾等級為一、二級的重度殘疾老年人以及經專業(yè)機構評定為身體中度失能以上老年人提供送餐上門服務的，每份給予2元送餐服務補助。這個群體的老年人相對其他老人而言更需要幫扶，但由于行動不便，他們使用長者飯?zhí)玫姆e極性相對更低。

監(jiān)管方面，取消了第三方進行服務質量評估，由各城區(qū)民政部門會同市場監(jiān)管部門全過程監(jiān)管，對長者飯?zhí)玫娜粘＿\營、人員資質、食品安全、衛(wèi)生狀況、服務質量等進行日常管理，并強調正常運營期間內連續(xù)3個月沒有老年人就餐的試點按合同終止服務，且5年內不得參與相關項目。

2. 南寧市養(yǎng)老助餐服務點設立及營業(yè)現狀

筆者按照2019年公布的南寧市老年人助餐配餐“長者食堂”站點信息逐一聯系站點進行溝通，僅能聯系到28個站點，其余未能聯系到的站點經過實地探訪處于歇業(yè)狀態(tài)，默認其為營業(yè)終止，由于2021年站點新設立，仍在試點期間，默認這部分站點仍在營業(yè)中。由此，如表2所示，第一批長者飯?zhí)迷圏c目前仍在實際運營的數量僅存4個。

南寧市鼓勵優(yōu)先采取自建廚房服務模式設置長者飯?zhí)?，并明確養(yǎng)老助餐試點供餐模式主要有4種。一是自建廚房服務模式。由政府出資或與社會力量共同出資，利用社區(qū)居家養(yǎng)老服務設施自建廚房， 設置就餐場地，依法取得食品經營許可證件，以現場烹制的方式專門為老年人提供助 餐配餐服務。二是單位食堂專區(qū)（窗）服務模式。 高校、 企事業(yè)單位、 養(yǎng)老服務機構食堂開辟老年助餐專區(qū)（窗），將內部餐飲資源向周邊社區(qū)老年人開放。三是集體用餐配送服務模式。引入食品安全管理良好的南寧市長者飯?zhí)皿w用餐配送單位，要求安裝“互聯網+明廚亮灶”并接入南寧市食品安全智能服務平臺，經屬地市場監(jiān)管部門審核通過后為長者飯?zhí)眠M行配餐。四是餐飲企業(yè)參與助餐配餐服務模式。持證經營且食品安全管理良好的社會餐飲服務單位依托社區(qū)門店設置老年助餐專區(qū)（窗），為老年人提供助餐配餐服務。

2019年試點基本情況如表3所示。2019年助餐試點主要由社區(qū)日間照料中心、城市養(yǎng)老服務中心以及具有供餐能力養(yǎng)老服務機構來試點承擔。其中76%試點放在了社區(qū)日間照料中心。由于只為社區(qū)附近老人提供日間服務，老人晚間均回家就餐休息，社區(qū)日間照料中心大多數規(guī)模較小，可容納的老人活動空間較小。因此，大多數助餐站點可使用的廚房面積和餐廳面積在60m2以下，甚至有9個站點沒有專用廚房可以使用，70%的站點僅能容納50人同時就餐，甚至僅能容納20人及以下就餐的站點有5個之多，76%站點的食品餐飲資質僅為小餐飲登記證。并且，南寧市各個助餐試點大多數處于各自獨立經營狀態(tài)，造成社區(qū)和養(yǎng)老機構工作任務加重、資源分散的壓力，僅靠政府補貼和原有人力資源難以為繼，加上試點期間恰逢新冠疫情，用餐人數驟減，原料成本上升，虧本經營、倒閉的站點比比皆是。在營業(yè)存續(xù)的4個站點中，有2家是規(guī)模較大、可同時就餐人數達100人的城市養(yǎng)老服務中心，還配備有營養(yǎng)配餐專業(yè)人員;1家規(guī)模較小，曾經設置有專用廚房，但由于就餐人數太少難以維持廚房運作，后改為由老年公寓總部的中央廚房集中制作、統(tǒng)一配送，避免了資源上的重復浪費;還有1家站點采用了現炒現賣的供餐方式，根據老人喜好出品飯菜，獲得產品優(yōu)勢和穩(wěn)定的需求，經營得以持續(xù)。

3. 南寧市養(yǎng)老助餐服務點服務評價

為進一步獲取老人對養(yǎng)老助餐點服務滿意度信息，筆者在南寧市的青秀、西鄉(xiāng)塘、興寧、江南、高新共5個區(qū)的助餐點附近向老人發(fā)放滿意度調查問卷，并隨機進行質性訪談。每個區(qū)發(fā)放30份問卷，共發(fā)放150份，回收有效問卷126份，回收率為84%。

如表4，南寧市養(yǎng)老助餐政策的知曉率超過了94%，但有所了解的老人僅占32%，約6%的老人完全不知道這項政策。老人對養(yǎng)老助餐政策的信息渠道主要為家人朋友的談論告知和社區(qū)宣傳，約占87%。這說明社區(qū)的宣傳工作比較到位，但媒體的宣傳力度較弱。養(yǎng)老助餐政策的認知有利于增加長者飯?zhí)玫木筒腿藬?，?chuàng)造規(guī)模效應，使更多老人享受到助餐福利，因而需要加大宣傳力度提高廣大居民的認知程度。

老人對養(yǎng)老助餐的滿意程度是長者飯?zhí)媚芊癯掷m(xù)經營的關鍵影響因素。大多數長者飯?zhí)玫娘埐耸蹆r在10-15元/餐之間（以一肉二素計），超過一半的老人對飯菜價格感覺較為滿意，約3成的老人認為飯菜價格還是太高，不太能接受，這和老人的經濟條件以及是否能享受到用餐補貼相關。約7成老人對試點的飯菜質量感到比較滿意，認為試點供餐的飯菜比較合胃口，咸淡適宜，相比其他快餐店較為清淡，且營養(yǎng)衛(wèi)生。由于長者飯?zhí)玫慕ㄔO補貼較少，費用著重用于專用廚房建設，導致餐廳環(huán)境建設較為一般，老人對用餐環(huán)境的滿意度普遍不高，感到較為滿意的老人占比不足一半。在服務態(tài)度方面，感到滿意的老人不足3成，說明相關從業(yè)人員的缺少培訓，服務態(tài)度需要提升。

4. 結論與建議

綜上所得，目前南寧市養(yǎng)老助餐長者飯?zhí)玫膶嵤┰谝欢ǔ潭壬蠟椴糠掷先私鉀Q了基本用餐問題，但仍舊存在福利覆蓋面小、缺乏規(guī)模效應、外部環(huán)境制約以及服務品質不高等問題。其中，缺乏規(guī)模效應是最為突出的主要矛盾。降低長期平均運營成本的關鍵在于供餐規(guī)模的大小，這也是維持養(yǎng)老助餐試點持續(xù)經營的關鍵所在。應當把當前分散獨立運作的長者飯?zhí)寐摵掀饋?，共享社區(qū)資源，合理布局試點，設立數個大型的中央廚房，統(tǒng)一調配，集中供餐，用規(guī)?；洜I來提升經營利潤，促進養(yǎng)老助餐服務向專業(yè)化、品質化、高效化持續(xù)健康發(fā)展。這樣一來，不僅原材料成本得以降低，還可以降低人力成本，統(tǒng)一聘用專業(yè)營養(yǎng)師和配餐員，嚴格把控餐品的營養(yǎng)和衛(wèi)生，可以根據老人的身體健康狀況提供有針對性的、專業(yè)的個性化訂餐服務，更容易實現嚴格管理和正規(guī)培訓，飯菜品質和服務品質都能夠得到提高。只要解決了長者飯?zhí)靡?guī)模有限、成本過高、難以盈利的問題，其余的一系列問題基本都能迎刃而解。

基金項目：

2020年廣西高校中青年教師科研基礎能力提升項目：“養(yǎng)老助餐膳食營養(yǎng)狀況及標準化老年餐營養(yǎng)食譜研究”（編號：2020KY56020）;2020年廣西民族大學相思湖學院一流課程建設教學改革項目《膳食調查與營養(yǎng)配餐》。

作者簡介：

楊媚（1989-），女，廣西玉林人，中日聯合培養(yǎng)雙碩士，講師;研究方向：主要從事食育及廣西特色資源與民族食品開發(fā)研究工作。

通訊作者：

廖嫦雯（1994-），廣西南寧人，研究實習員;研究方向：主要為廣西民族特色餐飲。