食品供應(yīng)鏈在食品質(zhì)量安全管理方面的優(yōu)化研究

官雪薇

摘要：從最近幾年的經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)來看年來，我國(guó)的人均生活水平正在穩(wěn)步提升，這讓中國(guó)的食品行業(yè)得到了很大的發(fā)展市場(chǎng)以及基于，食品行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益也在穩(wěn)步提升。但是，從20世紀(jì)90年代開始，國(guó)內(nèi)在食品生產(chǎn)銷售出現(xiàn)了大量的弄虛作假以及對(duì)環(huán)境的污染等問題，這就直接產(chǎn)生了對(duì)民眾生命財(cái)產(chǎn)安全健康的嚴(yán)重?fù)p害，至今仍持續(xù)地給我們已慘痛的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，而這也給社會(huì)各界以及相關(guān)單位的主管部門敲響了關(guān)于食品安全監(jiān)督以及管理工作的宏大警鐘。再加上20世紀(jì)之初中國(guó)進(jìn)入WTO，然后跟隨全球貿(mào)易的一體化，這一過程的逐步加深，使得技術(shù)性壁壘已成為國(guó)際貿(mào)易中非常常見的保障手段，這也把中國(guó)的食品安全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和國(guó)際貿(mào)易管理推上了前臺(tái)，對(duì)于中國(guó)的食品安全質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)管，就引起了社會(huì)普遍的重視。雖然我國(guó)的食品在總體品質(zhì)以及安全上是比較放心的。但人們卻很清醒地發(fā)現(xiàn)，在近年來，出現(xiàn)自國(guó)內(nèi)食品領(lǐng)域的產(chǎn)品質(zhì)量與安全問題卻在此起彼伏，并且海外有關(guān)中國(guó)出口食品的質(zhì)量監(jiān)管問題，也在頻頻發(fā)生。這都充分說明了當(dāng)前食品行業(yè)供應(yīng)鏈管理面臨的重大問題。

關(guān)鍵詞：食品供應(yīng)鏈;食品質(zhì)量;安全管理研究

食品供應(yīng)鏈一般是由基礎(chǔ)的農(nóng)業(yè)以及食品加工業(yè)，還有物流的配送行業(yè)等具有上下游關(guān)系的企業(yè)，綜合組成的食品生產(chǎn)以及供應(yīng)的網(wǎng)絡(luò)化系統(tǒng)。因此它的監(jiān)管重點(diǎn)就在以下四個(gè)質(zhì)量保障方面開展：首先是糧油生產(chǎn)、糧食供應(yīng)、糧食物流和糧食需求。而食品供應(yīng)鏈的管理工作，其理念在目前也已經(jīng)成體系地運(yùn)用在歐美國(guó)家，還有一些食品經(jīng)濟(jì)的監(jiān)管體系相對(duì)成熟的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的國(guó)家，這就受到了包含在中國(guó)之內(nèi)，以及其他世界各國(guó)的研究專家的廣泛重視。而伴隨中國(guó)對(duì)于食品產(chǎn)業(yè)的基本管理水平的不斷提升，還有中國(guó)的食品產(chǎn)業(yè)所面臨比較嚴(yán)重的質(zhì)量與安全問題，對(duì)于中國(guó)的食品產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈進(jìn)行管理的相關(guān)研究也日益受到了學(xué)者們的重視。要真正把農(nóng)業(yè)食品的供應(yīng)鏈信息系統(tǒng)，通過集成企業(yè)管理的研究范疇，進(jìn)而逐步延伸至農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的各個(gè)上下游企業(yè)。開展推廣的主要目的就是對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的食品質(zhì)量以及安全問題進(jìn)展開實(shí)時(shí)的追蹤與監(jiān)控，最終做到迅速高效地發(fā)現(xiàn)管理漏洞并及時(shí)解決。

1 食品供應(yīng)鏈發(fā)展現(xiàn)狀與存在的問題

一般而言，現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品供貨商都是由種植業(yè)、肉類加工以及物流運(yùn)送行業(yè)，以及其他的關(guān)聯(lián)公司所構(gòu)成的整體化的食品生產(chǎn)與供貨網(wǎng)絡(luò)。而在目前，中國(guó)的食品行業(yè)供應(yīng)商管理系統(tǒng)以同步化和一體化為主要發(fā)展特色，靈活的借助現(xiàn)代化電子信息標(biāo)簽技術(shù)以及計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)的技術(shù)手段，將重點(diǎn)放在食品的生產(chǎn)制造以及食品的供給，還有食品的運(yùn)輸途徑，以及最終的食品需求，在這四大重點(diǎn)領(lǐng)域進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)管工作的開展。并且由于中國(guó)的食品供應(yīng)鏈與大多數(shù)的發(fā)達(dá)國(guó)家還存在很大的管理水平上的差距，管理環(huán)節(jié)就存在很多問題。本文在研究中發(fā)現(xiàn)，我們可以選擇從食品的原材料生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及食品的加工與流通環(huán)節(jié)兩方面研究，以此來剖析中國(guó)的食品行業(yè)供應(yīng)鏈，在管理過程中的基本狀況以及管理面臨的問題，從而進(jìn)行改進(jìn)和完善[1]。

1.1 從食品生產(chǎn)的源頭分析

我們都知道，農(nóng)民才是整個(gè)糧食生產(chǎn)供應(yīng)鏈的主要來源。而我國(guó)的農(nóng)戶作為糧食最原始也是最基本的提供者，雖然人口數(shù)量總量較多，并且在全國(guó)的分配區(qū)域比較廣泛，但由于小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的局限性，導(dǎo)致無法進(jìn)行集中式的糧食管理工作;同時(shí)由于上述情況，在糧食源頭的配送運(yùn)輸管理工作也十分的復(fù)雜。我們從基本的條件上分析，位于農(nóng)村的食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)無法遍及所有城市，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)落后的地區(qū)與一些工業(yè)發(fā)達(dá)的區(qū)域配送情況不一樣。另外，由于當(dāng)前在農(nóng)業(yè)食品供應(yīng)鏈的物流運(yùn)送基礎(chǔ)設(shè)施發(fā)展比較滯后，這就導(dǎo)致農(nóng)村的食品物流供應(yīng)鏈系統(tǒng)，無法得到及時(shí)的優(yōu)化;對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)來說，目前，在直接和農(nóng)民聯(lián)系的食品生產(chǎn)公司和下游加工經(jīng)銷公司之間，還缺乏一條比較完善的供、產(chǎn)、銷體系。他們對(duì)農(nóng)民食品的購(gòu)買總是以經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，而對(duì)所購(gòu)產(chǎn)品又缺乏統(tǒng)一的具體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，從而導(dǎo)致農(nóng)民所購(gòu)產(chǎn)品的質(zhì)量好壞不齊。

1.2 從食品加工和流通過程分析

由于食品行業(yè)的分散性以及地域性，導(dǎo)致我國(guó)的食品企業(yè)規(guī)模效應(yīng)就難以體現(xiàn)?，F(xiàn)實(shí)情況是規(guī)模以下的小食品企業(yè)數(shù)量眾多，特別是各類是食品作坊，這方面也制約著我國(guó)的食品行業(yè)出現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，而且還會(huì)出現(xiàn)運(yùn)輸物流的損失問題，還有基于冷鏈運(yùn)輸?shù)奈锪鞒杀締栴}。根據(jù)一項(xiàng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，由于中國(guó)的冷鏈物流技術(shù)和設(shè)施發(fā)展比較滯后，以及食物在運(yùn)送過程中的嚴(yán)重腐敗和損傷，每年給國(guó)家造成的直接經(jīng)濟(jì)損失達(dá)到了750多億元。再加上部分食品從生產(chǎn)的產(chǎn)地再到購(gòu)買以及加工，通過運(yùn)輸貯藏，最終到消費(fèi)的過程，全程都不能夠充分的處在整個(gè)冷鏈的物流環(huán)節(jié)中，所以對(duì)于食物的損耗量較高;最后是食品的質(zhì)量與安全方面問題。近年來，在不少發(fā)達(dá)國(guó)家都發(fā)生過不同程度的食品安全監(jiān)督管理問題，主要涉及植物激素的應(yīng)用、沙門氏菌環(huán)境污染、食物中危險(xiǎn)化學(xué)品殘留等安全與環(huán)境污染問題。但現(xiàn)在，人們也特別擔(dān)憂轉(zhuǎn)基因作物的質(zhì)量問題。在我國(guó)，對(duì)于優(yōu)質(zhì)農(nóng)作物在進(jìn)行栽培以及收獲的過程中，都在不同程度上會(huì)遭受殺蟲劑以及肥料，還有工業(yè)生產(chǎn)"三廢"產(chǎn)生的環(huán)境污染影響。添加物質(zhì)和防腐劑的濫用，也為人體保健方面留下了很大的隱患。

1.3 在食品監(jiān)管方面的問題

從整體上來看，我國(guó)對(duì)于食品的質(zhì)量以及安全管理方面的工作，都具有十分強(qiáng)烈的短期主觀行為色彩。就一般來說，只有當(dāng)社會(huì)上當(dāng)出現(xiàn)了比較嚴(yán)重的食物重安全質(zhì)量事故后，我國(guó)政府的有關(guān)職能部門才會(huì)進(jìn)一步采取處理措施，而大多只會(huì)進(jìn)行無指導(dǎo)的處罰措施，統(tǒng)一用懲處來代替行業(yè)的監(jiān)督，所以導(dǎo)致食物生產(chǎn)過程中的重大安全事故就時(shí)有發(fā)生。雖然政府一般會(huì)采用進(jìn)行突擊檢查以及不定期的專項(xiàng)整治活動(dòng)。但是一旦整頓的風(fēng)頭過去，食品加工的各業(yè)務(wù)就很容易發(fā)生重復(fù)問題。因此，食品監(jiān)管問題的關(guān)鍵就在于管理部門無法建立一種行之有效的手段來對(duì)食品生產(chǎn)銷售進(jìn)行全過程監(jiān)管[2]。

2 建立食品供應(yīng)鏈追溯體系管理

在飲食供應(yīng)環(huán)節(jié)中，即所謂"從田間到餐廳"的流程中，飲食通常都必須通過農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者、飲食加工商、分銷商以及餐飲行業(yè)人員的傳遞，最后送達(dá)顧客手里。顯而易見，在食品供應(yīng)鏈的任意某個(gè)環(huán)節(jié)，一旦飲食遭遇不安全因素的環(huán)境污染，國(guó)內(nèi)消費(fèi)群體在餐桌上的食品安全衛(wèi)生方面就將無法得到真正有效的保護(hù)。再加上我國(guó)的社會(huì)分工的逐漸細(xì)分，還有食品加工領(lǐng)域產(chǎn)品專業(yè)化趨勢(shì)的不斷加劇，食品供應(yīng)鏈的規(guī)模也會(huì)逐漸擴(kuò)大，自身的服務(wù)銷售環(huán)節(jié)也會(huì)愈來愈多，其整個(gè)供應(yīng)鏈的覆蓋范圍也將會(huì)愈來愈廣，從這方面就大大增加了食品發(fā)生安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的概率。因此我們就要構(gòu)建一種基于食物供應(yīng)鏈的信息化系統(tǒng)、全面的食品安全體系是十分關(guān)鍵和必需的。這樣就可以為中國(guó)的食品及其供應(yīng)鏈的服務(wù)活動(dòng)，真正建立一套準(zhǔn)確而又及時(shí)的事后追溯體系，這方面也是影響當(dāng)前食品行業(yè)能夠健康發(fā)展的關(guān)鍵因素。

2.1 關(guān)于食品可追溯的體系以及特征

對(duì)于食建立溯源跟蹤的管理系統(tǒng)，主要是指在食品的制造以及供應(yīng)消費(fèi)者的過程中，通過追蹤食品的全過程，還有自身的特點(diǎn)而設(shè)計(jì)的基于信息化的管理系統(tǒng)與應(yīng)用記錄的配套系統(tǒng)。但在實(shí)際的應(yīng)用過程中上，我們發(fā)現(xiàn)食品的生產(chǎn)或供應(yīng)的整個(gè)過程可以說是非常復(fù)雜的。因此也就不可能設(shè)計(jì)一個(gè)專門跟蹤管理的系統(tǒng)，對(duì)于食品的生產(chǎn)運(yùn)輸以及儲(chǔ)藏進(jìn)行記錄和傳輸所有的輸入，輸出信息，或改變某個(gè)食品在生產(chǎn)過程中的一切細(xì)節(jié)信息，而在另一個(gè)方面，這樣的整體信息量非常大;另一方面，獲取詳細(xì)信息的成本非常高。因此，一種食品要建立完全的可追溯性，實(shí)際上是不可行的。食品可追溯信息系統(tǒng)是在指一定的長(zhǎng)度范圍中，包含的信息系統(tǒng)，而深度范圍指的距離，能夠往前或向后回溯食品特征的信息系統(tǒng)，其最后位置的準(zhǔn)確性，就是指能夠確定食品產(chǎn)生安全質(zhì)量問題的根源或產(chǎn)品自身具有的一些特點(diǎn)[3]。

2.2 建立食品可追溯體系的價(jià)值

由于存在不同的食品生產(chǎn)方式以及配送的水平，導(dǎo)致食品追溯系統(tǒng)的在功能定位上是不同的。而對(duì)于不同的是要需求，建立食品可追溯系統(tǒng)的價(jià)值就主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先對(duì)于農(nóng)田的食品原料生產(chǎn)個(gè)人或者單位來說，建立食品生產(chǎn)的可溯體系就可以促進(jìn)他們降低整體的配送運(yùn)輸體系成本，并降低產(chǎn)品的召回成本，進(jìn)一步提高食品在供應(yīng)過程的管理;其次是對(duì)于消費(fèi)者來說，這種食品可追溯體系的建立，就是跟消費(fèi)者自身的利益相掛鉤的。因?yàn)樽鳛橄到y(tǒng)的一部分，它主要有以下幾個(gè)功能：可以在緊急情況下，通過這種有效的產(chǎn)品召回體系來保護(hù)消費(fèi)者的食品安全，還可以輕松避免因?yàn)樘囟ǖ氖称坊蛘咭驗(yàn)槭称返呐淞纤鸬膫€(gè)人不適，而且無論它們是由不同類型的過敏或者食物的不耐受，再或者不同的生活方式所引起的;此時(shí)的消費(fèi)者就可以自由選擇通過不同方式所生產(chǎn)的食物;而對(duì)于政府的行政部管理門來說，這種食品可追溯體系的建立就是與政府的權(quán)威性以及服務(wù)效率密切相關(guān)。因?yàn)樗梢酝ㄟ^完整的追溯體系召回一些正在銷售的有害食品來保護(hù)公眾的身體健康;或者通過技術(shù)檢測(cè)以及分析，來避免可能發(fā)生的商業(yè)欺詐行為，如部分商家銷售假冒的天然雞蛋，或者有機(jī)食品等;并且還可控制一些人畜共生的傳染病，如食品中的肺結(jié)核以及沙門氏菌病，還有瘋牛病等;與此同時(shí)，在一些緊急情況下，我們可以有效地控制食品生產(chǎn)的土地，或一些原材料的污染等能夠影響人類和動(dòng)物身體健康的問題;再然后通過迅速查明這些疾病在哪些食品中的來源以及危險(xiǎn)接觸，進(jìn)而控制牲畜的流行病以及地方性牲畜的流行病;還可以根據(jù)具體的情況，做到更有效地監(jiān)測(cè)以及控制牲畜的生產(chǎn)數(shù)量;而對(duì)于食品的生產(chǎn)企業(yè)來說，建立食品可追溯的體系，其本身就是自己在完整的工業(yè)生產(chǎn)體系組成的一部分。

3 對(duì)于食品供應(yīng)鏈整體的質(zhì)量管理體系優(yōu)化

3.1 可以利用RFID技術(shù)對(duì)食品供應(yīng)鏈的可追溯性開展管理

RFID技術(shù)的產(chǎn)生

追溯和監(jiān)控生產(chǎn)食品時(shí)，食品供應(yīng)商的各個(gè)管理環(huán)節(jié)不但要識(shí)別生產(chǎn)食品，而且還要根據(jù)現(xiàn)有情況識(shí)別信息處理食品原料，所以，它有效的克服了供應(yīng)商內(nèi)部各環(huán)節(jié)間信息聯(lián)系薄弱、無法追蹤和溯源的問題。從每一制造階段和物流過程至最后消費(fèi)領(lǐng)域的整個(gè)流程中，RFID解決方案根據(jù)食品的生產(chǎn)狀態(tài)，為每一種食品的質(zhì)量安全、食物成分的來源，以及物流過程和銷售策略提供了合理的決策工具。通過使用RFID技術(shù)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品制造、加工、貯藏、營(yíng)銷的全過程實(shí)施追溯。

3.2 RFID技術(shù)的具體使用方式

（1）企業(yè)在食品或原料的原產(chǎn)地上加注標(biāo)志等。（2）貨物從原產(chǎn)地到達(dá)食物加工廠。在這一階段，處理工廠將為下一個(gè)處理器或消費(fèi)者編寫已處理或打包的消息。（3）填寫檢疫局的檢疫消息和入庫(kù)消息。（4）出庫(kù)配送到當(dāng)?shù)貦C(jī)構(gòu)，直到超市、餐廳、快餐店和餐廳，然后將這一個(gè)消息打入追溯鏈的最后一步操作環(huán)節(jié)。在上面，將相關(guān)的食物消息寫進(jìn)每一個(gè)操作環(huán)節(jié)的RFID標(biāo)記中，就像一條鏈，最后一步形成完整的關(guān)于食物的消息，有利于達(dá)到食物的可追溯性。（5）將結(jié)束食品送達(dá)餐桌。通過這種業(yè)務(wù)流程，能夠做到在一個(gè)鏈條上追溯食物的各操作環(huán)節(jié)。具體實(shí)施的流程中使用了RFID食品標(biāo)簽系統(tǒng)的二個(gè)方式來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品溯源：一個(gè)是從上往下開展追溯，即由農(nóng)場(chǎng)、食物原料提供者-加工商-運(yùn)輸商-銷售者-POS銷售點(diǎn)，這個(gè)方式主要用來發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生產(chǎn)品質(zhì)量存在重大問題的主要因素，從而判斷食品的原產(chǎn)地和特征;另一個(gè)則是從下往上開展溯源，也就是說一旦市場(chǎng)消費(fèi)者從銷售點(diǎn)購(gòu)進(jìn)的食品發(fā)生了產(chǎn)品質(zhì)量安全性問題，就應(yīng)該再向上層層開展溯源，最后明確了問題所在，而這個(gè)方式則主要用來問題食品的及時(shí)召回。

3.3 RFID技術(shù)保證食品供應(yīng)鏈的安全

RFID解決方案將能夠?qū)崿F(xiàn)任何供應(yīng)商的高質(zhì)量數(shù)據(jù)，從而使中國(guó)食品行業(yè)實(shí)現(xiàn)了二項(xiàng)最關(guān)鍵的目標(biāo)。一是全面落實(shí)"源頭"式食物追溯解決方案，以保障食物來源安全。第二，在食品供應(yīng)鏈中提供了全面透明的能力。從而確立了食品間的物理聯(lián)系和完整的身份信息，并使得生產(chǎn)者和運(yùn)營(yíng)商都能夠真實(shí)地記載各個(gè)階段關(guān)于消費(fèi)者產(chǎn)品的訊息，以便于檢索，從而使顧客體會(huì)到生產(chǎn)商和經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品安全責(zé)任的正確態(tài)度。在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)，通過傳遞出現(xiàn)問題的有關(guān)信息，判斷有關(guān)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)單位產(chǎn)生問題的原因，判斷有關(guān)食品是否有倉(cāng)儲(chǔ)、物流、營(yíng)銷，從而制定改進(jìn)對(duì)策;從而明晰了供應(yīng)鏈中各個(gè)階段關(guān)聯(lián)實(shí)體的責(zé)任，從而降低了消費(fèi)者的顧慮與恐懼。當(dāng)企業(yè)運(yùn)用RFID技術(shù)實(shí)現(xiàn)食品溯源時(shí)，最關(guān)鍵的問題是，在這個(gè)階段，制造商與經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該對(duì)產(chǎn)品信息的真實(shí)性負(fù)責(zé)。各階段工作人員，應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄本階段食品產(chǎn)品及原料的生產(chǎn)來源、貯藏情況和加工信息，繼承以往的制造與流通經(jīng)歷，并對(duì)上述記載負(fù)責(zé)。針對(duì)偽造、假冒、私自更改食品RFID標(biāo)簽記錄的情形，在追究食品真實(shí)性責(zé)任的同時(shí)，還可在下游溯源，追蹤不安全食品和違規(guī)經(jīng)營(yíng)者，并開展食品召回，以依法懲戒不誠(chéng)信行為，保障社會(huì)公正。因此，RFID是追蹤貨源的最佳解決方案，在發(fā)達(dá)國(guó)家得到了廣泛的應(yīng)用。

4 結(jié)語(yǔ)

根據(jù)上述研究結(jié)果可以看出，對(duì)食物供應(yīng)商的有效組織與整合管理，不但能夠合理配置資源，而且還能夠保障食品質(zhì)量的安全性。為此，通過引入國(guó)際先進(jìn)的供應(yīng)鏈控制理念與手段，進(jìn)行對(duì)中國(guó)食品安全全過程管理的深入研究，以實(shí)現(xiàn)中國(guó)食品行業(yè)供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的良性運(yùn)作，真正健全了中國(guó)的食品產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全管理體系，保障消費(fèi)者食品安全。

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