摘 要：黑麥具有特殊的營養(yǎng)價值，有一定的開發(fā)前景。在食品工業(yè)領域，黑麥作為優(yōu)質(zhì)的食用色素廣泛應用于果汁、果脯等產(chǎn)品的生產(chǎn)。面包是人們生活中重要的主食，因其易消化吸收而備受青睞。添加一定量的黑麥粉到面包中，不僅能增加面包的營養(yǎng)，改善面包的口味，從而生產(chǎn)出營養(yǎng)均衡的黑麥面包。本文主要對混合粉的特性及黑麥面包的烘焙特性、感官評價進行分析，得出最優(yōu)配方，從而得到高品質(zhì)的黑麥面包，滿足廣大消費者的需求。

關鍵詞：黑麥粉;烘焙特性;感官品質(zhì);實驗研究

Effects of Rye Flour on Baking Characteristics and Sensory Quality of Bread

WANG Haitao

（Liaoning Vocational Technical College of Modern Service， Shenyang 110164， China）

Abstract： Rye has special nutritional value and has a certain prospect. In the field of food industry， rye， as a high-quality edible pigment， is widely used in the production of fruit juice， preserved fruit and other products. Bread is an important staple food in human life. It is popular because it is easy to digest and absorb. Adding a certain amount of rye flour to bread can not only increase the nutrition of bread and improve the taste of bread， but also produce rye bread with balanced nutrition. This paper mainly analyzes the characteristics of mixed flour and the baking characteristics and sensory evaluation of rye bread， and obtains the optimal formula， so as to obtain high-quality rye bread and meet the needs of consumers.

Keywords： rye flour; baking characteristics; sensory quality; experimental study

黑麥因其具有豐富的營養(yǎng)價值，如維生素B、鉀等營養(yǎng)成分較高，進而常被加工成黑麥粉。王秋葉等研究表明，糧食作物黑麥中的蛋白質(zhì)比一般小麥中的蛋白質(zhì)含量高出1.93倍，而且容易消化吸收，同時，黑麥的其他營養(yǎng)素含量也較高，如氨基酸、脂肪和礦物質(zhì)等[1]。

1 材料與方法

1.1 原材料

黑麥粉、白砂糖、食鹽、雞蛋、植物油、奶粉、安琪牌酵母、安佳黃奶油、金象A面包粉。原料均購于烘焙原料超市。

1.2 儀器與設備

醒發(fā)箱、面團攪拌機、遠紅外線食品烤箱、溫度計、電子稱、量杯等。

1.3 配方與流程

1.3.1 黑麥面包的基本配方

向普通主食面包中添加黑麥粉、糖、酵母、黃油、奶粉、水、雞蛋及植物油等，在研究黑麥粉的添加量時，利用等量的黑麥粉替換高筋粉，使黑麥粉在混合粉質(zhì)量的添加比例為5%、10%、15%、20%、25%、30%和35%，其他輔料以混合粉總質(zhì)量為基準進行計算，具體配方如下：黑麥、小麥混合粉500 g，奶粉30 g，糖50 g，鹽4 g，酵母10 g，黃油30 g，植物油5 g，雞蛋30 g，溫水250 g。

1.3.2 黑麥面包的工藝流程

黑麥面包的工藝流程如圖1所示。

（1）攪拌。除食鹽、油脂外，將黑麥粉、小麥粉、奶粉、酵母和糖等所有物料投入到攪拌缸中，先用低速攪拌3 min，至物料攪拌均勻后加入食鹽，繼而進行中速攪拌5 min，至面筋結構基本成形時加入黃油，繼續(xù)中速攪拌至面筋完全形成，同時面團表面光滑即可，整個攪拌過程在15～20 min，面團溫度控制在28～30 ℃，面團溫度亦可通過加入水的溫度來調(diào)節(jié)。

（2）發(fā)酵。酵母的最適發(fā)酵溫度為28～30 ℃，所以面團的溫度也要控制在該溫度，保證酵母的活性。發(fā)酵濕度在75%～80%，發(fā)酵時間一般在1.5～2.0 h，在中間階段（1 h左右）要進行翻面，即在發(fā)酵容器中將面團向中間推壓折疊。

（3）分塊、搓圓。面團攪拌好后放在操作臺上，松弛一段時間后，分割成固定重量的面團，將面團揉成光滑的圓球狀，排出其中的空氣，保證面團中結構均勻且表面光滑。

（4）整形。整形是決定成品面包品質(zhì)的重要步驟，通過整形可以將面團制成不同形狀。該操作是一個技巧性很強的步驟，需要操作者具有豐富的經(jīng)驗。

（5）醒發(fā)。醒發(fā)的溫度（37±1）℃，相對濕度75%～80%，醒發(fā)45～60 min，即可進行烘烤。

（6）烘烤。上火200 ℃，下火180 ℃，烘烤20～30 min即可出爐。

（7）表面刷油、冷卻、包裝。表面刷油，放置于室溫中晾涼，然后進行包裝。

1.4 綜合測定

1.4.1 黑麥粉對面包烘焙特性影響研究

黑麥面包中，黑麥粉的添加量分別為5%、10%、15%、20%、25%、30%和35%，按相應比例代替小麥粉，其余輔料質(zhì)量不變，空白對照組為純小麥粉面包?？疾旌邴湻厶砑恿繉旌戏畚稊?shù)、面團的最長醒發(fā)時間、面包高徑比及面包比容的影響。

1.4.2 黑麥粉面包的感官評定

面包冷卻包裝后，放置24 h后，請20名食品專業(yè)的同學對其進行感官評定，從內(nèi)、外部進行評分，最后計算每個樣品的平均值。

1.4.3 黑麥與小麥混合粉的吸水力測定

參考沈曉萍等的測定方法并略作修改，將混合粉混合均勻后，取1 g樣品至于燒杯中，加入49 mL的蒸餾水后，配制成2%的混合粉溶液，將混合液至于水浴鍋中，100 ℃水浴20 min，冷卻靜置到室溫后[2]。將溶液移至離心管中，用3 000 r/min的轉速離心25 min后，量取上清液體積V，混合粉的吸水力=（49-V）/1。

1.4.4 黑麥面團最長醒發(fā)時間測定

醒發(fā)時間的測定采用量筒法測定，將整形好的黑麥面團稱取50 g/個，將面團至于量筒底部并壓實，將量筒送入溫度為30 ℃，相對濕度為75%～80%的醒發(fā)箱中發(fā)酵，記下送入醒箱的時間T0，每隔5 min記錄一次發(fā)酵體積，直至面團的發(fā)酵體積不再變化為止，記下此時刻時間T1，黑麥面團的最長醒發(fā)時間=T1-T0。

1.4.5 黑麥面包的高徑比測定

使用直尺和游標卡尺分別測定黑麥面包的高度和直徑，計算出黑麥面包高度與直徑的比例，計算公式為：

（1）

1.4.6 黑麥面包的比容測定

參考胡本瓊的測定方法并略作修改，采用排米法測定面包比容[3]。取一大燒杯用小米填滿，搖實，用直尺刮平，將小米倒入量筒量出體積V1，取黑麥面包樣品，放入燒杯內(nèi)，加小米填滿，搖實，用直尺刮平，取出黑麥面包，將小米倒入量筒量出體積V2，V1-V2即為面包體積，稱量黑麥面包的質(zhì)量m，計算公式為：

（2）

2 結果與分析

2.1 黑麥粉添加量對面團發(fā)酵及烘焙特性影響研究

2.1.1 黑麥粉添加量對混合粉吸水力的影響

面包制作過程中水的加入量至關重要，所以混合粉的吸水力也是黑麥面包配方設計中所需考慮的。配方中加水量高說明面包粉的吸水能力越高。通過實驗可以看出，混合粉的吸水力差別并不大，隨著黑麥粉的添加量增加，吸水力的變化也不明顯。根據(jù)吳磊等研究，高筋面粉的吸水能力較高，持水能力較強，由此可知，利用混合粉制作面包時，面團的混合吸水力沒有太大的變化，具體見圖2[4]。

2.1.2 黑麥粉添加量對面團醒發(fā)時間的影響

通過實驗可以看出，一定量的黑麥粉加入到面團中后，面團的醒發(fā)時間比空白對照組短，當黑麥粉的添加比例為20%時，面團醒發(fā)時間最短，為85 min;黑麥粉添加量為5%時，面團醒發(fā)時間與空白對照組相當;黑麥粉添加量在10%～15%的范圍內(nèi)，面團醒發(fā)的時間比空白對照組短;當添加量超過30%時，面團醒發(fā)時間反而延長，醒發(fā)時間為110 min。因此，從面包的醒發(fā)時間角度考慮，適宜的黑麥粉添加量為20%，見圖3。

2.1.3 黑麥粉添加量對面包高徑比的影響

通過實驗可以看出，跟空白對照組比較，黑麥的添加比例提高后，黑麥面包的高徑比值呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，當黑麥粉的添加量在20%時，高徑比值為最大值0.57;當添加量高于20%時，黑麥面包的高徑比值逐漸減小。分析原因認為，過量添加黑麥粉后，面團中的面筋蛋白被稀釋，在發(fā)酵過程中不能形成良好的面筋網(wǎng)狀結構，從而面包的高徑比值降低。因此，從黑麥面包的形狀考慮，適宜的黑麥粉的添加量控制在20%左右，見圖4。

2.1.4 黑麥粉添加量對面包比容的影響

面包比容值可以直接反應面包體積的大小，該值是評價面包質(zhì)量優(yōu)劣的最客觀、最直觀和最有說服力的依據(jù)[5]。實驗得知，隨著黑麥粉添加量的增大，面包比容值呈現(xiàn)逐漸下降趨勢。因此，從面包的比容考慮，適宜的黑麥粉添加量應不超過20%，見圖5。

2.2 黑麥粉面包的感官評定

參照感官評定的標準，感官評定小組共計20人，記錄下評定人員對各試驗組的樣品的評分，計算出評分的平均值即為結果。結果見表1。從表1中能夠看出，黑麥粉添加量在5%～20%，面包的感官品質(zhì)良好，面包樣品中略帶有黑麥的香氣;當添加量為20%時，面包樣品的感官評分與空白組評分相似，評分最高，面包的各項指標都達到最佳的狀態(tài);當添加量超過20%時，面包的各項品質(zhì)開始下降。從感官評價值總分來看，黑麥粉添加量5%～20%范圍內(nèi)，面包樣品的感官評分與空白對照組接近，說明添加適量的黑麥粉的面包能讓人接受，添加量在20%時，面包樣品的分數(shù)最高。但隨著黑麥粉添加量的繼續(xù)增加，面包樣品的品質(zhì)趨于變劣，總分下降。因此，從感官評分來看，適宜的黑麥粉的適宜添加量為20%。

綜合分析上述實驗結果，當黑麥粉的添加量為20%時，黑麥面包面團所需的醒發(fā)時間短，面包高徑比大于空白對照組，暄軟度較好;在比容方面，黑麥面包比容值略低于空白對照組，最終整體不受影響。從感官評分結果來看，添加20%的黑麥粉時，面包組織結構均勻、柔軟、表皮色澤誘人、彈性好、具有一定的黑麥香氣、口感純正。因此，適宜的黑麥粉添加量為20%。

3 結論

根據(jù)黑麥營養(yǎng)價值豐富這一特點，將黑麥粉添加到面包中，發(fā)揮其保健功能和營養(yǎng)特性。實驗表明，制作黑麥面包時，適宜的黑麥粉添加量為20%。在小麥粉中添加20%黑麥粉時，黑麥面包的面團醒發(fā)時間較短，高徑比值較大，起發(fā)程度較好，面包的暄軟度、色澤、結構等較好，同時還有黑麥的香味。

參考文獻

[1]王秋葉，張建成，姚景珍.河東烏麥526黑小麥品種資源營養(yǎng)學評價[J].陜西農(nóng)業(yè)科學，1999（6）：3-5.

[2]沈曉萍，盧曉黎，閻志農(nóng).工藝方法對馬鈴薯全粉品質(zhì)的影響[J].食品科學，2004，25（10）：108-112.

[3]胡本瓊.面包中比容的測定[J].計量與測試技術，2000（6）：39.

[4]吳磊，高群玉.食用型化學變性淀粉性質(zhì)的研究[J].糧食與油脂，2008（3）：9-12.

[5]張英.馬鈴薯全粉對面包感官品質(zhì)和面團流變性的影響[J].食品科學，1992（9）：1-8.

作者簡介：汪海濤（1981—），男，遼寧沈陽人，碩士，講師。研究方向：中西式面點教學與管理。