卓義敏，蔣敬全，賴開平

（廣西輕工業(yè)科學(xué)技術(shù)研究院有限公司，廣西 南寧 530031）

近兩年來，隨著中國酒業(yè)協(xié)會(huì)的《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》出臺(tái)，精釀啤酒得以正名，迎來了超高速的爆炸式發(fā)展階段。精釀啤酒從家庭走進(jìn)工坊，從體驗(yàn)店到定做OEM，從作坊酒吧個(gè)體絕唱到工業(yè)巨頭均可齊齊參與，一切隨著精釀的興起，給中國啤酒工業(yè)帶來了一股市場新潮流。那么，精釀啤酒到底有何魅力，帶來如此巨大的動(dòng)勢呢？本文基于精釀啤酒的發(fā)展歷史進(jìn)行概述。

1 精釀啤酒的發(fā)展歷程[8]

1.1 精釀啤酒的早期形態(tài)

啤酒具有悠久的歷史，據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，公元6000 年前的蘇美爾人用大麥釀制了最原始的啤酒。至公元4 世紀(jì)，啤酒傳入歐洲，由于當(dāng)時(shí)各地啤酒原料、工藝不一致，原始啤酒的口味也千變?nèi)f化。1516年，德國的技師和匠師們?yōu)榱嗽斐龈咂焚|(zhì)的啤酒，創(chuàng)新和優(yōu)化了啤酒釀造工藝，頒布了啤酒只可以用啤酒花、大麥、酵母（后增）和水作為原料的《德國啤酒純釀法》，這是世界上最早的食品法律。

我國在5000 年前也誕生了原始啤酒——醴酒?！渡袝ふf命篇》提到“若作酒醴爾惟曲糵”，與《天工開物》中的“古來曲造酒，糵造醴”是一個(gè)意思，釀醴用糵，糵即是麥芽。用的原料與現(xiàn)在啤酒的原料一模一樣，即是明證。現(xiàn)代對啤酒的定義仍為：以麥芽、水為主要原料，添加啤酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵制成的含二氧化碳的低濃度的發(fā)酵酒。當(dāng)然，古代啤酒酒精含量極低，品質(zhì)也極為不穩(wěn)定，風(fēng)味遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如現(xiàn)代的啤酒。

1.2 近代精釀啤酒的發(fā)展

目前流行的啤酒按市場類型可分為兩大類別，一是份額占97 %以上的工業(yè)啤酒，其二是份額不足3 %的精釀啤酒。然而，我國工業(yè)啤酒產(chǎn)量自2014 年以來已連續(xù)5 年負(fù)增長，僅在精釀啤酒的帶動(dòng)下，終于在2019 年出現(xiàn)了可喜的上升態(tài)勢，達(dá)到同比1.09%的正增長。

精釀啤酒，依中國酒業(yè)協(xié)會(huì)《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》，正式名稱叫工坊啤酒，英文名依舊為Craft beer，來源于Craft 精致、工匠精神一詞，其定義為：由生產(chǎn)規(guī)模小于10 千升/批糖化力的小型啤酒生產(chǎn)線生產(chǎn)，且在釀造過程中，不添加與調(diào)整啤酒風(fēng)味無關(guān)的物質(zhì)，風(fēng)味特點(diǎn)突出的啤酒。這就把規(guī)模大、風(fēng)味不突出的工業(yè)啤酒排除開來，更接近美國釀酒商協(xié)會(huì)對精釀啤酒的定義。

精釀啤酒與工業(yè)啤酒的區(qū)別見表1。

表1 精釀啤酒與工業(yè)啤酒的區(qū)別

2 精釀啤酒的重新回歸

前文提到，我國早在5000 年前就有了“醴酒”這個(gè)原始啤酒，但一直到20 世紀(jì)初，哈爾濱啤酒的創(chuàng)建才有了高速的發(fā)展，到21 世紀(jì)初達(dá)到了最高值。即使是近幾年有所回落，2018 年產(chǎn)量仍高達(dá)445.7 億升。但以美國為首的企業(yè)為追求高額商業(yè)利潤，用大量的大米或玉米、淀粉等糖類原料替代大部分麥芽原料，同時(shí)采用高溫發(fā)酵工藝來縮短發(fā)酵周期，大幅度降低了啤酒的生產(chǎn)成本；另一方面，采用巴氏殺菌，增加了啤酒的貨架期，生產(chǎn)規(guī)模得以迅速擴(kuò)大，工業(yè)啤酒遂得以在全球迅速推廣。但與此同時(shí)，工業(yè)啤酒雖然實(shí)現(xiàn)了啤酒的大眾化，因其營養(yǎng)成分與酵母菌經(jīng)過濾與滅菌，失去了傳統(tǒng)啤酒固有的香醇可口、后味優(yōu)雅及營養(yǎng)豐富的特質(zhì)，已與傳統(tǒng)精釀啤酒風(fēng)味相差甚遠(yuǎn)。隨著全球經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的大幅提高，追求高品質(zhì)生活的愿望越來越強(qiáng)烈，口味單一的工業(yè)啤酒已無法完全滿足人們?nèi)找嬖鲩L的美好生活需要。因此，《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》應(yīng)運(yùn)而生，國家發(fā)改委也主動(dòng)取消了對啤酒廠的產(chǎn)能下限（18000 瓶/h）的限制，小規(guī)模啤酒生產(chǎn)得以解禁，精釀啤酒迎來了每年高達(dá)40%以上的增速紅利期。

3 精釀啤酒的發(fā)展?fàn)顩r

精釀啤酒在美國的發(fā)展較為成熟，目前已占整個(gè)啤酒產(chǎn)量的20 %，但在我國目前精釀啤酒的發(fā)展還處于生長期。據(jù)統(tǒng)計(jì)，精釀啤酒的銷量占比在整個(gè)啤酒銷量中還不到3 %，甚至更低（有的公開文獻(xiàn)報(bào)道為2.4%）。但近年來已出現(xiàn)可喜的發(fā)展趨勢。我國工業(yè)啤酒企業(yè)在經(jīng)歷啤酒因同質(zhì)化、低質(zhì)化嚴(yán)重而導(dǎo)致近五年銷量不斷萎縮的陣痛后，自2016 年起競爭戰(zhàn)略已經(jīng)從低價(jià)搶份額向升級盈利方向轉(zhuǎn)型。各大啤酒商除布局高端市場外，對精釀啤酒產(chǎn)生了濃厚的興趣，如青島、燕京、珠江等大型啤酒企業(yè)紛紛聚集中高端精釀啤酒生產(chǎn)業(yè)務(wù)，使得啤酒總體銷量萎縮的情況下，銷售額仍有明顯的增長。

另一方面，國內(nèi)近幾年也成立了很多民間精釀組織。這些組織，為各地自釀、家釀、精釀愛好者提供了一個(gè)學(xué)習(xí)與交流的平臺(tái)，目前一二線城市類似的協(xié)會(huì)已普遍存在，這極大地促進(jìn)了精釀啤酒在我國的發(fā)展。

精釀啤酒的發(fā)展，集中在工藝研究、原料控制上，大體可分為如下幾個(gè)類型：果釀化、品質(zhì)個(gè)性化、功能化、健康安全化以及多元化潮流化。

3.1 果釀型精釀啤酒

對果釀型精釀啤酒而言，是指添加水果原汁、水果濃縮汁到啤酒后發(fā)酵中（與果味啤酒相區(qū)別）。目前市場上較流行的有菠蘿果啤、藍(lán)莓果啤、百香果啤、獼猴桃果啤等，此類果釀啤酒兼具啤酒風(fēng)味特性與水果特有的口感，因其風(fēng)味的整體感，與果味啤酒的那種分離感截然不同，而廣受包含女性在內(nèi)的消費(fèi)者的喜愛。

3.2 個(gè)性化精釀啤酒

精釀啤酒從酵母原料上劃分，大體可分為拉格與艾爾兩大派系，從麥芽酒體色澤上劃分則可分為黃啤、白啤、黑啤與紅啤等等。這些個(gè)性化的啤酒均遵循100%全麥芽為原料，僅添加啤酒花作為輔料，不添加任何色素、防腐劑等人工添加劑，經(jīng)由酵母低溫發(fā)酵而成，最大限度保留了活酵母與麥芽成分，酒花和酵母香氣突出，口感或醇厚或清爽或焦香濃郁，維生素與氨基酸含量比工業(yè)啤酒高3～4倍，給各啤酒愛好者以更具個(gè)性的飲用享受。

3.3 功能化、健康化精釀啤酒

精釀啤酒功能化是指在精釀過程中，添加或減少某些功能因子，形成帶有特定功能的啤酒。增加的因子包括藥食同源類食品的添加，目前國家衛(wèi)計(jì)委已公布110 多種藥食同源產(chǎn)品，較常見的有桑葚果啤、玫瑰花啤、石斛啤酒、陳皮啤酒、蜂蜜啤酒等，給精釀啤酒分別賦予了養(yǎng)生防血栓、養(yǎng)顏美容、抗衰老、抗腫瘤、消除疲勞的功能。減少的因子是指減少啤酒中某些不利的功能，如降低啤酒里的卡路里形成低熱值啤酒，以利于某些減肥人群，或降低酒精度形成無醇和低醇啤酒，以迎合女士和部分病人、駕車司機(jī)等人群。

精釀啤酒的功能化，不僅可改善啤酒的口味，給消費(fèi)人群帶來更多的新鮮感，而且隨著更多的藥食同源產(chǎn)品作為輔料的應(yīng)用，將推動(dòng)未來啤酒產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

啤酒是一種富含酒精的飲料，工業(yè)啤酒為大眾提供了價(jià)格低廉、涼爽解渴的夏日飲品的同時(shí)，也帶來了健康隱患。我國自2011 年加大了酒后駕車處罰力度，出臺(tái)了不準(zhǔn)酒后駕車的禁令。另一方面，營養(yǎng)過剩帶來的肥胖綜合征、痛風(fēng)病人的出現(xiàn)，也對啤酒行業(yè)提出了新的挑戰(zhàn)與要求，消費(fèi)者對低嘌呤、低熱值、低醇啤酒的呼聲越來越高，精釀啤酒的健康化也順應(yīng)了當(dāng)今時(shí)代人們健康的要求。

3.4 多樣化、多元化、潮流化精釀啤酒

我國是個(gè)酒文化深厚的國度，但商務(wù)宴請和各種正式接待往往是白酒才顯高端上檔次，啤酒的飲用也只限于大眾消費(fèi)。一直以來只能是以號(hào)稱價(jià)格低廉且淡而無味的工業(yè)啤酒占據(jù)人們的家中餐桌、大排檔、燒烤攤和夜市攤。自精釀啤酒于20 世紀(jì)70年代發(fā)端于美國，迄今已占全美20%以上份額，其興起為我國消費(fèi)者提供了更多的選擇余地，讓人們一下子了解到原來啤酒的品種可以如此的豐富多樣，口感可以如此的細(xì)膩迷人，色澤可以如此的豐富多彩。

中國酒業(yè)協(xié)會(huì)啤酒分會(huì)秘書長何勇指出：“在我國啤酒市場日趨飽和的影響下，啤酒消費(fèi)市場將迎來多元的消費(fèi)升級階段。”當(dāng)前，追求獨(dú)特喜好和個(gè)性化的年輕人已成為消費(fèi)主力軍。精釀啤酒作為個(gè)性化特征鮮明的酒類，注定與工業(yè)啤酒的大眾化無緣，其產(chǎn)品的競爭核心理應(yīng)在多元化、潮流化上，為消費(fèi)者提供更豐富多彩的啤酒產(chǎn)品。

4 精釀啤酒發(fā)展趨勢

未來3～5 年內(nèi)，我國啤酒行業(yè)競爭將上升至高層次，是基于下面兩個(gè)方面原因。其一是市場競爭回歸原點(diǎn)，以產(chǎn)品為核心競爭力，以消費(fèi)者需求為導(dǎo)向的企業(yè)將贏得勝利。當(dāng)前我國啤酒市場銷量已持續(xù)下行多年，主要原因如前文所說的啤酒同質(zhì)化、低質(zhì)化嚴(yán)重。20 年前人們出差外地都要品嘗一下當(dāng)?shù)氐钠【?，但隨著五大啤酒巨頭的大肆收購與兼并，并未給消費(fèi)者帶來更好的產(chǎn)品，反而逐步顯現(xiàn)出各種弊端，各啤酒產(chǎn)品風(fēng)味越來越接近，口味難以滿足消費(fèi)者日益增長的需求了。其二是競爭層次逐漸提升，將從規(guī)模向效益傾斜，從單一化向精細(xì)化轉(zhuǎn)移。近十年間，進(jìn)口啤酒的快速增長與國內(nèi)啤酒銷售不斷萎縮形成了鮮明對比。例如2011 年—2016 年中國進(jìn)口啤酒從6.4 萬千升增至64.6 萬千升，五年增長了十倍，這說明越來越多的消費(fèi)者開始逐漸告別低價(jià)無特色的工業(yè)啤酒，而成為精釀啤酒、高檔啤酒的擁躉。同時(shí)，隨著精釀啤酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模下限的解禁，憑借工坊啤酒產(chǎn)業(yè)規(guī)范的施行，精釀啤酒將進(jìn)入一個(gè)萬馬奔騰的時(shí)代。預(yù)計(jì)未來精釀啤酒的發(fā)展趨勢將集中在果釀化（桑葚果啤、百香果啤等）、個(gè)性化（蜂蜜型、陳皮味等）、高濃化（世濤、打嗝海貍等）、定制化（OEM 等）和健康化。

近兩年來，特別是突如其來的新冠疫情，不僅打破了人們?nèi)粘Ｉ罟?jié)奏與消費(fèi)節(jié)奏，還對各行各業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了巨大乃至更深遠(yuǎn)的影響，甚至造成某些行業(yè)舉步維艱，某些企業(yè)也逐步挑戰(zhàn)原有經(jīng)營理念，開始跨界。原來大型工業(yè)啤酒企業(yè)不愿或不屑一顧的精釀?lì)I(lǐng)域也慢慢有大廠開始滲透，比如青島啤酒的IPA、燕京啤酒的1998，還有瀘州老窖的頑“啤”等等。這現(xiàn)象值得警惕：工業(yè)啤酒的“大魚吃大魚”是否會(huì)在精釀啤酒中重演？筆者認(rèn)為，工業(yè)啤酒涉足精釀啤酒界固然會(huì)帶來行業(yè)新氣象，但未必盡是好事，這個(gè)是精釀啤酒獨(dú)有特點(diǎn)而決定的：少、精、尖——而上了貨架改變了保質(zhì)期的精釀還是精釀嗎？恐怕只是徒有其形罷了。

5 結(jié)語

綜上所述，精釀啤酒目前在我國的份額僅占整個(gè)啤酒產(chǎn)業(yè)的2.4 %，但隨著未來消費(fèi)者對精釀啤酒的日益關(guān)注，以及工坊啤酒行業(yè)規(guī)范的建立，精釀啤酒的市場份額有望突破5 %，相對500 億升的啤酒市場基數(shù)將會(huì)有很大的發(fā)展空間。希望各大啤酒生產(chǎn)商，與廣大精釀酒吧、協(xié)會(huì)能摒除成見，團(tuán)結(jié)起來，不斷精益求精，推陳出新，推出更多與更優(yōu)質(zhì)的精釀啤酒的類型，為新興的消費(fèi)者群體和啤酒愛好者提供更美好的產(chǎn)品和更美妙的消費(fèi)感受。