新形勢下中西式面點制作創(chuàng)新研究

摘 要：中式面點色、香、味俱佳，做工精巧，種類繁多且各地制作的面點口味各不相同，體現(xiàn)出深厚的中國飲食文化底蘊。而西式面點在造型和創(chuàng)意方面較為獨特，烘焙后可通過多次藝術(shù)加工達到很好的視覺觀賞效果。中西式面點在制作方面有各自的優(yōu)缺點。因此，本文闡述了中西式面點的概念和主要特點，分析了中西式面點制作的創(chuàng)新方向，提出了中西式面點制作的創(chuàng)新方法，以期為中西式面點的制作提供建議和參考。

關(guān)鍵詞：新形勢;中西式面點制作;創(chuàng)新研究

Innovative Research of Chinese and Western Pastry Making under the New Situation

LIU Feifei

（Henan Economic and Trade Technician College， Xinxiang 453000， China）

Abstract： Chinese style pastry has excellent color， aroma and taste， exquisite workmanship， a wide variety， and different pastry tastes made everywhere， reflecting the profound cultural heritage of Chinese food. Western style pastry is unique in modeling and creativity. After baking， it can achieve a good visual effect through multiple artistic processing. Chinese and Western pastries have their own advantages and disadvantages in making. Therefore， this paper expounds the concept and main characteristics of Chinese and Western pastry， analyzes the innovative direction of Chinese and Western pastry making， and puts forward the innovative methods of Chinese and Western pastry making， in order to provide suggestions and references for the production of Chinese and Western pastry.

Keywords： new situation; Chinese and Western pastry making; innovative research

西式面點被人稱為“西點”，起源于歐美西方國家，西式面點一度成為西方飲食的代表和象征，它的成分較復(fù)雜，主要包括乳品、糖、雞蛋等，同時輔以調(diào)味品和鮮果，經(jīng)高溫烘焙裝飾成型后成為一種色、香、味俱全的食品。西式面點在用料上比較講究，品種復(fù)雜多樣，口感較好，且造型獨特，除能正常食用外還能帶來良好的視覺觀賞效果。在中國，西式面點也有很好的發(fā)展空間，人們在下午茶時間或歡聚時刻常會將西式面點當(dāng)作甜品，尤其是1978年后西方文化進入我國，西式面點商家也來到中國開拓市場，國內(nèi)的西式面點行業(yè)發(fā)展較快。

1 中西式面點的概念和主要特點

1.1 中式面點

中式面點是我國的傳統(tǒng)食品，屬于點心類，糧食、果蔬和肉類是中式面點的主要原材料，色、香、味俱佳，深受人們的喜愛，在我國發(fā)展歷史悠久，形成了多種類型的食品種類。隨著現(xiàn)代科技的不斷發(fā)展，中式面點在制作和設(shè)計上呈現(xiàn)大工業(yè)機械化流水線操作的特征，在全球化趨勢不斷加強的現(xiàn)代社會，中式面點在設(shè)計上和制作上有一定程度的創(chuàng)新，這也是對我國傳統(tǒng)飲食文化的延續(xù)。我國土地遼闊，飲食文化具有較強的地域性特征，中式面點也是如此，在不同的省市地區(qū)中式面點的制作往往包含著當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情和山水特色[1]。

1.2 西式面點

西式面點產(chǎn)自歐美國家，原材料主要包括黃油、糖、奶制品，具有良好的口味和極佳的觀賞感，但和中式面點有所不同，西式面點的制作過程多數(shù)離不開高溫烘烤，而中式面點可通過水煮、油炸、清蒸和爆炒等多種形式完成。西式面點在外形上較為獨特美觀，營養(yǎng)也較豐富，突出了食物的主要特征，制作起來相對于中式面點而言較為簡單。雖然西式面點發(fā)源于西方國家，但在全球化的新形勢下，西式面點已成為各國家茶余飯后的常見美食。不同的國家在口味接受程度上有所差異，同一種類的西式面點在不同的國家會有不同的制作方法。因此，西式面點的發(fā)展方向還未形成統(tǒng)一的風(fēng)貌。根據(jù)用途，西式面點可分為自助餐、下午茶、宴會點心和零售類茶點;根據(jù)溫度，西式面點可分為冷制作點心、常溫點心和熱制作點心;根據(jù)品種，西式面點可分為巧克力類、蛋糕類、面包類、水果類和冷飲類。西式面點的分類多種多樣，簡單的食材就可做成風(fēng)格多樣的食品。同時，西式面點若要獲得創(chuàng)新和發(fā)展，可從種類的角度深入探究，提高西式面點的市場吸引力[2]。

2 新形勢下中西式面點制作創(chuàng)新方向和特征

2.1 更具有圖形設(shè)計感和藝術(shù)化特色

在新的社會形勢下，中西式面點的制作要更具有藝術(shù)化的特征，符合廣大消費者的大眾心理訴求，西式面點可利用食材顏色的變化和造型的變化進行圖案設(shè)計。在設(shè)計的過程中，傳統(tǒng)面點參照的是歐美西方國家的審美特點，形象較逼真，畫面也呈現(xiàn)出抽象化的濃墨重彩，但隨著中西方文化的交融，西式面點在中國化的發(fā)展過程中逐漸帶有中式面點的特色，其圖形設(shè)計和素材的選擇，迎合了中國廣大消費者的審美需求。如著名的國際甜點品牌哈根達斯，哈根達斯的代表作是冰淇淋，在進駐中國市場后為擴大銷量、迎合中國消費者的口味和審美需求，推出了哈根達斯月餅等一系列產(chǎn)品，受到人們的廣泛歡迎。月餅是典型的中式面點產(chǎn)物，作為西方甜品行業(yè)的佼佼者，哈根達斯制作出中國受眾喜愛的中西式甜點，成功實現(xiàn)了中西方文化的相互融合。哈根達斯用西式甜點的制作方式做出了花好月圓、團圓美滿之意，這正是西式面點師在制作時的創(chuàng)新之處。在圖形設(shè)計的過程中，中式面點師可融入民族情感和地方特色，提高中式面點的設(shè)計水平，與國際潮流接軌，與時俱進，同時還要反映消費者的精神訴求與文化訴求，滿足他們在口感和視覺上的多重需要，使中西式面點的制作更具有差異性與個性化，提高市場競爭優(yōu)勢[3]。

2.2 更注重面點的造型

中西式面點在造型和設(shè)計上的靈感來源于美術(shù)、雕塑等不同的藝術(shù)形式，尤其是西式面點很多設(shè)計風(fēng)格都受到中世紀(jì)雕塑的影響，無論是點線面的布局還是整體與局部的搭配。為營造良好的視覺效果都具有飽滿濃厚的西方審美需求，面點造型設(shè)計中色彩飽和度較大，畫面較真實和抽象，反映出設(shè)計師追求自我的精神。在社會發(fā)展新形勢下，中西式面點的制作在造型上更關(guān)注大眾的接受度，在圖案的設(shè)計上普遍符合社會主流審美觀念和價值觀，在適應(yīng)社會大規(guī)模生產(chǎn)要求的同時，在造型和設(shè)計方面實現(xiàn)成本經(jīng)濟化和最小化。因此，在社會發(fā)展的新時期下，中西式面點在造型和制作上要平衡市場銷售量和廠家生產(chǎn)的實際資源，使生產(chǎn)的面點符合廣大消費者的審美習(xí)慣、消費觀念及飲食習(xí)慣[4]。在中國市場發(fā)展西式面點時，婚慶日、生日、春節(jié)等不同的場景需注重對中西式面點的相互搭配，在一定程度上弱化西式面點傳統(tǒng)的抽象感和無法理解的要素，使其具有更強的大眾普適性。

3 新形勢下中西式面點制作創(chuàng)新方法

3.1 加強對制作方法的創(chuàng)新

與西式面點相比，中式面點在制作難度上相對較大，在很大程度上抑制了人們制作面點的熱情，但中西方文化交流不斷加強，通過食物就可以了解各國的飲食文化。因此，在新時代的形勢背景下加強對中西式面點制作方法的創(chuàng)新，有利于進一步推動中式面點和西式面點文化的發(fā)展，把我國面點行業(yè)推向世界的舞臺。面點制作師可借鑒西方標(biāo)準(zhǔn)化面點的制作方法，中和中式面點制作手段，降低面點制作工藝的難度。從工藝的角度來看，西式面點的制作比較講究原材料的選擇和原材料間的配比，中式面點在制作過程中通常是依靠經(jīng)驗，在原料配比的描述上大多數(shù)使用適量、少許、多放等一些模糊的口頭用語，很少會用g、mg這些精準(zhǔn)的計量單位描述。因此，中式面點的制作更講究經(jīng)驗的傳授和感覺的培養(yǎng)，在對西式面點文化的吸收和借鑒的過程中要更注重原料配比和用量，用更精準(zhǔn)化的詞語描述中式面點的制作過程，使學(xué)習(xí)者和操作者更易掌握。在中式面點的制作過程中，采用的儀器和設(shè)備較簡單，缺乏專業(yè)性和針對性，普通的家庭完全可以利用一體鍋，兼?zhèn)湔ā⒅?、煎和烤等多種功能就可以完成面點的制作，但西式面點的制作多數(shù)需用到較昂貴的烤箱，同時要設(shè)定烤箱溫度，如果要制作難度較高、較為精致的西點，對廚房設(shè)備的要求會更高。因此，在中式面點制作時，可有選擇的借鑒西式面點的制作方法，降低中西式面點的制作難度，提高市場普及率。

3.2 相互借鑒制作材料和方法

在中西式面點的制作過程中，可在材料選擇方面相互借鑒，如制作中式面點時，通常采用不同種類的食材，成品表現(xiàn)差異性較明顯，在經(jīng)濟全球化和文化全球化的背景趨勢下，越來越多的中國人開始追求西方面點，西方國家也有越來越多的人開始對中式面點感興趣。因此，在制作面點食品時可融合中西方面點制度的特點和優(yōu)勢，將二者相互結(jié)合實現(xiàn)融合創(chuàng)新，推動面點整體行業(yè)的進步，滿足人們的口味需求。對我國面點市場進行觀察可以發(fā)現(xiàn)，中國食品市場上存在很多具有中西方結(jié)合韻味的食物，如芝士紅豆蛋糕、抹茶蛋糕是典型的中西合璧食物，都是采用東方的食材和西方的蛋糕，制作方式相互融合，食用時能聞到茶香和蛋糕的香味。由此可見，對中西方面點的制作需結(jié)合不同的食材創(chuàng)作出更美味的食物。

3.3 注重保存面點的天然風(fēng)味

現(xiàn)代飲食文化的發(fā)展越來越有返璞歸真的傾向，隨著人們對飲食工藝的研究日益成熟，面點的口味也越來越多樣化，能滿足不同年齡層次的消費者口味需求。但隨著社會經(jīng)濟條件的不斷發(fā)展，面包由人們的主要食物變?yōu)辄c心食物，如果無法滿足人們對健康自然生活的追求就會逐漸被淘汰。因此，目前中西式面點的制作不再那么關(guān)注色、香、味俱全，也不是一味地給消費者帶來更多的視覺沖擊和誘惑感，而是在很大程度上還原面點的本來味道[5]。因此，在未來中西式面點的發(fā)展趨勢上可采用生物發(fā)酵和酸面種發(fā)酵等不同方式進行面點的制作，不僅能凸顯出面點師的手藝，也能最大限度地還原食材的本味，使中西式面點成為人們茶余飯后追捧的享受。同時，在食材的選擇上也有朝純天然方向發(fā)展的趨勢，以往的面點制作商更關(guān)注對面點制作流程的標(biāo)準(zhǔn)化運營，采用流水線的生產(chǎn)方式，還會按照工藝流程適當(dāng)加入食用油、色素、催化劑等，使面點儲存的時間更長，造型更多樣化。

3.4 加強對食品安全的關(guān)注

食品安全直接關(guān)系到消費者的生命安全。因此，在中西式面點的制作過程中不僅要講究食材的衛(wèi)生性和安全性，更重要的是要保障其健康性，消除對消費者身體的負面影響，如果人們長期食用高糖、高脂肪、高熱量的食物會引起過度肥胖、血壓血糖升高等[6]。目前，人們的膳食追求葷素搭配、營養(yǎng)均衡，這一觀念也影響了中西式面點的制作，低糖面點對有害的食品添加劑處于零容忍的態(tài)度，消費者不再一味追求口感和味蕾的刺激，而是更注重面點的成分和含量是否有利于消化和營養(yǎng)吸收。我國面點制作標(biāo)準(zhǔn)已開始與國際接軌，在引入先進烘焙手段的同時也堅持向往自然、返璞歸真的健康理念，做到使消費者吃得滿意、吃得放心。

4 結(jié)語

綜上所述，中西式面點的制作講究多方面的創(chuàng)新，在造型上更具有圖形設(shè)計感和藝術(shù)化特征，同時在制作原料上可相互借鑒、互相融合，在新的社會形勢下，相對于面點的口味人們更關(guān)注身體健康。因此，在面點制作時要注意選用優(yōu)質(zhì)食材，盡量保留食材的原味。

參考文獻

[1]馮莉.新時期西式面點制作的多方面創(chuàng)新與發(fā)展[J].中國地名，2019（8）：43.

[2]劉永智，黃樹文.淺談中西式面點的差異及融合創(chuàng)新[J].輕工科技，2019，35（8）：10-13.

[3]李旭.新時期下西式面點制作的創(chuàng)新發(fā)展[J].現(xiàn)代食品，2018（5）：19-21.

[4]劉永智，黃樹文.淺談中西式面點的差異及融合創(chuàng)新[J].輕工科技，2019，35（8）：10-13.

[5]黃駿.中西面點的異同及融匯創(chuàng)新策略分析[J].現(xiàn)代食品，2021（24）：36-38.

[6]陳永芳.論中西式面點加工制作的差異[J].科技資訊，2015，13（24）：216.

作者簡介：劉菲菲（1987—），女，河南新鄉(xiāng)人，碩士，助教。研究方向：烘焙（中西式面點）。